Onze recepten. en sherry dry Roquefort kaas

Transcriptie

1 NEUTRALE ROOMSAUS voor 1 L Breng aan de kook 400 ml Water Voeg daarbij, al roerend 70 g HACO Demi-Glace MINUTE Laat 2 minuten sudderen. Roer onophoudelijk in de saus! Voeg 600 ml volle Room 35% toe, breng aan de kook en laat 2-3 minuten sudderen. Voeg daarna het geschikte garnituur toe bv.: gebakken Champignons en rode porto gevriesdroogde Groene Peperkorrels en cognac Pickles en sherry dry Roquefort kaas en witte Wijn gebakken Appelblokjes en calvados vers Dragon blaadjes en witte vermout (Martini) scherpe Mosterd of graanmosterd en witte Wijn enz. Van kok tot kok De HACO is de ideale basis voor al uw bruine sauzen, roomsaus en sommige stoofschotels! (zoals Stoverij, Goulash, Osso-buco, enz.) De HACO is een uitstekende basis voor een 10 tal sauzen van de klassieke Franse keuken (zoals Bordelaise, Bigarade, Charcutière, Chasseur, Financière, Lyonnaise, Zingara, enz.)

2 BORDELAISE SAUS voor500 ml saus Stoof in boter 50 g Gehakte Sjalot Voeg erbij 250 ml Rode Wijn 50 g Suiker en Een beetje Tijm, Laurier, gebroken Peper Laat bijna droog inkoken. Voeg daarbij 250 ml Warm Water en 250 ml Rode Wijn Breng aan de kook en zeef door een fijne puntzeef. Voeg daarbij 50 g HACO Demi-Glace MINUTE Laat 5 minuten zachtjes koken. Werk de saus af naargelang uw voorkeur met Facultatief! 50 g Hoeveboter HACO Vleesglace [vleesextract] 50 g Gepocheerde Mergpijpen ¼ St. Citroensap een theelepel Deze recept is een light versie! - In de klassieke Franse keuken zou men 2 flessen wijn (1,5 L) gebruiken om 500ml saus te bereiden

3 BIGARADE SAUS Maak een karamel met een beetje water en 250 g Suiker S2 Blus af met (let op voor het spatten!) 200 g Fruitazijn en 200 g Fruitsap (citrusvruchten) Laat inkoken tot de helft. Voeg daarbij 500 ml Water met 50 g HACO Demi-Glace Minute Laat 5 minuten zachtjes koken. Werk de saus af met 2 soeplepel Zeste van citrusvruchten) Zeerfijn gesneden en 2 x geblancheerd. 50 g Vers boter (facultatief) EENVOUDIGE VARIANTE SINAASAPPELSAUS Breng aan de kook 500 ml Water 500 ml Sinaasappelsap 50 ml Fruitazijn en 400 g Sinaasappelconfituur (marmelade) Voeg daarbij 120 g HACO Demi-glace Minute Breng aan de kook en laat 2 minuten zachtjes koken. Af en toe roeren De ideale saus om met op het vel gebakken eendenborst of kalkoengebraad te serveren. Naargelang uw voorkeur, parfumeren met Grand Marnier, Mandarine Napoleon of Sinaasappelbloesemwater. Geschikt om in te vriezen.

4 VARKENSSTOVERIJ Kleur in een goede pan 1 kg Varkensvlees en 200 g Ajuin Vlees en ajuin reserveren. Breng aan de kook, in een grote cocotte, 500 ml Bruine tafelbier Piedboeuf en 500 ml Water Voeg daarbij al kloppend g HACO Demi-Glace Minute laat de saus 2 min. zachtjes koken. Voeg het vlees en ajuin bij, breng opnieuw aan de kook en laat zachtjes garen. Tot. ± 1,7 kg stoofvlees Naargelang het soort bier dat u gebruikt voeg een beetje (25-50g) cassonade (bruine suiker) bij. Om het Ideaal kookproces te bekomen en aanbakrisico te vermijden, kook uw vlees in de oven in een zware kookpot met deksel (gietijzer) en op een zachte temperatuur ( C) ± 1u30 Ideaal is om stoofvlees een dag voordien klaar te maken. EXTRA STOOFVLEESSAUS! 200 g Ajuin 50 g Bruine suiker 600 ml Warm water 20 koken 500 ml Bruine Bier Piedboeuf 15 g Vleesglace 100 g Demi-glace 5 koken rendement 1150 g

