: Beamer, in het Opschrijfboekje per student, Vaktermen MOCBF (website en/ of WebCT), boek SVH restaurantbedrijf

Transcriptie

1 Serveren MOCBF Blk : PS 1.7 Titel : Afrndende werkzaamheden Vak : Praktijk Serveren Leerjaar : 1 Mdule / deelkwalificatie : Kerntaak 4 Hulpmiddelen : Beamer, in het Opschrijfbekje per student, Vaktermen MOCBF (website en/ f WebCT), bek SVH restaurantbedrijf Studiebelasting (f tijd) : 14 sbu * 10 sbu begeleid zelfstandig * 4 sbu niet begeleid Werkvrm Gerelateerd aan de therie Plaats Beginsituatie / vrkennis : individueel & in teamverband : regels van het serveren, afrndende werkzaamheden : Praktijkkklkaal, thuis en evt. in de mediatheek : Bij het eerstejaar gaan we uit van gemiddelde thuis kennis en geen prfessinele vrkennis. Bij de tweedejaars de kennis van jaar 1. Del: Na het vlgen van deze les krijgt de student de indruk he het er in het prfessinele restaurant/ café/ bar aan tegaat en leert zich minimaal de vlgende vaardigheden aan: Afrndende werkzaamheden. Het thema dient als inspiratie m de student meer inzage in de diversiteit van grndstffen te laten verkrijgen. Criteria deelvaardigheden: Afrndende werkzaamheden De student is in staat m p adequate wijze afrndende werkzaamhedenuit te veren als nderdeel van de bedrijfsvering. De student beheerst de vaardigheden m dienst- en gastenruimte p te ruimen en af te sluiten. De student beheerst de vaardigheden m de bar p te ruimen en af te sluiten. De student beheerst de vaardigheden m afval te verzamelen en p te ruimen. De student beheerst de vaardigheden m de tiletten in de gastenruimten gebruiksklaar te maken. De student beheerst de vaardigheden m de slagrmapparatuur vlgens de gebruiksaanwijzing schn te maken. De student beheerst de vaardigheden m de tapinstallatie vr frisdranken vlgens de gebruiksaanwijzing schn te maken. De student beheerst de vaardigheden m de espressapparatuur en kffieautmaten vlgens de gebruiksaanwijzing schn te maken. De student beheerst de vaardigheden m de biertapinstallatie vlgens de gebruiksaanwijzing schn te maken. De student beheerst de vaardigheden m de ijsblkjesmachine vlgens de gebruiksaanwijzing schn te maken. De student beheerst de vaardigheden m materieel te desinfecteren. De student beheerst de vaardigheden m de kel- en diepvriesapparatuur vlgens de gebruiksaanwijzing schn te maken De student beheerst de vaardigheden m lpende zaken ver te dragen Criteria betreffende de gehele praktijkles: 1

