Toelichting werkbladen vinificatie witte en rode wijn

Transcriptie

1 Toelichting werkbladen vinificatie witte en rode wijn (jong drinkbaar, droog, ca 11,5% alc) door Siem Zwaard Brabantse wijnbouwers

2 Werkwijze vandaag Doel van de dag Veel kennis vergaren en uitwisselen Gezelligheid en contacten aanknopen en aanhalen Programma Ochtend Witte wijn (jong drinkbaar) Middag Rode wijn (jong drinkbaar) Diverse onderwerpen, ook op aanvraag Vragen Tussendoor OK Niet duidelijk / te snel Vrágen Suggesties en ideeën Altijd welkom Lang antwoord nodig We parkeren de vraag Lange discussies Ontbreekt de tijd voor

3 WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Basisomzettingen Suiker (glucose & fructose) [gist] Aceetaldehyde [gist] [oxidatie] [verestering] Alcohol (ethanol) Azijnzuur Aceton

4 WITTE WIJN Dag -1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Materiaal Eerst reinigen met schoonmaakmiddel Daarna ontsmetten KDS 2 g/l + citroenzuur 0,5 g/l Als je Go-Ferm gebruikt (heeft voorkeur), dan toepassen op dag dat fermentatie start Als je de gedroogde gist op de most wilt strooien, toepassen op dag dat fermentatie start 10-voudige hoeveelheid nodig Als je een giststarter wilt, dan nu beginnen Maximaal 1 dag van tevoren Maximaal 1% van te verwachten oogstvolume Sap uit wijngaard, gist, suiker, voeding Starter bewaren in fermentatieruimte Als activiteit giststarter terugloopt: Gist/gistvoeding/suiker toevoegen

5 WITTE WIJN Dag 0 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Oogsten op juiste moment (Oechsle of Brix, zuur, schilsmaak, pitkleur) Gewenste type wijn bepaalt oogstmoment Primeurwijn: precies rijp Bewaarwijn: ruim rijp Dessertwijn: zeer rijp, iets ingedroogd Let bij oogst op Zo koel mogelijk oogsten (vroeg) Schone scharen, lage bakken Gaaf fruit Geen botrytisdruiven Transport zo koel mogelijk, zo kort mogelijk Verwerking zo snel mogelijk Gebruik de middelen die je ter beschikking hebt

6 WITTE WIJN Dag 0 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Direct na oogst kneuzen / ontstelen Eventueel bij kneuzen / ontstelen al toevoegen KDS: 1 gram / 10 L (per TIEN kilo) Pas op voor beschadigen pitten (bitterstoffen) Alternatief: complete trossen persen DIRECT KDS toevoegen Als dat niet al bij het kneuzen is gebeurd 1 gr / 10 L (per TIEN kilo) Goed oplossen en verdelen Eventueel een deel tussentijds toevoegen

7 WITTE WIJN Dag 0 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen + 0,5 uur Professionele pecto enzymen toevoegen Doel 1: Snel kunnen verwijderen van oxiderende enzymen bij voorklaring Doel 2: Celwandafbraak, meer sapopbrengst Goed mengen Temperatuur: zie voorschrift leverancier Soorten Panzym Extract G (Siha) Diverse Trenolin soorten (Erbslöh) Lysozym toevoegen Doodt ongewenste melkzuur bacteriën daardoor minder azijnvorming Voorkomt spontane BZA Let op: Lysozym doodt - geen acetobacter (azijnzuurbacterie) - geen (wilde) gisten Niet meer toegestaan in biologische wijn Vooral geen Malostop gebruiken bevat lysozym, maar ooksulfiet en kaliumsorbaat

8 WITTE WIJN Dag 0 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen 2,5 4 uur Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie voorschrift leverancier) Meten ph Doel: beginmeting voor persen Persen (verwachte opbrengst ca 65%) KDS toevoegen: 0,5 g / 10 L in opvangbak Druk ongeveer 1 Bar (meer kan pitten beschadigen) Af en toe ph meten Als ph 0,2 hoger wordt dan bij aanvang: stoppen, anders komen er bitterstoffen mee Opslaan in volledig gevulde vaten (nog geen gisting) Vaten op verhoging zetten ivm later overhevelen

