INHOUDSTAFEL. 1 Lessentabel 2. 2 Beginsituatie 3. 3 Algemene doelstellingen 4. 4 Pedagogische-didactische wenken en middelen 6

Transcriptie

1

2 INHOUDSTAFEL 1 Lessentabel 2 2 Beginsituatie Toelatingsvoorwaarden 2.2 Profiel van de leerlingen(groep) 3 Algemene doelstellingen 4 4 Pedagogische-didactische wenken en middelen 6 5 Leerinhouden en leerplandoelstellingen TV Bakkerij/Hotel/Slagerij 5.2 PV Praktijk Bakkerij/Hotel/Slagerij 6 Evaluatie Dagelijks werk 6.2 Examens 7 Minimale materiële vereisten PV Praktijk Bakkerij/Hotel/Slagerij 7.2 TV Bakkerij/Hotel/Slagerij 8 Bibliografie Boeken 8.2 Tijdschriften 8.3 Audiovisuele middelen 8.4 Softwarepakketten 8.5 Nuttige adressen 1

3 1. Lessentabel Basisvorming : 26 uur Godsdienst / Niet-confessionele zedenleer 2 Nederlands 5 Frans 3 Engels 2 Geschiedenis 2 Aardrijkskunde 1 Wiskunde 4 Fysica 1 Biologie 1 Plastische opvoeding 1 Lichamelijke opvoeding 2 Technologische opvoeding 2 Basisoptie: 8 uur Bakkerij/Hotel/Slagerij 3 TV Praktijk Bakkerij/Hotel/Slagerij 5 PV 2

4 2. Beginsituatie 2.1 Toelatingsvoorwaarden Kunnen als regelmatige leerlingen worden toegelaten: de regelmatige leerlingen die het eerste leerjaar A met vrucht hebben beëindigd; de regelmatige leerlingen die het beroepsvoorbereidend leerjaar met vrucht hebben beëindigd of die houder zijn van een getuigschrift van de eerste graad van het secundair onderwijs, behaald via de examencommissie van de Vlaamse Gemeenschap over een programma beroepsvoorbereidend leerjaar, steeds onder de volgende voorwaarde: gunstig advies van de toelatingsklassenraad; de regelmatige leerlingen van het buitengewoon secundair onderwijs, onder de volgende voorwaarden: gunstig én gemotiveerd advies van de toelatingsklassenraad; de gemeenschapsminister van onderwijs of zijn gemachtigde als dusdanig beslist op, aanvraag van de directeur van de betrokken instelling voor gewoon secundair onderwijs. 2.2 Profiel van de leerlingengroep In concrete situatie hebben de leerlingen in het 1ste leerjaar A reeds met de technologie kennis gemaakt via het TV Technologische opvoeding. Daarnaast kregen sommigen via het keuzegedeelte een praktische initiatie. De leerlingengroep kan bijgevolg vrij heterogeen zijn. Daarom kan men slechts van een minimum aan technische kennis uitgaan. 3

5 3. Algemene doelstellingen Bijdragen tot de algemene ontwikkeling en de ontwikkeling van de studie- en beroepskeuze, zijn belangrijke doelstellingen van de eerste graad. Om de studieloopbaan optimaal te begeleiden, beoogt men o.m. via de vakken die deel uitmaken van de basisoptie, een brede waaier van observatie- en oriëntatiegegevens van de leerling te verkrijgen. Ook de eigen inzichten en ervaringen van de leerling spelen een zeer belangrijke rol in het keuzeproces. Het tweede leerjaar van de eerste graad beoogt daarnaast volgende doelstellingen. Elementaire kennis aangaande de grondstoffen, materialen, gereedschappen en bewerkingswijzen verwerven. Het fundamenteel belang van een werkmethode inzien. Elementaire basisvaardigheden verwerven. Een eenvoudig praktische oefening kunnen realiseren aan de hand van een technische instructie. Zin voor orde, hygiëne, veiligheid en verantwoordelijkheid aankweken in verband met het werk, de grondstoffen, de gereedschappen en machines. Een juiste werkhouding aannemen, de correcte werkmethode volgen met zin voor organisatie en efficiëntie. Accuraat kunnen afmeten en -wegen. Streven naar kwaliteit en afwerking. Maatschappelijke visie verruimen. Sociaal gedrag vertonen. Kritische enthousiaste ingesteldheid hebben. Zelfkennis ontwikkelen. Creatief zijn. In uitvoering van het Besluit van de Vlaamse Regering tot bepaling van de eindtermen en de ontwikkelingsdoelen van de eerste graad van het gewoon secundair onderwijs (d.d. 2O juni 1996) dienen via TV en PV bakkerij-hotel-slagerij een bijdrage te worden geleverd aan de volgende vakoverschrijdende eindtermen die bij de leerlingen dienen te worden nagestreefd. Leren leren: LL1 losse gegevens ordenen en inprenten door gepast gebruik te maken van memotechnische middeltjes; LL3 samenhangende informatie inhoudelijk begrijpen en analyseren door de betekenis van woorden, begrippen en zinnen, waar mogelijk, uit de context af te leiden: LL5 bij het leren van samenhangende informatie verdiepend werken: - vragen stellen bij de leerstof en deze vragen beantwoorden; - in korte, goed gestructureerde teksten tekstmarkeringen aanbrengen; - een schema vervolledigen aan de hand van geboden informatie; - verbanden leggen tussen de leerstof. LL6 bij het oplossen van een probleem: - het probleem herformuleren; - onder begeleiding een oplossingsweg bedenken en verwoorden; - de gevonden oplossingsweg toepassen en op correctheid inschatten. LL10 de eigen werkwijze vergelijken met die van anderen, aangeven <waarom iets fout is gegaan en hoe fouten vermeden kunnen worden. LL11 zijn bereid zelf naar oplossingen te zoeken en durven leer- en studieproblemen signaleren en uitleg of hulp vragen. LL12 zijn bereid ordelijk, systematisch en regelmatig te werken. Sociale vaardigheden SV2 respect en waardering voor anderen opbrengen: de eigenheid van medeleerlingen accepteren en waarderen. SV3 zich dienstvaardig tegenover anderen opstellen: het bijstaan van medeleerlingen bij schooltaken en schoolactiviteiten. SV4 om hulp vragen en dankbaarheid tonen in probleemsituaties. SV5 in groepsverband meewerken en een toegewezen opdracht uitvoeren. SV7 op gepaste wijze kritiek uiten tegenover een ander tijdens een groepsgesprek. SV10 ongelijk of onmacht toegeven in een discussie of een spelsituatie. SV12 beheersen elementen van het communicatieve handelen: - actief luisteren en weergeven wat een andere inbrengt; 4

