KLAREN, STABILISEREN EN TROEBELS

Transcriptie

1 KLAREN, STABILISEREN EN TROEBELS WIE ZIJN VROUW SLAAT, MAAR VAN WIJN HOUDT, KAN GEEN SLECHT MENS ZIJN. BWB Wintercursus ed montforts

2 Klaren. Helder maken. Waarom? Onaanvaardbaar: sediment (in jonge wijn) Onaanvaardbaar: troebel of een waas (in elke wijn) Waarom? Teken van gemaakte fouten in het proces. Gevolg? Fysische en chemische instabiliteit Negatief voor presentatie en geur/smaak

3 Stabiliseren = beschermen Sap, most, wijn beschermen Vóór de vinificatie en dóór de vinificatie heen Tijdens de rijping en het bottelen Tot de consumptie Tegen fysische en chemische verandering Tegen microbiologische verandering

4 Klaren Oversteken Met behulp van de zwaartekracht of mechanisch Klaringsmiddelen Hulpmiddelen en de zwaartekracht/mechanisch Filteren Zwaartekracht/mechanische hulpmiddelen* * De mechanische activiteit van filteren heeft nooit een negatieve invloed op de kwaliteit gehad (Émile Peynaud, Knowing and making wine p 307)

5 Oversteken Simpele methode (zuurstoftoetreding) Slimmer (onder bescherming van inert gas) Pompen

6 Wanneer oversteken? Witte wijn -24 uur na het persen ( modder verwijderen) -na de gisting (grof depot verwijderen) -na klaren en stabiliseren Vóór het filteren of bottelen Rode wijn -tegen einde of na fermentatie en maceratie -24 uur na het persen -vóór of nà MLF naar keuze -na klaren en stabiliseren -vóór het bottelen (niet bij maceration carb.) -bij opvoeding op hout elke 3-6 maanden

7 Bijvullen Bij oversteken verliezen we wijn. Bij gebruik van houten vaten verliezen we wijn. Ofwel: containers zo vol mogelijk houden (zelfde wijn of vergelijkbaar bijvullen) Ofwel: een laag inert gas (niet bij houten vaten!) Als we dat niet doen: oxidatie en vluchtig zuur, acetobacter, mycoderma.

8 Klaringsmiddelen Middel wit rood Compact depot Bentoniet Ja Ja Nee Caseïne Ja Nee Ja Eiwit Nee Ja Ja Gelatine Ja* Ja Ja Isinglass Ja* Nee Nee Kieselsol Ja** Ja Ja Pectinase Ja Ja Ja PVPP Ja Ja Ja Tannine Ja** Ja Ja * in combinatie met tannine of kieselsol ** alleen in combinatie met gelatine

9 Gebruik van klaringsmiddelen Zowel witte als rode wijn verliest kleur bij de klaring; zowel bij natuurlijke klaring als bij gebruik van klaringsmiddelen, en wel evenveel. Teveel van een middel is niet goed voor de kleur! Hou je aan de voorschriften! Tenzij anders voorgeschreven, oplossen in water en niet in wijn alvorens toe te voegen! Anders kunnen ze hun werking verliezen. Test alvorens te gebruiken.

10 Bentoniet Een grijswit gekorrelde klei, bestaande uit kleine deeltjes die negatief geladen zijn. Eiwit is positief geladen. Deze twee elementen trekken elkaar aan met neutralisatie als gevolg en uitvlokken, waardoor de wijn klaart, omdat ook andere zwevende deeltjes worden meegenomen. Er zijn drie soorten Bentoniet: Natriumbentoniet, sterk zwellend; Calciumbentoniet, weinig zwellend; Waterstofbentoniet, minder werkzaam.

11 Bij ons wordt het meest een mengsel van Calcium- en Natriumbentoniet gebruikt. (Erbsloeh Nacalit of SIHA Puranit) Wordt gebruikt in zowel rode als witte wijn. Zeer aanbevolen in witte wijn omdat het eiwitwaas verhindert. Een nadeel is dat het een los depot vormt waardoor iets meer wijn verloren gaat. Groot voordeel is het minimale kleurverlies. Daardoor niet snel overdosering te vrezen.

