zuur en zuurmanagement

Transcriptie

1 zuur en zuurmanagement in de wijnmakerij welke zuren in vruchten? zuurgraad en zuurgehalte hoeveel zuur in wijn wat doet zuur hoe bepalen we het zuurgehalte waarvoor is de zuurgraad van belang? correctie van de hoeveelheid zuur zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 1

2 welke zuren? 1. organisch 2. anorganisch 3. vrij 4. gebonden organische- of carbon-zuren zijn koolstofverbindingen, die in het menselijk lichaam kunnen worden omgezet in energie, kooldioxide en water anorganische of minerale zuren bevatten geen koolstof en worden in ons lichaam niet afgebroken, toch zijn ze essentieel voor onze stofwisseling vrije zuren kunnen wij proeven en meten. Deze zijn daarom voor de wijnmaker interessant gebonden zuren nemen wij niet waar zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 2

3 zuren in vruchten appelzuur citroenzuur wijnsteenzuur ascorbinezuur sorbinezuur oxaalzuur zuren in wijn als boven, plus: koolzuur melkzuur azijnzuur barnsteenzuur boterzuur zuur in de mond looizuur is geen zuur wij kennen het als tannine en geeft een bitter en samentrekkend mondgevoel zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 3

4 zuur in verschillende vruchtensappen zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 4

5 zuurgraad en zuurgehalte De sterkte van een zuur (de zuurgraad) wordt bepaald door de hoeveelheid positieve waterstofionen (H + ), die door het zuur worden afgescheiden. Dit wordt uitgedrukt als ph-waarde op een schaal van 1 tot 14. ph 1 duidt op een zuuroplossing met 1/10 e mol H + ionen per liter ph 2 duidt op een zuuroplossing met 1/100 e mol H + ionen per liter ph 3 duidt op een zuuroplossing met 1/1000 e mol H + ionen per liter ph 7 duidt op een zuuroplossing met 1/ e mol H + ionen per liter dit is de ph-waarde van water en wordt ph-neutraal genoemd ph 14 duidt op een zuuroplossing met 1/ e mol H + ionen per liter het aantal H + ionen is minimaal: men noemt deze oplossing basisch Wijnsteenzuur produceert ca. 3 x zoveel H + ionen als appelzuur en geeft dus een belangrijk lagere ph-waarde. De hoeveelheid zuur in most of wijn wordt uitgedrukt als equivalent van het aantal grammen wijnsteenzuur per liter vloeistof. zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 5

6 Hoeveelheid zuur in relatie tot rijpheid zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 6

7 hoeveel zuur in wijn afhankelijk van : de soort wijn (droog, medium, zoet) de kleur (wit, rosé, rood) de bewaarbaarheid (kort, langer) globaal : kleur droog medium zoet zoet (restsuiker) 0 10 g/l g/l > 30 g/l (wijnsteen)zuur wit, rosé 6 8 g/l 6 9 g/l 5 7 g/l (wijnsteen)zuur rood 5 6 g/l 5 7 g/l 5 7 g/l alcoholgehalte 9 14 vol.% 9 14 vol.% > 13 vol.% tannine 0,1 0,4 g/l 0,4 2 g/l 2 4 g/l zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 7

