Bodegraven 6 juni Ed Montforts Wijn is goed tegen slangen-beten; neem dus altijd een fles wijn mee en een kleine, niet giftige slang.

Transcriptie

1 Bodegraven 6 juni 2015 Ed Montforts 2016 Wijn is goed tegen slangen-beten; neem dus altijd een fles wijn mee en een kleine, niet giftige slang.

2 Van simpel ontzuren om een teveel aan zuur kwijt te raken tot Het nuttige met het aangename verenigen door de verhouding tussen de aanwezige zuren te beïnvloeden Ofwel:

3 Hoeveel zuur willen we hebben? Witte wijn 7 8 gram wijnsteenzuur/liter Rosé 7 8 Rode wijn 5,5 7 Mousserende wijn 6-7 Cider 6-8 Port 3,5-4,5 Sherry 4-4,5 Versterkte wijn 4-6 De waarden zijn gemiddeld; bij aanwezigheid van restsuiker mag er ook meer zuur aanwezig zijn

4 Wat doet zuur? Bescherming tegen micro-organismen Wezenlijk belangrijk voor de smaak Bevordert de werking van sulfiet Bevordert de gisting Stabiliseert de kleur Vormt een tegenwicht tegen eventuele restsuiker Bepaalt mede de body van de wijn

5 En als we teveel zuur hebben? Dan grijpen we in. GEDULD WATER GIST MET ANDER, MINDER ZUUR SAP MENGEN DIEP KOELEN MALOLACTISCHE BACTERIËN CHEMISCH ONTZUREN

6 GEDULD Zuur in onze wijn bouwt in het eerste jaar 0,8 gram/liter af. In het tweede jaar 0,3 tot 0,5 gram. Daarna nog maar een fractie per jaar. We raken dus 1 1,5 gram kwijt door geduld te hebben. WATER Als we de most of het sap verdunnen met water, kunnen we de gewenste zuurgraad ogenblikkelijk bereiken. We kunnen dat niet ongestraft doen; we verdunnen niet alleen het zuur maar ook de smaak- en andere stoffen

7 GIST Gist kan ons op twee manieren helpen. Tijdens de aerobe fase bouwen gisten een klein deel appelen citroenzuur af Bepaalde gisten kunnen % van het appelzuur omzetten in alcohol en koolzuur en wel Lalvin 71B: % appelzuur plus extra aroma s DSM Fermivin: % appelzuur plus versterking karakter vrucht Bioferm Malic: 50 % appelzuur; verder neutraal

8 MENGEN (vruchtenwijnen) Bananensap of perensap 2 à 3 gram zuur/liter 5 liter sap met 10 gram zuur en drie liter perensap met 3 gram zuur 5 x 10 = 50 plus 3 x 3 = 9 geeft 8 liter met 59 zuur = 7,5 DIEP KOELEN Dat wil ook nog wel eens helpen; in de winter buiten gezet; er vormen zich zuurkristallen die we na overhevelen kwijtraken.

9 MALOLACTISCHE BACTERIËN Lactobacillus, pediococcus of Leuconostoc Oenos zetten appelzuur voor de helft om in het zachtere melkzuur en voor de andere helft in koolzuur. Voordeel: de wijn wordt minder zuur, zachter en lekkerder. Jammer: niet voor citroenzuur (dan wordt er azijnzuur gevormd!) Niet gebruiken bij restsuiker van meer dan 4 gram/liter (gevaar voor ontstaan van vluchtige, scherpe zuren) Nieuwe ontwikkelingen: co-enting tegelijk met de gist.

10 CHEMISCH Enkelvoudige ontzuring met kalk Werkzaam bij Oxaalzuur (rabarber) Wijnsteenzuur (Niet bij Citroenzuur; geen chemische ontzuring toepassen) (Appelzuur; geen enkelvoudige ontzuring toepassen) Dosering: 0,67 gram/liter voor 1 gram wijnsteenzuur; 2 gram per liter voor oxaalzuur in rabarber Maximaal 3 gram wijnsteenzuur verwijderen ivm ph

11 Welke middelen? DESA FIW calciumcarbonaat (max 3 gram/liter) wsz Desacid/Acidex/Malicid/Neoanticid wsz en az Kalinat kaliumwaterstof- of bicarbonaat (max 1 gram zuur verwijderen)wsz Kaliumtartraat wsz Ontzuurder FBN calciumcarbonaat, kaliumbicarbonaat en kaliumtartraat wsz, az en cz (klein beetje) (max 3 gram/liter) Wijn is goed voor de ogen; hoe meer je drinkt, des te mooier worden de vrouwen

12 Kalk gaat een verbinding aan met zuur, waarbij een zout wordt gevormd en koolzuur vrijkomt. De zwakste zuren worden als eerste gebonden. We kennen de volgende zouten: Naam zout gebonden zuur in water oplosbaar Calciumoxalaat oxaalzuur 0 gram/liter Calciumtartraat wijnsteenzuur 0,27 gram/liter max Calciumcitraat citroenzuur 0,85 gram/liter max Calciummalaat appelzuur 3,21 gram/liter max Calciumlactaat melkzuur 31 gram/liter max

13 Dubbelzout ontzuring. Omdat van appelzuur een teveel aan zout in oplossing blijft, met zeer negatieve gevolgen voor aroma en smaak van de wijn, moeten we een list verzinnen. Kunnen we voorkomen dat dit zout in oplossing blijven? Gelukkig wel. We vormen een dubbel zout, namelijk van wijnsteenzuur, plus appelzuur en dat dubbel zout is niet in water oplosbaar! Voorwaarde: ph boven 4,5 brengen. Bij citroenzuur werkt het jammer genoeg niet; dit is niet chemisch te verwijderen.