9 WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Dag 0 (+4 uur) + 4 uur Cruciale handeling om oxidatie tegen te gaan Tijdstip afhankelijk van werking enzymen Toevoegen klaringsenzym, zoals Panzym Clair Rapide (Siha) 4 uur standtijd bij 12º C (zie voorschrift leverancier) Toevoegen professionele mostbentoniet NA standtijd klaringsenzym! Doel 1: Neerslaan celwanddelen (bevatten oxiderende enzymen) Doel 2: Neerslaan andere eiwitten product bijv Siha Mostbentonit Optioneel toevoegen professionele mostgelatine Bijvoorbeeld Siha Gesil Helpt enigszins tegen bitterstoffen Toevoegen minimaal 4 uur NA bentoniet omdat bentoniet eiwitten zoals gelatine neerslaat

10 WITTE WIJN Dag 1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen 's Morgens overhevelen in SCHONE vaten Beetje niet-heldere vloeistof meenemen Gebruik SCHONE hevelslangen Vaten voor niet meer dan 2/3 vullen ivm latere schuimvorming bij fermentatie

11 WITTE WIJN Dag 1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Meten 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Monster nemen Sap zeven met koffiefilter Metingen doen bij 20º C Metingen verrichten Temperatuur ph Zuurgraad Oechsle of Brix Volume zelfde als bij rode wijn Logboek bijwerken Gebruik zonodig een print van het werkblad

12 WITTE WIJN Dag 1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Streefwaarden witte wijn (eenheden wijnsteenzuur) Voor gisting 8 9 g/l Na gisting 6 7 g/l Ontzuren liever nu dan na gisting: Minder aromaverlies Minder oxidatierisico Ontzuringsmethoden Later oogsten Calciumcarbonaat 6,7 g / 10L > 1 g zuur/l minder Gebruik appelzuur afbrekende gist (bijv Bioferm Malic, Lalvin 71B) BZA (niet voor meeste witte wijn) Koude na gisting (neerslag kaliumbitartraat) Verdunnen met water (heeft zo zijn nadelen) Kaliumcarbonaat (fijnontzuring na gisting) Ontzuren: Zie website Brabantse Wijnbouwers

13 WITTE WIJN Dag 1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Aanzuren indien nodig Als de wijn in het maatschappelijk verkeer wordt gebracht: alleen citroenzuur toegestaan Amateurs mogen ook andere zuren gebruiken Voorkeur niet-commerciëlen: wijnsteenzuur Dosering wijnsteenzuur: 1 gram wijnsteenzuur per liter verhoogt de zuurgraad met 1 gram per liter (want zuurgraad wordt uitgedrukt in equivalenten wijnsteenzuur)

14 WITTE WIJN Dag 1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Go-Ferm aanmaken (heeft voorkeur) 2,5 4 gram per 10 liter most GEEN stikstofhoudende gistvoeding erbij Wegzetten bij 30-40º C minuten laten staan Most op temperatuur brengen die gistleverancier aanbeveelt Go-ferm / gist mengsel koelen tot temperatuur van de most en dan toevoegen Eerste gistvoeding pas na 3 dagen Toevoegen ZONDER ROEREN Moet zuurstof bij kunnen voor vermeerdering gist

15 WITTE WIJN Dag 1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Alternatief voor gebruik Go-Ferm of giststarter: Droge gist opstrooien Vat vullen tot 2/3 Droge gist op most uitstrooien NIET ROEREN Zuurstof nodig voor vermeerdering gist Dosering: ongeveer 10x hoeveelheid die zou worden gebruikt bij Go-Ferm of giststarter Temperatuur fermentatie: Voorschrift leverancier

16 WITTE WIJN Dag 1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Indien giststarter aangemaakt Temperatuur giststarter mag niet meer dan 5º C verschillen met mosttemperatuur Voorzichtig toevoegen, NIET DOORROEREN Moet zuurstof bij kunnen voor vermeerdering gist Vat voor 2/3 vullen ivm schuimvorming