8 aangename en onaangename zuren meest in de wijn voorkomende zuren: WIJNSTEENZUUR wordt in Duitsland, Nederland en België als norm gebruikt voor de bepaling van het zuurgehalte van wijn. Het heeft een frisse, matig milde smaak. In Groot-Brittannië gebruikt men citroenzuur als norm en in Frankrijk zwavelzuur. 0,653 g zwavelzuur heeft evenveel zuurgehalte als 1 g wijnsteenzuur. 0,893 g APPELZUUR heeft evenveel zuurgehalte als 1 g wijnsteenzuur. Het smaakt tamelijk scherp met een bittertje. 0,853 g CITROENZUUR heeft evenveel zuurgehalte als 1 g wijnsteenzuur. Het heeft een scherp zure smaak die snel overheerst. 1,2 g MELKZUUR heeft evenveel zuurgehalte als 1 g wijnsteenzuur. Het is een zacht smakend zuur, dat niet aanwezig is in fruit. Dit zuur ontstaat in de wijn door de omzetting van appelzuur in melkzuur. Het is meestal verkrijgbaar in een vloeibare 80 % oplossing. 0,787 g BARNSTEENZUUR heeft evenveel zuurgehalte als 1 g wijnsteenzuur. Het werkt mee bij het waarnemen van het bouquet van de wijn. Of dit zuur ook het bouquet helpt vormen is niet te garanderen. Het wordt vaak aan wijn toegevoegd. azijnzuur Andere zuren: smaakt en ruikt scherp, bijproduct bij gisting, bevordert in kleine hoeveelheden de estervorming. Bij de vorming van veel azijnzuur is er sprake van een productiefout koolzuur prikkelend mondgevoel, bijproduct bij gisting, is zwaarder dan lucht boterzuur geurt naar ranzige boter als gevolg van een productiefout ascorbinezuur voornamelijk gebruikt bij bottelen sorbinezuur voornamelijk gebruikt om ongewenste gisting en schimmelvorming te remmen Bekwaam uzelf in zuuroplossingen proeven (oplossingen van 4 gram zuur in 1 liter water) zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 8

9 wat doet zuur? bevordert het gistingsproces is nodig als conserveringsmiddel geeft karakter aan de smaak bevordert de vorming van esters (bouquet) stabiliseert de kleur bevordert de werking van sulfiet speciale aandacht bij druiven druivenschillen bevatten 4 à 5 maal zoveel kalium als druivensap bij pulpgisting wordt kalium uit de schil opgenomen in het sap dit reageert met wijnsteenzuur en vormt kaliumbitartraat dat neerslaat zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 9

10 hoe bepalen we het zuurgehalte? titreren door titratie wordt de hoeveelheid vrij zuur vastgesteld vrije zuren bepalen in hoofdzaak de zure smaak van wijn of sap het zegt niets over de soorten zuur wat gebeurt er bij titreren? zuur + loog = zout + water we bepalen het omslagpunt, waarbij zoveel loog is toegevoegd dat de vloeistof ph-neutraal is geworden de natronloogoplossing is dusdanig samengesteld dat het aantal ml toegevoegde oplossing het aantal grammen wijnsteenzuur per liter aangeeft zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 10

11 waarvoor is de zuurgraad van belang? de ph-waarde is belangrijk voor een groot aantal processen Karakteristiek Lage phwaarde (3,0 3,4) Oxidatie Minder Meer Hoge phwaarde (3,6 4,0) Kleur Robijnrood Bruinig Gistactiviteit Geen invloed Geen invloed Eiwitstabiliteit Beter Minder goed Bacteriegroei Minder Meer Bacteriële vergisting Minder Meer Kleurintensiteit Meer Minder Effectiviteit van SO 2 Meer Minder Voor de wijnmaker is vaak de ph-waarde belangrijker dan de hoeveelheid zuur. zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 11

12 correctie van de hoeveelheid zuur indien te veel water toevoegen mengen chemisch ontzuren speciale gist gebruiken appel-melkzure fermentatie koudebehandeling aanzoeten laten liggen mengen zuur toevoegen indien te weinig zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 12

13 chemisch ontzuren 1. neerslagkalk (krijt) CaCO 3 per soort zuur zijn verschillende hoeveelheden kalk nodig we moeten weten welke soorten zuur in sap of wijn aanwezig zijn naam zout gebonden zuur in water oplosbaar Calciumcitraat citroenzuur 0,85 g/l Calciumlactaat melkzuur 31,0 g/l Calciummalaat appelzuur 3,21 g/l Calciumoxalaat oxaalzuur 0 g/l Calciumtartraat wijnsteenzuur 0,27 g/l 2. kaliumbicarbonaat KHCO 3 3. kaliumtartraat (E501) 4. dubbelzout ontzuring Acidex of Neoanticid gedeeltelijke totaalontzuring (blad 18,19) zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 13