12 Wordt gebruikt bij voorklaring en kan mee vergist worden bij hoge eiwitbelasting of laag zuur; voor klaring na eerste of tweede overheveling of voor koude stabilisatie. Dosering: 2,5-10 gram/10 liter most of 2,5-5 gram/10 liter wijn na de gisting. Neem een plastic vaatje van 5 liter, voeg 2,5 liter warm water toe en 250 gram bentoniet. Schud langdurig en hevig en laat het vaatje dan 24 uur staan. Schud af en toe nog eens flink zodat alles goed opzwellen kan.

13 Gebruik hiervan 10 ml/liter bij most of 5 ml/liter bij wijn. Dit komt neer op 10 gram/10 liter bij most en 5 gram/10 liter bij wijn. Hou de temperatuur tijdens de klaringsperiode tussen 15 en 25 graden C. Gebruik bij basiswijn voor champagne de helft van de aanbevolen hoeveelheid voor een betere mousse en voorspoedige hergisting. Pas op! Enzymen zijn eiwitten. Bentoniet inactiveert dus ook enzymen. Niet samen gebruiken en zeker niet samen met lysozym.

14 Caseïne Melkeiwit, vooral bij witte wijn voor correctie van tannine en teveel hout Tegen foute geuren bij oxidatie en polyfenolen Verbetert de kleur

15 Los 5 10 gram/10 liter op in 10 x de gewichtshoeveelheid water 5 gram in normale gevallen; gebruik iets meer bij op hout gelagerde wijn; gebruik max. 10 gram bij bruinverkleuring door oxidatie Voeg dat bij de wijn en roer het zo snel mogelijk goed door. Hevel over binnen uiterlijk een week en klaar de wijn met bentoniet. Pas op! Caseïne kan overgevoeligheidsreacties opwekken. Wees zeer zorgvuldig bij gebruik en hevelen.

16 Eiwit Heel traditioneel, maar nog steeds een prima middel bij rode druivenwijn, speciaal op houten vat. Bijna geen kleurverlies Het albumine in eiwit bindt met tannine en verzacht de wijn De lysozym in eiwit stelt de malo uit.

17 We gebruiken 2 eiwitten per 100 liter wijn Los per eiwit een mespuntje zout op in 100 ml water en roer daar voorzichtig het eiwit door Voeg dit direct aan het vat toe en roer voorzichtig alles goed door. Binnen uiterlijk twee weken overhevelen.

18 Gelatine Een geur- en smaakneutraal eiwit (positief geladen) Bindt pectine, fenolen en tannine. Bindt in bruin geworden witte wijn de donkere humus-achtige stoffen. Maakt wijn aanmerkelijk milder van smaak.

19 Gelatine heeft een bindingspartner nodig! Gelatine is positief geladen Tannine is negatief geladen Kieselsol is negatief geladen. In rode wijn meestal genoeg tannine aanwezig. Anders, en in witte wijn, 1 gram tannine per gram gelatine toevoegen. Bij witte wijn heeft toevoeging van 1 ml kieselsol 20 % per ml gelatine 30% de voorkeur. We gebruiken meestal vloeibare gelatine 30%.

20 Poedervorm: in een beetje verwarmde wijn oplossen, en aan de te behandelen wijn toevoegen. Vloeibaar: in een beetje wijn roeren en toevoegen. Enkele uren daarna de bindingspartner toevoegen, indien onvoldoende aanwezig. Oversteken binnen 6 weken (gaat ontbinden!) Excessief gebruik leidt tot eiwitwaas.

21 Isinglass (vislijm) Oud en beproefd eiwithoudend klaringsmiddel uit de zwemblaas van vissen. Alleen bij witte wijn, speciaal bij houtopvoeding Werkt razendsnel; binnen 48 uur Beschermt de kleur Moeilijk te doseren Niet goed houdbaar Altijd in combinatie met bij voorkeur kieselsol, anders verwijderen met bentoniet

22 Kieselsol Een oplossing van silicaat die elektrostatisch bindt met eiwit, in de vorm van een gel. Meestal samen met en vóór gelatine gebruikt. Per ml kieselsol 20%: 1 ml gelatine 30%. Gewoonlijk 2 5 ml/10 liter voldoende. Rode wijn met teveel tannine: eerst gelatine toevoegen; daarna kieselsol.

