Finale BRAND bierbrouwwedstrijd 13 mei 2017

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "Finale BRAND bierbrouwwedstrijd 13 mei 2017"

Heidi Meyer
4 jaren geleden
Aantal bezoeken:

Op de deelnemerslijst staan niet uitsluitend amateurs, maar ook dames en heren die zich commercieel op het brouwen hebben gestort.

1 Finale BRAND bierbrouwwedstrijd 13 mei 2017 De Brand amateur bierbrouw wedstrijd is zo langzamerhand een evenement wat een vast plek heeft veroverd in de wedstrijdagenda van veel thuisbrouwers in Nederland. Het is een interessant format, wat op de grens ligt van hobbybrouwen en professioneel brouwen. Dit jaar was de uitdaging om een session IPA te brouwen. Op de deelnemerslijst staan niet uitsluitend amateurs, maar ook dames en heren die zich commercieel op het brouwen hebben gestort. Ik ben benieuwd hoe Brand zich hier in de toekomst tegenover gaat opstellen. Maar dit terzijde. Het programma van de dag bestond naast het bekendmaken van de 10 finalisten en de uiteindelijke bekendmaking van de winnaar van de wedstrijd uit een tweetal workshops. De samenvatting van de workshops door Koen Goiris en Peter Klosse is van de hand van Fons; hij had hier een behoorlijke kluif aan. De locatie van de festiviteiten was Theater Diligentia te Den Haag, waar de prijsuitreiking én de workshop van Peter Klosse plaatsvonden. De workshop door Koen Goiris vond plaats in de tegenover het theater liggende Kloosterkerk, beide aan het Lange Voorhout. Koen Goiris Peter Klosse Op de locaties viel wel iets af te dingen: het theater was niet bar gezellig voor een dergelijk evenement, en de akoestiek in de kerk was, laten we

zeggen, suboptimaal. Ik had ook de indruk, dat de zoete inval die deze finaledag de afgelopen jaren steeds was, wel iets aan verschraling onderhevig was.

2 zeggen, suboptimaal. Ik had ook de indruk, dat de zoete inval die deze finaledag de afgelopen jaren steeds was, wel iets aan verschraling onderhevig was. Fons verzuchtte met een zichtbare teleurstelling op zijn gezicht: Er is geen vlaai bij de koffie! Het zaalbeeld. Fons verlangt naar vlaai. De einduitslag van de wedstrijd was zeer verrassend: Jeroen Free, die in 2014 de wedstrijd om de Brand IPA al won, was nu ook weer de eindwinnaar. Mogelijk toch ook wat minder verrassend: Jeroen kent de smaak van de Brand brouwers, heeft al een seizoen meegelopen met zijn IPA, en kon dus redelijk gericht zijn session IPA gaan maken. Hij ging zeg maar van start met al een kleine voorsprong op de rest van het peloton. Evenzogoed een uitmuntende prestatie, waarvoor wij hem van harte feliciteren. Als ik het management van Brand was, zou ik Jeroen maar in vaste dienst gaan nemen. De tien finalisten waren: Jeroen Free. Joeri van Schie. Bart Looman. Bert Wanders. Joost van Eijndhoven. Geert Dijstelbloem. Mark ter Heerdt. oen van der Veen. Bart Verwij. Dirk & Erwin Hop.

3 De tien finalisten Jeroen ontvangt de zilveren PINT-speld uit handen van Erik Hendriks

4 Brand workshops 2017 Koen Goiris (overleden ) Universiteit Leuven Waarom drinken wij bier? Historisch gesproken is het een veilig alternatief voor water en het is (en was) natuurlijk ook een genotsdrank. Aanvankelijk werd een mengsel van gagel, dennennaalden e.d (tezamen gruit ) gebruikt ter conservering. In de 12 e eeuw werd het gebruik van hop al genoemd door Benedictijner Abdis Hildegard van Bingen. In 1516 meldt het Reinheitsgebot dat alleen nog hop is toegestaan. In de 18 e en 19 e eeuw (in de koloniale tijd) bleek dat door toevoeging van extra hop het bier tijdens de lange transporten beter houdbaar bleek (toename in microbiële stabiliteit en smaakstabiliteit): door meer hop toe te voegen trad minder veroudering op en daaruit ontstonden onder andere de Indian Ale en Indian Pale SH 3-methyl, 2-buteen, 1- thiol Ale. In de 20 e eeuw zijn er veel nieuwe hopvariëteiten ontwikkeld met grotere resistentie, hogere opbrengst en verschillende aroma s. Het positieve aan hop is de smaak, de aroma s, het mondgevoel (als gevolg van de aanwezige polyfenolen), gezondheid (polyfenolen) en schuimstabiliteit. In negatieve zin kan hop de oorzaak zijn van stabiliseren van troebeling en van light struck flavour (stinkdiersmaak) en de bitterstoffen, polyfenolen en aroma kunnen door oxidatie afnemen. De lupulinekorrels bevatten α-zuren (bitterheid), β-zuren (veel minder bitter, remmen schuim tijdens koken). In de lupulinekorrels zitten ook de essentiële oliën, zeg maar het hoparoma. De polyfenolen, die iets met mondgevoel (vooral die uit het blad) en troebeling hebben, zitten in de lupulinekorrels en in het blad van de hopbel. Het smaakpotentieel van de hop bleek veel beter en breder te zijn dan die van gruit.

