Zuurstofbeheer. draaien aan knoppen bij het maken van wijn

Transcriptie

1 Zuurstofbeheer draaien aan knoppen bij het maken van wijn door Siem Zwaard Brabantse wijnbouwers Biezenmortel 2013

2 Vandaag op de menukaart Wat is zuurstof Basisnoties over zuurstof en wijn Zuurstof en gist Zuurstof en anthocyanen, tannines en bitterstoffen Aan de knoppen draaien Voorklaring Hevelen en filteren Plenzen en delestage Bottelen en opslag Wat verder ter tafel komt

3 Wat is zuurstof (a) Chemische aanduiding element O In lucht als diatomair molecuul O 2 Tri-atomaire vorm: ozon O 3 Vaakst voorkomende element in aardkorst: 47% is zuurstof Meestal in gebonden vorm (metaaloxiden, enz) Onder normale omstandigheden: Kleurloos, reukloos, smaakloos Lucht bestaat voor 20,8% uit zuurstof

4 Wat is zuurstof (b) Zuurstof kan reageren met alle andere stoffen behalve met edelgassen Zuurstof is oplosbaar in water: Max 40 mg per kilo water bij 1 bar en 25 ºC 1 ml lucht bevat 0,3 mg zuurstof per ml Op zeeniveau bij 20 ºC Omzettingen in biologie: Met zuurstof aeroob voorbeeld vermeerdering van gist Zonder zuurstof voorbeeld anaeroob omzetting suiker in alcohol

5 Basisnoties zuurstof en wijn 1 wat doet zuurstof Voornamelijk Belangrijk bij vermeerdering van gistcellen + Bindt kleurstoffen (anthocyanen) +/- Bindt tannines +/- Bindt bitterstoffen (sommige flavonoïden) + Oxidatie van alcohol naar azijn (door azijnzuurbacteriën) - Zuurstof dus soms je vriend, soms je vijand +/-

6 Basisnotie zuurstof en wijn 2 Veel tegelijk is slecht (a) In het algemeen vermijden: veel zuurstof ineens Redenen Veel tegelijk gaat vaak oncontroleerbaar Opnamevermogen van pulp of most ontoereikend Voorbeeld 1 Tannines kunnen zuurstof binden Dat heeft tijd nodig Bij groot zuurstofaanbod in korte tijd redden de tannines het niet en blijft zuurstof beschikbaar om andere stoffen te oxideren, zoals kleurstoffen

7 Basisnotie zuurstof en wijn 2 Veel tegelijk is slecht (b) Voorbeeld 2 Gistcellen leven na de fermentatie nog een tijdje door Gebruiken daarbij zuurstof Zijn daarom zeer effectief om oxidatie tegen te gaan Maar zuurstof opname capaciteit is (in de tijd) beperkt Plotseling een groot aanbod kunnen gistcellen niet aan Gevolg: Ongewenste oxidatie van andere stoffen Belangrijk voor onze behandelingen Wel: Langzame toevoer van kleine beetjes zuurstof Niet: Plotselinge aanvoer van grote hoeveelheden zuurstof

8 Basisnotie zuurstof en wijn 3 Oppervlak en volume (a) Bepalende factoren voor zuurstoftoetreding tot een vloeistof Oppervlak hoe groter oppervlak, hoe meer toegang tot vloeistof bewegend oppervlak is groter dan stil oppervlak Volume hoe groter volume, hoe meer de vloeistof aankan Temperatuur hoe lager de temperatuur, hoe meer gas kan oplossen Minder van belang: volume boven de vloeistof Tenzij dat volume erg groot is en veel zuurstof bevat

9 Basisnotie zuurstof en wijn 3 Oppervlak en volume (b) Onderzocht: Bij 12 C kan via een oppervlak van 1 m 2 per uur ongeveer 200 mg zuurstof oplossen in een vloeistof Bij bewegen van het oppervlak: een VEELvoud daarvan (een bewogen oppervlak is groter dan een stil oppervlak) Belangrijk dus De verhouding tussen oppervlak en volume van de opgeslagen vloeistof is het meest bepalend Hoe kleiner het oppervlak, hoe beter Hoe groter het volume, hoe beter Hoe minder beweging in het oppervlak, hoe beter

10 Basisnoties samengevat 1 Zuurstof is soms goed, soms slecht 2 Veel zuurstof tegelijk is schadelijk 3 Weinig zuurstof tegelijk is minder schadelijk, of heilzaam 4 Belangrijk: Een zo klein mogelijk vloeistofoppervlak een smalle hals is beter dan brede 5 Hoe groter het opslagmedium, hoe beter 6 Hoe minder beweging in het oppervlak, hoe beter