14 speciale gisten Bepaalde gisten kunnen een deel van het appelzuur omzetten in alcohol en koolzuur. Bioferm Malic tot 56 % appelzuur is verder neutraal Lalvin 71B % appelzuur geeft extra aroma s DSM Fermivin % appelzuur versterkt karakter van de vrucht zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 14

15 appel melkzure fermentatie (wordt in de middagsessie behandeld) 1. spontaan o na de alcoholische gisting krijgen de melkzuurbacteriën de overhand en zetten een deel van het appelzuur om in melkzuur o na een periode van koude kan dit nogmaals gebeuren 2. geleid o alleen als de wijnmaker het wil wordt de fermentatie in gang gezet (en gestopt!) 10 g appelzuur 6,7 g melkzuur + CO 2 of, in wijnsteenzuur uitgedrukt : 11,19 g 5,58 g zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 15

16 zuur toevoegen liever géén citroenzuur scherp zuur is instabiel breekt af onder invloed van malolactische bacteriën en vormt diacetyl (botergeur) bij voorkeur wijnsteenzuur is niet altijd toegestaan anders appelzuur of melkzuur zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 16

17 Gedeeltelijke totaalontzuring De verhouding tussen de verschillende zuren, zoals is aangegeven op blad 8 kan in de volgende omrekentabel worden samengevat: 1 g van dit zuur is evenveel als. g wijnsteen zuur appelzuur melkzuur citroenzuur barnsteen zuur 1) zwavelzuur 2) wijnsteenzuur 1,000 1,119 0,833 1,172 1,271 1,531 appelzuur 0,893 1,000 0,744 1,047 1,136 1,367 melkzuur 1,200 1,343 1,000 1,406 1,525 1,837 citroenzuur 0,853 0,955 0,711 1,000 1,084 1,306 barnsteenzuur 0,787 0,881 0,656 0,923 1,000 1,205 zwavelzuur 0,653 0,731 0,544 0,676 0,830 1,000 opmerkingen: In de tabel is rekening gehouden met melkzuur 100%. In de praktijk komen in de handel ook andere oplossingen voor. Beschikt u bijvoorbeeld over een oplossing melkzuur 80% dan moet u (100 : 80) 1,200 = 1,5 g toevoegen om hetzelfde effect te hebben als 1 g wijnsteenzuur. Vaak wordt melkzuur in vloeibare vorm toegepast om de zuurgraad van wijn op een hoger niveau te brengen. 1) barnsteenzuur ontstaat tijdens de alcoholische gisting 2) zwavelzuur is in sommige landen (o.a. Frankrijk) een meeteenheid i.p.v. wijnsteenzuur en wordt niet gebruikt om aan te zuren Neerslagkalk werkt alleen goed voor de verwijdering van wijnsteen-, oxaal- en citroenzuur omdat de neerslag grotendeels een vaste vorm heeft. Met appelzuur gaat het de kalkachtige verbinding, calciummalaat, aan die in de wijn opgelost achterblijft. De gedeeltelijke totaalontzuringsmethode is erop gebaseerd dat in praktisch alle vruchten appelzuur voorkomt en dat met name de verbinding van kalk met appelzuur (=calciummalaat) in een tweede ontzuringsfase ongedaan kan worden gemaakt door de toevoeging van 3,05 g wijnsteenzuur per liter. Daarbij komt naast calciumtartraat, dat neerslaat, weer 2,72 g appelzuur per liter vrij in de wijn (volgens de tabel hier boven is dat gelijk aan 2,72 1,119 g wijnsteenzuur = 3,044 g wijnsteenzuur), waarvoor een extra portie van 3,044 0,666 g = 2,03 g neerslagkalk per liter nodig is, om deze te verwijderen. Deze methode heeft het beste resultaat als u van de te zure wijn een gedeelte volledig ontzuurt en later weer mengt met de rest van de wijn. Hoe werkt het? bepaal het zuurgehalte van de wijn; maak een berekening welke hoeveelheid wijn (a) in theorie zou moeten worden ontzuurd met neerslagkalk; bereken de voor ontzuring van a benodigde hoeveelheid neerslagkalk (b). b = a zuur 0,666 g neerslagkalk; bereken de aanvullend benodigde hoeveelheid neerslagkalk c. c = a 2,03 g neerslagkalk; bepaal de benodigde extra hoeveelheid te ontzuren wijn d. d = (c : b) a liter; zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 17

