vrijdag 30 januari 2015 Europees landbouwfonds voor plattelandsontwikkeling: Europa investeert in zijn platteland

Transcriptie

1 9 e Studiedag Druiventeelt Rijping op gist van witte en mousserende wijn door Gerhard Horstink vrijdag 30 januari 2015 Europees landbouwfonds voor plattelandsontwikkeling: Europa investeert in zijn platteland In samenwerking met het Departement Landbouw en Visserij

2 Rijping op gist van witte en mousserende wijn inleiding en korte herhaling alcoholische gisting samenstelling gistcel autolyse van de gistcel begrippen sur lie en bâtonnage organoleptische invloed van rijping op afgestorven gistcellen praktijk bij stille witte-wijnbereiding praktijk bij mousserende-wijnbereiding

3 Inleiding Wijnen met gistrijping veel door vergisting ontstane dranken blijven enige tijd in contact met de afgestorven gist: bieren op gist (abdijbieren, hoge gistingen) wijnen klassiek is de Vinification Bourguignonne, gisting én rijping op eikenhouten vat de tweede vergisting voor de productie van mousserende wijnen (méthode Champenoise, méthode traditionelle)

4 Alcoholische gisting omzetting van vergistbare suikers (glucose, fructose) in ethanol, koolzuurgas en vele bijproducten (glycerol, esters, aldehyden etc.) gistcel (Saccharomyces cerevisiae), maar ook andere gistsoorten kunnen actief zijn factoren van invloed: temperatuur en beluchting (zuurstof), suikergehalte, zuurgehalte en voeding (stikstof)

5 Gistgroei beperkende factoren Koolstofbron (C) suikers Stikstofbron (N) eiwitten, aminozuren Zuurstof (O 2 ) GISTGROEI ethanol, koolzuurgas bijproducten, zoals glycerol, hogere alcoholen, esters, aldehyden e.d. gistmassa

6 gistgroei, stationaire fase en verval 2 tot 5 dagen 8 dagen enkele uren enkele weken

7

8 samenstelling gistcel

9 samenstelling gistcel Celwand o mannoproteïnen (eiwitten en meervoudige suikers) o glucanen (stevigte en elasticiteit van de celwand) o enzymen (bv. invertase en glucosidasen) mannoproteïnen gekoppeld aan glucanen -> elasticiteit celwand enzymen glucanen gekoppeld aan chitine -> stevigte en vorm plasma membraan

10 Celmembraam (40% eiwit, 50% vetten) o barrière tussen celinhoud en buitenwereld o transportsysteem van suikers en voedingsstoffen en gevormde stoffen in en uit de gistcel Cytoplasma (alles behalve de kern en de celwand): o endoplasmatische reticulum (o.a. productie mannoproteïnen), gekoppeld aan Golgi-apparaat o mitochondriën (energieleverancier, ATP) Celkern (bevat erfelijk materiaal, DNA)

11 enzymen een enzym is een katalysator (versneller) van reacties in levende organismen vele scheikundige reacties verlopen aldus veel sneller dan in normale omstandigheden een enzym is zeer specifiek: hij zet één of maar een zeer beperkt aantal stoffen om voorbeeld: invertase: splitst sucrose (saccharose) in glucose en fructose

12 hydrolase enzymen hydrolase enzymen optimale ph functie β-glucanase 3-4 afbraak β-glucaan proteasen 3 3,5 eiwitafbraak pectinasen 4,5 7,5 pectineafbraak glycosidasen 5,5 afbraak effect bevordert filtreerbaarheid vrijmaken van mannoproteïnen vrijmaken van (poly)sacchariden meer aminozuren t.b.v. de gist afbraak gistcelwand (peptiden) meer kleurextractie en kleurstabiliteit saprendement hoger bevordert filtreerbaarheid en klaring meer aroma-extractie door losmaken van geurstoffen

13 gistgroei, stationaire fase en verval 2 tot 5 dagen 8 dagen enkele uren Autolyse Autolyse enkele weken