23 Grootste effect bij gebruik vóór de tweede oversteek. Binnen 3 tot 6 weken daarna de wijn oversteken, anders gaat de droesem ontbinden. Gelatine-kieselsolklaring niet toepassen op rode wijn na houtopvoeding.

24 Pectinase Hoewel normaal niet beschouwd als klaringsmiddel, onontbeerlijk bij wijnproduktie om een pectinewaas te voorkomen (preventief/curatief) Verhoogt sapopbrengst Voorkomt vorming van methylalcohol Vergemakkelijkt het filteren.

25 PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon) Synthetisch polymeer, effectief in het absorberen en neerslaan van polyfenolen, die zorgen voor het bruinen van witte wijn en de bitterheid in rode wijn Volgens voorschrift direct aan de wijn toevoegen Werkt zeer snel Direct na neerslaan oversteken. Soms gecombineerd met gelatine en silicaten (SIHA Gesil)

26 Tannine Tannine bindt eiwit 1 gram tannine bindt 1 gram gelatine Tannine/gelatineklaring in witte wijn en rode wijn die een teveel aan tannine heeft Oplossen in warme wijn en onderroeren; na een dag gelatine toevoegen; na twee weken oversteken

27 Filteren Met behulp van de zwaartekracht Zonder hulpstoffen Met hulpstoffen Met hulpstoffen en filtermiddelen Met platenfilters

28 Mostzeef Filterstof voor spiraaltrechter Plooifilter voor trechter

29 Nylon filterzak Filter Vinoferm maxi Screenfilter met pomp

30 Buon Vino Mini Jet EnolMatic met filtercartridge Plaatfilter super jet

31 Plaatfilter Plaatfilter Plaatfilter

32 Voor de grote jongens: Membraanfilters en Kieselguhrfilters

33 Aandachtspunten: Uiterste hygiëne! Vóór en nà het filteren Filterplaten ALTIJD eerst weken in warm water; in de filter monteren en dan de filter met een paar liter van een lichte sulfietoplossing gebruiken. Het sulfiet steriliseert de filter en het citroenzuur verbetert de capaciteit! Dat voorkomt tevens een kartonsmaak. Altijd platen van dezelfde fijnheidsgraad gebruiken; nooit mengen

34 Troebele wijn eerst grof filteren; daarna middelfijn en pas daarna fijn of steriel. Wijn met restsuiker altijd steriel filteren. Na het filteren van de wijn eerst een sulfietoplossing door de filter halen om de filter te reinigen; daarna pas de platen verwijderen en weggooien. We vangen deze oplossing niet op!

35 Stabiliseren Sap, most, wijn beschermen Vóór de vinificatie en dóór de vinificatie heen Tijdens de rijping en het bottelen Tot de consumptie Tegen fysische en chemische verandering Tegen microbiologische verandering

36 Fysische en chemische verandering Wijn moet in de fles stabiel zijn; geen wijnsteenzuurkristallen (kaliumtartraat) vormen en geen eiwitwaas (troebel) vertonen. Twee stabilisatiemethoden: Koude stabilisatie tegen wijnsteenzuurkristallen. Warme (hete) stabilisatie tegen eiwitwaas.

37 Koude stabilisatie Langere tijd koud zetten van wijn leidt tot een natuurlijk chemisch proces: vorming van wijnsteenzuurkristallen (kaliumtartraat). Hoe hoger het gehalte wijnsteenzuur, des te meer kristalvorming. De vorming hangt af van temperatuur, ph, concentratie van alcohol, kalium, tannine, eiwit en andere stoffen. Hoe meer stoffen in de wijn gebufferd zijn, hoe meer kristallen. Voorkomen is beter dan..

