DE VINIFICATIE VAN WITTE DRUIVEN.

Transcriptie

1 DE VINIFICATIE VAN WITTE DRUIVEN.

2 DE VINIFICATIE VAN WITTE DRUIVEN. Presentatie voor de Brabantse Wijnbouwers op 5 september 2009 door Geert Jespers

3 Overzicht van de presentatie 1. Inleiding 2. Algemene voorbereidingen 3. Rijping 4. Stappen in de vinificatie 5. Botteling

4 1. Inleiding Wijnbouw : 2 specifieke specialiteiten 1 de druiventeelt 2 de vinificatie Hoe van mijn met zorg geteelde druiven kwaliteitswijn maken? Vandaag: de vinificatie van de witte druif

5 2. Algemene voorbereidingen 1 rijping druiven opvolgen + oogst plannen 2 reinigen + ontsmetten wijnmakersgerei vóór het gebruik! - micro-organismen - mostbesmetting/wijnziekten - reinigen (chemicaliën, afstomen...) - ontsmetten met sulfietoplossing (2%, zuur) 3 actieve giststarter aanmaken 4 hebben we alle benodigdheden bij de hand? - producten - materialen

6 Rijping (Phoenix 23/08/09)

7 Rijping (Sirius 23/08/09)

8 3. Rijping rijpheidsgraad van de druiven opvolgen: -rijpheidsgraad R = Ö x 10 -beursheid z -fenolytische rijpheid (pitten) -indrogen trossteel zo laat mogelijk oogsten: klimatologische omstandigheden!? afhankelijk van de weergoden wordt het oogsttijdstip bepaald door de rijpheid van de druif

9 4. Stappen in de vinificatie Stap voor stap... Tijdsschaal wordt gegeven in de bovenhoek rechts: 0 = dag van de oogst -3 = 3 dagen vóór de oogst 5 = 5 dagen ná de oogst 4 m = 4 maanden ná de oogst (4 14) = duur van de vinificatiestap

10 4.1. De giststarter -3 Aanmaak actieve giststarter: 1 welke reingist? (keuze belangrijk) -koude gist (15 C), aromatische type -beetje restsuiker toelaten 2 druivensap zonder bewaarmiddel (uit wijngaard) 3 verder... -geschikt recipiënt (wijde hals, watten) -druivensap op KT -mespunt gistvoeding, beetje suiker -luchtzuurstof: opschudden -+ reingist (2 g/10 L), laten conditioneren -regelmatig opschudden -vorming: schuim, troebel, gistlaag, koolzuurgas

11 de giststarter

12 Reingist, cultuurgist = exogene gist de eigenschappen zijn op voorhand gekend: -vlotte vergisting -zuivere aroma s ( nevenproducten) -representatief -geproduceerde restsuiker endogene gist : gisten voortkomend in de wijngaard (bodem, druiven) de eigenschappen zijn op voorhand niet gekend -risicovol bvb. Appiculatus, Brettanomyces Br....

13 Bentonietbehandeling, al dan niet? -1 Wat? Bentoniet = delfstof, een aluminiumsilicaat (Na- of Ca-type) dat in waterig milieu opzwelt en een groter oplosbaar deeltje vormt (colloïd) dat een negatieve lading draagt. Werking: positief geladen eiwitdeeltjes (troebels) vormen met bentonietdeeltjes een neutraal deeltje dat gravimetrisch neerslaat. + _ + _

14 Bentonietbehandeling, al dan niet? -1 Doel: eiwitstabilisering (troebels) Wanneer?... bij voorklaring OF 3 dag van de gisting 1 Bij voorklaring: -ook tanninestabilisering met mostgelatine (= eiwit!) -nawerking van toegevoegde enzymes t.o.v. pectines (bevatten eiwitdeel) DUS: Bentoniet minstens enkele uren ná mostgelatine toevoegen -andere nadelen: omslachtige werkwijze vrijkomen van ijzer bij langdurig contact (blauwschönung) steeds een bijkomende klaring noodzakelijk (!) -bijkomend voordeel: beter en compacter sediment