2 Werkzaamheden zijn afgestemd. Gerechten zijn crrect geserveerd. Er is veilig, milieuvriendelijk en hygiënisch gewerkt. Materialen en middelen zijn effectief en efficiënt gebruikt. Overlegt met cllega s ver de uit te veren werkzaamheden met betrekking tt het serveren van gerechten, zdat de werkzaamheden van verschillende cllega s p elkaar zijn afgestemd en iedereen weet wat hij/zij met den. Past verschillende serveertechnieken te m kleine gerechten en snacks te kunnen serveren en past draag - en debrasseertechnieken te zdat het service sepel verlpt. Gebruikt bij het serveren van de gerechten de bendigde materialen en middelen p effectieve wijze en gaat bewust m met de materialen en middelen. Werkt tijdens het serveren rdelijk en systematisch werkt daarbij in het temp dat ndig is m de bestelling tijdig bij de gast te serveren en zdat de bestelling vldet aan de geldende kwaliteitsnrmen. De student stemt de juiste cmmunicatie af: naar gasten en cllega s Serveert cnfrm (bedrijfs)vrschriften, veiligheidsvrschriften en relevante wet- en regelgeving. De student is p de hgte van de etiquette, die gebruikelijk is in de hreca. Student beseft dat hij f zij serveert vr betalende gasten, die een bepaald verwachtingspatrn hebben, waaraan de student met vlden. De student heeft een juiste werkhuding met de juiste sciale vaardigheden, die in een hrecabedrijf wrdt verwacht Telichting (f: situatieschets): De ndernemer/manager café-/barbedrijf werkt mee bij het uitveren van de afrndende werkzaamheden. Hij zrgt ervr dat alle gasten de zaak f bar verlaten en gaat ver tt het afruimen van tafels, het pruimen van de dienst- en gastenruimten en het schnmaken ervan. Hij vert glazen en flessen weg, maakt de vler schn en maakt bepaalde bjecten schn en desinfecteert, indien ndig, deze. De ndernemer/manager café-/barbedrijf spelt glazen, wast serviesged en materialen af en bergt ze p de daarvr bestemde plaatsen p. Hij zamelt afval in, vert het gescheiden af en depneert het in daarvr bestemde afvalbakken f cntainers. De ndernemer/manager café-/barbedrijf vult de vrraadlijst in, maakt bestellingen van dranken en prducten klaar, dekt etenswaar af met flie en det het in de keling. Hij maakt de kassa p, sluit deze, meldt pin af en bergt de gelden en waardepapieren in een envelppe p in de kluis. Hij zet alle installaties uit, sluit ramen en deuren, cntrleert f alle werkzaamheden zijn gedaan en zet het alarm aan. De ndernemer/manager café-/barbedrijf laat het bedrijf serveergereed achter. 2

3 Input betreffende het nderwerp Afrndende werkzaamheden De ndernemer/manager café-/barbedrijf is in staat m p adequate wijze afrndende werkzaamheden uit te veren als nderdeel van de bedrijfsvering. Ruimt dienst- en gastenruimte p: haalt vuile glazen p vert lege flessen af spelt glazen pleert glazen ruimt materiaal en meubilair p ruimt grf vuil van de grnd p reinigt materiaal, meubilair en vler maakt tafels, stelen en krukken schn zet materiaal en meubilair p hun plaats maakt vaste attributen schn vult vaste attributen bij en zet ze p de tafels maakt menage schn en vult die bij schakelt muziekinstallatie uit schakelt verwarming uit schakelt aircnditining uit legt placemats p de tafels verdeelt servetten dekt tafels p dekt een standaardcuvert p maakt biljarttafel speelgereed buwt muziekpdium p ruimt de bar p: vert lege flessen af haalt vuile glazen p vert lege flessen af wast vuile glazen af spelt glazen maakt kffiezetapparatuur schn maakt pstmix schn maakt jusperser schn maakt biertapinstallatie schn wast serviesged af leegt afvalbakken zamelt afval in en vert het af: zamelt het afval gescheiden in slaat de verschillende srten afval p in verschillende srten cntainers zrgt ervr dat de cntainers in een afgeslten ruimte staan plaatst het afval niet p de vler hudt papier en kartn gescheiden maakt de tiletten in de gastenruimten gebruiksklaar: gaat na f de tiletten schn zijn gaat na f alles wat p een tilet hrt, aanwezig is zet alles wat p een tilet hrt, klaar gaat na f de heteluchtdrger functineert wast handen ged schn na uitvering van werkzaamheden in het tilet maakt slagrmapparatuur schn: spelt resten af met lauw water reinigt het materiaal met sda/synthetisch wasmiddel in heet water spelt het materiaal na met schn heet water desinfecteert het materiaal krt vóór gebruik 3