11 Zuurstof en gist (a) 1 Gist gebruikt bij vermeerdering flinke hoeveelheden zuurstof 2 Gist gebruikt bij fermentatie GEEN zuurstof (anaeroob) 3 Levende gist gebruikt na de fermentatie enige zuurstof Zuurstofbindend vermogen van Feinhefe is groter dan dat van Anthocyanen Tannines Bitterstoffen zoals flavonoïden Sulfiet (!) Tijd voor een plaatje

12 Zuurstof en gist (b) Bron: Schneider, V.: Oenologische Aspekte fruchtiger Weine, 2009

13 Zuurstof en gist (c) Interactie van levende gist met zuurstof geeft bovendien minder smaakafwijkingen dan bij andere stoffen:

14 Zuurstof en gist (d) Zonder of met levende gist zijn de verhoudingen als volgt:

15 Zuurstof en gist (e) Conclusies m.b.t. zuurstof en gist Wees zuinig op je levende gist Snelle klaring heeft zijn keerzijde, evenals filteren Hefeschleier is kein Schmutz Schneider: In viele Betrieben des deutschsprachigen Raumes herrscht ein Filtrationshysterie. Klärung, so schnell wie möglich. Na verwijdering van gist leun je zwaar op sulfiet anthocyanen tannines

16 Zuurstof en anthocyanen, tannines en bitterstoffen Meeste in eerdere presentatie al verteld Anthocyanen (kleurstoffen) reageren met zuurstof Vangen zuurstof weg, werken dus conserverend Paars > rood > dakpanrood (tuilé) > bruin Verkleuring hoeft niet per se op bederf (azijnvorming) te wijzen Tannines reageren met van alles, ook met zuurstof Vangen zuurstof weg, werken dus conserverend Wijn wordt minder adstringent én minder bitter Bitterstoffen (sommige flavonoïden) reageren met zuurstof Vangen maar weinig zuurstof weg, nauwelkijks conserverend Wijn wordt minder bitter

17 Aan de knoppen draaien Voorklaring Voorklaring verwijdert Overtollige vaste deeltjes Met name celwandmateriaal met daarin tyrosinase Tyrosinase is een enzym dat oxidatie bevordert Wie witte wijn maakt kan niet zonder voorklaring Voorklaring bovendien belangrijk voor Feinhefe Na scherpe voorklaring bestaat de sluier na de fermentatie uit gist en niet uit allerlei andere stoffen Voorklaring zelfs voorwaarde voor benutten van de Feinhefe Wijze van voorklaren (sedimentatie of flotatie) niet van belang

18 Aan de knoppen draaien Hevelen (a) Hevelen Doe je vooral om dode gistcellen te verwijderen Risico: ongecontroleerde zuurstoftoevoer Maatregelen Ontvangend vat heeft smalle hals Eerst sulfiet (KDS-oplossing) in ontvangend vat Hevelslang zo laag mogelijk in ontvangend vat leiden verkleinen contactoppervlak zuurstof Niet langs wand laten lopen vergroot het contactoppervlak Rustig hevelen wervelingen in oppervlak vergroten contactoppervlak Ontvangend vat geheel vullen

19 Aan de knoppen draaien Hevelen (b) Aanvullende maatregelen (indien mogelijk) Ontvangend vat van tevoren vullen met inert gas Volumevermindering in vat waaruit wijn komt, opvangen met inert gas Vulling ontvangend vat onderlangs laten lopen Ontvangend vat afvullen met inert gas Hoewel geheel vullen met wijn altijd te verkiezen valt boven afvullen met inert gas (dixit Bruce Zoecklein) In geval van nood: spreiden over meerdere kleinere glazen ballons (maar let op totale contactoppervlak!?) liever alles in één passend vat

20 Aan de knoppen draaien Filteren Meningen nog steeds over verdeeld Als je ziet wat er allemaal voor goeds in het filter blijft hangen Wat nu in het filter zit, had straks in het depôt gezeten Consumenten willen alleen heldere wijn, dus gefilterd Filtratie vormt een oxidatierisico Filtratie verwijdert Feinhefe Over dat laatste hebben we het al gehad Over het één na laatste: Rode wijn hoef je niet te filteren, als die tijd krijgt Opletten voor gering zuurstofcontact korte wegen geen valse lucht aanzuigende slangen verder maatregelen als bij hevelen

21 Aan de knoppen draaien Plenzen Plenzen doe je bij rode wijn Om H 2 S te verwijderen Om extra zuurstof te geven Het laatste is riskant: veel tegelijk en nauwelijks te doseren Het eerste is zelden nodig als je: Bij start en eerste dagen van fermentatie voldoende gistvoeding geeft (vooral DAP diammoniumfosfaat) Na de gisting alles afhevelt van de ontbindende dode gistcellen Of liever: even roert in het depôt, zodat gevormd H 2 S als een gasbel de wijn kan verlaten Advies van steller dezes: indien mogelijk niet plenzen Indien toch nodig: Dan in aanwezigheid van Feinhefe

