WHAT S YOUR WAY OF WINE?

Transcriptie

1 WHAT S YOUR WAY OF WINE? Wijnspijscursus 1 Way of Wine

2 WIJN(SPIJS) CURSUS 13 FEBRUARI Wie wil er doen alsof hij er iets van kent?

3 OVERZICHT VAN DE AVOND Theorie Proeven Discussie en vragen

4 THEORIE (OP BASIS VAN HET PROEFBOEK VAN PETER KLOSSE) Producten = smaak Mensen = proeven Een wijn heeft smaak en mensen proeven!

5 SMAAKVERSCHILLEN IN WIJN ONTSTAAN VOORAL DOOR: Bodem (terroir) Druivenrassen Weersomstandigheden Vinificatietechnieken Lagering

6 HOE BEPAAL JE EEN SMAAK?

7 UNIVERSELE SMAAKFACTOREN Mondgevoel Smaakgehalte Smaaktype smaakprofiel

8 HOE PROEVEN WE? Tong Reuk Gehoor Visueel Gevoel

9 TONG

10 REUK

11 REUK

12 GEHOOR

13 VISUEEL Kleur Dikte Tranen

14 GEVOEL Warm & koud Hard & zacht Vettig Smeuïg

15 UNIVERSELE SMAAKFACTOREN Mondgevoel Smaakgehalte Smaaktype smaakprofiel Smaakfactoren zijn altijd te herkennen en dus te omschrijven Smaakverschillen zijn te beschrijven mbv de 3 smaakfactoren

16

17

18 MONDGEVOEL: FILMEND OF STRAK Gevoel dat het product in de mond geeft. Het bestaat uit de extremen strak en filmend. Filmend: mondbedekkend; laat een laagje in de mond achter Strak: dit wordt onderverdeeld in mond-samentrekkend en mondopdrogend. Jonge thee, jonge rode wijn, citroen, peterselie Maar ook: beschuit, knapperend bladerdeegkorst Mondgevoel: balans

19 SMAAKGEHALTE: HOOG OF LAAG De hoeveelheid smaak. verschillende producten hebben verschillend smaakgehalte => bijv. driehoeks-test Wijnen met een lager smaakgehalte zijn niet per definitie minder interessant. Overheersing van of in het gerecht doet geen recht!!!

20 SMAAKTYPE: FRIS OF RIJP Fris: citrusfruit, rode bessen, groene appels, zilte smaken Rijp: banaan, mango s, noten, honing, karamel, paddenstoelen, kaneel, nootmuskaat Het smaaktype komt vaak al in de reuk naar voren Fris: lente en (vroege) zomer Rijp: herfst en winter

21 SMAAKPROFIEL: MONDGEVOEL + SMAAKGEHALTE + SMAAKTYPE Dit geldt niet alleen voor wijn maar ook voor een gerecht Een gerecht bestaat uit meerdere componenten; voor elke component geldt weer het smaakprofiel.

22 Als er duidelijke overeenkomsten zijn in het smaakprofiel van het gerecht en de wijn (balans) => Een goede combinatie

23 BASISREGELS VOOR GOEDE COMBINATIES Wijnen moeten gerechten lekkerder maken en gerechten moeten wijnen lekkerder maken. Strak hoort bij strak, filmend hoort bij filmend; Fris hoort bij fris, rijp hoort bij rijp; Smaakgehalte wijn&spijs moeten overeenkomen.

24 VOLGORDE WIJNEN EN GERECHTEN Strak gaat vóór filmend; Fris gaat vóór rijp; Laag smaakgehalte gaat vóór hoog smaakgehalte

25 MENU OPBOUW: Van laag naar hoog smaakgehalte Van fris naar rijp Van strak naar filmend

26 BELANGRIJK OM REKENING MEE TE HOUDEN Zout => verhoogt het smaakgehalte Pikant => wijnen met veel zuur versterken scherpe en pikante smaken (zoetje is dan beter) Zuur => zuren tellen bij elkaar op Tannine => reageert goed op gebraden vlees. Eiwitten van vis zijn echter héél gevoelig voor tannines.

