Böckser. Reductieve fouten in wijn. H₂S en vorming van zwavel-thiol-groepen. Zondag 8 juni :30 u Brouwland - Beverlo Geurt van Rennes - BeNeVit

Transcriptie

1 Böckser Reductieve fouten in wijn H₂S en vorming van zwavel-thiol-groepen Zondag 8 juni :30 u Brouwland - Beverlo Wijnfouten verhoudingen chemisch microbieel 1

2 Reductieve fouten in wijn - verzamelnaam voor wijnfouten - veelal reeds tijdens de gisting ontstaan - opeenvolging van chemische reacties Reductieve geuren Zwavelgeur door overmaat aan SO₂. Aanwezigheid van zwaveldisulfide (zwavelwaterstof H₂S). Vorming van mercaptanen. (geur: verbrande rubber). Vorming van disulfide (geur: gekookte asperges of gekookte bloemkool). Licht kan witte wijn, bewaard in kleurloze flessen een lichtsmaak geven. 2

3 Reductie oorzaken 1. Te veel vrije SO₂ 2. Reductie van SO₂ tot S₈ en H₂S 3. H₂S met methanol of ethanol => mercaptanen 4. Mercaptanen => thiol-zwavelverbindingen 5. Ontstaat door fotochemische reactie (UV licht) van vitamine B2 Reductieve geuren Zwavelgeur Lichtsmaak Böckser H₂S -> mercaptanen -> disulfiden en thiolen 3

4 Reductieve geuren Zwavelgeur Te veel vrije SO₂ Soms kort na het bottelen Indien werkelijk te veel risico op Böckser Reductieve geuren Lichtsmaak Ontstaat door fotochemische reactie (UV licht) van vitamine B2 Fotochemisch 4

5 SO₂ zwaveldioxide S₈ Elementair zwavel SO₃² sulfiet H₂S zwavelwaterstof SO₄² sulfaat Reductieve geuren Zwavelgeur Indien werkelijk te veel SO₂ risico op Böckser Böckser H₂S -> mercaptanen -> disulfiden en thiolen 5

6 Waterstofsulfide, zwavelwaterstof, moerasgas H 2 S is een sterk ruikend giftig gas met geur van rotte eieren. Ontstaat bij de ontbinding van vele zwavelhoudende organische stoffen, zoals eiwitten. Zeer lage waarnemingsdrempel. Reductieve geuren Böckser REDUCTIE Uit SO₂ wordt O₂ herhaald voor de aangroei van de gisten. Uit aminozuren wordt stikstof gehaald voor de aangroei van de gisten. Het H uit H₂O komt vrij doordat zuurstof wordt gebruikt voor de gisten. Het vrije H bindt zich aan de vrije S en vormt zo H₂S. 6

7 Reductieve geuren Böckser REDUCTIE S₈ Reductieve geuren Böckser REDUCTIE S₈ H₂S 7

8 SO₂ zwaveldioxide S₈ Elementair zwavel SO₃² sulfiet H₂S zwavelwaterstof SO₄² sulfaat Reductie fouten Böckser Aanwezigheid van zwavelwaterstof (H₂S). Andere Een overmaat aan SO₂. Vorming van mercaptanen. (geur: verbrande rubber). Vorming van disulfide (geur: gekookte asperges of gekookte bloemkool). Licht kan witte wijn, bewaard in kleurloze flessen een lichtsmaak geven. 8

9 Ontstaan van H₂S Stikstof te kort in de most Böckser SO₂ tijdens fermentatie Hefeböckser H₂S -> mercaptanen -> di-sulfiden en thiolen 9

10 SO₂ tijdens fermentatie Te veel SO₂ voor gisting toegevoegd. Sommige gisten produceren gemakkelijker H₂S dan andere. SO₂ zwaveldioxide S₈ Elementair zwavel SO₃² sulfiet H₂S zwavelwaterstof Door afwezigheid van zuurstof tijdens de gisting zal SO₂ gaan reduceren in plaats van oxideren. SO₄² sulfaat 10