38 Alcoholpercentage van wijn in vol % vriespunt 9-3,7 C 10-4,2 C 11-4,7 C 12-5,3 C 13-5,7 C 14-6,5 C 15-6,9 C IJswijn is iets anders dan een bevroren fles

39 Hoe lang stabiliseren? Industrie: koelen tot -4 C 4 tot 6 dagen. Amateurs: tot twee maanden (winterperiode) in koude ruimte ( 4 à 5 C ) Oppassen voor temperatuurschommelingen in verband met oxidatie (koude wijn neemt veel zuurstof op). Truc: bij temperatuur beneden 5 C gemalen tartraatkristallen toevoegen. Na 4 dagen klaar.

40 Is koude stabilisatie nodig? Meten is weten. Doe een test. Koelkast op 4 C, Fles wijn een week laten staan. Dan de fles nemen, op de kop houden en kijken of er kristallen zijn. Zo niet, geen stabilisatie nodig. Of gooi alles uit de diepvries, stel die in op -4, zet een fles wijn er in en 72 uur later verraden kristallen of de afwezigheid daarvan of stabilisatie nodig is.

41 Kan chemie helpen? Als stabilisatie nodig blijkt te zijn, kan metawijnsteenzuur helpen, maar NOOIT in wijn die is behandeld met lysozym. (waas) Probleem: helpt niet altijd en niet al te lang. Arabische gom versterkt de werking. Slecht houdbaar produkt. Claristar van DSM werkt beter. Geen koude stabilisatie in houten vaten!

42 Eiwitstabilisatie Eiwit komt in druiven (en ander fruit) voor in relatief hoge concentraties. Blijft in oplossing in witte wijn; reageert met tannine en anthocyanen in rode wijn. Zeer gevoelig voor temperatuurwijziging. In witte wijn bij stijgende temperatuur waasvormend. Intensiteit mede afhankelijk van ph en alcohol. Berucht zijn Sauvignon Blanc en Gewürztraminer.

43 Bentoniet is het aangewezen klaringsmiddel. Kan worden toegepast vóór, tijdens en nà fermentatie. Preventie is het beste. Reparatie is best moeilijk. Een test vóór de fermentatie is verstandig. De industrie gebruikt daarvoor de warmtetest. Verwarm een staal wijn tot 80 C gedurende 10 minuten, laat afkoelen, zet in de diepvries, laat op kamertemperatuur komen: waas? Bentoniet gebruiken.

44 Microbiologische verandering We moeten onze wijn beschermen tegen microbiologische verandering of bederf door ongewenste gisten en bacteriën, die we zelf hebben toegevoegd of die door besmetting in de wijn zijn gekomen. Stabilisatie bestaat dan uit verwijderen of reductie en tegengaan van gisten en bacteriën Ofwel chemisch, door conserveermiddelen als sulfiet, kaliumsorbaat, vitamine C, en lysozym Of mechanisch, door filteren, vooral bij restsuiker of wijn die geen malo heeft gehad.

45 Er zijn testen in de handel om ongewenste cultuurgisten aan te tonen (duur, moeilijk en slecht houdbaar) Er is een test om Brettanomyces aan te tonen (Prahl Biolab SA Denemarken): MicroQit Detect. Sulfiet is zeer werkzaam tegen Brett. Door het hoge gehalte aan reductonen in rode wijn gebruiken we vaak te weinig sulfiet. Stabiliseer rode wijn zo nodig door steriel te filteren voor het bottelen.

46 Er zijn testen in de handel om ongewenste bacteriën aan te tonen. Lactobacillus, Pediococcus en Acetobacter. Acetobacter maakt azijnzuur van alcohol en kan ethylacetaat veroorzaken, ruikend naar nagellakremover. De fruitvlieg brengt ons die bacterie gratis mee. Acetobacter heeft zuurstof nodig.

47 Goede melkzuurbacteriën of malolactische bacteriën (MLB) vormen L-appelzuur om in L- melkzuur. Lactobacillus en Pediococcus zijn MLB die D- appelzuur omzetten in D-melkzuur en Piqûre lactique veroorzaken (zure melk). NOOIT spontane Malo toestaan!!!!!!! Ooit komt de dag.. Testen zijn beschikbaar maar duur en moeilijk. White Labs USA: WL test kit. Tip: gebruik in godsnaam Lysozym!