27 Harmonie of contrast??

28 Wijnspijs of spijswijn?

29

30 WHAT S YOUR WAY OF WINE? Wijnspijscursus 1 Way of Wine

31 WIJN(SPIJS) CURSUS 13 FEBRUARI Wie wil er doen alsof hij er iets van kent?

32 OVERZICHT VAN DE AVOND Theorie Proeven Discussie en vragen

33 THEORIE (OP BASIS VAN HET PROEFBOEK VAN PETER KLOSSE) Producten = smaak Mensen = proeven Een wijn heeft smaak en mensen proeven!

34 SMAAKVERSCHILLEN IN WIJN ONTSTAAN VOORAL DOOR: Bodem (terroir) Druivenrassen Weersomstandigheden Vinificatietechnieken Lagering

35 HOE BEPAAL JE EEN SMAAK?

36 UNIVERSELE SMAAKFACTOREN Mondgevoel Smaakgehalte Smaaktype smaakprofiel

37 HOE PROEVEN WE? Tong Reuk Gehoor Visueel Gevoel

38 TONG

39 REUK

40 REUK

41 GEHOOR

42 VISUEEL Kleur Dikte Tranen

43 GEVOEL Warm & koud Hard & zacht Vettig Smeuïg

44 UNIVERSELE SMAAKFACTOREN Mondgevoel Smaakgehalte Smaaktype smaakprofiel Smaakfactoren zijn altijd te herkennen en dus te omschrijven Smaakverschillen zijn te beschrijven mbv de 3 smaakfactoren

45

46

47 MONDGEVOEL: FILMEND OF STRAK Gevoel dat het product in de mond geeft. Het bestaat uit de extremen strak en filmend. Filmend: mondbedekkend; laat een laagje in de mond achter Strak: dit wordt onderverdeeld in mond-samentrekkend en mondopdrogend. Jonge thee, jonge rode wijn, citroen, peterselie Maar ook: beschuit, knapperend bladerdeegkorst Mondgevoel: balans

48 SMAAKGEHALTE: HOOG OF LAAG De hoeveelheid smaak. verschillende producten hebben verschillend smaakgehalte => bijv. driehoeks-test Wijnen met een lager smaakgehalte zijn niet per definitie minder interessant. Overheersing van of in het gerecht doet geen recht!!!

49 SMAAKTYPE: FRIS OF RIJP Fris: citrusfruit, rode bessen, groene appels, zilte smaken Rijp: banaan, mango s, noten, honing, karamel, paddenstoelen, kaneel, nootmuskaat Het smaaktype komt vaak al in de reuk naar voren Fris: lente en (vroege) zomer Rijp: herfst en winter

50 SMAAKPROFIEL: MONDGEVOEL + SMAAKGEHALTE + SMAAKTYPE Dit geldt niet alleen voor wijn maar ook voor een gerecht Een gerecht bestaat uit meerdere componenten; voor elke component geldt weer het smaakprofiel.

51 Als er duidelijke overeenkomsten zijn in het smaakprofiel van het gerecht en de wijn (balans) => Een goede combinatie

52 BASISREGELS VOOR GOEDE COMBINATIES Wijnen moeten gerechten lekkerder maken en gerechten moeten wijnen lekkerder maken. Strak hoort bij strak, filmend hoort bij filmend; Fris hoort bij fris, rijp hoort bij rijp; Smaakgehalte wijn&spijs moeten overeenkomen.

53 VOLGORDE WIJNEN EN GERECHTEN Strak gaat vóór filmend; Fris gaat vóór rijp; Laag smaakgehalte gaat vóór hoog smaakgehalte

54 MENU OPBOUW: Van laag naar hoog smaakgehalte Van fris naar rijp Van strak naar filmend

55 BELANGRIJK OM REKENING MEE TE HOUDEN Zout => verhoogt het smaakgehalte Pikant => wijnen met veel zuur versterken scherpe en pikante smaken (zoetje is dan beter) Zuur => zuren tellen bij elkaar op Tannine => reageert goed op gebraden vlees. Eiwitten van vis zijn echter héél gevoelig voor tannines.

56 Harmonie of contrast??

57 Wijnspijs of spijswijn?

58