11 Stikstof te kort in de most N wordt gehaald uit de aminozuren methionine en cisteïne, die zwavel bevatten. Bij afbraak van deze aminozuren komt zwavel (S) vrij, dat in het zuurstofarme milieu waarin de gisting plaatsvindt reduceert tot H 2 S (Böckser; rotte eieren) dat later tot mercaptanen wordt omgezet (verbrand rubber) en uiteindelijk di-sulfiden en thiolen. SO₂ zwaveldioxide S₈ Elementair zwavel Zwavel uit aminozuren H₂S zwavelwaterstof Door tekort aan stikstof in de most kunnen de gisten deze halen uit de afbraak van aminozuren waarbij zwavel vrij komt. 11

12 BÖCKSER (Hefeböckser, Böxer of Böchser) A. Aanwezigheid van H₂S. B. Als er voldoende H₂S aanwezig is gaat deze zich binden met alcoholen en een hele reeks zwavelverbindingen vormen. vormen. H₂S is de voorloper van een hele reeks mercaptanen en di-sulfides Metabolisme van de gist Wanneer gaan gisten H₂S aanmaken? 12

13 Gistcellen producerenzwavelhoudende aminozuren t.w. methionine en cysteïne, die nodig zijn voor de eiwitsynthese. H₂S N Aminozuren Eiwitten O H O C C H C C H N H H H S H C H H Methionine C5H11NO2S Aminozuren zijn complexe moleculen die de basis vormen van het leven. 13

14 FAN free amino nitrogen Stikstof is nodig voor stofwisseling Stikstof als voeding Na suiker is stikstof het belangrijkst voor de gist (YAN = yeast assimilable nitrogen). Beschikbaar in ammonia en aminozuren (FAN = free amino nitrogen). Extra ammonia is toevoegbaar in de vorm van DAP {diammoniumfosfaat, (NH4)2HPO4}. Gistvoeding (dode gistcellen) 14

15 Zwavel nodig Aminozuren hebben een zwavelcomponent. Hiervoor is H₂S nodig. Middels reductie uit sulfaat ontstaat ₂HS. SO₂ zwaveldioxide S₈ Elementair zwavel SO₃² sulfiet H₂S zwavelwaterstof REDUCTIE SO₄² sulfaat 15

16 Voorklaring Witte wijnen lopen een groter risico omdat tijdens de gisting minder N aanwezig is. Te sterke voorklaring vraagt om toevoeging van gistvoeding. Bij pulpgisting is er voldoende N aanwezig. zwaveloverschot 16

17 Door reductie van sulfaat wordt H₂S gevormd voor de vorming van zwavelhoudende aminozuren t.w. methionine en cysteïne, die nodig zijn voor de eiwitsynthese. Maar voor de vorming van deze aminozuren is ook stikstof nodig. Als dit niet meer voorhanden is, kunnen beide aminozuren niet gevormd worden en blijft er H₂S achter in de most/wijn. Sulfaat FAN H₂S N H₂S Aminozuren Eiwitten Zwaveloverschot -> H₂S Bij aanwezigheid van veel zwavel (cysteïne, sulfaten, SO₂) en een laag stikstofgehalte is er een groot risico op H₂S-vorming. H₂S is nodig voor de eiwitsynthese. (bij ontbinding van ei komt H₂S terug vrij. Rotte eieren) Het overschot H₂S wat voor de eiwitsynthese over is. 17

18 Temperatuur en gistkeuze Voorzichtig met gistkeuze. Gisten hebben soms de neiging tot meer H₂S vorming onder moeilijke omstandigheden. In der niedrigeren Temperaturstufe entwickelte die Hefe Oenoferm Bouquet brotige, böckserartige Noten, was die geringe Bewertung erklärt. Temperatuur Positive aroma s als bloemen, fruit, exotisch fruit en cépage worden meer gevormd bij lagere temperaturen (14-15 C), reductieve (Böckser) geuren nemen echter eveneens toe. 18

19 Gist met verminderde H₂S vorming H₂S Als een ei ontbindt, zullen zwavelhoudende eiwitten zwavelwaterstof ontwikkelen. Hetzelfde gas ontstaat bij een te hoge dosering van KDS in gistende wijn. H₂S heeft een zeer lage waarnemingsdrempel (bewuste waarneming); 1 ppb (1/ ) 19