15 Bentonietbehandeling, al dan niet? -1 2 Bij de gisting: - betere vergisting als dragerstof (ethanolrendement) - beter en compacter sediment Conclusie: aangewezen bij de voorklaring: indien eiwittroebel problemen worden verwacht (gebruikte druivensoort) eiwitstabilisatie kan echter nog steeds later via de kiezelsol-gelatine klaring (eiwittroebel test)! aangewezen bij de gisting: indien de gisting moeilijk start/verloopt

16 Benodigdheden? -1 Hebben we alle benodigdheden bij de hand? - producten - materialen Gereinigd en ontsmet?

17 Oogst 0

18 4.2. Oogst 0 oxidatie vermijden! -koud/droog plukken -de druiven niet of zo weinig mogelijk kwetsen -triëren : tijdens de oogst -zo snel als mogelijk verwerken... ontstelen/kneuzen OF koud opslaan

19 OXIDATIE WAT? een chemische reactie van zuurstof uit de lucht met : 1 Aromatische stoffen (geur, smaakstoffen) waarbij fruitigheid en fijne geuren verloren gaan 2 Fenolytische stoffen waarbij fenoloxidasen een belangrijke rol spelen De reactieproducten geven een bruine kleur aan het sap en er ontstaan bittere smaken. Voorkomen van oxidatie : gebruik van KDS (K 2 S 2 O 5 ) KDS = kaliumdisulfiet = kaliummetabisulfiet = kaliumpyrosulfiet

20 TOEVOEGEN VAN KDS WAT GEBEURT ER? K 2 S 2 O H + H 2 SO 3 + SO K + zuur midden H 2 SO 3 H 2 O + SO 2 1 molecule KDS geeft 2 moleculen SO 2 1 gewichtsdeel KDS geeft 0,58 gewichtsdeel SO 2 Van dit SO 2 + ná stabilisatie: -verdwijnt 1/3 als gasvormig SO 2 -wordt 1/3 vast gebonden (SO 4 ) -1/3 : als vrij beschikbaar (functioneel) sulfiet + los gebonden aan o.a. glucose, ketoglutaraat, pyruvaat en blijft dus beschikbaar als buffer!

21 ROL VAN KDS 1 Remmend effect op micro-organismen 2 Anti-oxiderende eigenschappen 3 Reducerende eigenschappen 4 Rol in smaakvorming 5 Rol in kleurvorming

22 ROL VAN KDS 1 Remmend effect op micro-organismen (m.o.) wilde gisten o.a. Appiculatus gisten (laag alcoholgeh., nevenproducten, slecht aroma) azijnzuurbacteriën o.a. Acetobacter (azijnzuursteek) melkzuurbacteriën o.a. Lactobacillus (zuurverlaging, melkzuursteek) schimmels (wijnziekten)

23 ROL VAN KDS 2 Anti-oxiderende eigenschappen (oxidatiedriehoek) -oxidatie = verouderen, bederven rotten -oxidatiedriehoek: vrij sulfiet bindt O 2 tot sulfaat zuurstof oxidatie tot bruine, bittersmakende stoffen inhibitie door vrij sulfiet fenoloxydasen (enzymen) fenolytische stoffen (looistoffen)

24 ROL VAN KDS 3 Reducerende eigenschappen (reductans): K 2 S 2 O H + fi H 2 SO 3 + SO K + (onlangs) geoxideerde stof + SO 2 stof + SO 4 2- Bij een onlangs licht geoxideerde most/wijn kan deze oxidatie nog deels worden opgeheven!

25 ROL VAN KDS 4 Rol in de smaakvorming : -neutraliseert acetaldehyde (pyrodruivenzuur, α ketoglutaarzuur) -ondersteunt vorming van glycerol GLYCOLYSE EIGENLIJKE GISTING (10 omzettingen, aëroob & anaëroob) (2, anaëroob proces) saccharose fruktose,glucose pyrodruivenzuur acetaldehyde ethanol SO 2 acetalzwaveligzuur glycerol

26 ROL VAN KDS 5 Rol in kleurvorming - algemeen: t.o.v. bruinverkleuring (vb. appel)

27 Ontstelen, kneuzen 0 Bron: Brouwland Beverlo

28 4.3. Ontstelen, kneuzen 0 Ontstelen : moet enkel indien koude maceratie (inweking)... voorkomen sapcontact met steeltjes (groene/bittere smaken)... ontstelen is facultatief indien géén maceratie uitgevoerd!... ontstelen/kneuzen gebeurt echter meestal in 1 procesgang Kneuzen : wordt steeds toegepast, doel:... grotere sapopbrengst... betere afgifte van smaak/geurstoffen

