werkblad vinificatie witte wijn (jong drinkbaar, ca 11,5% alc)

Transcriptie

1 werkblad vinificatie witte wijn (jong drinkbaar, ca 11,5% alc) Toelichting door Siem Zwaard Brabantse Wijnbouwers Wintercursus dag 1 1 september 2012 Biezenmortel

2 WITTE WIJN [gist] [gist] Suiker (glucose & fructose) Acetaldehyde Alcohol (ethanol) Basisomzettingen [oxidatie] Azijnzuur Aceton

3 WITTE WIJN Dag -1 Materiaal Eerst reinigen met schoonmaakmiddel Daarna ontsmetten KDS 2 g/l + citroenzuur 0,5 g/l Als je een giststarter wilt, dan nu beginnen Maximaal 1 dag van tevoren Maximaal 1% van te verwachten oogstvolume Sap uit wijngaard, gist, suiker, voeding Starter bewaren in fermentatieruimte Als activiteit giststarter terugloopt: Gist/gistvoeding/suiker toevoegen Als je Go-Ferm gebruikt (heeft voorkeur), dan toepassen op dag dat fermentatie start Als je de gedroogde gist op de most wilt strooien, toepassen op dag dat fermentatie start 10-voudige hoeveelheid nodig

4 WITTE WIJN Dag 0 Oogsten op juiste moment (Oechsle, zuur, schilsmaak, pitkleur) Gewenste type wijn bepaalt oogstmoment: Primeurwijn: net rijp Bewaarwijn: ruim rijp Dessertwijn: zeer rijp, iets ingedroogd Let bij oogst op: Zo koel mogelijk oogsten (vroeg) Schone scharen, lage bakken Zoveel mogelijk gaaf fruit Geen botrytisdruiven (professionals gebruiken middelen om nog tot maximaal 15% botrytisdruiven te kunnen gebruiken) liever helemaal geen botrytis Transport zo koel mogelijk, zo kort mogelijk Verwerking zo snel mogelijk

5 WITTE WIJN Dag 0 Direct na oogst kneuzen / ontstelen Eventueel bij kneuzen / ontstelen al toevoegen KDS: 1 gram / 10 L (per TIEN liter) Pas op voor beschadigen pitten (bitterstoffen) Alternatief: complete trossen persen DIRECT KDS toevoegen: Als dat niet al bij het kneuzen is gebeurd 1 gr / 10 L (per TIEN liter) Goed oplossen en verdelen Eventueel een deel tussentijds toevoegen

6 WITTE WIJN Dag 0 (+0,5 uur) Professionele pecto enzymen toevoegen Doel: Celwandafbraak, meer sapopbrengst Goed mengen Temperatuur: zie voorschrift leverancier Soorten: Panzym Extract G (Siha) Diverse Trenolin soorten (Erbslöh) Lysozym toevoegen Doodt ongewenste melkzuur bacteriën daardoor minder azijnvorming Voorkomt spontane BZA Let op: doodt geen acetobacter (azijnzuurbacterie) en doodt geen wilde gisten Niet meer toegestaan in biologische wijn

7 WITTE WIJN Dag 0 (2,5 4 uur) Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie voorschrift leverancier) Meten ph Doel: beginmeting voor persen Persen (verwachte opbrengst ca 65%) KDS toevoegen: 0,5 g / 10 L in opvangbak Druk ongeveer 1 Bar (meer kan pitten beschadigen) Af en toe ph meten Als ph 0,2 hoger wordt dan bij aanvang: stoppen, anders komen er bitterstoffen mee Opslaan in volledig gevulde vaten (nog geen gisting) Vaten op verhoging ivm later overhevelen

