door Paul Op ten Berg

Transcriptie

1 Verslag van het seminar over de invloed van gecultiveerde gisten op geur en smaak van wijn, gehouden door Cees van Casteren op 31 maart 2003 in restaurant Het Koetshuis te Bennekom. door Paul Op ten Berg Inleiding en geschiedenis Gisting ofwel fermentatie vindt niet alleen bij wijn plaats, maar natuurlijk bij vele andere producten. Een voorbeeld is de bierproductie, maar ook bij de bereiding van citroenzuur en in de farmaceutische industrie wordt met gisten gewerkt. Gisting is een natuurlijk biologisch proces, dat waarschijnlijk zo oud is als de mensheid. In de oudheid dacht men, dat gisting te maken had met koken. En in de 16 e eeuw ontstond bier, dat door gisting een schuimkraag kreeg. Het inzicht in de wetenschap van gisten is heel recent. Pasteur ontdekte in 1863 de werking van gistcellen. Hansen (van de Carlsberg brouwerij in Kopenhagen) isoleerde in 1890 als eerste een gistcultuur. Ook Dr. Müller Thurgau stond aan de wieg van deze wetenschap. Pas in 1965 kwamen de eerste twee commerciële giststammen op de markt, uitgebracht door Redstar, de "Montrachet" en de "Pasteur Champagne". De Amerikanen waren direct geïnteresseerd. Ze hadden de gistculturen nodig voor hun enorme cuves, waarvan de gisting met natuurlijke gisten niet was te realiseren. Voordelen Het conservatievere Europa, met name Frankrijk, was tot 1980 mordicus tegen, want men dacht dat gistcellen onderdeel uitmaakten van het terroir. Maar ook de Fransen ontdekten op den duur de voordelen van gecultiveerde gist tegenover natuurlijke, lokale gistcellen: Er kon niet worden aangetoond dat lokale gist een bijdrage levert aan de stijl van een wijn. In de jaren 80 ontstonden in toenemende mate problemen bij de vinificatie, veroorzaakt door het vele gebruik van pesticiden, insecticiden etc. De gisting kon steeds vaker met lokale gistcellen niet worden afgemaakt, terwijl dit wel lukte met gecultiveerde gist. Met gecultiveerde gist was een snellere start van de gisting mogelijk. Dit is b.v. zeer gewenst als men de most/wijn geen contact met zuurstof wil laten hebben. Gecultiveerde gistcellen werken efficiënter en allerlei toleranties liggen hoger. Zo kunnen bepaalde giststammen nog steeds hun werk doen bij een hoger alcoholgehalte en kunnen andere goed functioneren bij een lage temperatuur. Gecultiveerde gistcellen kunnen van invloed zijn op de smaak van de wijn. Met sommige stammen bereikt men een lager gehalte aan vluchtige zuren, sommige doen meer en sommige doen juist minder alcohol ontstaan. Hetzelfde geldt voor glycerol. Sommige gistculturen doen druivenras-specifieke aroma's ontstaan. Professor Denis Dubourdieu van de Universiteit van Bordeaux heeft bijvoorbeeld voor Sauvignon Blanc onderzocht, welke de verschillende aroma's van deze cepage zijn (buxus, kruisbessen, etc.) en welke giststammen deze aroma's favoriseren. Gistculturen bieden ook technologische voordelen. Zo ontstaat minder 'foaming' (schuimvorming) tijdens de fermentatie. Deze neemt immers in de tank veel onnodige ruimte in beslag. Sommige gistculturen hebben 'killer' eigenschappen: ze worden ingezet omdat ze eerst andere giststammen kapot maken, alvorens ze aan hun eigen werk beginnen. Frankrijk Kortom, op dit moment wordt 92 % van de Franse wijnen gevinifieerd met behulp van gecultiveerde gisten. Zelfs de biologisch-dynamisch werkende wijnproducenten gebruiken ze. Immers, alle gecultiveerde gisten zijn op natuurlijke wijze geproduceerd. Er vindt geen genetische manipulatie plaats.