20 H₂S Gisten hebben stikstof nodig als voeding. Te weinig N in de most -> dan gaan de gisten de N elders halen. Dan is H₂S een afvalproduct. H₂S Te weinig N in most Te sterke voorklaring H₂S Te vroeg te veel KDS Te lang op gros lie Reductie van SO₂ tot S en H₂S Dit risico is groot wanneer niet alle SO ₂ is afgebonden bij starten AF. H₂S 20

21 Micro-oxygénation I. Na de alcoholische gisting en voor de MLF - voorkomt reductie - help bij de stabilisatie van de kleur II. Tijdens de élevage - Verzacht tannines en vermindert wrangheid en bitterheid - Geeft een rijper en geconcentreerder aroma - Herstelt de reductie en herstelt de het typische aroma van de wijn Risico s bij MLF Regelmatig controleren is de opdracht. Gist-autolyse zonder batonnage geeft vaak overdreven gist-aroma s of andere aromafouten. Weinig zuurstof (reductieve vinificatie) zoals in grote tanks is bijzonder gevaarlijk. 21

22 Risico s sur lie Zwavelwaterstof (H₂S), kan ontstaan door wijn op de lie te houden als gevolg van reductie van SO 2. Er zijn nog reductie-zwavel-groepen die kunnen ontstaan door reactie met alcohol. Wanneer deze beneden de waarnemingsdrempel blijven kunnen ze positief zijn, maar te veel kan de wijn definitieve fouten veroorzaken. Meerdere oorzaken Te vroeg te veel KDS Te lang op gros lie Te weinig N in most Te sterke voorklaring H₂S 22

23 Van kwaad tot erger Meerdere oorzaken H₂S Alc. Het ontstaan van mercaptanen en disulfiden Verluchten kopersul faat Mercaptanen 23

24 BÖCKSER H₂S alcohol. mercaptanen BÖCKSER mercaptanen Mercaptanen hebben een zeer lage geurdrempel: 1 deel op wordt reeds waargenomen. Minder dan 0,7 mg/l wordt reeds waargenomen in wijn. In alcohol van 40 volume% lijkt deze fout nog erger. (uitstoken is dus geen optie) 24

25 MERCAPTANEN Zwavelverbindingen vormen met alcohol een thiolgroep (-SH) in plaats van een hydroxygroep (-OH). Ethylmercaptaan gebrande rubber, ui, knoflook Methylmercaptaan rotte of gekookte kool MERCAPTANEN Mercaptanen kunnen oxideren tot disulfieden. Methyl mercaptaan oxideert tot dimethyl (di)sulfide en ruikt naar ui of gekookte kool. Zeer lage geurdrempel: 1 deel op wordt reeds waargenomen. Minder dan 20 mg/l wordt reeds waargenomen in wijn. 25

26 Meerdere oorzaken H₂S Alc. Verluchten kopersul faat Mercaptanen Di-sulfiden Voorkomen Voorzichting met KDS voor de gisting Correcte voorklaring -> gistvoeding Keuze van de gist Niet te reductief werken Niet te koud vergisten Tijdig van grove lie afhalen 26

27 Bij wijnbouw is het soms moeilijk; Lucht mag absoluut niet, tenzij wanneer het moet. Corrigeren Door beluchten en overhevelen kan H₂S verwijderd worden. Hij moet bij het overhevelen flink worden verlucht. Ook een stukje kopermetaal in de wijn brengen kan H₂S & mercaptanen doen neerslaan. Correctie: verluchten & kopersulfaat mg/l, Afhankelijk van stadium 27

28 Is het Böckser? Kopermuntje Kopersulfaat of kopercitriet Böckser-testkit Böckser-stadia Böckser ondergaat in de tijd een chemische evolutie en reageert verschillend afhankelijk van het stadium. 28