29 4.4. Koude maceratie 0 VOORDELEN: -meer sap bij lagere persdruk -meer vrije uitloop... meer pulp in pers... persbeurten -zuiverder sap... snellere voorklaring... compacter sneller + meer kwaliteit! NODIG : -ontsteelde/gekneusde druiven -inweektank, perfect afsluitbaar -PE = pectolytisch enzymepreparaat -lage temperatuur (~ 15 C, precursoren) -bescherming van inert gas (CO 2 of N 2 ) OF afwezigheid van luchtzuurstof (volle afgesloten tank)

30 4.4. Koude maceratie 0 Mechanisme: celwandversmelting -vrijkomen van kwaliteitsbepalende aroma s -aanzienlijke kwaliteitsverbetering van het sap -duur van inweking:... enkele tot max. 24 u afhankelijk van gebruikt PE 1 ontsteelde/gekneusde druiven in de inweektank 2 onmiddelijk + 0,5 g KDS/10 L inweektijd: 3 ná 0,5 uur + 0,2 ml pectinase /10 L 24 u, 15 C of + 1,0 ml Bukett /10 L 4 u, 15 C of + 1,2 ml Trenolin 4000 /10 L 2 u, 15 C Langere rust afgeraden, aroma bouwt snel op MAAR zal ook sneller afbouwen

31 PE = pectolytisch enzyme Trenolin Bukett DF, Trenolin 4000 DF Bron: Brouwland Beverlo

32 TRENOLIN 4000 DF Wat? = pectolytisch enzymepreparaat = PE Werking: -celwandafbraak door pectine splitsende werking -hoger saprendement (persen met druk) -snellere, compactere droesem -bentoniet vernietigt de werking van enzymen!...

33 Persen 1 Bron: Brouwland Beverlo

34 Persen 1

35 4.5. Persen 1 1 pulp persen: matige druk (1,5 1,8 bar) 2 + 0,5 g KDS/10 L in opvangemmer 3 opslaan: volle vaten/mandfles OF inert gas ml mostgelatine / 10 L 5 indien bentoniet, deze enkele uren ná mostgelatine toevoegen! 6 + waterslot (niet indien inert gas)

36 4.6. Voorklaring 1 Gedurende u : 1 inwerking mostgelatine: neutralisatie harde tannines 2 (bentoniet), precipitatie: most bestaat nu uit 3 fasen: helder: opgeloste moleculen... suikers, zuren, fenolen, zouten/mineralen, AZ, vitaminen, enzymen... midden: eiwitten, pectine, glucanen, vetzuren, sterolen, gisten, bacteriën zware: stof, aarde, celfragmenten, spuitresten, onoplosbare zwaardere deeltjes Bij overheveling een deel van de middenfase mee hevelen als gistvoeding + dragerstof. (2 % van totaal volume most, als gistvoeding/dragerstof)

37 MOSTGELATINE WAT? = hoogwaardig gelatine + caseinat (caseïne) WERKING: 1 reductie van harde tannines (smaakverbetering) - gelatine t.o.v. polyfenolen (algemeen) - caseinat t.o.v. bepaalde polyfenolen (catechine: groene thee...) 2 snellere, compactere droesemvorming (natuurlijke klaring)

38 MOSTGELATINE Bron: Brouwland Beverlo

39 overheveling 2 Vervolgens overhevelen naar gistingsvat tot 2/3 vol : 1 deel van fijne troebele fase mee overhevelen 2 staal nemen voor metingen (V, z, densiteit) 3 eventuele zuuraanpassing (zelden, wijnsteenzuur) 4 op temperatuur 15 C 4 volledige suikernood toevoegen (t.o.v. stress, H 2 S) 5 + actieve giststarter 6 onder waterslot (watten... ethanol/glycerol) NIET gedenatureerd! GEVOLG: most met een beter aromapotentieel (zuiver, fruitig) + minder groene tonen