22 Aan de knoppen draaien Delestage Delestage is verwijderen van pitten uit rode wijn Professionals tappen na gisting sap af en zeven voor teruggave de pitten eruit Amateurs scheppen de hoed af, laten sap weglopen, verwijderen pitten onder uit de tank, doen alles weer terug Vast staat, dat de laatste werkwijze: Ernstig oxidatierisico met zich meebrengt Veel gedoe is In het licht van wat we nu weten van bitterstoffen en tannines dit allemaal niet nodig is: pit-tannines zijn net zo goed of slecht als schil-tannines pit-tannines allang in de wijn als je de pitten eruit haalt Advies van steller dezes: laat pitten verwijderen maar achterwege

23 Aan de knoppen draaien Micro-oxygenatie Micro-oxygenatie Zeer langzaam en gecontroleerd inbrengen van zuurstof in gistende wijn, via een een soort aquariumsteentje Succesvol geïntroduceerd in de jaren negentig Maar: don't try this at home Je hebt de professionele spullen niet De zuurstof mag het oppervlak bovenin niet bereiken anders aroma's massaal mee naar buiten (wil je niet) anders zuurstof in overmaat boven de wijn (wil je ook niet) Je hebt dus een hoog vat nodig (past niet in je garage) Je hebt geen aquariumsteentje met de vereiste kleine poriën Je moet de zuurstof nauwkeurig kunnen reguleren (je garage is geen ziekenhuis) Als je lucht gebruikt ipv zuurstof, moet je vijf keer zoveel gasblazen: dág aroma's!

24 Aan de knoppen draaien Bottelen Bottelen Oxidatierisico als wijn uit open reservoir komt Rustig in fles laten lopen, of zeer snel Zo snel mogelijk afsluiten Flessen van tevoren vullen met inert gas: nogal een gedoe Gevulde flessen voorafsluiten vacuum trekken: idem maar alle beetjes helpen Hoeveel zuurstof onder de kurk 1 ml lucht bevat ca 0,3 mg zuurstof Onder kurk ca 4 ml lucht = ongeveer 1,2 mg zuurstof Of ongeveer 1,6 mg / L zuurstof blijvend in de fles Dit gebruiken we straks bij vergelijken van zuurstofinbrengende handelingen

25 Aan de knoppen draaien Afsluitingen (1) Afsluitingen Kunnen we aparte cursus aan wijden Massaal onderzoek, loopt nog steeds, want miljoenenbusiness onderzoekers / fabrikanten vechten elkaar de tent uit Eén zekerheid: iedereen heeft er verstand van net als van het weer en van voetbal Tot ongeveer 2000 was TCA (kurksmaak) hét discussiepunt Nu dat vrijwel opgelost is gaat het vooral over de zuurstofdoorlatendheid van de afsluitingen

26 Aan de knoppen draaien Afsluitingen (2) Afsluitingen en OTR (Oxygen Transfer Rate) Opmerkingen Koude opslag: meer zuurstofopname door betere oplosbaarheid (uiteraard sterk gecompenseerd door lagere reactiesnelheden Staande opslag: grote variatie in OTR (gevolg variatie kwaliteit kurken) Constante temperaturen belangrijk: gaan in- en uitademen van zuurstof langs afsluiting Schroefdoppen beschermen tot 5x beter tegen zuurstof (voor- en nadelen)

27 Aan de knoppen draaien Behandelingen vergeleken (1) Zuurstoftoevoer uit te drukken in mg zuurstof per liter (eventueel ook per tijdseenheid) Om een idee te geven (indicatief!) Bottelen (invoeren wijn in flessen) Fles afsluiten (insluiten zuurstof) Overhevelen onderlangs Overhevelen bovenlangs Overhevelen (met aanzuigen valse lucht) Filtratie Cross-flow filtratie Bâtonnage Opslag Holzfass (> 225 L) Opslag Barrique (= 225 L) 1 mg / L 1,6 mg / L 1 mg / L 3 mg / L 7 mg / L 2 mg / L 3 mg / L 3 mg / L 10 mg / L / jaar 30 mg / L / jaar Bron: Diverse onderzoeken, bijeengebracht in Scheider, V., 2009

28 Aan de knoppen draaien Behandelingen vergeleken (2) Voorgaande bedoeld om een idee te geven Eigenlijk appels met peren vergeleken Snelle en trage zuurstoftoevoer in één overzicht Omstandigheden kunnen sterk verschillen Maar geeft wel aan waar risico's in kunnen zitten

29 Dat is het voor vandaag Aan de knoppen draaien, OK, maar bedenk: In de wijngaard handel ik maximalistisch, bij het wijn maken minimalistisch Hans Günther Schwarz (Müller-Catoir)