17 WITTE WIJN Dag 1 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gistinmg 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Na toevoeging van gist ALTIJD Zorgen voor voldoende zuurstof voor gistgroei Gist die zich vermeerdert heeft zuurstof nodig Anders komt gisting niet op gang of valt stil Altijd beschermen tegen fruitvliegjes Fruitvliegjes zijn dragers van azijnzuurbacterie Temperatuur: Zie voorschrift leverancier gist Advies: Altijd wat gist achter de hand houden om mislukte start of stilvallen van de gisting te herstellen

18 WITTE WIJN Dag 2 of 3 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen (dag 3 als Go-Ferm is gebruikt) Professionele gistvoeding toevoegen Mix van DiAmmoniumFosfaat (DAP), vitaminen en celwandmateriaal mengen met wat most en goed doorroeren Gebruik professionele voeding: weinig kans op stilvallen gisting Producten: Uvavital (Siha) Vitamon Ultra (Erbslöh) Dosering volgens voorschrift leverancier Eventueel meer: extra stikstof helpt tegen vorming van H 2 S NB: Gistvoeding niet eerder geven, anders profiteren wilde gisten daarvan mee

19 WITTE WIJN Dag 2 of 3 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen BELANG VAN TIJDIGE GISTVOEDING Gist heeft stikstof (ammoniumfosfaat) nodig voor vermeerdering (eiwitten aanmaken) Als stikstof niet voldoende in de most zit, haalt gist dat uit celwanden van dode gistcellen Daarbij komt zwavel (S) vrij Vrije zwavel bindt in zure omgeving (most, wijn) met waterstof en vormt H 2 S (geur rotte eieren) Voortdurend ruiken en bij eerste signaal van rotte eieren: meteen Di-Ammonium-Fosfaat (DAP) geven NB: Gistvoeding niet eerder geven, anders profiteren wilde gisten daarvan mee

20 WITTE WIJN Dag 3 of 4 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Bereken benodigde hoeveelheid suiker Gebruik meetgegevens van dag 1 Bepaal hoeveel alcohol je wilt bereiken Ga voor berekenen toe te voegen hoeveelheid suiker uit van 1% méér alcohol dan gewenst Redenen: Er verdampt alcohol bij gisting Gist heeft ook suiker nodig voor vermeerdering Nooit exact te berekenen hoeveel suiker nodig Suiker toevoegen als gisting goed op gang is Mag in één keer, want verlengde gisting is niet nodig Waterslot vullen en aanbrengen Vullen met mengsel alcohol/glycerine Bijgeleverd dopje of watten erop Vullen met sulfietwater is zinloos: binnen kortste keren sulfiet verdampt

21 WITTE WIJN Dag 3 of 4 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Na suiker toevoegen (tijdens gisting) Voortdurend ruiken of zich H 2 S vormt Eventueel ingrijpen met gistvoeding Bij stilvallen van de gisting: Temperatuur checken Zonodig reservegist gebruiken Tegen einde gisting Optioneel Panzym Fino G toevoegen Bevordert extractie mannoproteïnen (vol mondgevoel)

22 WITTE WIJN Dag Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Metingen verrichten bij einde gisting en noteer Temperatuur Zuurgraad ph Oechsle of Brix Volume Check of gisting niet is stilgevallen, maar voltooid (meet Oechsle of Brix) Belangrijk Elke dag, liefst vaker: RUIKEN Zodra je H 2 S ruikt: extra voeding geven

23 WITTE WIJN Dag Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen NA DE GISTING Standaard: Afhevelen van depot Depot bevat dode gistcellen Ontbindende en laten zwavel los Zwavel kan H 2 S veroorzaken Niet meteen proberen de wijn helder te krijgen Na afhevelen van depot zweeft in wijn nog Feinhefe (gist die leeft, maar niet meer fermenteert) Feinhefe is in staat om zuurstof te binden (meer dan 10x beter dan sulfiet) Niet-gefilterde wijn is dus prima beschermd Optie: Andere handelwijzen (zoals batonnage) Voert hier te ver

