Vinificatie Nascholing Vinologen opleiding 2014 Ir. Stan Beurskens (Msc)

Transcriptie

2 Achtergrond Bachelor degree: Procestechnologie (Wageningen) Master degree: Procestechnologie/Oenologie (Wageningen, Stellenbosch, Geisenheim) PhD Oenologie: Kwaliteitsverbeteringen in de Noordelijke wijnbouwgebieden, zoals Nederland (Freiburg, Neustadt en Wageningen)

3 Achtergrond Wijndomein St. Martinus, 13 ha, Vijlen, sinds 1988, eigen proeftuin met meer dan 70 rassen Wijnbouwadvies Beurskens, sinds 2006 Docent Wijnacademie en docent wijnbouw & vinificatie Onderzoeker nieuwe rassen en technieken Wijnkenniscentrum Nederland in Vijlen

4 Programma Vinificatie in het algemeen Mousserende wijnen Witte wijnen Rode wijnen Behandeling casus door de les heen

5 Waar spelen gisten in de vinificatie een rol? Witte wijn anders als bij rode wijn? Voorbereiding van witte en rode wijn anders voor de fermentatie?

6 Witte wijn bereiding Oogst Kneuzen / ontstelen Inweken Persen Voorklaren ( Ontzuren / chaptaliseren ) Alcoholische gisting Eerste oversteek Klaring Filtreren botteling Oogst Kneuzen / ontstelen Pulpgisting Alcoholische gisting Persen Rode wijn bereiding Nagisting (chaptaliseren) BZA Eerste oversteek (Klaring, Ontzuren) Tweede oversteek Lagering (hout) (Stabilisatie) Filtreren botteling

7 Oogstgegevens, belangrijk voor de vergisting Suikergehalte Totaal zuurgehalte ph Appelzuur en wijnzuur Druivengewicht Stikstof en aminozuren Visuele waarneming Smaak van de druivenschil

8 Ontwikkeling in de druif

9 Keuze gist? Welk druivenras? Oogstgegevens? Welk wijntype moet worden gevinificeerd? Welke methoden worden gebruikt? Is een melkzuurgisting nodig? Barrique lagering?

10 Alcoholische gisting Bij de gisting wordt suiker omgezet in ethyl-alcohol en koolzuur. Verder komt er warmte vrij. In formulevorm: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO kcal

11 Bron: M. Großmann, 2004 Mikroskopisches Praktikum in Freiburg

12 Probleem bij spontaanvergisting Hoogkwalitatieve wijnen Ongeschikte wijnen voor de markt Oorzaken: per jaar verschillende gisten in de kelder en de wijngaard het overleven en het vermeerderen van de gisten is niet gekoppeld aan de eigenschappen zoals vergistingssnelheid en boeket.

13 Spontane vergisting Veschil in gisten per jaar Hanseniaspora/Kloeckera, Candida, Metschnikowia und Pichia Wijnfouten: Ethylacetat-toon of Estertoon Azijnzuurethylester (Ethylacetat): normaal mg/l; kan bij spontane vergisting > 200 mg/l bij 0,8 g/l azijnzuur Biogene amiden: (polyamine) en histamide, zijn sommige mensen gevoelig voor. Histamide wordt versterkt door polyamine`s Aceton Brettomyces tonen: paardezweet Voorkomen: Invriezen goede gistjaren, maar wel in de goede hoeveelheid Gebruik maken van een goede most-/pulp zwaveling Koude fermentatie Gebruik maken cultuurgisten

14 Waarom in de meeste gevallen dan maar een cultuurgist Goede vergisting in een keer Het vrijzetten van natuurlijk primaire aroma`s Het vrijzetten van secundaire aroma`s en terpenen Geen fouten in de wijn Kleurextractie te verhogen bij rode wijn Vermijding van ongewenste nevenproducten, zoals ethanal, pyrovaat en alpha ketoglutaraat Vergistingsstop te vermijden Om ongewenste wilde gisten te onderdruken, zoals! Cloeckera! Hansenula! Metschnikowia! Pichia! Candida! Alcoholomzetting goed te laten plaatsvinden

15 Hoe moeten de gisten worden aangezet? Toxine B.v. spuitmiddelen Hitte/kou Vergistingstemperatuur 15 C of > 28 C Osmolariteit Suikervrije mosten Voedingsstoffen Stikstof, vitamen Zware metalen Bron chemie des weines Rehydratie CO 2 - overschot Ethanol Sulfiet