40 Meten is weten! WAT? -volume most : voor berekeningen -zuurtegraad : in g/l als wijnsteenzuur -densiteit... voor bepaling suikernood Géén boekjes, géén tabellen... de S formule : (Ö - z) x 2,5 = suikergehalte most in g/l Ö x 2,6 = verband ts. suikergehalte en densiteit van een suikeroplossing z x 2,6 = verband ts. zuurtegraad en densiteit van de zurenoplossing in most reductie van factor 2,6 met 4 % voor de niet-suiker en de niet-zuur bestanddelen in het sap... 2,6 wordt 2,5 Werkelijk suikergehalte = (Ö x 2,6) (z x 2,6) = (Ö z) x 2,6 fi = (Ö z) x 2,5

41 Aanpassingen SUIKERNOOD: - gewenst alcoholgehalte = 11% - totaal suiker nodig = 11% x 17 g/l,% x aantal L = 187 g/l x aantal L most - suikergehalte most = (Ö z) x 2,5 x aantal L suikernood = totaal suiker nodig suikergehalte most ZUURTEGRAAD: - 6,8 8,5 g/l als wijnsteenzuur kan nog tot 2 g/l - aanzuren bij z < 6,8 - over het algemeen eerder te hoog... ontzuren ná gisting

42 4.7. Alcoholische sapgisting 2 WAT? = biochemisch proces: gisten, gistenzymes suikers (most) ethanol + CO2 + warmte 12 hoofdreacties: -eerste 10 : de glycolise (aeroob of anaeroob) -omzetting vergistbare suikers tot pyrodruivenzuur -laatste 2 : de eigenlijke alcoholische gisting (anaëroob) -via acetaldehyde tot ethanol, koolzuurgas, warmte Nevenproducten: Ontstaan van een groot aantal nevenproducten meestal in zeer kleine concentraties. Sommigen zijn waardevol voor de eindkwaliteit o.a. glycerol, vluchtige zuren, hogere alcoholen, esters, aldehyden

43 4.7. Alcoholische sapgisting 1 VERLOOP : 1 Rustfase : - jonge gistcellen vermenigvuldigen zich vrnmlk. tot alle bovenstaande O 2 is opgebruikt -glycolise tot pyrodruivenzuur 2 Woelige gistingsfase : actieve anaërobe omzetting van suiker! bij te gistingstemperatuur (> 30 C) verlies van fijne aroma s + mogelijk stilvallen gisting 3 Rustige fase : gisting verloopt steeds trager, stopt tenslotte wegens vermindering van beschikbare voedingsstoffen + aanwezigheid van steeds grotere hoeveelheden alcohol 4 Gistingsstop : meestal bij een densiteit < 1000 vertragen van ontwijken CO 2 SOORTEN: koude gisting : C Duur : meestal 2 tot 4 weken gemiddelde : C warmegisting : C

44 Gistvoeding toevoegen 3 Op de 2 gistingsdag: + 2 g gistvoeding / 10 L (stikstof en fosfor bron) Reden: -gistvoeding is er voor de gisten! -op de 1 gistingsdag is er nog competitie met andere m.o.... deze gaan we niet helpen!

45 Gistvoeding toevoegen Bron: Brouwland Beverlo

46 GISTVOEDING WAT? = stikstof en fosforbron -als diammoniumfosfaat = DAF = (NH 4 ) 2 HPO 4 (Vitamon) -als Vitamon Combi: DAF + vitamine B1 WERKING: -als Vitamon Ultra :DAF + vitamine B1+ gistextract is minimaal bij druiven met Botrytis -voor een goed functioneren hebben ook gisten een evenwichtige voeding nodig... bij gebrek aan N, P, gaan ze deze halen uit aanwezige aminozuren... om amines achter te laten (lees hoofdpijn ) -ook vitamine B1 is een voedingsbron -gistextract voor een beter aromaprofiel

47 Vitamine B1... een probleem bij druiven met Botrytis... trage gisting!

48 Bentonietbehandeling? Indien de sapgisting niet goed aanzet kan een bentonietbehandeling de nodige dragerstof leveren: -aanmaak -toevoeging -regelmatig oproeren + luchtinbreng -nadelen blijven: omslachtig Voordeel: compacter sediment Fe inbreng bijkomende klaring noodzakelijk...