24 WITTE WIJN Dag Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Toevoegen lysozym (wederom) Doelen: Voorkomen spontane BZA (malo) Doden andere schadelijke microorganismen Wijn biologisch stabiel maken NB 1: Lysozym vlokt uit en slaat neer NB 2: Niet meer toegestaan in biologische wijn Als meeste Feinhefe is neergeslagen: Optioneel toevoegen Nacalit eisenarm of Puranit Werkzame stof: NatriumCalciumbentoniet Effecten: eiwitstabilisatie, tannineafbouw, klaring Vooral nuttig bij lage zuurgraad Hoeveelheid en moment: zie gebruiksaanwijzing (Nacalit beëindigt werking Panzym Fino G) Vanaf nu verder vat gevuld houden

25 WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Tot half febr Eerste heveling Ongeveer op dag 20 In ontvangend vat 1,5 gram KDS per 10 liter Tweede heveling 6 8 weken na eerste heveling In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter Derde heveling Half februari In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter STEEDS Vrij KDS gehalte houden op mg / L Tussentijds ruiken (H 2 S, azijn, acetongeur?) Vat gevuld houden

26 WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen Na half febr Zonodig nog een keer biologisch stabiliseren met Lysozym Let op: Geen Malostop gebruiken (bevat naast lysozym en KDS: kaliumsorbaat) Koel bewaren (neerslaan wijnsteenzuurkristallen) Optioneel toevoegen metawijnsteenzuur Voorkomt latere neerslag kaliumbitartraat (wijnsteen-zuurkristallen) Let op: Door toevoegen van KDS wordt kalium in de wijn gebracht > extra neerslag kaliumbitartraat Aanbevolen: Laboratorium analyse Voor bottelen laatste check op: Zuurgehalte, KDS, helderheid, geuren, smaak Optioneel: filtreren voor botteling (nu pas!)

27 WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen 18 Toegift: Malo bij wit Voorjaar Let op bij bottelen zelfde als bij rode wijn HYGIËNISCH WERKEN, JE LAATSTE KANS!!! Kies voor witte wijn een afsluiting die de minste zuurstof doorlaat Doel: wijn fris houden

28 WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen 18 Toegift: Malo bij wit Malo Voordelen en nadelen Wijn minder fris (geen appelzuur meer) Wel zachter Ook meer aroma s Lagere zuurgraad > slechtere bescherming door sulfiet Normaal bij de betere witte Bourgogne (Meursault bijvoorbeeld heeft zelfs iets botergeur) Barriquerijping mogelijk Uiterste hygiëne betrachten!

29 WITTE WIJN 5 Meten ph en persen 6 Voorklaren 7 Overhevelen 8 Monster (metingen) 9 Ontzuren 10 Fermentatie starten 11 Gistvoeding geven 12 Suiker toevoegen 13 Meten na gisting 14 Na gisting 15 Hevelingen (3x) 16 Stabiliseren 17 Bottelen 18 Toegift: Malo bij wit Malo Do s and dont s bij malo witte wijn (slot) Alleen als ph hoger is dan 3.1 (bij te lage ph nauwelijks malo mogelijk) Niet voor druiven met erg veel appelzuur (wordt omgezet in erg veel melkzuur) Liever niet bij zeer aromatische druiven (Riesling, Muskaat, Gewürztraminer) Verlies frisheid tegengaan door één batch geen malo, en andere wel, en dan assembleren Reincultuur Oenococcus gebruiken anders teveel diacetyl (botergeur, valt bij wit meer op dan bij rood) en azijnvorming Bij samenvoegen opletten, dat geen voortgezette malo ontstaat, dus: - lysozym + sulfiet gebruiken (geen Malostop) - steriel filteren indien mogelijk

30 Vragen? Geparkeerde vragen

31 Toelichting werkblad vinificatie rode wijn (jong drinkbaar) door Siem Zwaard Brabantse Wijnbouwers Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

32 RODE WIJN 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen Basisomzettingen [gist] Suiker (glucose & fructose) Aceetaldehyde [gist] [oxidatie] Alcohol (ethanol) [verestering] Azijnzuur Aceton Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