18 bereken de benodigde hoeveelheid wijnsteenzuur om het calciummalaat om te zetten in appelzuur en calciumtartraat e. e = a 3,044 g wijnsteenzuur; doe de totaal te ontzuren wijn (a + d) in een ruime fles en de rest (f) in een volle fles onder waterslot; voeg de totaal berekende hoeveelheid neerslagkalk (b + c) aan de te ontzuren wijn toe. Er kan schuimvorming optreden door het vrijkomende koolzuurgas. Plaats een waterslot; doe in een schone fles de benodigde hoeveelheid wijnsteenzuur (e), en hevel na tenminste 6 uur rust de ontzuurde wijn hierbij. Zorg dat de fles vol is. Plaats een waterslot; het is beter om 0,5 g sulfiet en een beetje wijnsteenzuur per 10 liter wijn extra toe te voegen in de ontvangende fles om de wijn te beschermen; hevel na één maand de ontzuurde wijn over in een schone fles en meng dit met de niet ontzuurde wijn (f). Natuurlijk zorgt u ervoor dat de fles vol is, en afgesloten met een waterslot! Laat rusten, stabiliseren en bottel na verloop van tijd. Een voorbeeld: U hebt 20 liter vruchtenwijn met een zuurgehalte van 12 g wijnsteenzuur/liter. U wilt het zuurgehalte terugbrengen naar 7 g/liter. In theorie moet u 5 g zuur per liter kwijtraken, ofwel totaal 20 5 =100 g. Hiervoor moet u 100 : 12 = 8,33 liter wijn volledig ontzuren (a = 8,33 l). U hebt hiervoor nodig 8, ,666 = 66,57 g neerslagkalk (b = 66,57 g). Aanvullend hebt u 8,33 2,03 = 16,91 g neerslagkalk (c = 16,91 g) nodig om het door latere toevoeging van wijnsteenzuur weer ontstane appelzuur te neutraliseren. U hebt daarom (c : b) a dus: (16,91 : 66,57) 8,33 = 2,12 l wijn extra nodig om te ontzuren (d = 2,12 l). Verder hebt u 8,33 3,05 = 25,41 g wijnsteenzuur nodig om het calciummalaat om te zetten in appelzuur en calciumtartraat (e = 25,41 g). U doet nu (a + d) 8,33 + 2,12 = 10,45 l te ontzuren wijn in een fles en voegt daaraan (b + c) 66, ,91 = 83,48 g neerslagkalk toe. o Controle: 10,45 l te ontzuren wijn bevat 10,45 12 = 125,4 g zuur. Met 83,48 neerslagkalk kan 83,48 : 0,666 = 125,35 g zuur worden neergeslagen. De te ontzuren wijn bevat geen zuur meer!! Bij het overhevelen wordt 25,41 g wijnsteenzuur aan de ontzuurde wijn toegevoegd. Hierdoor komt (25,41 : 3,05) x 2,72 = 22,66 g appelzuur vrij, wat qua zuurgehalte overeenkomt met 22,66 x 1,119 = 25,36 g wijnsteenzuur. Controle: In totaal hebt u nu dus 10,45 l wijn met 25,36 g zuur en 9,55 l niet ontzuurde wijn met 114,60 g zuur, ofwel samen 20 l wijn met 139,96 g zuur. Dit is + 7 g zuur/liter. zuur in de wijnmakerij Ton Lauret 2014 blad 18