5 Hop kan op alle momenten tijdens het brouwproces worden toegevoegd: early kettle hopping, late hopping, dry hopping (voor hoofdgisting of erna). De ouderwetse manier van toevoegen is door middel van bellen, pellets en/of niet-gepreïsomeriseerd hopextract. Modern is gepre-ïsomeriseerd extract en etherische oliën afzonderlijk. De reden om extract toe te voegen is om te voorkómen dat verlies van aroma en bitterheid optreedt waardoor smaakafwijking zou kunnen optreden. Ooit werd als extractiemiddel hexaan toegevoegd (waarbij er op gelet moest worden dat er geen residu achterbleef). Tegenwoordig wordt ethanol of superkritisch koolzuur gebruikt. Bij toepassing van pellets komt % van de aanwezige bitterstoffen uiteindelijk in het bier terecht; bij niet-gepreïsomeriseerd hopextract is dat % en bij gepreïsomeriseerd hopextract is dat %. Door het isomeriseren worden de α-zuren (er zijn er verscheidene) omgezet in iso-α-zuren. In wezen zijn er twee isomeren: de dihydro-zuren en de tetrahydrozuren. Tetrahydrozuren zijn zeer stabiel tegen de stinkdiersmaak en tegen oxidatie en verhogen de schuimstabiliteit maar worden snel afgebroken. De dihydrozuren zijn minder stabiel tegen oxidatie. Magnesiumoxide wordt gebruikt om de α-zuren te isomeriseren (maar wordt niet meer gebruikt). Voor extractie met superkritisch koolzuur wordt altijd uitgegaan van pellets, want daarbij ontstaat geen uitzakking, wat bij gebruik van bloemen wel gebeurt. Door stoomextractie wordt olie gewonnen (essentiële oliën?) en die kan worden gedestilleerd voor fractionering. Er is overigens heel veel informatie over hop te vinden op internet en Koen Goiris noemde speciaal Het Hop Aroma ompendium van Joh. Barth & Sohn. Er is een verschil tussen hop-aroma en hoppig aroma. Het eerste ervaar je als je aan de hop ruikt. Het tweede is het gevolg van de verwerking van hop bij het brouwen. Hoparoma verdwijnt via de kroondop, via absorptie in de inlage van de kroondop, door oxidatie en hydrolyse (afbraak). Door kettle hopping komen vooral de aroma s spicy, herbal en floral in het bier terecht, door late hopping fragrant, floral, citrus, spicy en grapefruit en door dry hopping spicy, hoppy en citrus.

6 Hij noemde dat een nobel hoppy aroma vooral zit in Saaz, Hallertau, Tettnang, Spalter Select en Tradition. Hij noemde 4 klassen aroma s waarvan ik er maar 3 heb op kunnen schrijven: monoterpenen zoals β-myrceen, sesquiterpenen en hydrocarbons. Maar vraag me niet wat het allemaal is. Myrceen is heel vluchtig en deze naam kom je ook veel tegen in hop-aroma-kaarten. Het verschil tussen geur en aroma is dat aroma pas wordt waargenomen nadat het product in de mond is opgenomen, dus het is een retro nasale gewaarwording. Nou ja, toen ging hij nog in op de sesquiterpenen die de floral fraction vertegenwoordigen en vooral bestaan uit geoxideerde terpenen, alcoholische terpenen als linalol en alifatische esters die elk een te lage drempelwaarde hebben maar door synergie toch wel waarneembaar zijn. Maar dit kon ik allemaal niet meer bijhouden. Al met al heel interessant.

Peter Vosse De smaak van bier De man was een begenadigd spreker en het was een genoegen om naar hem te luisteren. Hij haalde onder andere veel heilige huisjes omver zoals: witte wijn past bij.

7 Peter Vosse De smaak van bier De man was een begenadigd spreker en het was een genoegen om naar hem te luisteren. Hij haalde onder andere veel heilige huisjes omver zoals: witte wijn past bij (en dan vult iedereen vis in). Gastronomie slaat de brug tussen objectieve product-eigenschappen en subjectieve smaakbeleving. Het is een combinatie van natuur, maatschappij, cultuur, economie, ethiek en ervaring. Volgens de spreker is smaak niet zomaar zoet, zuur, zout en bitter maar textuur, gustatorisch (zoet, zuur, zout, bitter en umami) en aroma s. Tja, het is maar net hoe je smaak definieert. Universeel is volgens hem het mondgevoel (strak, filmend of droog) en de smaakrijkdom. Filmend blijft plakken (suikers, eiwitten, vetten) en strak of samentrekkend zijn zuren, zout, koolzuur, koud. Droog wordt veroorzaakt door zetmeel (brood, pasta, rijst), krokant (broodkorst) en nog zo wat. Hij had van die bloedstollende schema s, zoals hierboven weergegeven. Het is wat moeilijk om dit achteraf volledig naar waarde te schatten maar het was een mooi verhaal. Fons

Vergelijkbare documenten

Over hop. iso-humulonzuur. humulonzuur

Over hop. iso-humulonzuur. humulonzuur ver hop Eigenlijk wil ik al heel lang iets over hop weten. Ach, als er weer eens gekeurd wordt en ik hoor Hans zeggen: tja, Challenger hoort niet in een tripel, teveel citrus, of: ik zou Goldings nemen,