16 Wat voor soort gist moet worden gebruikt Langzame gisten gebruiken sterke gisten gebruiken Goede stikstofverhouding in de druif Weinig microbiologische werking van andere gisten (SO 2 -Einsatz) Starttemperatuur C Rotte druiven Hoger aantal aan andere gisten Het doorgisten gaat voor de smaak en de aroma`s De gisting gekoeld kann worden

17 Gistkeuze en opmerkingen Keuze gist instellen op kwaliteit oogst (stikstof, Oe, ph) Wel of geen BZA Van welke soort gaan we wijn maken Welke methode gaan we gebruiken Goede menging van gist Toegevoegde suiker goed oplossen Per 10 % vuilnis 2 g/hl meer gist aan de druiven toevoegen Bij koude vergisting toch op 17 C beginnen

18 Gistverbruik Zout (zonder N) Gistvoedingszouten Inaktieve gisten Sporenelementen Celwandprepa raten Inaktieve gisten Vitaminen Thiamine celwandprepa raten Inaktieve gisten N-verbindingen gistzout

20 Uitgangspositie 1 2 Gezondheid druif* 0-5% botrytis 0-5% botrytis Oechsle ( Oe) < 79 Oe 79 Oe < Oe < 85 Oe Potentieel alcohol-gehalte (%) < 10,5 % 10,5%< alc.< 11,5% Zuur-gehalte** < 11 < 9 Appel-/wijnzuur minimaal 70/30 minimaal 50/50 Opbrengst Maximaal maximaal (l/ ha)* 8000 l/ha 6000 l/ha pulpstandtijd GTP GTP

21 Naast een zuivere geur en smaak zullen de volgende analytische waarden moeten gelden: Analyse Ideale waarde Maximale waarde Alcoholgehalte 80-85g/l 75-90g/l Restsuiker 0g/l tot 3g/l Totaal zuur 7-10g/ 6-12g/l ph-waarde < 3,0 max 3,3 Extract max. 24g/ vanaf 18 g/l Totaal fenolen 200 mg/ tot 300mg/l Acetaldehyde tot 30 mg/l max. 50g/l vrije SO mg/l tot 35mg/l Totale SO2 tot 80mg/l tot 100mg/l Wit, groenig, gele kleur Rood, robijnrode kleur

22 Parel en schuimwijn Grond wijnen Suiker of suikeroplossing 24g/l Cuvée Gisten Voedingszouten Alcoholische vergisting in flessen of in een RVS tank.

23 Automatische draaitafels

24 Aromavorming belangrijk!!! Aroma % 106 Oe 83 Oe 61 Oe Suikergehalte warme klimaten 40 Oe 20 Oe Suikergehalte koelere Klimaten 0 Oe (Quelle: Baldwin, 1996) 20. Juli 13. Sept. 11. Okt.

25 Welke mostgewichten nodig in de champagne? 12,0 %vol. 12,5 %vol. 1,5 % vol. Alcohol 1,5 % vol. 79 Oe 83 Oe

26 Sensorische stadiums van mousserende wijnen Jaar 1 tot 3: Fris, fruitig, bloemig, citrus, frisse kruidige tonen, Jaar 4 tot 8: Caramel, Hazelnoot,gedroogd fruit, vanille, brood Na 8 Jaren: tertiäre Aroma`s zoals honing, leer, mosselen, champignons, walnoot, brood (kruidig)

27 Hoe kan een grondwijn zorgen voor een langere rijpingspotentiaal Physiologisch rijpe druiven Meer appelzuur overhouden, geen volledige BZA Geen Botrytis Meer witte druiven, zoals Chardonnay Langere gistlagering Houtlagering van de grondwijnen Koude temperaturen in de kelder Goede afsluiting

28 Gisten: Mousserend Oenoferm Freddo: Een van de meest gebruikte gisten, heeft een aangenaam bouquet en kan voor meerdere typen en soorten gebruikt worden, heeft een middelmatig voedingsstofverbruik. Is ook zeer geschikt voor koudere fermentaties. SIHA Cryrome: Zorgt voor de vorming van fruitige esters, elegante en complexe witte wijn. Kan het beste gebruikt worden bij een fermentatietemperatuur van 14-20o C. SIHA 7: Verhoogt de vorming van soortspecifieke aroma`s, de gist is terpeen ontbindend (betere aroma`s) en heeft een middelmatig voedingsstofverbruik. Lalvin CY 3079: Deze gist is goed geschikt voor `sur lie` en zorgt voor een romige en aromatische wijn. De gist heeft een hoog voedingsstofverbruik. Lalvin EC 1118: Zorgt voor een snelle vergisting en heeft een elegant en complex karakter. Middelmatig voedingsstofverbruik