29 Böckser-stadia Stadium I Enkel H₂S Stadium II Mercaptanen Stadium III Mercaptanen & di-sulfiden Stadium I Enkel H₂S Wanneer de Böckser enkel wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van H₂S heeft hij de typische geur van rotte eieren. Uitzwavelen : Enkel in een zeer vroeg stadium is deze H₂S er door verluchten uit te krijgen. Alleen vroeg ontdekte Böckser kan via verluchting worden verwijderd. 29

30 Zuurstoftabletten 2 H 2 S + O > 2 S + 2 H 2 O Omdat we de wijn niet ontgassen (H 2 S er uit verluchten) maat de H 2 S door middel van oxydatie splitsen in zwavel en water, blijft de zwavel in de wijn. Deze zwavel kan later weer verbindingen gaan vormen die ongewenst zijn. Afhevelen van de lie De niet vluchtige H₂S die in de lie zit zal niet worden waargenomen. De wijn van de lie afhalen is dan absoluut nodig. Enkel verluchten door rond te pompen zal de H₂S wel uit de wijn halen, maar de H₂S zal vervolgens uit de lie weer in de wijn komen. 30

31 Stadium II Reductie-geuren H₂S reageert verder met allerlei stoffen in de wijn tot steeds complexere S-verbindingen. Er zijn inmiddels meer dan 40 dergelijke verbindingen bekend. Allemaal vluchtig en aromatisch, maar verschillend naar chemische reacties en geur. Daardoor de talloze geuren van verbrande rubber, ui, kool, kaas, zweet, ham etc. 31

32 Stadium II Reductie-geuren Bij verder gevorderde ontwikkeling van de Böckser helpen enkel noch koperionen. Koperionen zijn het gebruikelijke middel om Böckser te verwijderen. Corrigeren Door beluchten en overhevelen kan H₂S in een vroeg stadium verwijderd worden. Het verwijderen van H₂S met chemicaliën (kopersulfaat/kopercitraat) heeft nogal wat voeten in de aarde, aangezien ook dat koper weer verwijderd moet worden. Ook een stukje kopermetaal in de wijn brengen kan mercaptaan doen neerslaan. (Zeer beperkt!) 32

33 Kopersulfaat Gewoonlijk wordt hiervoor kopersulfaat toegevoegd. Er zijn ook gecombineerde producten op basis van kopercitraat in de handel. Kopersulfaat Kopersulfaat wordt veel gebruikt omdat (in tegenstelling tot een misvatting) alleen vroeg ontdekte Böckser via verluchting kan worden verwijderd. Bovendien is het voor reductieve witte wijnen interessanter. Het aroma wordt minder aangetast dan het veelvuldig overpompen met lucht. 33

34 Böckser-Behandelingsmiddelen 1. Kupfat (Kupfersulfat) Fa. Erbslöh 2. Kupzit (Kupfercitrat) Fa. Erbslöh 3. Siha Kupfersulfat Fa. Begerow 4. Kupfersulfat Fa. Keller 5. Kupfersulfat DAB Fa. Schliessmann 6. Desulfin Fa. AEB Group X 7. Mercaptol Fa. Oenofrance 8. Sulfiredox (Kupfersulfat) Fa. Laffort 9. Redoxyl (flüssig) Fa. Lallemand Alternatieven voor kopersulfaat Bepalend voor de werking is ongeacht de vorm (welke verbinding) waaronder zij worden toegevoegd, uitsluitend de hoeveelheid koperionen. Indien men in plaats van kopersulfaat een andere vorm gebruikt wijzigt enkel de benodigde hoeveelheid en de prijs? 34

35 Kupzit (Kupfercitrat) Fa. Erbslöh Hoe zwaarder de Böckser, hoe groter het voordeel van citraat. 35

36 Kopersulfaat en aroma Kopersulfaat heeft invloed op het primaire aroma. De invloed op het aroma is afhankelijk van de variëteit. Sterk bij Scheurebe en Sauvignon blanc, minder bij Riesling en de Pinot-variëteiten. Kopersulfaat doseren Dus onnodig en te veel gebruik van kopersulfaat is per definitie negatief. Meestal volstaan minder dan 1,0 g/hl Cu. Indien deze hoeveelheid niet helpt werken ook groter hoeveelheden meestal niet. Best maximaal 0,5 g/hl Cu gebruiken. Om de juiste dosering vast te stellen kan men in een laboratorium experimenten doen. 36