33 RODE WIJN Dag -1 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen zelfde als bij witte wijn Materiaal Eerst reinigen schoonmaakmiddel Daarna ontsmetten KDS 2 g/l + citroenzuur 0,5 g/l Als je Go-Ferm gebruikt (heeft voorkeur), dan toepassen op dag dat fermentatie start Als je de gedroogde gist op de most wilt strooien, toepassen op dag dat fermentatie start 10-voudige hoeveelheid nodig Als je een giststarter wilt, dan nu beginnen Maximaal 1 dag van tevoren Maximaal 1% van te verwachten oogstvolume Sap uit wijngaard, gist, suiker, voeding Starter bewaren in fermentatieruimte Als activiteit giststarter terugloopt: Gist/gistvoeding/suiker toevoegen Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

34 RODE WIJN Dag 0 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen Oogsten op juiste moment (Oechsle, zuur, schilsmaak, pitkleur) Gewenste type wijn bepaalt oogstmoment: Primeurwijn: net rijp Bewaarwijn: ruim rijp Dessertwijn: zeer rijp, iets ingedroogd Let bij oogst op: Zo koel mogelijk oogsten (vroeg) Schone scharen, lage bakken Zoveel mogelijk gaaf fruit ABSOLUUT GEEN BOTRYTISDRUIVEN anders onomkeerbare oxidatie en azijnvorming Transport zo koel mogelijk, zo kort mogelijk Verwerking zo snel mogelijk Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

35 RODE WIJN Dag 0 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen Direct na oogst kneuzen/ontstelen Pas op voor beschadigen pitten (bitterstoffen) Eventueel nu al KDS toevoegen (1 gram / 10L per TIEN kilo) Pulpbak vullen voor maximaal 2/3 DIRECT sulfiet toevoegen: 1 gr / 10 L (TIEN kilo) Als dat niet al bij kneuzen is gebeurd Goed oplossen en verdelen Eventueel een deel tussentijds toevoegen Optioneel: Mostgelatine toevoegen Let op: het gaat hier om jong drinkbare rode wijn Daarin mogen niet teveel tannines zitten Mostgelatine bindt tannines enigszins (neerslag) Toevoegen onder goed roeren Effect mostgelatine overigens discutabel Mostgelatines nemen niet alleen tannines een beetje weg, maar ook andere polyfenolen zoals anthocyanen (kleurstoffen) Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

36 RODE WIJN Dag 0 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen Lysozym toevoegen Doodt ongewenste melkzuur bacteriën daardoor minder azijnvorming Voorkomt spontane BZA (malo) Let op: Lysozym doodt geen acetobacter (azijnzuurbacterie) en doodt geen (wilde) gisten Niet meer toegestaan in biologische wijn DAG 0 +1 uur Professionele pecto enzymen toevoegen Doel: Celwandafbraak, meer sapopbrengst Goed mengen Temperatuur: zie voorschrift leverancier Soorten: Panzym Extract G (Siha) Diverse Trenolin soorten (Erbslöh) Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

37 RODE WIJN Dag 0 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen +1 uur zelfde als bij witte wijn Go-Ferm aanmaken (heeft voorkeur) 2,5 4 gram per 10 liter most GEEN stikstofhoudende gistvoeding erbij Wegzetten bij 30-40º C minuten laten staan Gistluip 2/3 vullen ivm, schuimvorming Pulp op temperatuur, die gistleverancier aanbeveelt Go-ferm / gist mengsel koelen tot temperatuur van de most en dan toevoegen Eerste gistvoeding pas na 3 dagen Toevoegen ZONDER ROEREN Moet zuurstof bij kunnen voor vermeerdering gist Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

38 RODE WIJN Dag 0 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen +1 uur zelfde als bij witte wijn Alternatief voor gebruik Go-Ferm of giststarter: Droge gist opstrooien Vat of gistingskuip vullen tot 2/3 Droge gist op most uitstrooien NIET ROEREN Moet zuurstof bij kunnen voor vermeerdering gist Dosering: ongeveer 10x hoeveelheid die zou worden gebruikt bij Go-Ferm of giststarter Temperatuur fermentatie: Voorschrift leverancier gist Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