48 Conserveermiddelen en stabilisatoren Sulfiet, en wel zoveel dat de wijn 0,8 mg moleculair SO₂ bevat, afhankelijk van de ph. Vitamine C heeft een extreem kortstondige werking als antioxidant. Het bindt in wijn opgeloste zuurstof en verandert binnen 3 tot 4 dagen in dehydroascorbinezuur (zwak organisch). Dit valt onder invloed van licht en lucht, tijd en temperatuur uiteen waarbij waterstofperoxide wordt gevormd. 2,75 gram vitamine C bindt daardoor 1 gram sulfiet (2 gram KDS-poeder). Gebruik vitamine C alleen vóór het bottelen en wanneer echt voldoende SO₂ aanwezig is.

49 Kaliumsorbaat Algemeen aanvaard als additief om de groei van gisten en schimmels tegen te gaan. In wijn speciaal bij restsuiker om hergisting tegen te gaan. Gebruiken uitsluitend bij voldoende sulfiet, of samen met sulfiet, en NOOIT in wijn die malo heeft gehad. Dat leidt tot de gevreesde geraniumgeur. Sorbaat kan de gisting niet stoppen; alleen hergisting beletten.

50 Lysozym Zo onderschat, en zo ongelooflijk waardevol! Noodzakelijk na Malo om MLB stil te leggen. Werkt beter naarmate de ph hoger is, in tegenstelling tot sulfiet. Gebruik samen met sulfiet vermindert de sulfietbehoefte (minder gebonden sulfiet). Om malo te stoppen, gebruik 3 gram/10 liter.

51 Om malo te voorkomen in witte wijn, 1 gram/10 liter vóór het bottelen toevoegen. Let op bij rode wijn: lysozym bindt met tannine en andere fenolen, waardoor mondgevoel en kleur iets kunnen afnemen. Gebruik de laagst mogelijke hoeveelheid en klaar de wijn na een week met bentoniet. Let op 2: NOOIT gebruiken in wijn die behandeld is met metawijnsteenzuur. Een hardnekkig waas treedt dan op.

52 Arabische gom Stabiliseert Versterkt werking van metawijnsteenzuur Rondt tannine af Vergroot mondgevoel Verlengt de mousse in perelwijn Verbetert intensiteit van aroma en balans Stabiliseert de kleur bij jonge wijn

53 Stabiliserende filtering. Wijn met vergistbare restsuiker en wijn die geen malo heeft ondergaan, en algemeen witte wijn, moet als zekerheid tegen bederf door microorganismen, steriel gefilterd worden. De bedoeling van het filteren is het verwijderen van resterende of latente gistcellen, MLB of bederf veroorzakende bacteriën.

54 Gistcellen zijn groter dan 1,2 µm (micron), terwijl MLB en bederf veroorzakende bacteriën groter zijn dan 0,65 µm. Onze filterplaten moeten dus niets doorlaten groter dan 0,60 µm. Voor alle zekerheid filteren we dan met platen van 0,5 µm. Filteren we dan echt steriel? Nee, maar voldoende. We filteren stabiliserend.

55 In onze wijn kunnen we last hebben van: 1. Zetmeel-troebel 2. Pectine-troebel 3. Eiwit-troebel

56 Zetmeel-troebel Zetmeel komt bij druiven weinig voor, maar bij appels is het anders gesteld. Als appels onvoldoende wijnrijp zijn, kan het sap zetmeel bevatten. Zetmeel zit vlak onder de schil en vermindert sterk tijdens de rijping door omzetting in suiker. Het troebel is zeer hardnekkig en moeilijk te onderscheiden van andere troebels.

57 Zetmeel-troebel aantonen Proef 1. Vul een proefbuisje met wijn, voeg enkele druppels jodiumoplossing toe en meng goed. Is zetmeel aanwezig, krijgt de wijn een paarse tint of zelfs een paars bezinksel. Jodiumoplossing=Lugol (apotheek) Proef 2. Neem 10 ml wijn, verwarm tot graden en koel onder de waterstraal af tot kamertemperatuur. Voeg citroenzuur toe. Dan jodiumoplossing langs de wand toevoegen, zodat de jodium op de wijn komt te liggen. Bij verkleuring naar blauw, groen, rood, paars, zwart is zetmeel in oplopende hoeveelheden aanwezig.