29 Wijn 1, 2, 3: Welk land of gebied? Ras? Hoeveel jaar lagering? Hout lagering?

30 Wijn 1: Gerardus brut, 9 mnd Wijndomein St. Martinus, Vijlen Ras: Johanniter / Cab Blanc Alc: 12,2%, Dosage RZ 12,5 g/l, TZ 7,7 g/l

31 Wijn 2: Sec de Viele, 24 maanden Wijndomein St. Martinus, Vijlen Ras: Johanniter Alc: 12,5%, Dosage RZ 18 g/l, TZ 7,3 g/l

32 Wijn 3: Brut de Prestige, 24 maanden Wijndomein St. Martinus, Vijlen Ras: Souvignier Gris Alc: 12,8%, Dosage RZ 14 g/l, TZ 7,2 g/l

34 Witte wijnen Afhankelijk van jaargang keuze methode en gist. Methoden: Pulpstandtijd en enzymen Sur lie Gebruik van Biologische zuurafbouw en hout tijdens fermentatie

35 Uitgangspositie Gezondheid druif* 0-5% botrytis 0-5% botrytis 0-10% botrytis 0-10% botrytis Oechsle ( Oe) < 85 Oe 85 Oe < Oe < 94 Oe 95 Oe < Oe < 100 Oe > 100 Oe Potentieel alcohol-gehalte (%) < 11,5 % 11,5%< alc.< 13,0% > 13,0 % n.v.t. Restzoet blijft over Zuur-gehalte** < 11 < 9 < 8 < 7 Appel-/wijnzuur minimaal 70/30 minimaal 50/50 minimaal 40/60 minimaal 40/60 Opbrengst Maximaal maximaal Maximaal maximaal (l/ ha)* 4500 l/ha 3500 l/ha 3000 l/ha 2500 l/ha pulpstandtijd 0 tot 4 u 0 tot 4 onder omstandigheden langer 0 tot 4 onder omstandigheden langer Bij veel botrytis hele druiven persing

36 Wijnzuur Totaal zuur Pectine Vergisting op pulp Pulpstandtijd Ontstelen Walsen GTP Extract Kalium ph-waarde Fenolen Primair aroma`s Totaal N Aminozuren Troebelheid Off-flavour Eiwit

37 Gisten en enzymen zorgen samen voor de smaak en geur van wijn in combinatie met de vinificatie methode. Maar wat er niet is kun je er ook niet uit halen!! Dus hoe krijg je het er in?

38 Wijnbouwadvies Beurskens Enzymen tijdens wijnbereiding? Pulpbehandling: Pektinasen, Hemicellulasen Mostklaring: Pektinasen Filtratie verbetering en mannoprotein-extraktie: Pektinase met ß-Glucanase Aroma verbetering Pektinasen met ß-Glucosidase

39 Hoe werken enzymen? Enzym Enzymsubstraatcomplex Enzym + + Substraat (polymeer) Substraat (depolymerisierd)

40 Gisten: Wit Oenoferm Freddo: Een van de meest gebruikte gisten, heeft een aangenaam bouquet en kan voor meerdere typen en soorten gebruikt worden, heeft een middelmatig voedingsstofverbruik. Is ook zeer geschikt voor koudere fermentaties. Oenoferm Interdry: Geschikt voor wijnen met een restzoetje (gaat in gecontroleerde fermentatie tot 13% alcohol) en tijdens de fermentatie wordt minder acetaldehyde gevormd. SIHA Cryrome: Zorgt voor de vorming van fruitige esters, elegante en complexe witte wijn. Kan het beste gebruikt worden bij een fermentatietemperatuur van 14-20o C. SIHA 7: Verhoogt de vorming van soortspecifieke aroma`s, de gist is terpeen ontbindend (betere aroma`s) en heeft een middelmatig voedingsstofverbruik. SIHA CF11: Deze gist zorgt voor vegatieve tonen in de wijn, maar ook voor aroma`s als cassis. De gist heeft een middelmatig voedingsstofverbruik. Lalvin CY 3079: Deze gist is goed geschikt voor `sur lie` en zorgt voor een romige en aromatische wijn. De gist heeft een hoog voedingsstofverbruik. Lalvin D47: Complex en elegant karakter, heeft veel fruitige aroma`s zoals meloen. Middelmatig voedingsstofverbruik. SIHA Varioferm: Complex en fruitig karaker, stimuleert de BZA en heeft een hoog voedingsstofverbruik. Lalvin EC 1118: Zorgt voor een snelle vergisting en heeft een elegant en complex karakter. Middelmatig voedingsstofverbruik