6 - toegankelijk zijn en feed-back geven over eigen gevoel; - verduidelijken waarom zij voor een bepaald gedrag gekozen hebben; - assertief zijn en opkomen voor de rol die zij op zich nemen in een groepsopdracht; - effectbesef hebben en over hun eigen gedrag reflecteren; - anderen de kans geven om te reageren Opvoeden tot burgerzin B1 kunnen aan de hand van het schoolreglement hun rechten en plichten illustreren. B2 kennen de functies en verantwoordelijkheden van al wie bij de school betrokken is en kunnen gebruik maken van de middelen die er bestaan om hun vragen, problemen, ideeën of meningen kenbaar te maken. B5 zijn bereid zich in te zetten voor solidariteits- en andere acties in de klas of op school. B8 weten waar ze terecht kunnen bij problemen in hun eigen leefkring. Gezondheidseducatie G1 kunnen het belang aantonen van lichaamshygiëne voor zichzelf en voor de omgeving. G2 kunnen aan de hand van een model een evenwichtige maaltijd samenstellen. G3 zien in hoe het voedingsgedrag beïnvloed wordt door reclame en sociale omgeving. G4 weten dat het gebruik en misbruik van genots- en geneesmiddelen gevolgen heeft op de eigen gezondheid, de gezondheid van anderen, de sport- en leerprestaties en de sociale relaties. G7 zien in dat hun gedrag invloed heeft op de eigen veiligheid en die van anderen. G8 kunnen enkele veilige en onveilige situaties in hun eigen leefomgeving identificeren en kunnen voorbeelden geven van preventieve maatregelen. G13 kunnen een goede sta-, zit-, en tilhouding demonstreren en voorbeelden geven van mogelijke klachten die optreden bij verkeerde houdingen en bewegingen. G14 zien het belang in van een evenwichtigen tijdsbesteding van (school-)werk, rust, ontspanning, beweging en de invloed ervan, op de lichaamsconditie. Milieueducatie M1 kunnen voorbeelden geven van oorzaken van lucht-, water of bodemverontreiniging en de gevolgen aangeven voor mens, plant en dier in de eigen leefomgeving. M2 kunnen voorstellen formuleren om in de eigen leefomgeving de kwaliteit van lucht, water of bodem te behouden of te verbeteren. M3 gaan zorgzaam om met lucht, water en bodem in de eigen leefomgeving. M6 gaan respectvol en zorgzaam om met planten en dieren. M9 zijn bereid mee te ijveren voor natuurbescherming en het behoud van waardevolle landschappen. M10 kunnen door een eenvoudig kwalitatief en kwantitatief onderzoek aantonen welke afvalstoffen in de eigen leefomgeving voortgebracht worden. M11 illustreren dat zij door het voorkomen van afval en door hergebruik kunnen bijdragen tot de beperking van de afvalproductie en passen dit toe. 5

7 4. Pedagogische en didactische wenken en hulpmiddelen. Organisatie De realisatie van het leerplan vereist zowel van het lerarenteam als van de schoolorganisatie een goed doordachte, maar flexibele organisatie van het onderwijsleerproces. Het technische vak vormt één geheel met het praktijkvak. Daarom worden beide vakken in principe door dezelfde leerkracht gegeven. De drie componenten Bakkerij, Hotel en Slagerij worden, zoals voorzien in het leerplan, geïntegreerd aangeboden en niet als drie afzonderlijke vakken. Bij de opmaak van het jaarplan wordt rekening gehouden met het reële lessenrooster, t.t.z. de wijze waarop de lesuren TV en PV in het rooster voorkomen; Het is niet noodzakelijk om de volgorde van de leerinhouden zoals aangegeven in dit leerplan op een identieke manier in het jaarplan over te nemen en vervolgens in analoge lesonderwerpen om te zetten. Integendeel, het leerplan moet bewerkt en verwerkt worden tot een harmonieus en ambitieus lesprogramma. Een jaarplan is immers een planningsdocument dat de leerinhouden zowel op een logische als creatieve wijze over het aantal lessen (lesuren) verdeelt. Toch is het wenselijk om twee lesweken voor onvoorziene omstandigheden voor te behouden. Deze kunnen ook voor uitbreiding of verdieping van de leerinhouden worden aangewend. Op geregelde en bij het begin van het schooljaar vastgelegde tijdstippen, worden vakgroepvergaderingen georganiseerd. Deze vergaderingen kunnen zowel een vakgebonden dan wel een vakoverschrijdend karakter aannemen. Tijdens deze vergaderingen kunnen o.m. volgende onderwerpen aan bod komen: opmaken van de jaarplannen; organiseren van binnenklasdifferentiatie; gebruikmaken van uniforme vakterminologie; bepalen van inhoud en structuur van de leerlingencursus; maken van afspraken m.b.t. de mapindeling; integreren van attitudinale aspecten; organiseren van individuele remediëring bij leerachterstanden; bepalen van evaluatiecriteria en hun onderlinge verhouding; opstellen van evaluatievragen; inrichten en gebruiken van de vaklokalen; organiseren van pedagogisch-didactische uitstappen; deelnemen aan vakoverschrijdende projecten en wedstrijden;.... De gemaakte afspraken zijn bindend, worden in een bondig verslag opgenomen en door alle betrokkenen opgevolgd. Opbouw van leerinhouden en doelstellingen van TV en PV Het leerplan dient als een open leerplan te worden beschouwd. Afhankelijk van de interesses van de leerlingen en van de studiemogelijkheden in de tweede en de derde graad van het TSO, eventueel van het BSO voor de cognitief zwakkere leerlingen, kunnen bepaalde thema s meer uitgewerkt worden. Toch moet men erover waken dat een elementaire initiatie volledig is. Daarnaast streeft men zoveel mogelijk een technologische benadering na (cfr. technologische opvoeding). Immers ieder technologisch proces omvat vijf belangrijke fasen: 1. probleemstelling behoefte om problemen op te lossen; 2. keuze oplossingen zoeken; 3. realisatie uitvoeren; 4. actualisering oordeelkundig in gebruik nemen; 5. evaluatie evalueren van oplossing (objectief beoordelen naar kwaliteit en functionaliteit). 6