37 Koper in de wijn Koper dat in de wijn achterblijft kan later kopertroebels veroorzaken. Wettelijke grens voor koper 1 g/hl Cu++, maar reeds vanaf 0,5 g/hl Cu++ kunnen troebels ontstaan. Koper in de wijn De maximum hoeveelheid van 1 g/hl Kopersulfaat (CuSO4 2 H2O) komt overeen met 0,25 g/hl zuiver koper (Cu++). De stabiliteitsgrens van koper van 0,5 g/hl Cu++ wordt dus bij 2 g/hl Kupersulfaat bereikt. Dus bij gebruik van meer dan 0,2 g/hl kopersulfaat is Blauschönung nodig. 37

38 Koper wettelijk Het gebruik is wettelijk beperkt tot 1,0 g/hl Cu of 10 mg/l Cu in de EU. In de VS is de grens 0,5 g/hl Cu. Tast koper het aroma aan? Veel wijnbouwers zien af van het gebruik van koper omdat zij vrezen dat het aroma zal afnemen. (welk aroma?) Deze vrees is terecht, maar: - niet altijd. Wanneer wel en wanneer niet? - wat is het alternatief? 38

39 Tast koper het aroma aan? Bepaalde wijnen bezitten aroma s op basis van Thiol-groepen. De voor de meeste Böckser verantwoordelijke mercaptanen en ook zwavelwaterstof behoren tot deze Thiolen. Beide groepen van Thiolen reageren zowel met koper als met zuurstof, waarbij hun geur verdwijnt. Polyphenolen Phenylpropanoïden Tanninen Ligninen e.a. Polypropanoïden andere Flavonoïden Flavonen Isoflavonen Anthocyanidines, Flavanolen e.a. Kleurstoffen in witte druiven (ook aanwezig in blauwe) 39

40 Flavonen Terpenen (Terpenoïden of Isoprenoïden) Thiolen Metoxypirazines Monoterpenen C13- Norisoprenoïden Geraniol Terpineol Linalool Nerolidol β-damascenone α-damascone β-ionone Vitispirane 2-methoxy-3-isobutylpyrazine 2-methoxy-3-sec-butylpyrazine 2-methoxy-3-isopropylpyrazine Reageren zeer sterk met zuurstof (oxideren) en koper. 40

41 Zwavelverbindingen in thiolen Een thiol is een organische verbinding, afgeleid van een alcohol, waarin het zuurstof atoom van de alcoholgroep is vervangen door een zwavelatoom (R-SH). (verouderde term mercaptaan) De functionele groep zelf wordt ook benoemd met thiol of sulfhydryl. Zwavelverbindingen in thiolen Door de zwavelverbinding zijn thiolen sterk geurend. Worden ook in lage concentraties waargenomen. Thiolen worden dan ook gebruikt als additief aan reukloze gassen, zoals aardgas, butaan en propaan om de gebruiker te waarschuwen in geval van lekkage. 41

42 Thiolen Cabernet sauvignon en Merlot, danken hun fruitage florale aroma s voor een deel aan thiolen. 3-Mercaptohexan-1-ol 3-mercaptohexyl acetate 3-mercapto-2-methylpropanol Kwetsbare Sauvignon Bij sommige variëteiten zijn Thiol-aroma s heel belangrijk voor het typische aroma, bij andere dan weer niet signifikant. Sauvignon blanc van physiologisch rijpe druiven zijn zeer rijk aan Thiolen met een heel markant aroma. Hier kan koper de voor het aroma van tropische vruchten en zwarte bessen veranwoordelijke Thiolen volledig vernielen. 42

43 4MMP-thiol 3-mercaptohexyl acetate methoxypyrazines THIOLEN METHOXYPYRAZINES laag 43

44 THIOLEN 3-MH thiol die grapefruit- en passievruchtaroma geeft vermindert met MLF Kwetsbare Sauvignon Daarom is de Böckserbehandeling bij Sauvignon-wijnen een heel delicaat werk. Beluchting werkt hier ook niet omdat de Thiolen met zuurstof even sterk reageren als met koper. Let wel: dit geldt enkel voor physiologisch rijpe Sauvignons die relevante hoeveelheden Thiolen bevatten. 44