4 spelt het gedesinfecteerde materiaal na met warm water/spelt het gedesinfecteerde materiaal na met kud water laat het materiaal uitlekken met de pening naar beneden maakt tapinstallatie vr frisdranken schn: neemt tapkranen af laat tapkranen in sdawater staan spelt de leidingen dr met heet water spelt de tappeningen dr met heet water laat de drgespelde leidingen uitlpen laat de drgespelde tappeningen uitlpen reinigt de leidingen reinigt de tappeningen spelt de leidingen na met heet water spelt de punten na met heet water laat de leidingen drgen laat de punten drgen maakt biertapinstallatie schn: kppelt de aansluiting ls spelt de leiding met water dr laat de leiding de hele nacht nder water staan reinigt bij kelderbier de leidingen vlgens instructies maakt ijsblkjesmachine schn: maakt de ijsblkjesmachine schn met heet water drgt de schngemaakte ijsblkjesmachine desinfecteert materieel: verwijdert het grve vuil laat aangekekt vuil weken/laat etensresten weken spelt het geweekte vuil/etensresten weg met lauw water reinigt het materieel met een reinigingsmiddel spelt het gereinigde materieel na met ruim en heet water ntsmet het nagespelde materieel met een ntsmettingsmiddel spelt het ntsmette materieel na met ruim en heet water laat het nagespelde materieel aan de lucht drgen p een restvrijstalen afdruiprek maakt gereedschappen schn: spelt een gereedschap na gebruik vr met lauw water verwijdert zichtbaar vuil met lauw water reinigt het gereedschap met een reinigingsmiddel spelt het gereinigde gereedschap af met heet water desinfecteert het gereinigde gereedschap laat het gedesinfecteerde gereedschap aan de lucht drgen maakt verhittingsapparatuur schn: verwijdert zichtbaar vuil met lauw water reinigt het apparaat met een reinigingsmiddel spelt het gereinigde apparaat af met heet water desinfecteert het gereinigde apparaat laat het gedesinfecteerde apparaat aan de lucht drgen maakt kel- en diepvriesapparatuur schn: neemt de binnenkant met een spje af neemt de buitenkant met een spje af drgt zwel de binnen- als de buitenkant cntrleert f de deuren ged sluiten cntrleert de rubbers maakt de cndensr van de kelmtren stfvrij maakt de verdamper in de kelcel ijsvrij 4

5 draagt lpende zaken ver: geeft de pvlger dr welke gasten wat hebben besteld geeft de pvlger dr welke gasten ng meten afrekenen geeft de pvlger dr welke tafels ng meten afrekenen geeft de pvlger de (speciale) wensen van bepaalde gasten dr geeft de pvlger dr welke tafels al zijn afgeruimd en welke materialen al zijn klaargezet geeft de pvlger de werkzaamheden dr die dringend ng gedaan meten wrden geeft de pvlger de zaken dr die besteld meten wrden zrgt ervr dat de bar netjes is vult frmulier in vr het bestellen van dranken vult frmulier in vr het bestellen van prducten nteert reparaties en/f stringen aan apparatuur en installaties sluit de bar af: zrgt ervr dat de bezekers vóór sluitingstijd de zaak verlaten schakelt installaties achter de bar uit meldt pin af draait rapprt uit bergt cash samen met pin en rapprt in envelp p vult vrraadlijst in maakt bestelling van dranken klaar maakt bestelling van prducten klaar dekt het eten af met flie en det het in de keling wast serviesged en glazen af leegt afvalbakken schakelt de lichten uit schakelt de verwarming uit schakelt de aircnditining uit schakelt de geluidsinstallatie uit schakelt de kassa uit bergt de afgetekende sluitingslijst p sluit het bedrijf/de zaak af: zrgt ervr dat alle gasten vóór sluitingstijd de zaak hebben verlaten sluit alle ramen af sluit alle deuren af det alle kaarsen uit det alle lichten uit leegt alle asbakken leegt alle vuilnisbakken verwerkt het vuile linnenged det de aircnditiner uit nteert reparaties nteert stringen schakelt alle apparaten uit vult frmulier in vr het bestellen van dranken vult frmulier in vr het bestellen van prducten vult frmulier in vr het bestellen van papierwaren bergt afgetekende sluitingslijst p schakelt het alarm in Criteria vr: Blk Les 7 Afrndende werkzaamheden Je hebt deze les van dit blk ged uitgeverd als het antwrd p de nderstaande vragen ja is: Heb je de betreffende vaardigheidstaak uitgeverd? Was je de hele les aanwezig tijdens de betreffende praktijkles? Heb je tijdens de praktijkles aantekeningen gemaakt? Heb je vr de betreffende praktijkles een vldende gehaald? Beheers je alle deelvaardigheden, die bij deze les behren? Heb je je p de hgte gesteld van wat in de vlgende praktijkles van je wrdt verwacht? 5