8 De derde stap nl. de realisatie of uitvoering bestaat erin om de gekozen oplossing uit te voeren nl. een techniek toe te passen. Hiervoor zijn ook een aantal stappen nodig nl. 1. plan opstellen (ontwerpen, schetsen, technische tekeningen, werktekeningen); 2. materialen en gereedschappen kiezen; 3. werkmethode bepalen; 4. de werkmethode uitvoeren: realisatie. Vakoverschrijdende eindtermen Om de vakoverschrijdende eindtermen van de eerste graad secundair Onderwijs (B.V.R., d.d ) na te streven, kunnen bepaalde leerstofitems uit het leerplan nadrukkelijk worden geselecteerd om als vakoverschrijdend leren te worden benaderd. Volgens de plaats die vakoverschrijdend leren krijgt in het pedagogisch schoolprofiel van het schoolwerkplan (SWP) kan dit op verschillende wijzen gebeuren: 1. integratie binnen het vak; 2. multidisciplinaire benadering: gezamenlijk thema binnen een beperkt aantal vakken (themaonderwijs); 3. interdisciplinaire benadering: doortrekken van de vakken en werken met een alternatief roostersysteem (projectonderwijs); 4. transdisciplinaire benadering: integratie in het hele schoolgebeuren. Rol van de leraar De voorbeeldfunctie van de leraar is een belangrijke didactische ondersteuning. Hij zal nauwkeurigheid nastreven, zin voor veiligheid en hygiëne tonen, een verzorgde taal gebruiken en correct optreden. De leraar is als het ware de vakman die zijn kennis en vaardigheden in optimale omstandigheden wil doorgeven aan de leerlingen. Wanneer hij vanuit een positieve houding met hen samenwerkt, zal zijn voorbeeldgedrag nog sterker op hen inwerken en positief resultaat opleveren. Het werk van de leerlingen (individueel of in groep) vereist voldoende aandacht. Niet enkel het bekomen resultaat is belangrijk maar ook de inzet, het doorzettingsvermogen, de zin voor detail en samenwerking. De leraar zal zich niet uitsluitend vastpinnen op deelaspecten, maar ook een evaluatie uitvoeren die betrekking heeft op het globale. Afhankelijk van de situatie dienen fouten individueel of klassikaal besproken te worden, bij voorkeur onder de vorm van positieve feedback. Remediëringsopdrachten maken integraal deel uit van de vorming. Didactische werkvormen In de basisopties die op het TSO gericht zijn, is het van fundamenteel belang om vanuit de theorie naar de praktijk te werken, t.t.z. de leerinhouden en doelstellingen m.b.t. TV worden door PV ondersteund. In het technisch vak worden begrippen gesticht, wordt het hoe en waarom verklaard m.a.w. de leerinhoud wordt inzichtelijk verwerkt, gekaderd en er worden vooral relaties en verbanden gelegd. De praktijk is hoofdzakelijk gericht op het toetsen van de theoretische inzichten, daarnaast worden basistechnieken en een rationele werkorganisatie aangeleerd. Daarbij wordt telkens de nadruk gelegd op de verschillende werkwijzen, het juiste gebruik van materieel en het creatief omgaan met materiaal. Het onderhoud van het materieel, de apparatuur en de omgeving wordt systematisch aangepakt. Bij de keuze van de oefeningen en de toepassingen houdt men rekening met: de inbreng van de leerlingen; de verscheidenheid aan te gebruiken materiaal en grondstoffen; het stelselmatig verhogen van de moeilijkheidsgraad. 7