45 Kwetsbare Sauvignon De zogenaamde groene Sauvignons daarentegen danken hun vegetatieve aroma s aan Methoxypyrazines, die chemisch volledig inert zijn. METHOXYPYRAZINES laag De extreme koper-gevoeligheid van het aroma wordt ten onrechte veralgemeend. Ook kwetsbaar Variëteiten waarbij Thiolen ook belangrijk kunnen zijn: Scheurebe, Cabernet Sauvignon, Petite Arvine, Colombard, enkele Riesling-klonen en Grüner Veltliner. Het rijkheidstadium van koper-gevoeligheid bij Cabernet Sauvignon en Riesling halen wij echter bij ons nooit. 45

46 MSZ is niet altijd gunstig! Thiolen uit precusoren tijdens vinificatie Ook variëteiten die niet sterk ontwikkelde primaire thiolen hebben. Gisting Hout 46

47 Furfurylthiol Furfurylthiol wordt gevormd tijdens alcoholische fermentatie in vaten uit furfural dat vrij komt uit het getoaste hout (Furfural ->caramel, vanilla, gedroogd fruit), aangetroffen in Merlot, Cabernet franc en Cabernet sauvnignon in concentraties van 2-25 ng/l. en in Petit Manseng wijnen ng/l. Fermentatie omstandigheden welke gunstig zijn voor H₂S-vorming zijn dat ook voor dit vluchtige thiol. Benzenemethanethiol Benzenemethanethiol is aanwezig in veel witte wijnen (Sauvignon blanc, Semillon, Chardonnay) met OAV s van (OAV = concentratie/waarnemingsdrempel) Het ontstaat waarschijnlijk tijdens de gisting uit benzaldehyde. Benzaldehyde is altijd aanwezig en ontstaat tijdens de gisting (tot 0.5 mg/l.) 47

48 Ongevoelig De meesten wijnen van andere variëteiten reageren op koper wonderbaarlijk neutraal. Dit geldt ook voor kruidige variëteiten zoals Gewürztraminer, Traminer en Muskaatdruiven, omdat hun aroma van Terpenen afkomstig zijn, die niet met koper reageren. Flavonen Terpenen (Terpenoïden of Isoprenoïden) Thiolen Metoxypirazines Monoterpenen Norisoprenoïden Muskaat en Gewürztraminer Chardonnay en Riesling (perzik). een geur van perzik paprikatonen in de Cabernets en Sauvignon blanc Reageren niet met koper. 48

49 monoterpenen (vooral in muskaat en gewürztraminer), norisoprenoïden (onder meer in chardonnay en riesling; geven o.a. een geur van perzik) en methoxypyrazinen (paprikatonen in de cabernets en sauvignon blanc). Deze stoffen overleven de vergisting relatief onveranderd en geven de wijn herkenbare, rassige aroma s. Gevoeligheid testen Aan een absoluut zuivere wijn 0,5mg/l Cu+ (2 ml van een oplossing van 100 mg/l kopersulfaat op 100 ml wijn) toevoegen en met onbehandelde wijn vergelijken. Als men blind proeft, om suggestie uit te sluiten, kan men de vrees voor aromaverlies uit de weg ruimen. 49

50 Kopersulfaat doseren Dus onnodig en te veel gebruik van kopersulfaat is per definitie negatief. Meestal volstaan minder dan 1,0 g/hl. Indien deze hoeveelheid niet helpt werken ook groter hoeveelheden meestal niet. Best maximaal 0,5 g/hl gebruiken. Om de juiste dosering vast te stellen kan men in een laboratorium experimenten doen. Koper in de wijn Koper dat in de wijn achterblijft kan later kopertroebels veroorzaken. Wettelijke grens voor koper 1,0 mg/l Cu++, maar reeds vanaf 0,5 mg/l Cu++ kunnen troebels ontstaan. Het gebruik van kopersulfaat -> snel een situatie waarbij Blauschönung nodig is om instabiel koper te verwijderen. 50