2 Soorten en stammen Er bestaan circa 100 verschillende gistsoorten, waarvan 15 voor wijn. De giststam voor wijn is Saccharomyces cervisiae. Een aantal grote fabrieken maakt honderden giststammen voor de wijnproducenten, waardoor er volop keuze is. De grootste producent, Lalleman, zit in Canada. Zij hebben een marktaandeel van 60 % en maken 150 giststammen. Andere producenten zijn Lafort, gespecialiseerd in Bordeauxstammen, Lesaffre, die zich met name richt op de Californische markt en DSM met haar divisie Gist Brocades, waar Cees van Casteren heeft gewerkt. Deze giststammen worden verkocht over de hele wereld. Elke stam kan zich echter aanpassen aan de lokale omgeving. Gistculturen zijn niet duur. Het totaal aan gistculturen, inclusief enzymen en malolactische bacteriën kost minder dan 1 eurocent per fles wijn. Wilde giststammen In de wijngaard, met name op de druiven, komen van nature wilde giststammen voor. Men heeft sporen gevonden die aangeven dat deze reeds 6000 jaar voor onze jaartelling voor wijnbereiding werden gebruikt. Dit zijn de stammen Kloeckera, Hanseniospora en Candida. In de kelder en de vinificatieruimte vind je deze echter nauwelijks. Daar bevindt zich de Saccharomyces, die op zijn beurt vrijwel niet in de wijngaard te vinden is. Werking Een gistcel is een levend organisme, dat ademt en lucht nodig heeft om zich voort te planten: uit de wand van de gistcel komt dan een andere cel. De celwand neemt eerst zuurstof op. Als dit bijna op is, pakt de cel de sucrose en zet dit om in glucose en fructose. Als de suiker op is, of het maximum alcoholgehalte is bereikt, sterven de cellen af en zakken naar de bodem. Vervolgens worden deze afgestorven cellen afgebroken door de eigen enzymen (autolyse). Na 3 tot 4 maanden geeft dit aan de wijn een bepaald mondgevoel. Bij champagne is dit effect nog veel sterker, door de jarenlange rijping op fles. Brett De wilde giststammen beginnen vaak met de gisting. Zodra een alcoholgehalte van 3-5 % is bereikt, kappen ze ermee. Dan nemen de Saccharomyces de gisting over. Er bestaan echter wilde giststammen, de Brettanomyces*, die zelfs bij een alcoholgehalte van % kunnen werken. Van de hoeveelheid Saccharomyces hangt af, hoe de gisting verloopt. Maar ook de gezonde staat van de druiven, de aanwezigheid van pesticiden en insecticiden en de toevoeging van SO2 zijn van invloed. Het stikstofverbruik is per giststam verschillend. Brettanomyces, ook wel Brett of in Frankrijk Dekkera genoemd, kunnen ook in wijn voorkomen. Deze giststammen kunnen ongewenste aroma's doen ontstaan, zoals muizenaroma en metaalaroma. Dit wordt gezien als een microbiologische fout. Bijna alle Brettanomyces soorten zijn zeer gevoelig voor SO2, dus de aanwezigheid ervan op een wijngoed kan duiden op onvoldoende hygiëne of op een laag zwavelgebruik. Als Brettanomyces eenmaal in de vaten zitten of overduidelijk in de wijn, is het lastig ze te kwijt te raken. Een kleine hoeveelheid door Brettanomyces ontstane aroma's in een wijn kan niet onplezierig zijn, sommige proevers worden er zelfs door gecharmeerd. Het muizen- of metaalaroma kan vaak niet in de geur worden waargenomen, maar wel in de afdronk van een wijn. Marketing De marketing van giststammen was aanvankelijk gericht op risicobeperking. Maar vele universiteiten gingen zich bezighouden met gistculturen. Vooral de producent Lalleman heeft vanaf het begin een hechte samenwerking met de onderzoeksinstituten. Het aantal specifieke giststammen groeide gestaag. Zo ontwikkelde de Davis Universiteit in Californië giststammen voor Zinfandel en deed Geisenheim hetzelfde voor Riesling. Maar

3 het meest actief bij de ontwikkeling is Frankrijk. Tweederde van alle giststammen komt uit Frankrijk. Wereldwijd is er een omzet in giststammen van circa 250 miljoen euro. Oenologen hebben veel invloed op de koopbeslissing van de wijnboeren. Enkele voorbeelden van giststammen uit het assortiment van Lalleman zijn EC 1118 Neutraal van karakter; alcoholtolerant, dus betrouwbaar; een basisgiststam, die de minste impact op de wijn heeft. QA 23 Voor aromatische druivenrassen; favoriseert fruitaroma's. DV 10 Neutraal; snelle starter; geeft body aan de wijn en maakt deze rijker en Voller Proeverij Wij proefden eerst twee series, steeds van dezelfde cuve. Het betrof een aantal proefmonsters, aangeleverd door de firma Lalleman. De - rode - wijn kwam van een wijngaard in Entre-deux-Mers. Serie A. Deze wijnen hadden alle een inweekperiode van korter dan 1 week. Zodra de gisting stopt, wordt ook de maceratie beëindigd (schillen en pitten worden dan verwijderd). Glas 1. Gegist met giststam 522 Davis. GEUR licht dierlijk, open neus met veel aromaontwikkeling, zwart en rood fruit, iets gist SMAAK frisse inzet, sappig, bitters vrij sterk aanwezig AFDRONK redelijke lengte INDRUK volrijp, rond, gul STERREN **(*) Glas 2. Gegist met giststam BRG GEUR meer gesloten, mineraal, minder dierlijke tonen SMAAK wat hoekige inzet, dunner, ijler, hogere zuren, strak AFDRONK minder lengte, de tannines zijn aan de stoffige kant INDRUK dunnere wijn, minder vol STERREN *(*) Glas 3. Gegist met giststam BM 45 GEUR in het begin wat terughoudend, fris, animal SMAAK elegant, fijn, sappig, balans, finesse AFDRONK goede lengte INDRUK de beste balans van de drie en de meeste finesse Serie B. Vervolgens proefden wij dezelfde wijn, waarbij na het stoppen van de gisting de schillen en de pitten nog 2 weken verdere inweking ondergingen (in totaal dus 3 weken maceratie). Deze wijnen hadden duidelijk meer kleur. Glas 1. Gegist met giststam 522 Davis. GEUR animale tonen, leer, open aroma's SMAAK vlezig, vol, een wijn met struktuur en dikte AFDRONK mist fruit en lengte INDRUK straffe tannines ten opzichte van het fruit, wel beter dan in de vorige serie