39 RODE WIJN Dag 0 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen +1 uur zelfde als bij witte wijn Indien giststarter aangemaakt Temperatuur giststarter mag niet meer dan 5º C verschillen met mosttemperatuur Voorzichtig toevoegen, NIET DOORROEREN Moet zuurstof bij kunnen voor vermeerdering gist Vat voor 2/3 vullen ivm schuimvorming Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

40 RODE WIJN Dag 0 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen +1 uur zelfde als bij witte wijn Na toevoeging van gist ALTIJD Zorgen voor voldoende zuurstof voor gistgroei Gist die zich vermeerdert heeft zuurstof nodig Anders komt gisting niet op gang of valt stil Altijd beschermen tegen fruitvliegjes Fruitvliegjes zijn dragers van azijnzuurbacterie Temperatuur: Zie voorschrift leverancier gist Advies: Altijd wat gist achter de hand houden om mislukte start of stilvallen van de gisting te herstellen Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

41 RODE WIJN Dag 0 5 Gist toevoegen 6 Monster, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen + 2,5 tot + 4,5 uur Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie voorschrift leverancier) Monster nemen Monster zeven in koffiefilter Meten Temperatuur ph Zuurgraad Oechsle of Brix Volume zelfde als bij witte wijn Logboek bijwerken Gebruik zonodig een print van het werkblad Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

42 RODE WIJN Dag 0 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen + 4,5 uur Tijdstip afhankelijk van werking enzymen (zie voorschrift leverancier) Ontzuren indien nodig Gebruik Ca-Carbonaat of andere middelen Zie infosheets ontzuren en website BWB Aanzuren indien nodig Als de wijn in het maatschappelijk verkeer wordt gebracht: alleen citroenzuur toegestaan Amateurs mogen ook andere zuren gebruiken Voorkeur niet-commerciëlen: wijnsteenzuur Dosering: 1 gram wijnsteenzuur per liter verhoogt de zuurgraad met 1 gram per liter (want zuurgraad uitgedrukt in equivalenten wijnsteenzuur) Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

43 RODE WIJN Dag 1 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen Pulpgisting nu gestart Vanaf nu: Minimaal elke 8 uur hoed onderduwen (gistcellen slapen niet) Temperatuur bewaken volgens voorschrift leverancier gist Regelmatig ruiken (detectie afwijkingen) Bij waarneming H 2 S: gistvoeding geven! Reden: zie witte wijn Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

44 RODE WIJN Dag 2 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen (of dag 3 indien Go-Ferm gebruikt) Professionele gistvoeding oplossen Professionele gistvoeding bevat: Celwandmateriaal Vitaminen (tenminste B1, Thiamine) Stikstof N in de vorm van DiAmmoniumPhosphaat, DAP, of Ammoniumsulfaat Sterolen en lipiden Hoeveelheid Volgens voorschrift leverancier Maar dan nog iets meer Liever iets teveel dan te weinig Anders risico vorming H 2 S Afhankelijk voedingsbehoefte van gist Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

45 RODE WIJN Dag 2 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen Bereken benodigde suiker Gebruik meetgegevens van dag 1 Voor bereiken 12% alc suiker toevoegen alsof 13,5 13,75% moest worden bereikt Nooit helemaal exact te berekenen Zet totale hoeveelheid suiker naast gistingsvat Of houd suikergiften goed bij in je logboek Deel suiker toevoegen Als je een korte schilweking wilt, veel tegelijk Bij lange schilweking: spreiden in de tijd Hoe toevoegen: Over hoed strooien, en dan Hoed onderdompelen Ruiken of alles nog goed gaat Bij onraad (H 2 S): Gistvoeding geven Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