51 Koper in de wijn De maximum hoeveelheid van 10 mg/l Kopersulfaat (CuSO4 2 H2O) komt overeen met 2,5 mg/l zuiver koper (Cu++). De stabiliteitsgrens van koper van 0,5 mg/l Cu++ wordt dus bij 2 mg/l Kupersulfaat bereikt. Dus bij gebruik van meer dan 0,2 g/hl kopersulfaat is Blauschönung nodig. Reeds aanwezige koper Zijn er in de wijn al koperresten aanwezig dan wordt dit verhoogd met het koper uit het kopersulfaat. Bij van de gist troebele wijn is dit zelden het geval. De uit de wijngaard afkomstige koper gaat voor meer dan 95% in de lie verdwijnen. Jonge wijn direct na de gisting is dus gewoonlijk vrij van koper. 51

52 Reeds gefilterde wijnen kunnen koper opnemen uit koppelstukken van messing. (RVS gebruiken). De stabiliteitsgrens wordt dan met het gebruik van minder dan 0,2 g/hl kopersulfaat bereikt. Wanneer men kopersulfaat bij troebele jonge wijn gebruiktwordt een deel van het koper met de lie verwijderd. Wanneer men geen Blauschönung will gebruiken best voor het bottelen koper bepalen (labo). Blauschönung De Blauschönung is niet erg geliefd. Het is de manier om een teveel aan koper uit de wijn te verwijderen. Om dit te vermijden moet men kleine hoeveelheden kopersulfaat, tot max. 0,2 g/hl gebruiken en de behandeling in troebele jonge wijn doen. (koper met lie verwijderen) 52

53 Is na een koperbehandeling Blauschönung nodig? Wijn in RVS-tanks gemaakt (of glas) bevat max. 0,1mg/l Cu+. Het gebruiken van 0,15g/hl Kopersulfaat (0,38mg/l Cu+) is dan ook probleemloos mogelijk zonder de stabiliteitsgrens van 0,5mg/l Cu+ te overschrijden. Deze hoeveelheid is voor ruim 95% van de Böckser voldoende. Blauschönung is dan niet nodig. Is na een koperbehandeling Blauschönung nodig? In nog troebele jonge wijn kan de zwevende gist grote hoeveelheden koper absorberen. Toegevoegd koper kan hierdoor zelfs volledig verdwijnen, maar het is niet te berekenen. Daarom moet middels analyse het koper worden bepaald. Heel belangrijk omdat bij > 0,5mg/l Cu+ Blauschönung toch achterwegen kan blijven. 53

54 Blauschönung Blauschönung is slechts in zeer uitzonderlijke gevallen nodig, wanneer zeer veel koper werd gebruikt. Maar ook juist doorgevoerde Blauschönung laat geen giftige Cyanide-sporen in de wijn achter. Kaliumhexaferrocyanide (E536) kaliumferrocyanide of geel bloedloogzout is niet irriterend voor de huid en is niet schadelijk voor de natuur. De cyanide is sterk gebonden en alleen met (zeer) sterke zuren vrij te maken. Het is een toegestaan voedingsadditief om koperverbindingen te verwijderen in wijn. Het heeft een acceptabele dagelijks inname (ADI) van 25 mg/kilo lichaamsgewicht. 54

55 Kaliumhexacyanoferrat-(II) E 536 Ferrozin Fa. Erbslöh VII-04/K Siha Ferrozyankalium Fa. Begerow XII-04/K* Gelbes Blutlaugensalz Fa. Sulfometa XII-04/K Keller Ferro Fa. Keller XII-04/K Gelbes Blutlaugensalz Fa. Sengl-Pridt III-05/E Ferrocyankalium Fa. Schliessmann VIII-05/E Potassio ferrocianuro Fa. Ever II-07/E Potassium Ferrocyanide Fa. Laffort VIII-11/K* Blauschönung Böckser kan zich soms na Blauschönung terug ontwikkelen. Koper kan zich hechten aan het kaliumferrocyanide van de Blauschönung maar ook aan vluchtige S- verbindingen van de Böckser waarna het weer vrij wordt. Dit komt niet door te weinig wachttijd. Kopersulfaat werkt binnen enkele minuten hooguit een nacht. 55