5 GROOTMOEDERSAUS Mod.may98.C99 Bak kort 100 g kleine Sjalotten (grof gesneden) in een bakpan samen met 100 g Gerookte Spekblokjes Schep uit en reserveer. In dezelfde pan, bak samen 100 g Kleine Champignons of in kwarten en 100 g Uitjes Voeg daarbij gebroken witte Peper Tijm, Laurier, Rozemarijn 1-2 SL (±25g) bruine Suiker (Cassonade) Laat de suiker een beetje karameliseren Blus met 150 ml rode Wijn en laat inkoken tot de helft. Voeg daarbij 900 ml warm Water Breng aan de kook. Voeg daarbij 90 g Haco Laat 2 minuten sudderen. Voeg de sjalotten en de spekblokjes toe en laat 10 minuten sudderen. Werk af met Één snuifje Één koffielepel Haco BELAROM Provence Één koffielepel Haco BELAROM Knoflook Als mogelijk deze saus nog 60 minuten laten rijpen vooraleer die te serveren. Liefst de saus één dag voordien bereiden het smaak nog zo veel beter! Naargelang uw voorkeur kunt u deze saus nog afwerken met room.

6 LYONNAISE -SAUS Stoof 100 g Ajuin met 50 g Suiker Bevochtigen met 25 ml Jerez wijnazijn en 50 ml Witte Wijn Laat inkoken en voeg daarna Snuifje Marjolein 1 L warm Water 10 g HACO Vleesglace 100 g HACO Demi-glace Minute Breng aan de kook en laat 5 minuten zachtjes koken. Garnituur Facultatief! 50 g Mosterd uit Dijon verdund met 50 g Room De saus mag dan niet meer doorkoken! EENVOUDIGE VARIANTE CHARCUTIÈRE SAUS Voeg in 1 L Lyonnaise saus een Garnituur van 100 g Augurken (zoetzure) In reepjes gesneden Speciaal voor gegrild varkensvlees!

7 ROMIGE FRAMBOZEN-HONING SAUS voor 1 L Breng aan de kook 300 ml Water met 50 g Suiker 100 g Vloeibare Honing en 300 g Frambozen (diepvries) Laat 5 minuten zachtjes koken Mix eventjes de coulis zeef door een fijne puntzeef om de kleine pitten te verwijderen. U moet 6 dl coulis verkrijgen. Breng de coulis aan de kook en voeg daarbij 50 g HACO Demi-Glace Minute Laat 2-3 minuten zachtjes koken. Voeg daarbij 500 ml Room Breng opnieuw 1-2 minuten aan de kook. Naargelang uw voorkeuren kunt u deze saus garneren met enkele frambozen of versieren met frambozencoulis Bedek met de frambozen-honing saus de bodem van een schotel. Laat rondom enkele druppels frambozencoulis vallen. Trek middendoor de druppels een hartje met behulp van een puntmes (of tandstokertje). Na bereiding, roer regelmatig in de saus om de vel vorming te vermijden, het eerste half uurtje is het belangrijkste! Deze saus liefst met parelhoen- of kipfilet serveren met een in rode wijn gepocheerde peer en/of een halve appel met veenbessen en/of in vanille gebakken vijgen, enz.