49 2 overheveling 14

50 4.8. vroege 2 overheveling WAT? = scheiden van de jonge wijn van de droesem (afgestorven gistcellen, rijpingsproducten o.a. wijnsteen) WANNEER? - vroege oversteek (vlieggist), enkele dagen ná gistingsstop HOE? -voorzichtig, moer niet beroeren! -hevel, pomp, rijpingsvat... rein/ontsmet - +1,5 g KDS/10L in rijpingsvat vóór de overheveling -tot vol rijpingsvat + waterslot OF inerte atmosfeer (CO 2, N 2...) De beluchting bij het overhevelen verdrijft storend H 2 S en voorkomt zo later vorming van mercaptaan, diëthylsulfide...!

51 inerte atmosfeer Koolzuurgas (CO2), stikstof (N2), argon (Ar) Bron: Brouwland Beverlo

52 de SUR LIE techniek De SUR LIE techniek: -o.a. in de Loire toegepast op wijnen van de Melon de Bourgogne (Muscadet) Verlengd droesemcontact. De overheveling wordt uitgesteld. Men kiest voor een verlengd contact van de wijn op houten vat (micro-oxidatie) met de moer bij lage T. Hierbij komen specifieke smaken vrij die afhankelijk van het type wijn al dan niet gewenst zijn. Succes is hierbij afhankelijk van de kwaliteit van de sapwinning, de voorklaring, de vinificatie en lage T.

53 SUR LIE

54 de aangepaste SUR LIE techniek! Bijzondere techniek: -ná strenge voorklaring + gisting : een vroege oversteek uitvoeren op het moment dat nog niet alle gisten zijn afgezet! -wijn overwintert in contact met de vlieggist waardoor een specifiek aroma wordt bekomen (fruitiger, matuur, lichte champagnetoets )

55 Meten 14 WAT? -de zuurtegraad (!koolzuurgas uitschudden/verwarmen) WANNEER? -onmiddelijk ná de 2 overheveling HOE? -titratie met blauwloog tot olijfgroen STREEFWAARDE afgewerkte wijn: 6,5-7,0 g/l als wijnsteenzuur -evenwicht tussen de smaakcomponenten

56 Ontzuren 14 WAT? = methode om de zuurtegraad te verlagen (van het wijnsteenzuur, appelzuur...) WANNEER? -ná de 2 overheveling + ná zuurtegraad controle + indien zuurtegraad > 7,0 g/l als wijnsteenzuur

57 Ontzuren 14 HOE? -bij z = 7,0 8,0 : natuurlijke ontzuring (koude, winter) - bij z = 8,0 10 : met «kalinat» (kaliumbicarbonaat) OF «neerslagkalk» (calciumcarbonaat) 0,67 g/l verlaagt de zuurtegraad met 1 g/l als wijnsteenzuur ONTZURING: vorming van respectievelijk kaliumwaterstoftartraat (wijnsteen) OF calciumtartraat langzaam uitvoeren (CO 2 )... best met kalinat voor een beter mondgevoel (Ca)

58 Ontzuren Bron: Brouwland Beverlo

59 Ontzuren 14 HOE? -bij z > 10 : dubbelzoutontzuring (voor prof s!) met «neoanticid» een klein deel van de te ontzuren wijn volledig ontzuren (ook appelzuur, PH > 4,5) affiltreren neergeslagen calciummalaattartraat bij rest van de wijn voegen

60 Aanzuren 14 WAT? = methode om de zuurtegraad te verhogen WANNEER? -ná de 2 overheveling + ná zuurtegraadcontrole + indien zuurtegraad < 6,5 g/l als wijnsteenzuur en aanvullen tot 7,0 WAAROM? -een te lage zuurtegraad in deze fase is niet gewenst (besmettingsgevaar) HOE? -met wijnsteenzuur: stabilisatie

61 rijpingsfase (14 d 5 m) WAT? = stabilisatiefase, vorming typische wijneigen aroma s (esters) + de wijn verwerft complexiteit + van sommige componenten Wijnsteen (kaliumwaterstoftartraat) : wijnsteenzuur + K + wijnsteen (neutraal) Calciumtartraat : wijnsteenzuur + Ca 2+ calciumtartraat (neutraal) Wijnsteenzuur : uitkristalliseren van oververzadigd wijnsteenzuur bij koude Andere afzettingen : - achtergebleven gistcellen, rijpingsproducten, eiwitten gecombineerd met looistoffen verloopt beter bij temperaturen... zo koel mogelijk (winter)