46 RODE WIJN Dag 7 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen Pitten verwijderen (optioneel) Alleen als pitten groen waren bij oogst Alleen de pitten Werkwijzen Hoed afscheppen en tijdelijk in ander vat doen Pitten (op bodem) uit sap scheppen, of Hoed afscheppen en tijdelijk in ander vat doen Sap tijdelijk in ander vat doen Pitten uitscheppen, of Delestage Sap met pitten laten aflopen Sap zeven en terugbrengen over de hoed Voor/nadelen pitten verwijderen Veel zuurstof ineens in pulp gebracht Nadeel: oxidatie en vroegtijdige bruinkleuring Voordeel: gist kan zich verder vermeerderen Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

47 RODE WIJN Dag Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen Doel Malo of Biologische Zuur Afbouw BZA Biologische omzetting van appelzuur in melkzuur door melkzuurbacteriën (wijn zachter) Wijn wordt hierdoor biologisch stabieler dan zonder malo Gebruik reincultuur van Oenococcus Oeni of Leuconostoc Oeni Malocid (Oenococcus) Wyeast 4007 Malolactic (Leuconostoc) Biostart Vitale SK11 Erbslöh (Oenococcus) Wilde melkzuurbacteriën niet gebruiken Pediococcus en lactobacillus Zetten restsuiker om in azijn Produceren overmaat aan diacetyl (botergeur) DUS GEEN SPONTANE MALO TOELATEN Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

48 RODE WIJN Dag Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen Optie 1) Standaard, na primaire gisting Bacteriën voor BZA gereedmaken Volgens voorschrift oplossen Wijn persen (indien jong drinkbaar) Licht zeven, in gistingsvat doen Temperatuurcheck: C Niet meer dan 30 mg vrij sulfiet Eventueel speciale voeding toevoegen Opgeloste bacteriën toevoegen Waterslot erop Optie 2) Alternatief Malo starten voor einde van primaire gisting Optie 3) Alternatief Fermentatie met gecombineerde gist- en bacteriecultuur Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

49 RODE WIJN Dag Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen INDIEN GEEN BZA GEWENST Dan in plaats van bovenstaande handelingen: Lysozym + KDS toevoegen Of alleen KDS als je biologische wijn maakt Doe je dit niet, dan Risico spontane BZA en/of Overmaat diacetyl (botergeur) Extra azijnvorming door wilde melkzuurbacteriën Liever niet gebruiken: Malostop Bevat lysozym + KDS + kaliumsorbaat Kaliumsorbaat wordt door melkzuurbacteriën omgezet in geraniol Risico: geraniumgeur (onherstelbaar) Of je zou eerst KDS tegen melkzuurbacterieën moeten geven en daarna Kaliumsorbaat Dan net zo goed meteen flinke hoeveelheid KDS Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

50 RODE WIJN Dag Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen Einde BZA: Als waterslot niet meer plopt Geen fijne koolzuurgasbelletjes meer gevormd Professional laat in lab gehalte appelzuur meten Via Brabantse Wijnbouwers mogelijk In januari fles aanleveren voor labmeting in Luxemburg (zie mailings) Sets te koop om zelf te meten (niet goedkoop) Na BZA Wijn biologisch stabiel maken Lysozym + KDS toevoegen Of alleen KDS als je biologische wijn maakt Niet gebruiken: Malostop Zie vorige sheet Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

51 RODE WIJN 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen Dag 25 (ong) Metingen verrichten bij einde gistingen. Noteer Temperatuur Zuurgraad ph Oechsle of Brix Volume Check of gisting niet is stilgevallen, maar voltooid Suikergehalte meten Droge rode wijn bevat standaard ca Suiker: 2-4 gram / liter Zuur: 4,5 5,5 gram / liter Logboek bijwerken Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

52 RODE WIJN 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen Dag 25 en verder Klaring van rode wijn Is een natuurlijk proces Gaat bijna altijd vanzelf Oude hulpmiddelen Eiwitklaring oude Franse werkwijze Werkwijze: Wit van 1 kippenei loskloppen (geen schuim) Mengen met wat wijn en toevoegen Dosering: 1 eiwit op ca 100 L Moet op etiket vermeld worden ivm mogelijke kippeneiwitallergie Tannine toevoegen (effectiviteit ter discussie) NB: Zuren denatureren eiwit Dus eiwit ontzuurt de wijn enigszins Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