8 GOULASH Tradition. Kleur in een goede pan 1 kg stoofvlees en 170 g Ajuin Vlees en ajuin reserveren (2) Warm op in een grote cocotte 270 g Gepelde tomaten (gehakte) 70 ml Rode wijn en 1 L Water Voeg daarbij al kloppend - toe 100 g Goulashmix (1) Breng aan de kook en laat de saus 1-2 min. zachtjes koken. Voeg het vlees en ajuin bij, breng opnieuw aan de kook en laat zachtjes garen. Tot. ± 1,6 kg bereide goulash (1) Goulashmix 1 kg HACO Demi-glace Minute 100 g Zachte Paprikapoeder 1 ste kwaliteit 20 g Sterke Paprikapoeder 20 g Lookpoeder 3 g Cayennepeper 2 g Komijnpoeder Meng alle ingrediënten samen tot een homogene mix. Droog en goed verpakt (vacuüm) bewaren. PAPRIKACHE is een Hongaarse traditieschotel. Het is het zelfde recept dan een Goulash maar met wit vlees (zelf vis!) i.p.v. rundvlees en een afwerking met (zure) room. Om het ideaal kookproces te bekomen en aanbakrisico te vermijden, kook uw vlees in de oven in een zware kookpot met deksel (gietijzer) en op een zachte temperatuur ( C) ± 1u30 Ideaal is om steeds stoverijen een dag voordien klaar te maken. (2) bewaren om later zo nodig te kunnen gebruiken

9 O n z e r e c e p t e n G emakkel ijk en s nel b e reid! LIMOENSAUS MET PERZIKEN MANGUES! voor ± 1,5 L : 500 ml water 250 ml Citrusvruchten-sap (vb. pompelmoes) aangemaakt 250 ml Limoensap (zie bereiding op de fles) 1 Vers Limoensap, 50 ml Fruit-Azijn (ex : frambozen) 100 g Siroop v/d Perziken in blik Breng aan de kook 50 g Limoen Siroop en 50 g Suiker S² Voeg al kloppend toe ± 140 g HACO Breng opnieuw aan de kook et laat 3 minuten sudderen. Werk de saus af met de geblancheerde Zestes (schilletjes) v/d limoen en 200 g Perziken in blik, Gesneden in blokjes van 1/1 Breng heel eventjes de saus aan de kook en koel de saus snel af. Laat de saus een nacht in de koecel rijpen. van kok tot kok Dit recept is een adaptatie van ons recept «Sinaasappelsaus» Voor meer exotisch cachet, parfumeren met een stengel citroengras, enkele bladeren citroenmelisse of een beetje vers geraspte gember. De ideale saus om met exotisch-vlees, of simpelweg op het vel gebakken eendenborst of kalkoengebraad, te serveren. Naargelang uw voorkeur Sinaasappelbloesemwater. Geschikt om in te vriezen dd191207

10 O n z e r e c e p t e n Gemakkelijk & Snel bereid! KRIEKENSAUS [derivaat van onze recepten; sinaasappelsaus en frambozensaus] : : Breng aan de kook 325 ml Water 175 ml kriekensiroop (uit de conserven) 500 ml (2 fl.) Kriek bier 50 ml Bierazijn Kriek Lambic eens de kook bereikt, voeg erbij (of kriekenazijn) 400 g Kriekenconfituur Warm opnieuw op en voeg erbij 140 g HACO Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min. sudderen. voeg erbij 175 g Noordkrieken (ontpit, op siroop) Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min. sudderen. Al roerend, de saus snel afkoelen. 1,5 kg RENDEMENT 1 ste.15/07/08 van kok tot kok buitengewoon appetijtelijk en zo lekker met fricandeaus, varken/kalfsvlees, konijn of simpelweg met kip. Uiteraard zal deze saus met glans bij eendenborst pasen. G E B R U I K T E P R O D U C T E N: Noordkrieken (ontpit, op siroop) kleine bokaal van 350 g Bierazijn Kriek Lambic Merk: Van Hove (175 g krieken / 175 g siroop)