9 In functie van de leerinhoud wisselen volgende didactische werkvormen elkaar af: brainstormen; uitleg geven; demonstratie; proefondervindelijke studie; vergelijkende studie; observatie; discussie; kringgesprek; eenvoudige gevalsstudie; pedagogisch-didactische uitstappen; individuele en groepsopdrachten; reflectie... De leraar dient constant uit de vele soorten werkvormen de meest relevante keuze te maken. Hierbij kan hij zich door een aantal factoren laten leiden: de aard van de doelstellingen; het beoogde leerproces; de vertrouwdheid van de leerlingen met een bepaalde werkvorm; de bekwaamheid van de leerkracht m.b.t. een bepaalde werkvorm; de materiële voorwaarden; de financiële middelen; de organisatorische voorwaarden; het stelselmatig verhogen van de moeilijkheidsgraad;.... De werkvormen kunnen op een continuüm geplaatst worden van sterk leraargestuurd naar sterk leerlinggestuurd. Beide accenten kunnen doorheen het schooljaar in eenzelfde klas aan bod komen. In het eerste geval gaat het om breed uitgewerkte opdrachten waarbij de leraar eveneens kansen biedt tot zelfwerkzaamheid van de leerlingen. Aan het andere uiterste liggen activiteiten waarbij de leerlingen verregaand zelf plannen, uitvoeren en evalueren. Omdat we een zo groot mogelijke zelfstandigheid bij de leerlingen beogen, verdient het laatste echter onze voorkeur. Met het oog op het leggen van verbanden, het formuleren van besluiten, het duiden van inzichten, worden deze werkvormen steeds door individuele of klassikale besprekingen gevolgd Media Het gebruik van media is noodzakelijk ter ondersteuning van het onderwijsleerproces. We denken hierbij o.m. aan: - didactische wandplaten en posters; - video s; - dia s; - geluidscassettes; - afbeeldingen en foto s; - cd-rom; - transparanten; - multimedia; - Een passende keuze en een goed gebruik van media maakt deel uit van de professionaliteit van leraren; de onderwijskwaliteit kan ermee vergroot worden. Ook bij de keuze van de media zal met een aantal factoren rekening worden gehouden: - de aangepastheid aan de doelstellingen; - de relevantie voor de leerinhoud; - de flexibiliteit bij voorbereiding en gebruik; - de organisatorische voorwaarden; - Media worden niet zonder meer ingeschakeld in het onderwijsleerproces, maar wel met het oog op de mogelijkheid tot verwerkingsactiviteiten van de leerlingen. 8

10 5. Leerinhouden en leerplandoelstellingen 5.1. TV Bakkerij/Hotel/Slagerij LEERINHOUDEN DOELSTELLINGEN PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN I. DE VOEDINGSSECTOR 1. Indeling op basis van: 1.1 de activiteit bakkerij horeca slagerij (aanverwant: voedingsdienst grootkeuken en/of catering) 1.2 de structuur/organisatie kleinhandel K.M.O. industrie/nijverheid (instellingen) 2. Beroepen 2.1 Soorten 2.2 Beroepseisen 3. Studie- en opleidingsmogelijkheden Inzicht hebben in de verschillende domeinen van de voedingssector. De voornaamste beroepen uit de voedingssector kunnen opnoemen. De voornaamste beroepseisen van enkele belangrijke beroepen kunnen opnoemen. Het verband tussen studiekeuze en kwalificatie/verder studiemogelijkheden inzien. Bereid zijn om bij het kiezen van een studierichting rekening te houden de eigen mogelijkheden en deze positief aan te wenden. Dit thema sluit perfect aan bij de vakoverschrijdende eindtermen leren leren nl. het domein van de studiekeuze begeleiding (nr. 14 tot 17). Eenvoudig en zeer concreet benaderen. Interactieve werkvormen gebruiken: brainstormen, aanvullen, ordenen en toelichten. Uitgaan van de beroepenstructuur uitgewerkt door de sociale partners. Gerichte bezoeken brengen: confrontatie met de arbeidsrealiteit. Inspelen op de interesses van de leerlingen Documentatie laten aanleggen. De studiemogelijkheden schematisch voorstellen. Het verschil tussen TSO- en BSO-studierichtingen op een positief-kritische manier verduidelijken. 9

11 II INLEIDENDE BEGRIPPEN 1. Hygiëne 1.1 Algemeen 1.2 Persoonlijke en lichaamshygiëne 1.3 Voedingshygiëne 1.4 Onderhoudshygiëne De elementaire hygiëneregels kennen en de noodzaak ervan inzien. Ter illustratie kan de wetgeving even aangeraakt worden. 2. Veiligheid 2.1 Algemeen 2.2 Preventieve maatregelen 3. Werk- en gastenplaatsen 3.1. Het werkplaatsreglement doel inhoud toepassing 3.2 Inrichting van: bakkerij slagerij keuken restaurant hotel (facultatief) 3.3 Uitrusting elektrische toestellen en apparaten wat is elektriciteit? basisbegrippen i.v.m. electriciteit warmte- en krachttoestellen gereedschappen 3.4 Omgangsvormen in de gastenplaatsen beleefdheidsvormen tafeletiquette 4. Verpakking en etikettering van producten 4.1 Verpakking Preventieve maatregelen i.v.m. veiligheid in de verschillende werkplaatsen kunnen opnoemen. De relatie leggen tussen: voedselvergiftiging en onhygiënische situaties; ongeval en gebrek aan preventieve maatregelen. Het belang van een werkplaatsreglement kunnen verwoorden. De elementaire inrichting van de verschillende werk- en gastenplaatsen in functie van de praktijk kunnen benoemen en beschrijven. Kunnen verwoorden wat elektriciteit is. De basisbegrippen i.v.m. elektriciteit inzien. De gegevens op elektrische toestellen/apparaten (warmte- en krachttoestellen) kunnen hanteren bij aankoop en gebruik. Gereedschappen functioneel kiezen/gebruiken. De elementaire individuele en sociale beleefheidsregels kennen. De elementaire tafeletiquette kennen. Telkens wijzen op de mogelijke gevolgen. De invloed van het eigen gedrag op de veiligheid bespreken. Aandacht schenken aan EHBO. Het werkplaatsreglement van de verschillende werkplaatsen bespreken. Behandelen in relatie tot de praktijkoefening. Inhoud beperken tot de basisuitrusting (uitbreiding en diepgang volgen in de 2de en 3de graad). Technisch ondersteunende kennis opbouwen. Kenplaatjes op apparaten analyseren en conclusies trekken. Leerstof beperken tot basisgereedschap. Rollenspel als didactische werkvorm gebruiken. Aanschouwelijk werken: verpakkingen verzamelen 10