58 Oplossing voor zetmeeltroebel: Voeg 2 tot 4 ml alfa-amylase per 10 liter toe; dit zet zetmeel in hoofdzaak om in onvergistbare suikers. Hou echter rekening met hergisting! Na een week controleren.

59 Pectine-troebel Pectine is een bestanddeel van de celwand van vruchten. In druiven 0,6 tot 2,6 gram per liter; in appels en peren vele malen meer; in rozenbottels tientallen malen meer. Sommige sappen bevatten zoveel pectine dat ze visceus (dikvloeibaar) worden (bijv. cassis). Pectine geeft de vrucht zijn stevigheid en wordt door enzymen in de vrucht zelf afgebroken bij de rijping. (gevaar voor methylalcohol!) Wij gebruiken daarom pectolytische enzymen die dat gevaar niet opleveren. Pecto-enzym, Rohament, Trenolin, Panzyme.

60 Een pectine-troebel ontstaat wanneer pectine niet volledig wordt afgebroken; de resten kunnen zich als eiwit gaan gedragen en zo een troebel vormen. Wanneer te verwachten? Bij temperatuur beneden 20 graden werkt enzym maar voor 40 %; aanwezigheid van sulfiet en tannine werkt remmend. In die gevallen standtijd verlengen en hoeveelheid enzym verhogen.

61 Aantonen van pectine-troebel Proef 1 Meng in een proefbuis 10 ml wijn en 5 ml methanol (brandspiritus) en zet dat twee uur weg. Bij vlokkerig troebel is er pectine aanwezig. Proef 2. Meng in een proefbuis 10 ml wijn en 0,5 ml Trenoline. Als na 2 uur de troebel volledig is verdwenen, dan was het pectine. Proef 3. Meng in een proefbuis 5 ml wijn en 5 ml methanol, sluit de buis af met de duim en keer ze 4 tot 5 maal om. Na 10 tot 30 minuten, als de luchtbellen zijn opgetrokken, vormt zich een gel, hetgeen wijst op pectine.

62 Even een moraliserende opmerking Van de hulpstoffen die we gebruiken, gebruiken we heel zorgvuldig de hoeveelheden die de fabrikant voorschrijft. Nooit te weinig, nooit teveel; zo weinig als mogelijk maar ook zoveel als noodzakelijk! Teveel pecto-enzym vernietigt het vrucht-eigen boeket.

63 Eiwit-troebel Eiwit bestaat uit verschillende aminozuren, aan elkaar gebonden en in een welbepaalde volgorde gerangschikt. Een aminozuur heeft een zuurfunctie en een aminefunctie die basisch is. Door de enorme diversiteit in de volgorde van de aminozuren bestaan er tig soorten eiwitten. Iedere plant of dier heeft zijn eigen eiwitten. Het eiwit van de appel is anders dan dat van de peer.

64 Eiwitten hebben een labiel evenwicht. Ze slaan neer als de beide functies, zuur en basisch, in evenwicht zijn. Dat noemt men het iso-electrisch punt. Elk eiwit heeft zijn eigen iso-electrisch punt, bij een bepaalde ph (3,3 3,7). Door aanzuren of ontzuren, waarbij de ph wordt verlaagd of verhoogd, wordt het iso-electrisch punt verbroken, en het eiwit gaat terug in oplossing of blijft in oplossing, maar veroorzaakt later absoluut troebel of neerslag.