8 WITTE WIJN Dag 0 (+4 uur) Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie voorschrift leverancier) Toevoegen klaringsenzym, zoals Panzym Clair Rapide (Siha) 4 uur standtijd bij 12º C (zie voorschrift leverancier) Toevoegen professionele mostbentoniet, zoals Siha Mostbentonit, zeer werkzaam tegen eiwit Optioneel toevoegen professionele mostgelatine Bijvoorbeeld Siha Gesil Helpt tegen bitterstoffen Toevoegen minimaal 4 uur NA bentoniet omdat bentoniet eiwitten zoals gelatine neerslaat

9 WITTE WIJN Dag 1 's Morgens overhevelen in SCHONE vaten Beetje niet-heldere vloeistof meenemen Gebruik SCHONE hevelslangen Vaten voor niet meer dan 2/3 vullen ivm latere schuimvorming bij fermentatie

10 WITTE WIJN Dag 1 8 Meten Monster nemen Sap zeven met koffiefilter Metingen doen bij 20º C Metingen verrichten Temperatuur ph Zuurgraad Oechsle Volume zelfde als bij rode wijn Logboek bijwerken Gebruik zonodig een geprinte download van het werkblad

11 WITTE WIJN Dag 1 Streefwaarden witte wijn (eenheden wijnsteenzuur) Voor gisting 8 9 g/l Na gisting 6 7 g/l Ontzuren liever nu dan na gisting: (minder aromaverlies) Ontzuringsmethoden Later oogsten Calciumcarbonaat 6,7 g / 10L > 1 g zuur/l minder Kaliumbicarbonaat (alleen fijnontzuring 1g/L Gebruik appelzuur afbrekende gist BZA (niet voor meeste witte wijn) Koude na gisting (neerslag kaliumbitartraat)

12 WITTE WIJN Dag 1 Aanzuren indien nodig Als de wijn in het maatschappelijk verkeer wordt gebracht: alleen citroenzuur toegestaan Amateurs mogen ook andere zuren gebruiken Voorkeur niet-commerciëlen: wijnsteenzuur Dosering wijnsteenzuur: 1 gram wijnsteenzuur per liter verhoogt de zuurgraad met 1 gram per liter (want zuurgraad uitgedrukt in equivalenten wijnsteenzuur)

13 WITTE WIJN Dag 1 Indien giststarter aangemaakt Temperatuur giststarter mag niet meer dan 5º C verschillen met mosttemperatuur Voorzichtig toevoegen, NIET DOORROEREN Vat voor 2/3 vullen ivm schuimvorming Waterslot aanbrengen, vullen met watten Indien geen giststarter aangemaakt Go-Ferm aanmaken (heeft voorkeur) 2,5 4 gram per 10 liter most, 30-40º C GEEN stikstofhoudende gistvoeding erbij minuten laten staan Koelen tot temperatuur most en dan toevoegen Eerste gistvoeding pas na 3 dagen Alternatief 2: Droge gist opstrooien Vat vullen tot 2/3 Droge gist op most uitstrooien, NIET ROEREN

14 WITTE WIJN Dag 1 Na toevoeging van gist ALTIJD Zorgen voor voldoende zuurstof voor gistgroei Gist die zich vermeerdert heeft zuurstof nodig Anders komt gisting niet op gang of valt stil Altijd beschermen tegen fruitvliegjes Fruitvliegjes zijn dragers van azijnzuurbacterie

15 WITTE WIJN Dag 2 of 3 (dag 3 als Go-Ferm is gebruikt) Professionele gistvoeding toevoegen Mix van DiAmmoniumFosfaat, vitaminen en celwandmateriaal mengen met wat most en goed doorroeren. Producten: Uvavital (Siha) Vitamon Ultra (Erbslöh) Dosering volgens voorschrift leverancier Eventueel meer: extra stikstof helpt tegen H 2 S NB: Gistvoeding niet eerder geven, anders profiteren wilde gisten daarvan mee