12 doel materialen 4.2 Etikettering: aard van de gegevens op het etiket verplichte productinformatie facultatieve productinformatie publicitaire en/of reclamegerichte gegevens 5. Verpakken en bewaren van bereide producten/ gerechten 5.1 Verpakken doel materialen 5.2 Etiketteren gegevens vermelden 5.3 Bewaren in de koelkast/diepvriezer temperatuur schikking De gegevens op een etiket/verpakking kunnen interpreteren. Inzien hoe zelf bereide producten/gerechten adequaat kunnen verpakt worden. De relatie inzien tussen veilig en verantwoord bewaard voedsel en de kwaliteit ervan. en/of laten meebrengen. Documentatie laten aanleggen. Lijst laten aanleggen van het meest geschikte verpakkingsmateriaal bij welk voedsel past. Gevalstudie gebruiken vb artikels uit testaankoop. III. BASISBEGRIPPEN 1. Basistechnieken in de bakkerij in de horeca in de slagerij 2. Basisbereidingen in de bakkerij in de horeca in de slagerij 3. Maten, gewichten en temperaturen eenheden en afleidingen toestellen/apparaten De elementaire en meest gebruikte basistechnieken kennen. De elementaire en meest gebruikte basisbereidingen/-degen kennen. De eenheid (en afleidingen) van gewicht, lengte en temperatuur kennen en kunnen interpreteren. De meetapparatuur kunnen gebruiken. Beperken tot de elementaire kennis, wordt grondig bijgebracht in de tweede graad. Idem Dit onderwerp moet tot op het beheersingsniveau worden uitgewerkt, o.m. via aantrekkelijke waarnemings- en omzettingsoefeningen Recepten gebruiken: hoeveelheden analyseren en vergelijken. IV. VOEDINGSLEER 1. Voedingsmiddelen 1.1 Definitie Weten wat voedingsmiddelen zijn. Aanschouwelijk werken: prenten e.a.; gebruiken. 11

13 1.2 Indeling op basis van samenstelling en herkomst natuurlijke plantaardige dierlijke minerale kunstmatige 2. Voedingsstoffen 2.1 Definitie 2.2 Indeling bouwstoffen (water, eiwit, mineralen zouten) brandstoffen (vetten, sachariden) beschermende stoffen (vitaminen, minerale zouten) ballaststoffen (voedingsvezel) genotstoffen (cafeïne, theïne, theobromine) 3. De voeding 3.1 Functie 3.2 Hulpmiddelen de voedingsmiddelentabel een voedingsmodel 3.3 Voedingsfouten 3.4. Invloed van de voeding op de gezondheid evenwichtige voeding onevenwichtige voeding 3.5 Handelsvormen Voorbeelden van voedingsmiddelen geven. Voedingsmiddelen kunnen indelen naar hun herkomst en samenstelling. Weten wat voedingsstoffen zijn. Het verschil tussen voedingsstoffen en voedingsmiddelen kennen. De voedingsstoffen volgens hun rol kunnen indelen. De functie van de voeding voor het lichaam inzien. Hulpmiddelen voor het samenstellen van een gezonde voeding vlot kunnen hanteren. Gezonde en evenwichtige maaltijden met behulp van de voedingsdriehoek samenstellen. De meest voorkomende voedingsfouten kunnen weergeven. Inzien dat er een relatie bestaat tussen voeding en gezondheid. Notie van de belangrijkste handelsvormen hebben. Documentatie laten aanleggen. De Belgische voedingsmiddelentabel gebruiken. Strookdiagrammen van veel gebruikte voedingsmiddelen laten opmaken. Videocasette of wandplaat gebruiken. De voedingsdriehoek gebruiken. Lijst aanleggen van de gebruikte voeding tijdens de vorige dag; voedingsfouten laten opzoeken en voor elke fout een gezond alternatief formuleren. Aanschouwelijk werken. Een eenvoudige benadering volstaat. 12

14 4. Voedingsmiddelengebruik 4.1 Lege calorieën prijs kwaliteit 4.2 Nieuwe tendenzen lightproducten fastfood kunstmatige zoetstoffen smaakverbeteraars/-versterkers Inzien dat veel voedsel lege calorieën leveren. Kunnen toelichten waarom men in beperkte mate de nieuwe voedseltendenzen mag gebruiken. Samenstelling van snacks in de voedingsmiddelentabel laten opzoeken en conclusies trekken. Aandacht op de prijs vestigen. 5. Voedselbehandeling 5.1 Brood- en banketproducten 5.2 Vlees en vleesproducten 5.3 Horecamaaltijden Notie hebben van het productassortiment in bakkerij en slagerij. Weten welke maaltijdmogelijkheden in de horeca te verkrijgen zijn. Bezoek brengen aan diverse handelszaken/ voedingsbedrijven om een goed inzicht in het aanbod en de beroepsmogelijkheden te krijgen. 13

15 5.2 PV praktijk Bakkerij/Hotel/Slagerij LEERINHOUDEN DOELSTELLINGEN PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN I. VEILIGHEID EN HYGIËNE 1. Voedingsmiddelen wegen en meten 2. Materieel en apparatuur gebruiken klein/groot materieel belangrijkste apparaten 3. Voedingsmiddelen behandelen rauw bereid Voedingsmiddelen op een correcte manier kunnen afwegen en meten. Het elementair materieel en apparatuur van de respectievelijke werkplaatsen correct gebruiken. Voedingsmiddelen veilig en hygiënisch verantwoord behandelen in de respectievelijke werkplaatsen. Grondstoffen en producten laten wegen en meten. Van courant gebruikte voedingsmiddelen/recipiënten het gemiddeld gewicht/inhoud laten bepalen. Zin voor nauwkeurigheid bijbrengen. Uit de verschillende sectoren een eenvoudige bereiding maken. 4. Voedsel etiketeren, verpakken en bewaren 4.1 Basisregels voor etiketeren verpakken bewaren 4.2. Basisregels voor gebruik van bewaard voedsel bewaartijd FIFO-principe Voedsel verantwoord etiketteren, verpakken en bewaren in de koelkast/diepvriezer. Bewaard voedsel op een verantwoorde manier gebruiken. Proefondervindelijk onderzoeken/aantonen welke verpakking geschikt is voor welk product. Verpakkingstechnieken aanleren. Indien mogelijk kan het vaccuumverpakken ook aan bod komen. II. BASISTECHNIEKEN 1. Reinigen (voorbereiden) en snijden De elementaire basisregels van het snijden en van goed vakmanschap in de bakkerij, de keuken en de slagerij toepassen. Werktafels, planken, messen, verdeellatten correct gebruiken. Mogelijke oefeningen: taarten bedekt met deegreepjes,... diverse soepen, vruchtensla,... vleessalade, fondueblokjes Gaarmaken 14