41 Gebruik van Pulpstandtijd (PST) Meer geurboeket (meer terpenen) Vollere harmonische wijnen (meer fenolische componenten) Zuurmanagement (kaliumextractie, wijnsteenzuuruitval Kleurstabiliteit Meer extracten Als voorbehandeling voor BZA

42 Toepassing PST? Randvoorwaarde getoetst S`morgens / s nachts plukken ivm temperatuur Ontstelen, liefste zo weinig mogelijk steeltjes Pulp behandelen met enzymen. Toevoegen SO2 (geen oxidatie) Terugbrengen temperatuur naar 5 C met behulp van koeling of koelmachine In de gaten houden smaak en geur, innstellen tijdsperiode 2 uur tot 5 dagen

43 Toepassing PST? Persen Bij opwarming naar de gewenste fermentatie temperatuur oppassen MB stabiliteit! Voorklaren met bentoniet, gelatine en kieselsol (werkt ook op smaak) Koude fermentatie, behoudt aroma Keuze gist, zorgen dat aanwezige terpenen en fenolen etc worden omgezet. Keuze vervolg traject, sur lie, BZA, hout, edelstaal, zoetje.

44 Invloed PST op terpenen en smaak Per ras afhankelijk hoeveel terpenen vrijkomen. Maar de geur en smaak veranderen toch voor het proefpanel Verandering van het zuurprofiel (zie grafiek)

45 Samenvatting PST Hoe minder de druiven mechanisch worden bewerkt en hoe korter de pulpstandtijd, des te hoger zijn de totaal zuren en dus hoe lager de ph. Bij rassen of jaargangen waar het totaal zuur onder de 7 g/l ligt is het raadzaam om de lengte van de pulpstandtijd goed in te stellen. Want het is mogelijk om meer dan 40% van de zuren te verliezen bij een langere pulpstandtijd. Vooral bij Solaris of Pinotin moet dit goed in de gaten worden gehouden, niet alleen qua smaak. Maar ook kan door de verhoging van de ph ongewenste reacties plaatsvinden door microorganismen.

46 Samenvatting PST Uit eigen onderzoek blijkt dat bijvoorbeeld Solaris veel meer smaak krijgt. Echter door de temperatuur te hoog te laten worden, werd ook het totale fenolengehalte veel hoger. Waardoor de wijnen als atypisch werden beoordeeld. Kleurverandering is een andere belangrijke tendens van de pulpstandtijd. Bij Johanniter die normaal een lichtere kleur heeft, kan door een pulpstandtijd de kleur geler worden, wat door de meeste mensen prettiger wordt ervaren.

47 Samenvatting PST Door een pulpstandtijd worden de NOPA gehalten ook hoger, waardoor minder voedingszout gebruikt hoeft te worden. Pulpstandtijd is alleen aan te raden bij normale opbrengsten en goede rijping van de druif. Het is geen oplossing om dunne wijn vol te maken, als dit te maken heeft met een te hoge opbrengst of een onvoldoende rijping. Het is dan mogelijk dat de wijnen slechter in plaats van beter worden. Voor een Solaris kunnen pulpstandtijden van 4 tot 8 uur al toereikend zijn, om de wijn iets meer smaak en geur mee te geven.

48 Samenvatting PST De kleurstabiliteit kan toenemen en vooral bij wijnen met minder kleur, kan dit een goede oplossing zijn. Door een pulpstandtijd toe te passen, kan door de ph verhoging een ongewenste BZA optreden. Voordat de wijngaardenier pulpstandtijd op grote schaal gaat toepassen op het bedrijf eerst kijken of het ras in combinatie met het terrior geschikt is hiervoor.

49 Oproeren Sur-lie Op eigen gist oproeren krijgt de wijn meer smaak van door mannoproteinen Van de gist afhalen en toevoegen nieuwe batonage gist (D254, EC 1118) Oproeren 1 tot 4 keer per maand In 2009 geen probleem, 2010 moeilijk jaar

50 Biologische zuurafbouw Bron chemie des weines

51 Invloed van de BZA op wijn Positief ph hoger, minder zuur Meer volheid, complexiteit Minder SO2 verbruik (nevenproducten gist minder) Kleur stabilisatie Microbiologische stabiliteit Negatief Hoge concentratie appelzuur à nevenproducten Druivensoort à kleurintensiteit minder Slechte controle à andere bacteriën Voor witte en rode wijnen te gebruiken, wel van te voren bij de keuze van het gist weten of er een BZA komt.

