HET GEBRUIK VAN SULFIET (SO 2 ) IN DE OENOLOGIE 1. SCHEIKUNDIGE ASPECTEN VAN SO 2

Transcriptie

1 HET GEBRUIK VAN SULFIET (SO 2 ) IN DE OENOLOGIE 1. SCHEIKUNDIGE ASPECTEN VAN SO VERSCHILLENDE VORMEN VAN SO 2 S + O 2 (g) SO 2 (g) SO 2 (g) + H 2 O H 2 SO 3 H 2 SO 3 HSO H + SO H + vrij SO 2 : H 2 SO 3, HSO 3 -, SO 3 2- vrij SO 2 + (ketonen, aldehyden) gebonden SO 2 gebonden SO 2 : suikers: reversibel, 1 % gebonden ethanal: irreversibel, 90 % gebonden totaal SO 2 : vrij SO 2 + gebonden SO 2 actief SO 2 : moleculair H 2 SO 3 = % van het vrij SO 2 - ph afhankelijk: het actief SO 2 stijgt naarmate de ph lager is - temperatuurafhankelijk: het actief SO 2 stijgt naarmate de temperatuur hoger is - afhankelijk van het alcoholgehalte: het actief SO 2 stijgt naarmate het alcoholgehalte hoger is

2 temperatuur = 20 C ; alcoholgehalte = 12 %

3 1.2 COMBINATIE VAN SO 2 Druif: zuren met aldehyde- of ketonfunctie (pyruvinezuur, oxoglutaarzuur) 5 tot 30 mg SO 2 /l Botrytis Cinerea: 50 tot 100 mg SO 2 /l Rot met ontwikkeling van azijnzuurbacteriën: 100 tot 500 mg SO 2 /l Normale alcoholische gisting: maximaal 10 tot 50 mg SO 2 /l vorming van kleine hoeveelheden ethanal, pyruvinezuur, oxoglutaarzuur Zeer trage alcoholische gisting of vergisting van rotte druiven met slechte voorklaring: 50 tot 200 mg SO 2 /l Resterende gisten en/of bacteriën bij de maturatie: 5 tot 100 mg SO 2 /l combinaties ph, temperatuur, alcohol totaal SO 2 vrij SO 2 actief SO 2

4 2. EIGENSCHAPPEN VAN SO ANTISEPTISCHE EIGENSCHAPPEN Interacties met gisten en bacteriën: omgeving: vermindering van de beschikbare hoeveelheid zuurstof, combinatie met voedingstoffen nodig voor fermentatie, respiratie, voortplanting cellulair membraan: verstoring functie door fixatie intracellulair: reactie met diverse enzymen, zwavelhoudende aminozuren, carbonyl- verbindingen, proteïnen en lipiden Gevolgen: - doden van bacteriën en gisten - selectie van gisten - betere klaring van de most

5 2.2 ANTIOXIDATIEVE EN ANTIOXIDASE EIGENSCHAPPEN Antioxidatief: H 2 SO 3 + ½ O 2 H 2 SO 4 verzadigde most of wijn: 8 mg/l O 2 reageert met 32 mg H 2 SO 3 en produceert 50 mg H 2 SO 4 trage reactie: enkele dagen Antioxidase: Stopt zeer snel (1 tot 6 minuten) het snelle zuurstofverbruik in most (4 tot 20 minuten) door het blokkeren van de oxidase-enzymen (laccase, tyrosinase)

6 2.3 OPLOSSENDE EIGENSCHAPPEN VAN SO 2 Versnelt de degradatie van de schil en zet bijgevolg kleurstoffen, tannine en aroma s vrij uit de schil uiterlijk: kleurloos 2.4 ORGANOLEPTISCHE EFFECTEN VAN SO 2 geur: specifieke geur merkbaar vanaf mg/l vrij SO 2 : aangemaakte lucifer, chemisch prikkelend smaak: veroorzaakt astringentie op de tong Negatieve effecten: door reductie kan H 2 S ontstaan met de geur van rotte eieren; H 2 S kan door reactie met alcohol mercaptanen (C 2 H 5 HS) vormen met een zware chemische geur maskeert of verdringt het aroma van de wijn bij overdadig gebruik Positieve effecten: maskeert nefaste vluchtige componenten (vluchtig zuur, ethanal, rot) beschermt bij correcte toepassing het aroma van de wijn tegen oxidatie beschermt de organische zuren tegen biochemische degradatie 2.5 FYSIOLOGISCHE EFFECTEN VAN SO 2 Toxiciteit bij inname: Toxiciteit op korte termijn is zeldzaam maar kan zich manifesteren door allergieën, migraine, vermoeidheid Deze verschijnselen kunnen chronisch optreden bij inname van dagelijks meer dan 0,35 mg/kg lichaamsgewicht ( 24,5 mg per dag voor een persoon van 70 kg) Toxiciteit bij rechtstreeks inhaleren: 0.8 tot 5 mg/m 3 lucht: waarneming 5 tot 12 mg/m 3 lucht: irritatie van neus en keel 10 tot 20 mg/m 3 lucht: irritatie van de ogen 50 tot 200 mg/m 3 lucht: irritatie van de luchtwegen (gevaarlijk binnen 30 minuten) 500 tot 3000 mg/m 3 lucht: dodelijk