14 autolyse tijdens stationaire fase en vervalfase autolyse: enzymatische activiteit (hydrolasen) waardoor bestanddelen van de gistcelwand worden afgebroken en in de wijn oplossen: mannoproteïnen en polysacchariden peptiden (delen van eiwitten), aminozuren, vetzuren, nucleotiden (delen van DNA en RNA)

15 effecten op uiterlijk, geur en smaak mannoproteïnen (ca. 70% D-mannose, 10 à 20% proteïnen, 10% D-Glucose) - wijnsteen- en eiwitstabiliteit van de wijn - betere en stabiele schuimvorming bij mousserende wijnen peptiden (eiwitfracties) - rondheid en zachtheid aan de wijn (sucrosité) polysacchariden - verbinden zich aan houttannine (minder gele kleur, minder astringentie)

16 schema witte-wijnbereiding met gist(resten) bâtonnage alcoholische gisting en rijping op alle gist op vat rijping op tank sur lie fine

17 sur lie cahier de charges Muscadet de Sèvre et Maine: méthode Nantaise - lagering op tank of vat op fijne gistresten (lie fine) zonder oversteken - op fles tussen 1 maart en 1 november volgend op de oogst - behoud van frisheid, aromatische complexiteit en een licht gehalte natuurlijk CO2

18 bâtonnage bâtonnage: het wekelijks rondroeren van gistresten in een eikenhouten vat gedurende enkele maanden - wisselwerking gistcel en eikenhout: > actieve gist zwakt eikenhoutaroma af > niet-actieve gist (lie fine) bindt eikenhoutaroma

19 bâtonnage - polysacchariden uit gistcelwand: > binden de polyfenolen (tannine) uit het eikenhout -> minder gele kleur > binden eikenhouttannines waardoor minder astringentie > geeft stabiliteit m.b.t. wijnsteen en eiwit - homogenisering redoxpotentiaal in het vat: > minder oxidatie aan de oppervlakte/binnenwand > minder reductie van gist (zwavelgeuren, rot ei)

20 bâtonnage grosse lie, lie totale v=g-7btxrx0dy&spfreload=10

21 Méthode traditionelle: basiswijnbereiding SO 2 eerste alcoholische gisting op tank chaptalisation alcoholische gisting (ev.melkzuurgisting) verticale pers oogst débourbage horizontale (of pneumatische) pers persen van de druiven assemblage met andere en oudere wijnen klaring en filtratie assemblage en voorbereiding basiswijn

22 Méthode traditionelle schuimvorming op fles basiswijn + liqueur de tirage verwijderen gistdepot 2 e alcoholische gisting op fles definitieve botteling met liqueur d expédition autolyse gedurende enkele maanden tot meerdere jaren

23 gistdepot

24 dégorgement gistdepot in flessenhals

25 rijpingsduur sur lie op fles EU regelgeving (mousserende kwaliteitswijn) gisting op gesloten tank: minimaal 6 maanden gisting op fles: minimaal 9 maanden Crémant de Bourgogne, d Alsace, Cava etc: minimaal 9 maanden Champagne minimaal 15 maanden (non-millésimé) minimaal 36 maanden (millésimé)

26 toegestane oenologische praktijken (EG-verordening 606/2009) gebruik van gist (wijnbereidingsfermenten, wijnmoer) gebruik van gistautolysaat (m.i.v. 2013) gebruik van gistschillen (écorces de levures), maximaal 40 g/hl gebruik van mannoproteïnen gebruik van enzymen gebruik van geïnactiveerde gist

27 gerelateerde praktijken en de toekomst rijping op gistresten bij rode-wijnbereiding temperatuur verhoging aan het einde van de wekingsperiode (macération finale à chaud) verder smaakonderzoek naar interactie afbraakstoffen autolyse met stoffen uit eikenhout (peptiden, tannine) onderzoek naar reductieve rol van gistresten

28 einde