52 Wat kan er dan fout gaan dit jaar? Niet altijd is een BZA gewenst, hangt af van jaar (hoeveelheid totaal zuur, verhouding appelzuur/melkuur,suikergehalte), ras, hoeveelheid extracten. Nevenproducten Vorming melkzuursteek Yoghurt toon Andere stoffen worden ook omgezet Azijnzuur (gluconzuur) Aceton (citroenzuur)

53 Waarom hout? Doel is het verbeteren van de structuur van de wijn in zowel de tannine, smaak en aromastructuur

54 Procestechnologische zaken: barrique l Vacuum (door de capilaire werking) betere regulering zuurstof. Oppassen 20% luchtlekkage!! l Oppassen voor opgeloste zuurstof bellen in wijn (vorming van acealdehyde, mb stabiliteit) à elke 2 weken openmaken en vullen

55 Chemische zaken: chips l Oplosmiddelen water en alcohol (alcoholyse) l Extraheren houtaroma`s uit chips (Vanille, chocolade, bepaalde kruidige tonen) l Extraheren tannine uit houten chips (Ellagtannine, wordt verder omgezet tot ellagzuur (kleurstabilisatie)

56 Chemische zaken: barrique l Oplosmiddelen water en alcohol (alcoholyse) l Extraheren houtaroma`s uit houten vat (Vanille, chocolade, bepaalde kruidige tonen) l Extraheren aldehyde (later belangrijk voor stabilisatie) l Extraheren tannine uit houten vat (Ellagtannine, wordt verder omgezet tot ellagzuur (kleurstabilisatie)

57 Chemische zaken: barrique l Zuurstof toevoer (micro-oxidatie) l Aroma`s omgezet in andere aroma`s (terpenen) (reducerin kruidige en vegatieve tonen) l Stoffen (gisting en BZA) omgezet l Polymerisatie tannine en anthocyanen (kleurstabilisatie en smaakstabilisatie (harde monomeren in zachte polymeren) l Tannine en fenolen + anthocyanen l Tannine en fenolen + acetaldehyde + anthocyanen l Contact oppervlak belangrijk.

58 Wijn 4 en 5: Waar komt de wijn vandaan: Nieuwe wereld, Europa of Nederland? Welke methoden hebben de wijnen gehad: Pulpstandtijd, Sur Lie, BZA en/of houtlagering

59 Wijn 4: Gris de Villare 2012 Wijndomein St. Martinus, Vijlen, NL Ras: Souvignier Gris 24 uur pulpstantijd, BZA, gefermenteerd in barrique 30%. Alc: 12,5%, Dosage RZ 4,9 g/l, TZ 6,3 g/l

60 Wijn 5: Gris de Villare 2013 Wijndomein St. Martinus, Vijlen, NL Ras: Souvignier Gris 36 uur pulpstandtijd, sur lie in barrique 100%. Alc: 12,5%, Dosage RZ 5,5 g/l, TZ 7,1 g/l

62 Rode wijnen Afhankelijk van jaargang keuze methode en gist. Methoden: Pulpfermentatie Barrique

63 Meerdere keren controle, ph, Oe, Zuren (AS WS) Uitgangspositie Wijntype 1 Wijntype 2 Wijntype 3 en 4 Gezondheiddruif mag wat Botrytis geen Botrytis absoluut geen Botrytis Oechsle ( Oe) <75 Oe 75 Oe < Oechlegetal < 90 Oe > 91 Oe liefst 95 Oe Zuurgehalte <10 <7,5 <6,5 Appel/wijnzuur minimaal 60/40 minimaal 40/60 minimaal 30/70 Opbrengst (l/ ha)* Maximaal 4500 l/ha maximaal 3500 l/ha Maximaal 3000 l/ha Lengte pulpgisting n.v.t. 4-7 dagen 10 dagen en langer Biologische zuurafbouw Kan Ja Ja Lagering Edelstaal Edelstaal, heel licht barrique Barrique Lengte lagering Kort, paar maanden 8-10 maanden Minimaal 1,5 jaar

64 Pulpfermentatie Pulpgisting is het op de schillen laten fermenteren van meestal rode druiven om kleur, smaak en structuur in de wijn te krijgen.