16 principe 2.1 Koken warmtebronnen recipiënten techniek temperatuurregeling gaartijden gaarcontrole 2.2 Bakken warmtebronnen recipiënten techniek temperatuurregeling gaartijd gaarcontrole 3. Vormgeving materiaal technieken III. TAFELDIENST 1. Tafeldekken 1.1 Mastikeren 1.2 Versieren 2. Tafeletiquette 2.1 Beleefdheid en omgangsvormen aan tafel 2.2 Tafelmanieren bij diverse maaltijden 3. Tafeldienst 3.1 Draagtechnieken: borden, glazen en schotels 3.2 Afhalen, inzetten en afruimen van gerechten. Inzicht hebben in het gaarprincipe. De kookplaat/-bekken kunnen gebruiken. De gaarheidsfactor van diverse voedingsmiddelen kunnen bepalen. Koken als gaartechniek kunnen toepassen op een variatie van voedingsmiddelen. Bakken als gaartechniek op diverse voedingsmiddelen kunnen toepassen. De oven kunnen gebruiken. Systematisch werken De elementaire technieken bij vormgeving kennen en kunnen toepassen op diverse materialen. Systematisch en zorgzaam werken. De elementaire regels van een tafeldienst kennen om ze op een vlotte manier in de praktijk te kunnen toepassen. Zich correct gedragen in een restaurant, zowel in de rol van gast als van kelner. De tafeldienst voor een eenvoudige maaltijd beheersen. Indien mogelijk diverse warmtebronnen leren gebruiken. Eenvoudige producten en gerechten uit de drie domeinen bereiden. Nieuwe vaardigheden demonstreren. Producten en gerechten uit de drie domeinen bereiden. Mogelijke toepassingen: servetten plooien; koude schotels opmaken; hamburgers maken; marsepein, broodjes, dessertkoekjes bereiden. Aandacht besteden aan: voorkomen; taalgebruik; attitudes zoals actief luisteren, inlevingsvermogen, assertiviteit, behulpzaamheid. Een elementaire benadering volstaat, het onderwerp wordt grondig aangeleerd in de tweede graad. 15

17 6. Evaluatie De waarde van het onderwijsleerproces wordt bepaald door de mate waarin de doelstellingen worden bereikt. Evaluatie heeft dan ook vooral te maken met de vraag: Zijn de nagestreefde doelstellingen feitelijk gerealiseerd?. De gegevens die we via de evaluatie verkrijgen moeten ertoe bijdragen dat we ons een beeld kunnen vormen van de leerlingen als groep en van de leerling als individu. We willen weten in welke mate de leerlingen de vooropgestelde leerinhouden reeds verworven hebben. Bij vastgestelde hiaten of tekorten dienen we maatregelen te treffen. De evaluatiegegevens zullen ons dus ook aanknopingspunten moeten verschaffen om ons didactisch handelen in de juiste richting bij te sturen. Zelfs als de doelstellingen bereikt zijn, is het toch noodzakelijk om even stil te staan bij de wijze waarop het onderwijsleerproces gestalte kreeg en dit met de bedoeling het didactisch handelen naar de toekomst te optimaliseren. Volgende vragen kunnen o.m. richtinggevend zijn bij het evalueren: - in welke mate werden de doelstellingen bereikt? - waren de doelstellingen goed afgestemd op de beginsituatie van de leerlingen? - waren de didactische werkvormen geschikt? - ondersteunden de media de verwerkingsactiviteiten van de leerlingen? - kregen de leerlingen voldoende kansen tot het stellen van vragen, het formuleren van bedenkingen, het maken van opdrachten, het geven van feedback,? Dagelijks werk Het dagelijks werk wordt permanent en procesmatig geëvalueerd. Hierbij worden zowel kennis, vaardigheden als attitudes beoordeeld. Deze beoordeling moet gezien worden als een element van het leerproces. De leerlingen moeten kunnen leren uit de evaluatie. Daarom moeten zij, afhankelijk van de situatie individueel of klassikaal, over het bereikte kennisniveau en de kwaliteit van hun werk en gedragingen ingelicht worden. Feedback in positieve en bemoedigende termen geformuleerd, is echt noodzakelijk. Het dagelijks werk kan (afhankelijk van de aard van de doelstellingen) geëvalueerd worden via: - algemene observaties in de klas; - klas- en huistaken; - klassegesprekken; - praktische oefeningen en opdrachten; - occasionele beurten, zowel mondeling als schriftelijk; - herhalingsbeurten over grotere leerstofgehelen. Bij de evaluatie houden we ook rekening met: - taakaanvaarding; - taakuitvoering; - motivatie en inzet; - cursus en documentatiemap. De beoordeling van attitudes gebeurt bij voorkeur met leerlinggerichte en geschreven commentaar. Het kan ook met een beschrijvende schaal of met een plus-min schaal, v.b. driepuntenschaal (+) = goed, (+-) = zwak, (-) niet goed of een vierpuntenschaal (++) = heel goed, (+) = goed, (+-) = bijna goed, (-) = niet goed. De beoordeling gebeurt niet met een cijfer want er bestaat geen attitudeschaal. Tenslotte willen we ook wijzen op gegevens verkregen via zelfevaluatie door de leerlingen. Ze kunnen ons, naast de gegevens verkregen via eerder traditionele evaluatieprocedures, belangrijke informatie opleveren. 16