56 Blauschönung Best een extra filtering na toevoeging van kopersulfaat en voor de Blauschönung. De gevormde koper-böckser-verbindingen, worden door filteren verwijderd, en dan het overige koper middels Blauschönung. De dubbele filtering is belastend voor de wijn. Zeker kort voor het bottelen. Daarom bij Böckser zo vroeg mogelijk behandelen. Blauschönung Koper na Böckser-behandeling uit wijn verwijderen met behulp van kaliumferrocyanide. Vereist laboratoriumcontrole, niet voor amateurs. Achtergebleven kaliumferrocyanide kan blauwzuur vormen. Alternatief is calciumfytaat voor verwijderen van 3-waardige ijzerverbindingen. Max 8 gr/hl, na 3 dagen klaren met gelatine. 56

57 Blauschönung voorkomen Om B te vermijden moet men: 1. Zo vroeg mogelijk ingrijpen 2. Van lie afhalen (indien reeds helder) 3. Maximaal verluchten -> H₂S verwijderen 4. Kleine hoeveelheden kopersulfaat, tot max. 0,2 g/hl gebruiken 5. De kopersulfaatbehandeling in nog troebele jonge wijn doen. (koper met lie verwijderen) Alternatieven voor Blauschönung Citroenzuur en Arabische gom. (Gummi arabicum) Werkt tegen kopertroebels slechter als tegen ijzerbreuk. Citroenzuur stabiliseert in zekere mate ionen van zware metalen door bindingen te vormen, maar doet dit niet meer of minder dan andere zuren. 57

58 Stadium III Mercaptanen -> di-sulfiden Later werkt koper eventueel enkel in combinatie met Ascorbinezuur. BLOEMKOOL Dimethylsulfide DMS ruikt men snel bij het openen van de fles (0,33 mg/l). Al bij zeer lage concentraties een zeer onaangename geur, die persoonsafhankelijk wordt waargenomen vanaf 0,02 tot 0,1 ppm. De oorzaak is dikwijls een onvoldoende voorklaring vóór de gisting. Hier is géén remedie tegen. 58

59 Dimethylsulfide (DMS) is een organische zwavelverbinding met de molecuulformule (CH 3 ) 2 S. Het is de eenvoudigste vertegenwoordiger van de stofklasse van de thio-ethers. Dimethylsulfide is een metaboliet van veel biologische processen en komt veelvuldig voor in de natuur. In zeelucht is het een van de markantste componenten die de geur bepalen. Stadium IV Abgehockten Böckser Als de Böckser zo ver is ontwikkeld dat hij met kopersulfaat niet meer te verwijderen is spreekt men van een vastgelopen ( abgehockten ) Böckser. Dan helpt enkel nog een puur natuurkundige techniek; ontgassen met inertgas in combinatie met vacuümverdamping. 59

60 Vacuümverdamping Expansionsverdampfung Schneider V.: Beseitigung flüchtiger Weinfehler mittels Expansionsverdampfung. Die Winzer-Zeitung 4, 1993, Stadium Binding H₂S Behandeling Verluchten Oxideren Koper klaring Thiol-esters Hydrolyse Oxidatie Sulfide Koper klaring Vacuümverdamping Disulfide 60

61 Late en hernieuwde Böckser Het gebeurt dat de Böckser nadat hij succesvol werd verwijderd terugkeert of pas in de voor botteling klaargemaakte wijn ontstaat. Deze ontstaan door qua reuk niet actieve voorlopers die al in de wijn aanwezig waren. Een goede basiskennis is hoe dan ook onmisbaar om een lekker glas wijn te maken, en daar is het uiteindelijk toch allemaal om te doen. Toon Balis maakt met dit boek de basiskennis van de professionele wijnbereiding op een bevattelijke manier voor hobby-wijnmakers toegankelijk. Tweejarige professionele opleiding wijnbouwer/wijnmaker. 61

62 Bedankt voor uw aandacht De slides van deze presentatie kunt u aanvragen per op geurtvanrennes@gmail.com 62