14 Welke middelen? Neoanticid Acidex Hoe? We ontzuren een gedeelte van de wijn (bijna) helemaal; daardoor stijgt de ph tot het gewenste niveau. Most tot 2 gram zuur/liter; wijn tot 3 gram zuur/liter. Na afhevelen mengen we de niet ontzuurde wijn met de ontzuurde wijn. Afhevelen direct na het neerslaan (uiterlijk na 2 uur) omdat het dubbelzout anders weer uit elkaar valt.

15 Hoe krijgen we de ph boven 4,5? Simpel. We berekenen hoeveel wijn we moeten ontzuren en hoeveel Acidex daarvoor nodig is (0,67 gram per gram zuur per liter) We voegen een klein deel van de te ontzuren most/wijn bij de Acidex (papje maken) waardoor deze volledig ontzuurt; de ph schiet omhoog. Flink roeren om de koolzuur te verwijderen (want die drukt de ph omlaag!) We voegen de rest van de te ontzuren most/wijn LANGZAAM bij het papje onder voortdurend roeren. De ph blijft hoog en op het einde bedraagt het overgebleven zuur toch de berekende 2 of 3 gram. Na afhevelen en mengen hebben we de gewenste zuurgraad.

16 Voorbeeld: 100 liter witte druivenmost 16 gram zuur per liter Er kan wijnsteen uitvallen, dus we mikken op 9 gram restzuur. We moeten ontzuren 7 gram per liter. Totale hoeveelheid te ontzuren = 100 x 7 gram = 700 gram Acidex nodig: 700 x 0,67 gram = 469 gram We kunnen maximaal in de most ontzuren 16-2 = 14 gr/liter Hoeveelheid te ontzuren most = 700 : 14 = 50 liter In wijnvaatje met kraantje acidex doen; 5-10% van de te ontzuren deelwijn toevoegen en tot een papje roeren; Dan langzaam de rest van de deelwijn erbij laten lopen; voortdurend roeren! En langzaam! Mag best 30 minuten duren. Na minuten, max. 2 uur, afhevelen (pas op!) en bij de niet ontzuurde wijn doen. Even nameten.

17 En als er te weinig of geen wijnsteenzuur aanwezig is; wat dan? (fruitwijnen; druivenwijn in een slecht jaar) Dan passen we gewoon de doorgedreven dubbelzout methode toe. We voegen wijnsteenzuur toe. Voordelen: wijnsteenzuur is lekkerder dan andere zuren. De ph van een wijn met gemengd wijnsteen- en appelzuur is lager dan bij appelzuur alleen. (minder sulfiet nodig) Vervolgens gaan we gewoon dubbelzout ontzuring doen.

18 Voorbeeld: 100 liter kersenwijn met 10 gram appelzuur per liter. We ontzuren tot 6,5 gram, dus we bouwen 3,5 gram af. Totaal te ontzuren 100 x 3,5 gram = 350 gram zuur We kunnen ontzuren tot 3 gram (wijn) dus 7 gram (10 3) per liter. 350 gram afbouwen gedeeld door 7 = 50 liter deelwijn. We voegen aan die deelwijn toe: 350 gram wijnsteenzuur. We gaan die 50 liter deelwijn nu ontzuren: 14 gram per liter Acidex: 14 x 50 x 0,67 = 469 gram totaal. Uitvoeren zoals bij dubbel zout. Na samenvoegen van de ontzuurde deelwijn en de niet ontzuurde wijn 0,5 gram wijnsteenzuur/liter aan de wijn toevoegen (50 gram) om eventueel overmaat acidex neer te slaan.

19 Een beetje foetelen mag! Wij zijn soms allemaal amateurs. Professionals mogen dat niet. Hoe foetelen? Iets meer appelzuur verwijderen; daarom ook iets meer wijnsteenzuur toevoegen, en dan nog een beetje extra om het extra verwijderde appelzuur te compenseren. Gevolg: lekkerder wijn!

20 Simpel? Inderdaad. Appelzuur is geen probleem meer. Te weinig wijnsteenzuur bij druiven is geen probleem meer. Te veel appelzuur ook niet meer. Citroenzuur blijft een probleem. Alleen op te lossen door te mengen; de toe te voegen mengwijn eventueel eerst totaal ontzuren tot 3 gram per liter.

21 Ervaringen met bestrijden Suzukii-fruitvlieg Wild fruit, mits toegestaan, ruimen. Vallen ophangen, vroeg en veel; speciaal voor Suzukii (kleine gaatjes) Begroeiing tussen de rijen kort houden en zwartstrook vrij. Druivenzone vroeg ontbladeren. Na vruchtvorming frequent spuiten met orthokiezelzuur of waterglas Na kleuren van de bessen spuiten met lage dosis kaolin of met DS kalk, aangevuld met cuprum en manzincum als uitvloeiers, wekelijks, tot 10 dagen voor de oogst. Wijn is goed voor de ogen; hoe meer je drinkt, des te mooier worden de vrouwen

22 Dat was het voor vandaag. U was een geweldig publiek; dat moet ik zeggen. Dat moet ik van Hans altijd zeggen (c) ed montforts 2015