18 6.2. Examens Voor TV worden de examens schriftelijk afgenomen. De gehanteerde vraagstijl wordt op voorhand ingeoefend via toetsen die het dagelijks werk evalueren. Kwaliteitsvolle vragen moeten aan volgende kenmerken voldoen: enkelvoudig; éénduidig; communicatief; onafhankelijk van elkaar; zonder verklikkers. Ieder schooljaar wordt een wisselende variatie in examenvragen aangeboden waarbij steeds rekening wordt gehouden met de algemene doelstellingen van de eerste graad. De verdeling van de vragen en de punten is de volgende: ongeveer 3/4 van de vragen en punten hebben betrekking op voortgangsstof (d.w.z. noodzakelijke vervolgleerstof); 1/4 bestaat uit differentiatievragen (d.w.z. vragen van een iets hogere moeilijkheidsgraad). Ook wordt een puntenverdeling en een modelantwoord voorzien en om een zo objectief mogelijke evaluatie te bekomen, wordt horizontaal gecorrigeerd. Voor PV is de evaluatie gebaseerd op oefeningen, deeltaken en opdrachten die aansluiten bij reeds verworven kennis en vaardigheden. Deze evaluatie gebeurt voorafgaandelijk aan de schriftelijke examens en heeft vooral betrekking op het proces, in mindere mate op het product. Leerlingen die spontaan, actief en op een stijgende kwalitatieve manier aan de activiteiten deelnemen, voldoen aan de gestelde verwachtingen en krijgen bijgevolg een gunstige evaluatie. 17

19 7. Minimale materiële vereisten 7.1. PV Bakkerij/Hotel/Slagerij Materieel voor bakkerij - Kookplaat/ovens - deegkommen, deeglepels - diverse bakvormen - diverse broodvormen - bakplaten - uitsteekvormen - messen - insmeerborstels - kloppers, spatels, houten lepels - flensjespannen - kookpotten (4 verschillende maten) - roestvrije werktafels - wit magnetisch bord - materiaalkast - roestvrije stalen bergkast - roestvrije stalen bureau Materieel voor slagerij - diverse messen (soorten en grootten) - hakmes - vleesnaald - aanzetstaal - vleesschotels - hamburgerapparaat - kookpotten (4 verschillende maten) - fornuis met dampkap - koelkast (-cel) - diepvriezer - gehaktmolen - vulbus - slijpsteen - roestvrije werktafels - wit magnetisch bord - materiaalkast - roestvrije stalen bergkast - roestvrije stalen bureau Onderhoudsgerief - afwasbak - onderhoudskast - handborstels - schuurborstels - messenontsmetter Materieel voor hotel-keuken - fornuizen/ovens/afzuigkappen - bakpannen - kooppotten - houten lepels, spatels, kloppers - soeplepel 18

20 - puntzeef, draaizeef - vergiet - groenterasp - snijplanken (conform HACCP-normen) - kommen - citruspers - blik- en flesopener - maatbekers - thermometer - weegschalen (verschillende systemen) - handmixers - wit magnetisch bord - materiaalkast - roestvrije stalen bergkast - roestvrije stalen bureau Materieel voor hotel-restaurant - bestek - tafelporselein - tafelglaswerk - tafellinnen en moltonnen - peper- en zoutstellen - opdienmateriaal (schotels, kommen, plateaus...) EHBO - Verbandkast - Branddeken 7.2. TV Bakkerij/Hotel/Slagerij De leraar moet vlot kunnen beschikken over: - overheadprojector; - televisie en video (i.s.m. andere vakken); - computer; - wandplaten. 19

21 8. Bibliografie 8.1. Boeken/brochures ARGO, J. De Lalaingstraat 28, 1040 Brussel, Brochure Leren Leren, 25 praktische studietipps BAILY A, Ingrediënten uit de wereldkeuken, S.V.H. Zoetermeer BICKEL W., Internationale patisserie BLIECK, A., CSINCSÀK, M., VAN OOST, P., DAMEN, V., Vakoverschrijdende thema s in het secundair onderwijs, instrumentarium voor leerkrachten en schoolteams, Uitgeverij Garant Tiensesteenweg 83, 3010 Leuven- Kessel-Lo COKELAERE, M., Gezondheidsleer: beter voorkomen dan genezen, Aurelia books, Sint-Martens- Latem. COMPENEERS, J. en DEKEYSER, F., Voedingsleer, Uitgeverij De Sikkel. DAMME J., Gebak en taarten, Ijs en taarten, Koekjes en petits-fours, Uitgeverij Lannoo Tielt. DE COCK E., Zaalkennis voor restaurant, Uitgeverij Van In, 2500 Lier DE CORTE E., Over het bevorderen van intellectuele vaardigheden, Acco, 3000 Leeuven, DE SCHUTTER D., DE WILDE D., VAN HEUCKELOM R., Basisbegrippen in de keuken 1996, Basisrecepten 1998, Serveerkunde, DNB Pelckmans, 1998 J DE VETTEN.J., ZWEISTRA J.J., VAN DER ZIJDEN J.F.M., BARTELING S.R., Consumptieve techniek: theorie van het banketbakken, warenkennis brood en banket, broodbakken theorie, broodbakken praktijk, Uitgerij Consumptieve techniek Educaboek Nederland DE WULF J., Serveerkunde, Standaard Boekhandel. DEN HARTOG, C., HAUTVAST, J.G.A.J. en DEN HARTOG, A.P., Nieuwe voedingsleer, Het Spectrum, Antwerpen/Utrecht. Doelen voor heel de school, Leren leren, sociale vaardigheden, Opvoeden tot burgerzin, Gezondheidseducatie, Milieu-educatie, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap Departement Onderwijs Depotnummer D/1997/3241/051 E.H.B.O., HANDBOEK VOOR HELPERS, Het Belgische Rode Rruis _ Vlaamse Gemeenschap Dienst leergangen Vleurgatse steenweg Brussel GOLDZSTAIN, Eerste wondverzorging, Stoofstraat Brussel (gratis) GOOVAERTS, H. en LENS, V., Omgangskunde, Uitgeverij ACCO, Leuven. Handleiding voor beenhouwer - vleeswarenbereider, Uitgeverij MIM N.V., Lakborslei- Deurne. HAESERYN, ABN in restaurant en hotel, Uitgeverij Van In, 2500 Lier KRAMER, R., Vleesgerechten in de internationale keuken, Uitgeverij MIM N.V., Lakborslei - Deurne. KRAMER, R., 33-Burgers, Uitgeverij MIM N.V., Lakborslei - Deurne. LIONS QUEST, Leefsleutels voor jongeren, Leefsleutels v.z.w. Leopold II laan 63 bus Brussel. MINISTERIE VAN TEWERKSTELLING EN ARBEID, Brochures over verschillende onderwerpen, Belliardstraat 53, 1040 Brussel 20