4 Glas 2. Gegist met giststam BRG GEUR gesloten, rustiek SMAAK meer fruit dan glas 1, eleganter, ook hier meer tannine dan in de vorige serie AFDRONK meer lengte dan in serie A INDRUK de zuren zijn wat beter in balans nu de wijn meer fruit heeft STERREN ** Glas 3. Gegist met giststam BM 45 GEUR krachtig, in het begin het meest gesloten van deze serie SMAAK elegante wijn met balans en finesse AFDRONK uitstekend INDRUK wederom de beste balans van de drie en de meeste finesse, maar nu nog beter * Vervolgens liet Cees van Casteren ons een drietal wijnen proeven (rosé, wit en rood), die elk met een andere giststam waren gevinifieerd. De wijnen stonden echter op zichzelf en het was jammer dat hier geen verdere vergelijking plaatsvond. Serie C. 1. Gegist met giststam S6U. Château de Gueyze rosé 2001, AOC Buzet (Cave Coopérative). Van cabernet sauvignon, cabernet franc en merlot. Macération préfermentaire, gisting bij lage temperatuur (15 C), deels op hout. KLEUR donker rosé, haast kersenrood, ontwikkeld GEUR rijp fruit, wat confiture, licht kruidig SMAAK salmiakdrop, zoetje, vol AFDRONK aardbeienjam, vol, alcoholisch INDRUK mist fraicheur, iets belegen STERREN ** 2. Gegist met giststam ICV D47. Domaine de la Colombette, Coteaux du Libron. Een chardonnay met een 'nieuwe wereld' stijl, gegist en opgevoed op demi-muids. KLEUR goudgeel GEUR zware houtneus met vanille en overrijp fruit SMAAK vol, rijk, vanille, geroosterd, mineralen, alcohol!!! AFDRONK boter en caramel, citroenschil INDRUK zware wijn, moeilijk verteerbaar; waar is de druif gebleven? STERREN * 3. Gegist met giststam ICV D254. Château Maurel Fonsalade, AOC St. Chinian. Hier is mannoproteïne gebruikt. Dit zit in de celwanden van deze giststam en geeft een rijk mondgevoel. KLEUR kersenrood met een goede concentratie GEUR licht, animaal en iets mineraal SMAAK dennennaalden, zwart fruit, eucalyptus, een zoetje AFDRONK zwoel, dik en lang, alcoholisch

5 INDRUK fruit is confituurachtig, aparte wijn met karakter en inderdaad een rijk mondgevoel Enzymen Tot slot werden de aanwezigen geïnformeerd over enzymen, die eveneens worden toegepast bij de vinificatie. De naam enzymen komt uit het Latijn en betekent 'in gist'. In het jaar 1926 demonstreerde de wetenschapper Sumner de activiteit van enzymen. Enzymen zijn proteïnes die reacties katalyseren (beïnvloeden zonder zelf aan het proces deel te nemen). Ze zijn herkenbaar aan het achtervoegsel 'ase'. Ze zijn in de most aanwezig (endogeen) maar kunnen ook worden toegevoegd (exogeen). Enzymen zijn gevoelig voor temperatuur en SO2. Ze zijn in de huidige tijd onmisbaar bij de processing van wijn. In tegenstelling tot giststammen zijn enzymen geen levende organismen. Ze gaan dus niet dood. In een glas wijn zitten nooit enzymen. Meer nog dan bij het gebruik van giststammen worden enzymen momenteel toegepast in een 'potpourri', dus in een mix van verschillende soorten. Er zijn enzymen die voor klaring zorgen of voor filtratie. Als de druiven in de pers worden gedaan, loopt altijd een deel van het sap als vanzelf weg, de zgn. free run. Echter, de druiven bevatten nog meer sap, dat in het vruchtvlees zit. Er zijn enzymen, die in enkele uren dit sap vrij maken, waardoor de hoeveelheid free run veel groter is. Men hoeft dan minder te persen en heeft meer wijn van de beste kwaliteit. Immers, door de druk van de wijnpers komen altijd wat minder gewenste stoffen mee, met name uit de pitten. Enzymen zorgen voor tijdsbesparing tijdens de oogsttijd. Enzymen zijn aanmerkelijk duurder dan gistculturen. Voor extractie en stabilisatie zorgen de enzymen pectinase, arabinase en cellulase. Namens de aanwezigen sprak Commissaris Proeverijen René Persoon zijn grote waardering uit voor deze uitermate boeiende lezing van Cees van Casteren, over een onderwerp waar het NGS nooit eerder aandacht aan heeft besteed. Een meer dan voortreffelijke lunch vormde de afsluiting van deze studiedag. Dank aan Wicher en Saskia Löhr voor de royale gastvrijheid en aan Edger Groeneveld voor de sublieme verzorging.