7 2.6 ENDOGEEN SO 2 Wijn bevat steeds een hoeveelheid SO 2 endogeen gesynthetiseerd door wilde gisten (Haas, 1886) - frequent 30 tot 50 mg/l en mogelijk maximaal 150 tot 200 mg/l - synthese vanaf natuurlijke sulfaten gedurende de alcoholische fermentatie - wordt versterkt door aeratie, verwarming, afwezigheid van zwavelhoudende aminozuren (cysteïne, methionine), afwezigheid van thiamine - is het belangrijkst in noordelijk gelegen wijngaarden - wordt verhinderd door eliminatie van wilde gisten met SO 2

8 3. TOEPASSING VAN SO BASISPRINCIPES Minimale dosis voor een maximaal effect: - sulfiteer minder frequent maar met een voldoende dosis - sulfiteer preventief dus zo vroeg mogelijk - sulfiteer op een zeer homogene wijze Maximaal toegelaten dosis: AOP wijnen: droge wijnen (< 5g/l restsuiker): rood: 150 mg/l wit en rosé : 200 mg/l zoete wijnen (> 5 g/l restsuiker) : wit en rosé: 250 mg/l likoreuse wijnen : versterkte wijnen: mousserende wijnen: 300 mg/l 200 mg/l 185 mg/l IGP wijnen rood: wit en rosé: 120 mg/l 150 mg/l

9 3.2 SO 2 TOEPASSING OP DE OOGST Dosis:uitgedrukt in g totaal sulfiet per hl most of behandelde oogst: 1 g/hl of 10 mg/l Basisdosis: 3 g/hl tot 5 g/hl of 30 mg/l tot 50mg/l (rood < wit) Modificaties: - warme oogst met weinig aciditeit: 7-8 g/hl - koude oogst met voldoende aciditeit: 3-4 g/hl - minder dan 3g/hl is steeds te weinig; geen controle wilde gisten; endogeen SO 2 - hoger dan 8-10 g/hl enkel voor oogst in slechte hygiënische toestand (kwaliteit?) Timing: toepassing zo vroeg mogelijk, precies en homogeen manuele pluk: wit: op het sap bij het verlaten van de pers rood: op de gekneusde druiven, bij het vullen van de cuve mechanische oogst: wit en rood: in de wijngaard op het vrijgestelde sap ( 3 g/hl) en verder na persen of bij het inkuipen ( 2 g/hl tot 4 g/hl)

10 3.3 SO 2 TOEPASSSING NA VINIFICATIE Beginsituatie na alcoholische (malolactische) gisting: vrij SO 2 < 20 mg/l totaal SO 2 < 1/3 van de totale toegevoegde dosis behoefte aan bescherming tegen oxidatie uitgedrukt in mg/l actief SO 2 Doelstelling: droge witte wijn: 0,4 mg/l tot 0,8 mg/l "actief SO 2 zoete witte wijn: 0,8 mg/l tot 1,2 mg/l "actief SO 2 rode wijn: 0,3 mg/l tot 0,6 mg/l "actief SO 2 ph afhankelijkheid van het "actief SO 2 ten opzichte van het "vrij SO 2 droge wijn wit/rood/rosé ; temperatuur = 20 C ; alcoholgehalte = 12 % Dosis-test: - preparatie stalen met toenemende dosis: 40, 60, 80, 100, 120 mg/l totaal SO 2 - bepaling vrij SO 2 gehalte na 3 dagen

11 Dosis totaal SO 2 : droge wijnen: 40 tot 60 mg/l totaal SO 2 wijnen met rest suiker: 80 tot 100 mg/l totaal SO 2 Mutatie met SO 2 : 200 tot 300 mg/l (bereiding zoete wijnen) Toepassing: tijdens overhevelen (homogeen); in afwezigheid van zuurstof (geen reactivering gisten) Berekening van het "actief SO 2 in funktie van "vrij SO 2 ; ph ; % alcohol en temperatuur Champs à renseigner SO2 libre de votre vin (en mg/l) ph de votre vin TAV de votre vin (en %) Température de votre vin (en C) SO2 actif de votre vin mg/l Recommandations pour votre vin SO2 libre (mg/l) requis dans votre vin pour une protection minimale (0.35 mg/l de SO2 actif) pour une protection maximale (0.60 mg/l de SO2 actif)

12 3.4 SO 2 TIJDENS DE MATURATIE Doelstelling: een bescherming met 20 tot 40 mg/l vrij SO 2 ; zie hoger actief SO 2 Dosis: 2/3 regel : correctie van 10 mg/l vrij SO 2 vraagt een toevoeging van 15 mg/l totaal SO 2 vrij SO 2 gehalte: minimaal: < 10 mg/l acuut gevaar voor irreversibele oxidatie maximaal: > 40 mg/l merkbare SO 2 geur Manipulaties: overhevelen, filtratie, bottelling = blootstelling aan luchtzuurstof consumptie van 5 10 mg/l vrij SO 2 Bij botteling: maximale bescherming! Correctie overdosis: gebruik van waterstofperoxide (H 2 O 2 ); oplossing 30 % volume = 9.79 M H 2 O 2 H 2 SO 3 + H 2 O 2 H 2 O + H 2 SO 4