65 Elke vrucht heeft dus zijn eigen ph, zijn eigen eiwit en zijn eigen iso-electrisch punt bij die bepaalde rijpheid. Dat is belangrijk als we verschillende vruchten gaan mengen! Bij het mengen daalt het oorspronkelijk eiwitgehalte. Eiwitten zijn positief geladen en stoten elkaar af. Ze hoeven daarna niet noodzakelijkerwijs een troebel of neerslag te vormen, maar kunnen later, in de fles, alsnog een troebel vormen. Er uit ermee, dus. We gebruiken daarvoor Bentoniet. Als de juiste hoeveelheid Bentoniet gebruikt wordt, is zelfs geen klaring met Gelatine/Kieselsol meer nodig, hoewel dat altijd wel is toegestaan.

66 Bij een lagere ph, dus een zuurdere wijn, is minder Bentoniet nodig omdat het eiwit minder stabiel is. Met Bentoniet behandelde wijn bevat géén biogene aminen (histamine) meer die hoofdpijn zouden kunnen veroorzaken. Een eiwitrijke wijn verliest meer eiwit bij bentonietbehandeling dan een eiwitarme wijn die behandeld wordt met dezelfde hoeveelheid Bentoniet. Bentoniet kan in bepaalde gevallen invloed hebben op de smaak van wijn; daarom is het aan te bevelen een vroege bentonietbehandeling toe te passen of zelfs een mostbehandeling.

67 Aantonen van eiwit-troebel. Proef 1. Om te bepalen of een wijn eiwitstabiel is, volstaat het om hem te verwarmen tot een bepaalde temperatuur (30 70 graden C) en gedurende een bepaalde tijd (12 24 uur). Wijntemperatuur 33 C 40 C 45 C 50 C 60 C Eiwittroebel 48 % 60 % 78 % 80 % 91 %

68 Proef 2. De Bentoniet-eiwittest (Jacob). De test werkt met een produkt (zuur) dat eiwit koud, snel, alléén en volledig neerslaat. Soms is er een groenblauwe verkleuring, die eigenlijk maar een bijwerking is, maar tegelijk ook een aanduiding of er veel of weinig eiwit aanwezig is.

69 Proef 3. Eiwittest met eiwitreagens. De te onderzoeken wijn moet klaar zijn en op kamertemperatuur. Voeg volgens voorschrift wijn en reagens in een maatglas bij elkaar. Dat kan goed in de maatbeker die we gebruiken voor de zuurmeting. Laat minuten rustig staan. Indien dit mengsel troebel is, dan bevat de wijn nog eiwitten en moet men Bentoniet toevoegen: bij lichte troebel: 0,5 à 1 gram Bentoniet per liter; bij middelsterke troebel: 1 à 2,5 gram Bentoniet per liter; bij sterke troebel: 2,5 à 4 gram Bentoniet per liter wijn.

70 De meetfout of inschattingsfout die gemaakt kan worden, kan verkleind worden door dubbele hoeveelheden wijn en reagens te gebruiken. Indien er eiwit wordt aangetoond, kan men ook de Bentonietdoseerproef gebruiken. De reactieven en toestellen voor bovengenoemde testen zijn voor héél ijverige en fanatieke wijnmakers gewoon te koop.

71 Proef 4. Eiwittest met eiwitreagens 2. Deze test zullen wij gebruiken, omdat dit de makkelijkste manier is om eiwit aan te tonen. Meng 5 milliliter wijn en 5 milliliter reagens. Bruine kleur: geen eiwit; Groene kleur: weinig eiwit; Blauwe kleur: veel eiwit. Indien er eiwit wordt aangetoond, kan men ook de Bentonietdoseerproef gebruiken.

72 Uitvoering van de Bentonietdoseerproef. In een serie 100 milliliter maatcilinders met wijn (etiket met de hoeveelheid Bentoniet erop) voegt men stijgende hoeveelheden Bentoniet toe, bijvoorbeeld 0,1 gram; 0,15 gram, 0,20 gram en 0,25 gram. Dat zal later overeenkomen met 10, 15, 20 en 25 gram Bentoniet per 10 liter. Goed mengen en uur laten staan en bezinken. In een proefbuis van 20 milliliter, 10 milliliter bovendrijvend vocht affilteren en verhitten. Dan plotseling afkoelen. De proefbuis, die na verhitten en plotseling afkoelen géén blinde wijn vertoont, geeft de juiste hoeveelheid Bentoniet aan voor die wijn.