53 RODE WIJN 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen Tot half febr Tot half februari Eerste heveling Ongeveer 2 weken na einde BZA Ook hier vooral scheiden van wijn en depot In ontvangend vat 1,5 gram KDS per 10 liter Bij H 2 S-geur: flink plenzen (zonodig herhalen) Tweede heveling Half januari Sulfietgehalte houden op mg/l Lastig te meten, veilig is: In ontvangend vat 1 gram KDS per 10 liter Derde heveling In maart In ontvangend vat opgelost KDS Dosering: 1 gram KDS per 10 liter Steeds vat gevuld houden Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

54 RODE WIJN 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen Na maart Handelingen Zonodig nog een keer biologisch stabiliseren met lysozym & KDS, of alleen KDS Koel bewaren (bevordert neerslaan van wijnsteenzuurkristallen) Regelmatig ruiken (afwijkingen?) Optioneel toevoegen metawijnsteenzuur Voorkomt latere neerslag kaliumbitartraat (wijnsteenzuurkristallen) Voor bottelen laatste check Zuurgehalte Sulfietgehalte Helderheid, geuren, smaak Voor botteling optioneel filtreren Omstreden en bij rode wijn eigenlijk niet nodig Op laatste moment GEEN KDS toevoegen anders neerslag wijnsteenzuur in fles Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

55 RODE WIJN 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen 19 Toegift : Bewaarwijn Bottelfase Let op bij bottelen zelfde als bij witte wijn HYGIËNISCH WERKEN, JE LAATSTE KANS!!! Gebruik juiste afsluiting voor doel waarvoor de wijn gemaakt wordt: Zuurstof afsluitend indien jong drinkbaar Licht zuurstof doorlatend indien bewaarwijn Na bottelen ongeveer een dag rechtop laten staan Advies: Niet meteen opdrinken. Een half jaar laten liggen op fles doet wonderen. Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

56 RODE WIJN 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen 19 Toegift : Bewaarwijn Bewaarwijn Bewaarwijn 1 Zuinig zijn op je tannines Niet verwijderen met mostgelatine Zonodig extra toevoegen (voor en na gisting) Liever eikentannines (Tannovin Superb) dan kastanje- of gallotannines, die wat bitterder zijn Biologische stabiliteit is ALLES Altijd een malo / BZA Voldoende lysozym en/of sulfiet Altijd een labtest in januari Lange schilweking Pas persen 3 5 weken na oogst extra aroma s, wijn zachter Maakt wijn niet meer bitter, in tegendeel Maakt kleur vaak iets minder diep Ruimte boven wijn vullen met inert gas stikstofgas, koolzuurgas, argon Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

57 RODE WIJN 5 Gist toevoegen 6 Monster nemen, meten 7 Ontzuren / aanzuren 8 Hoed onderdompelen 9 Gistvoeding geven 10 Suiker geven 11 Pitten verwijderen 12 BZA na gisting 13 Einde BZA 14 Meten 15 Klaring 16 Hevelen (3x) 17 Stabiliseren 18 Bottelen 19 Toegift : Bewaarwijn Bewaarwijn Bewaarwijn (slot) Verder goed voor bewaarwijn Saignée 10 20% Hoog zuurgehalte (5,5 6,5 gram per liter) Hoog alcoholgehalte (minimaal 13%) Laag restsuikergehalte (maximaal 2 gram / liter) Voldoende sulfiet 40 mg / L is normaal, liever tot 80 mg / L Lange kurken (minimaal 45 mm) van goede kwaliteit Liever geen schroefdop afsluiting (veroorzaakt reductief milieu waarin door mercaptanen rubberachtige geuren kunnen ontstaan volg nieuwe ontwikkelingen) Misschien geen kunststof kurk (gaat na 3 jaar lekkages vertonen of meer zuurstof doorlaten, meningen verdeeld!) Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard

58 Afsluiting Openstaande vragen? Presentatie werkblad vinificatie JONG DRINKBARE rode wijn Brabantse Wijnbouwers - Siem Zwaard