65 Pulpfermentatie Welke methoden gebruikt kunnen worden hangt af van de volgende factoren: Druivensoort, verschil tussen Pinot Noir en Cab. Sav Kernextractie Kleur Zuurstof tolerantie Welke machines kunnen gebruikt worden Wijntype (tendensen) Kosten

66 Wat heeft meer invloed het gist of de methoden bij rode wijn?

67 Methode pulpfermentatie Mostconcentrering Overpompen 30% sap Frequentie`s onderduwen Lengte onderduwen Barrique of chips Methode integral Pulpverwarming einde gisting Pitextractie Pulpverhitting Koude mazeration Mazeration Carbonique Micro-oxygenering

68 Gistkeuze belangrijk Stikstof verbruik à lengte pulpfermenatie Smaaktype, tanninestructuur voor bv houtlagering Sur lie en langere lagering op de gist Terpenen extractie à fruitigheid Temperatuurgevoeligheid

69 Wijn 6 en 7: Waar komt de wijn vandaan: Nieuwe wereld, Europa of Nederland? Wat heeft het meeste invloed gehad op de volgende rode wijnen: Pulpfermentatie, gisten en/of barrique lagering? Welke wijn is nog niet gebotteld?

70 Wijn 6: Villare 2011, Monarch Wijndomein St. Martinus, Vijlen, NL Alc: 12,8%, manuele onderduwtank 10 dagen elke 2 uur, 1 gist, 12 maanden 500 liter barrique lagering

71 Wijn 7: Cabernet 2009, CC, CCA, CF Wijndomein St. Martinus, Vijlen, NL Alc: 12,7%, 21 dagen elke 4 uur zelf onderduwen, 5 gisten, 18 maanden 225 liter barrique lagering

72 Wijnbouwadvies Beurskens Praktische zaken

73 Procestechnologische zaken: barrique l Op grond van osmose diffundeerd zuurstof in kleine hoeveelheden door de wand (minder dan door de wijn kan worden opgenomen) l Zuurstofarme omgeving zorgt voor reactie tussen fenolen barrique l Water, ethanol, vluchtige bestanddelen(aroma`s) worden door hout opnemen opgenomen en aan de buitenkant verdampt (zorgt voor verlies van 5 tot 10% wijn)

74 Procestechnologische zaken: barrique l Vacuum (door de capilaire werking) betere regulering zuurstof. Oppassen 20% luchtlekkage!! l Oppassen voor opgeloste zuurstof bellen in wijn (vorming van acealdehyde, mb stabiliteit) à elke 2 weken openmaken en vullen

75 Chemische zaken: barrique l Oplosmiddelen water en alcohol (alcoholyse) l Extraheren houtaroma`s uit houten vat (Vanille, chocolade, bepaalde kruidige tonen) l Extraheren aldehyde (later belangrijk voor stabilisatie) l Extraheren tannine uit houten vat (Ellagtannine, wordt verder omgezet tot ellagzuur (kleurstabilisatie)

76 Chemische zaken: barrique l Zuurstof toevoer (micro-oxidatie) l Aroma`s omgezet in andere aroma`s (terpenen) (reducerin kruidige en vegatieve tonen) l Stoffen (gisting en BZA) omgezet l Polymerisatie tannine en anthocyanen (kleurstabilisatie en smaakstabilisatie (harde monomeren in zachte polymeren) l Tannine en fenolen + anthocyanen l Tannine en fenolen + acetaldehyde + anthocyanen l Contact oppervlak belangrijk.

77 Welke stoffen in de wijn l l l l l l l l Ellagtannine (kleurstabilisatie) Aromatische aldehyde à rol in aroma spectrum Euganol à kruidige tonen Cis, trans eikenlacton (trans is meer actief) à eikenhout, kokosnoot Furfural à rooknoten, gebrande amandeltoon Guajacol (ethylguajacol, vinylguajacol) à kruidige, rokerige tonen Aroma`s houttypisch, vanille, chocolade, rokerig Micro-oxidatie

78 Willen jullie meer weten over het wijnmaken! Volg bij ons een cursus vinificatie of kom eens langs bij ons nieuwe wijncentrum

79 Wijnbouwadvies Beurskens

80

81

82 Voor meer informatie zie: Facebook: wijngaard-st-martinus Bouwmartinus.wordpress.com

83 Proost!