13 3.5 PRAKTISCHE TOEPASSINGSVORMEN VAN SO 2 Vaste vorm: kaliummetabisulfiet (K 2 S 2 O 5 ) poeder of bruistablet K 2 S 2 O 5 SO 2 (g) + K 2 SO 3 ; 1g K 2 S 2 O 5 = 0.5 g SO 2 Theoretisch 57 % rendement in gewicht; praktisch ± 50 % rendement in gewicht (hygroscopisch) Vloeibare vorm: SO 2 gas onder 5 à 6 kg druk rechtstreeks: homogeniteit (SO 2 stroom), dosage via dosagepomp, gevaarlijk in gebruik onrechtstreeks: 10 tot 18 % oplossing in water Gas vorm: door verbranding van vast S (strip of pastille) S + O 2 SO 2 (g) ; 1g S = 2 g SO 2 enkel voor desinfecterend gebruik (vaten, cuves)

14 3.6 REDUCTIE VAN DE DOSIS SO 2 Reductie van de behoefte aan actief SO 2 : - algemene hygiëne - eliminatie van onnodige gisten en bacteriën (pasteurisatie) - beperking oxydase-enzymen: sanitaire toestand en selectie van het fruit - toepassing van inerte gassen (CO 2, Stikstof, Argon) - correct gebruik van SO 2 tijdens vinificatie en maturatie Verbetering van de efficiëntie van de dosis SO 2 : - verhouding actief SO 2 / vrij SO 2 : ph, T, % alc afhankelijk = specifieke waarde per wijn niet te beïnvloeden - verhouding vrij SO 2 / totaal SO 2 : afhankelijk van gebonden SO 2 te beïnvloeden door reductie van de behoefte aan actief SO 2 (zie hoger) Alternatieve producten: Criteria: - bezit alle positieve effecten van SO 2 - heeft een lagere toxiciteit - is organoleptisch neutraal - doseerbaar - praktisch in gebruik en laag in kostprijs Sorbinezuur: - toegestaan sinds 1960 maar verboden in o.a. Oostenrijk en Zwitserland - antisepticum dat enkel actief is tegenover gisten en niet tegenover bacteriën - geen antioxidatieve of antioxidase werking - toepassing als oplossing van sorbinezuur (max. 200 mg/l) of kaliumsorbaat (max. 275 mg/l) - de maximale dosis wordt toegepast - 20 tot 40 mg/l vrij SO 2 blijft nodig als antioxidans en tegen ontwikkeling van bacteriën - mogelijke ontwikkeling van een geur van geraniumblad (2-ethoxy-3-5-hexadiëen; 1 µg/l) - te vermijden bij toepassing van een malolactische gisting - meestal gebruikt voor de stabilisatie van wijnen met restsuiker, laag alcoholgehalte en beperkt houdbaar, voorkomt hergisting - besparing van 20 tot 50 mg/l SO 2

15 Ascorbinezuur (Vitamine C) : beperkt aanwezig in most, volledig verdwenen na alcoholische gisting - toegelaten sinds 1962 met een maximale dosis van 150 mg/l - krachtig antioxidans dat meestal in een dosis van 40 tot 80 mg/l wordt toegepast - zuurstof reageert tot waterstofperoxide (H 2 O 2 ) dat op zijn beurt moet gereduceerd worden tot H 2 O met SO 2 (toepassing enkel indien 20 tot 30 mg/l vrij SO 2 aanwezig is) - voorkomt oxidatie van ijzer (ijzerbreuk) - toepassing voorlopig verboden op most of oogst - meestal toegepast bij botteling; preventie reversibele oxidatieve schok ook maladie de la bouteille genaamd Lysozyme: enzyme geëxtraheerd uit ei "wit" - maximaal toegelaten dosis: 50 g/hl - neutralisatie van melkzuurbacteriën; bij sommige witte wijnen en bij macération carbonique voor rood - stabilisatie na "malo" van rode wijnen - duur : > 160 euro/kg Thiamine: vitamine B1 - maximaal toegelaten dosis: 60 mg/hl - toegevoegd bij het begin van de alcoholische gisting - beïnvloedt het metabolisme van de gist en vermindert de productie van ketonen waardoor er minder SO 2 gebonden wordt. Primaflore: bio-preparaat op basis van gisten en bacteriën - te gebruiken in de wijngaard juist voor de oogst - ter onderdrukking van schadelijke wilde gistculturen (o.a. brettanomyces) en wilde bacteriënculturen. 3.7 ETIKETTERING Sinds 25 november 2005 is het verplicht de vermelding "bevat sulfieten" te plaatsen op het etiket van alle Europese stille én mousserende wijnen van zodra ze meer dan 10 mg/l SO 2 bevatten. Bio-wijnen kunnen desgewenst de vermelding "zonder toegevoegde sulfieten" gebruiken!