22 Ohm watt is ampere? Electrabel, Mechelsesteenweg 271, 2018 Antwerpen PAULI E, Compleet leerboek voor de keuken, S.V.H. Zoetermeer. POETS N. & VANUYTRECHT G., Handleiding voor de leraar van het 3de jaar hotel, KTA3 Hasselt POETS N. & VANUYTRECHT G., Handleiding voor de leraar van het 4de jaar hotel, KTA3 Hasselt PRODUCTIEHUIS IMPRESSANT, Lekker brood: het hoe, wat en waarom van brood, Clairs, Hasselt, RODE KRUIS VLAANDEREN, Handboek voor Helpers, SANTERMANS JOHAN, Wijnkennis,Uitg. De Sikkel Nijverheidsstraat 82, 390 Oostmalle TETRA PAK SCHOOLINFO, De Themadagen van Tetra Pak (met ontwikkelingsdoelen en eindtermen), 1700 Dilbeek, VAN HEEL D., Grondstoffenkennis voor de banketbakkerij, Uitgeverij V.B.O.B. Amsterdam VAN LAERE, Nieuwe marsepeinfiguren V.Z.W. NUBEL, Belgische voedingsmiddelentabel, 1010 Brussel, Vesaliusgebouw lok. 407,1995. UITGAVEN VAN DE VERBRUIKERSUNIE V.Z.W. TEST AANKOOP, Hollandstraat Brussel. - Eet-wijzer. - Kennen, kiezen, kopen met Test aankoop. - Mijn kook- en keukengids. - Voeding en gezondheid. - Vergif en vervuiling. - Eerste hulp. VAN EYCKERN, Menu- en serveerkunde, Misset, Doetinghem Vleesatlas en fotokaterns, Uitgeverij Zomer & Keuning, Ede. VAN DE SCHAAL, Kostprijsberekening voor de banketbakkerij, Vi 30v, Eindhoven VAN HAVERBEKE, Weetjes over kruiden en specerijen, Academisch Ziekenhuis Leuven Vleestechnologie, SVO Uitgeverij (opleiding voor de vleessector), antwoordnummer Utrecht (fondscatalogus op aanvraag). Diverse modules o.m.: beroepsvaardigheden productie, basisvaardigheden vleesbewerking, worstmakerij, WAARBORG EN SOCIAAL FONDS HORECA EN AANVERWANTE BEDRIJVEN, Functieclassificatie&vaststellingen van de minimumlonen in de Horeca-sector, Anspachlaan 111 bus Brussel Warenwetgeving, Die Keure, Brugge. 21

23 8.2. Tijdschriften De Belgische Beenhouwerij, Landsbond der beenhouwers en spekslagers van België. De Vleeskrant, Halfmaandelijks vaktijdschrift - Misset Nederlands. Dialoog en gezondheid, Braambeziënlaan 41, 1180 Brussel Horeca, Vakblad - Horeca-Vlaanderen Anspachlaan 111 bus Brussel. Keurslager Magazine, Maandelijks Tijdschrift, 9040 Gent/Sint-Amandsberg. Nice, nutrinews, Wetenschapstraat 23/25, bus 7, 1040 Brussel. Test aankoop, Hollandstraat 13, 1060 Brussel. Vlees en vleeswaren, Maandelijks vaktijdschrift - Misset Nederlands Audiovisuele middelen De geschiedenis van de aardappel, NOORTGAT AUDIOVISUAL, Azalealaan Grimbergen - Humbeek. Vleesproducten in onze voeding, Eng-VideoHouse N.V., Karabiniersplein 16, 1040 Brussel. Het versnijden van vlees, VLAM, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel. Belgische methode, VLAM, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel. Vleescampagne 1992, VLAM, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel. Belgisch wit-blauw runderras, VLAM, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel. Vlees (cd-rom), VLAM, Leuvenseplein 4, 1000 Brussel Softwarepakketten JONGERENBEWEGING VAN DE SOCIALISTISCHE MUTUALITEIT (MJA), Punch drie, De eetflop, De eerste hulp flop, De drugflop, Sint-Jansstraat Brussel. 8.5 Nuttige adressen Instituut voor Praktische Bibliografie (I..P.B. ) Jezusstraat Antwerpen Nationale Vereniging tot voorkomen van arbeidsongevallen Gachardstraat 88 bus Brussel Onderwijsmedia Koningsstraat Brussel Provinciaal Veiligheidsinstituiut te Antwerpen (PVI) Jezusstraat Antwerpen VLAM Leuvenseplein Brussel. 22