62 overheveling voorjaar WAT? Afscheiden van de wijn van zijn licht bezinksel DOEL Heldere wijn bekomen voor botteling OF overzomering VOORWAARDEN: 1 indien niet helder (eiwittest) een kiezelsol-gelatineklaring uitvoeren + na 1 à 2 weken een 4 overheveling 2 zuurtegraad tussen 6,8-7,2 g/l als wijnsteenzuur (evenwicht smaakcomponenten), zoniet aanpassen (aanzuren, appelzuur) 3 + 0,75 g KDS/10L in rijpingsvat vóór overheveling 4 overhevelen/bottelen vóór het begin van de lente (1 april, m.o., besmettingsgevaar)

63 kiezelsol-gelatineklaring

64 4.11. Overzomering = facultatief WAT, DOEL? Een periode waarin de wijn verder uitrijpt, nog zelden toegepast voor witte wijn VOORWAARDEN: 1 vol vat, onder waterslot 2 de wijn in deze periode absoluut met rust laten OVERZOMEREN, MOET HET? Is facultatief van toepassing MAAR soms aangeraden. Indien niet toegepast, laatste overheveling/filtratie en botteling na elkaar uitvoeren... in de winter!

65 4.12. Laatse overheveling of filtratie HOEVEELHEID WIJN Kleine hoeveelheden: - overhevelen + X g KDS /10L in opvangvat + eventueel 0,5 g ascorbinezuur (vitamine C) /10L

66 4.12. Laatse overheveling of filtratie HOEVEELHEID WIJN Grotere hoeveelheden: - filtreren over batterij van 5-7 filterplaten, afnemend in poriëngrootte, laatste 2 zijn bacteriefilters - allerlaatste steriel gemaakt d.m.v. kokend water of stoom (max. 0,5 bar stoomdruk) - max. inlaatdruk is 1,5 bar (loskomen filtervezels) - bij stijging van tegendruk > 1,5 bar dan voorlaatste bacteriefilter vervangen of ze beiden vervangen - + X g KDS /10L in opvangvat + eventueel 0,5 g ascorbinezuur (vitamine C) /10L... ná filtratie, vrij SO 2 controle uitvoeren/eventueel aanpassen + 2 weken wachten met bottelen

67 X = hoeveel KDS in g /10 L wijn toe te voegen? = [ gewenst vrij sulfiet (ppm) gemeten vrij sulfiet (ppm) ] x 0,05 Concentratie gewenst vrij sulfiet ná 3 maand botteling: wit droge wijn ppm (restsuiker ( ) (restsuiker (>1005) ppm) ppm) 1 g KDS/10 L = 0,1 g KDS/L = 0,058 g totaal SO 2 /L ~1/3 van dit totaal SO 2 blijft ná stabilisatie over als beschikbaar vrij SO 2 rekening houdend met 5 mg/l reductonen (vit. C) + normale ph 0,058 : 3 0,020 g/l 20 mg/l 20 ppm beschikbaar vrij SO 2

68 Filtratiemogelijkheden amateur BEPERKINGEN: 1 Vinamat, Vinoferm filter (ronde schijven): -grof, fijn, steriel (? houdt gistcellen tegen) 2 Schijvenfilter (rechthoekig, Seitz, Beco): -grof, fijn, zeer fijn 3 Patronenfilter Enol-Matic -grof, fijn, steriel (poriëngrootte tot 0,2 µm) 4 Inox platenfilter zeer grof, grof, fijn, zeer fijn, ultra fijn, steriel

69 Filtratie van jonge witte wijn Bron: Brouwland Beverlo

70 Filtratie van jonge witte wijn

71 4.13. Botteling VOORWAARDEN: 1 de wijn moet stabiel zijn -behoudt van eigenschappen, stabiel vrij SO 2 2 liefst in hartje winter + altijd vóór 1 april 3 absolute reinheid is vereist : ontsmette kurken/stoppen, flessen en bottelapparatuur 4 speciale behandeling kurken (drukreinigen, glycerol) SOORTEN: Koud bottelen: - niet steriel door overhevelen -steriel d.m.v. bacteriefilters Warm steriel bottelen : -wijn korte tijd op 52 C opwarmen en bottelen -gevaar voor kwaliteitsverlies

72 Botteling Bron: Brouwland Beverlo

73 Botteling

74 Een mooie afwerking een lust voor het oog!