16 WITTE WIJN Dag 3 of 4 13 Meten n gisting Bereken benodigde hoeveelheid suiker (gebruik meetgegevens van dag 1) Suiker toevoegen bij flinke gisting Voeg voor 1% alcohol meer toe dan gewenst, want Er verdampt alcohol tijdens de gisting Gistcellen verbruiken suiker bij vermeerdering Mag in één keer, want verlengde gisting is niet nodig Waterslot vullen met 2/3 ethylalcohol 1/3 glycerine Tegen einde gisting: Optioneel Panzym Fino G toevoegen Bevordert extractie mannoproteïnen (vol mondgevoel)

17 WITTE WIJN Dag 7-20 Metingen verrichten bij einde gisting en noteer Temperatuur Zuurgraad ph Oechsle Volume Check of gisting niet is stilgevallen, maar voltooid (meet Oechsle) Belangrijk Elke dag, liefst vaker: RUIKEN Zodra je H 2 S ruikt: extra voeding geven

18 WITTE WIJN Dag 7-20 Toevoegen lysozym Doelen: Voorkomen spontane BZA Doden andere schadelijke microorganismen Wijn biologisch stabiel maken NB 1: Lysozym vlokt uit en slaat neer NB 2: Niet meer toegestaan in biologische wijn Optioneel toevoegen Nacalit eisenarm Werkzame stof: NatriumCalciumbentoniet Effecten: eiwitstabilisatie, tannineafbouw, klaring Vooral nuttig bij lage zuurgraad Hoeveelheid en moment: zie gebruiksaanwijzing (Nacalit beëindigt werking Panzym Fino G) Vanaf nu verder vat gevuld houden

19 WITTE WIJN Tot half februari Eerste heveling Ongeveer op dag 20 In ontvangend vat 1,5 gram KDS per 10 liter Tweede heveling 6 8 weken na eerste heveling In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter Derde heveling Half februari In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter Steeds Vrij KDS gehalte houden op mg / L Tussentijds ruiken (H 2 S, azijn, acetongeur?) Vat gevuld houden

20 WITTE WIJN Na half februari Zonodig nog een keer biologisch stabiliseren met Lysozym, of Malostop, liever niet (bevat naast lysozyme + KDS: kaliumsorbaat) Koel bewaren (bevordert neerslaan van wijnsteenzuurkristallen) Optioneel toevoegen metawijnsteenzuur Voorkomt latere neerslag kaliumbitartraat (wijnsteenzuurkristallen) Let op: Door toevoegen van KDS wordt kalium in de wijn gebracht > later neerslag kalium tartraat Voor bottelen laatste check op: Zuurgehalte, KDS, helderheid, geuren, smaak Optioneel filtreren voor botteling

21 18 Toegift: Malo bij wit WITTE WIJN Let op bij bottelen Voorjaar zelfde als bij rode wijn HYGIËNISCH WERKEN, JE LAATSTE KANS!!! Meer hierover op 17 november Wintercursus dag 3

22 WITTE WIJN 18 Toegift: Malo bij wit Voorjaar Voordelen en nadelen Wijn minder fris (geen appelzuur meer) Wel zachter Ook meer aroma s Lagere zuurgraad > slechtere bescherming door sulfiet Normaal bij de betere witte Bourgogne (Meursault bijvoorbeeld iets botergeur) Barriquerijping mogelijk Uiterste hygiëne betrachten

23 WITTE WIJN 18 Toegift: Malo bij wit Voorjaar Do s and dont s (slot) Alleen als ph hoger is dan 3.1 (bij te lage ph geen malo mogelijk) Niet voor druiven met veel appelzuur (wordt omgezet in veel melkzuur) Niet bij aromatische druiven (Riesling, Muskaat, Gewürztraminer) Verlies frisheid tegengaan door één batch geen malo, en andere wel malo te geven en dan te assembleren (bijvoorbeeld 50/50) Reincultuur Oenococcus gebruiken anders teveel diacetyl (botergeur valt bij wit meer op dan bij rood) en azijnvorming Bij samenvoegen opletten, dat geen voortgezette malo ontstaat, dus: - lysozym + sulfiet gebruiken (geen Malostop) - steriel filteren indien mogelijk