6 Eerstejaars LesSchema PS1.7 Afrndende werkzaamheden Welkm ( duur: max. 2 minuten): In het restaurant Het Binnenhf wrden de eerstejaars serveerstudenten verwelkmt en gecntrleert p juiste kleding. De student dient zelf te zrgen vr de uitgeprinte recepturen. Let p dat de tafelpstelling in U-vrm is en dat er geen jassen en tassen aanwezig zijn. De student dient in ttale vrgeschreven bedieningskleding aanwezig te zijn. Vrije-tijdsschenen zijn in de les niet gerlfd (k niet in de mise en place). Absentie pnemen( duur: max. 3 minuten): Praktijk instructie ( duur: max 60 minuten) Dcent legt nadruk dat de student aantekeningen maakt. Een ieder met een klein aantekeningbekje bij zich hebben. De dcent heeft elke twee dagen. Geeft dus die twee dagen elke keer instructie. Het nderwerp wrdt ver die twee dagen verdeeld. De instructie mvat de criteria van de in dit dcument bvenbeschreven deelvaardigheden Afrndende werkzaamheden. De dcent det dit dr een interactieve en aantrekkelijke presentatie. Werkinstructie duur: Max 75 minuten) Vanaf nu zal een student uit de brigade ( met hulp van de dcent) de functie Restaurantmanager en een student de functie Bar- Chef uitefenen. Ok wrdt tijdens de les functie H.A.C.C.P. uitgeverd. De dcent berdeelt ver de gehele dag de functinarissen en bewaakt het prces. De aangewezen student zal in zijn functie als Restaurant Manager de werkinstructie den. Hierin instrueert hij f zij de brigade. Legt het menu uit en zrgt vr eventueel uitgeprinte plannings en menukaarten, etc. De Bar-Chef zal minimaal een demnstratie Happy Drink verzrgen. De H.A.C.C.P. functinaris vult zijn gegevens in de aaangewezen mappen. Mise en place menu serveren( duur: 60 minuten) Onder leiding van de Restaurant Manager wrdt de mise en place van het restaurant vltrkken. Met betrekking tt de aangegeven menu s. De receptuur is te vinden in de lesbrieven van het eerstejaars kkblk. Pauze m uur( duur: 30 minuten) Student regelt zijn eigen eventuele versnaperingen Diner ( vanaf uur) De studenten vragen de gerechten uit dr m.b.v. kassasysteem. Het annnceersysteem is vlgens het a la carte principe. De bediening met niet vergeten k het brd en bter te verzrgen en de juiste gerechten, vlgens de geldende serveerregels, p de juiste tafels te zetten. Let p de regels: vruwen eerst serveren en debrasseren, schuieren na het hfdgerecht, etc. De Restaurant Manager bewaakt k de H.A.C.C.P., de kwaliteit en presentatie van de ambiance en het verzrgen van de gasten. De kaasa, en het geldbeheer, behrt tt de functie van de restaurantmanager. Kassa Opmaak Wanneer de laatste gast weg is, begint het pruimen. Tijdens dit pruimen begint de Restaurantmanager ( altijd met een tweede man ) met het pmaken van de kassa en het invullen van de kassastaat. Opruimen( duur: tt sluit): Alles in gede en schne staat achter laten vr de vlgende dag. Niemand gaat eerder weg. Evaluatie en berdeling functinarissen De dcent zal met de functinarissen nder vier gen hun functineren bespreken. Evaluatie ( duur: 10 minuten) Er vlgt een grepsevaluatie en kijk vruit naar vlgende praktijkles. Zrg ervr dat de studenten de ruimte netjes achterlaat. 6

7 Menu Les 1.7 MOCBF Pennesalade met gerkte zalm Gerkte frel & Lasagne Pizza Het Binnenhf & Chclade dubbeldekker met mkkasaus Banaan in kpje met daarnaast een speculaasbmstam LET OP: MOCBF Maak mie menukaarten. Leg uit waar een gerecht uit bestaat. Op een menukaart kan meer inf dan alleen maar het gerecht! Waar kmt het vandaan, calrieën, thema uitleg, etc. Bvenstaand menu fungeert als een a la carte kaart. 7