Presentatie - gezond en duurzaam eten & drinken in de Sint Maartenskliniek - Presentatie - Vers van de boer voor instellingen

Transcriptie

1

2 Presentatie - gezond en duurzaam eten & drinken in de Sint Maartenskliniek -Jelle Ferwerda Achtergrond Sint Maartenskliniek en het eten & drinken concept Aanpak en waardering van eten in de Sint Maartenskliniek Werken met vers uit eigen regio Duurzaamheidskansen in inkoop van eten & drinken Reductie van voedselverspilling Resultaten en learnings Hoe morgen te starten? Presentatie -Vers van de boer voor instellingen -Koen Nouws Keij Waarom kiezen instellingen voor vers, duurzaam voedsel uit eigen regio? Aspecten van de relatie duurzaamheid, eten & drinken en gezondheid binnen instellingen Onderzoek ; effecten ouderenzorg en voedselverspilling Over ontwikkelingen en aanpak van regionale voedselketens. Waarom kiezen agrarisch ondernemers voor afzet aan instellingen? Duurzaamheidskansen en stimulering regionale economie. Diverse praktijk voorbeelden regionale samenwerking - ouderzorg, ziekenhuis,gemeente Marktbewerking van plan naar praktijk

3 Gezond en duurzaam Vers van de Boer voor instellingen

4 Waarom vers, gezond, duurzaam eten & drinken in de zorg. Gezond eten & drinken in de zorg Uit de Landelijke Prevalentiemeting Zorgproblemen 2010 komt naarvoren dat 1 op de 5 mensen in zorginstellingen ondervoed is, en 50 procent dit dreigt te worden. Source: CBS ConsumerView

5 Waarom vers, gezond, duurzaam eten & drinken in de zorg. Gewichtsverlies, dure dieetvoeding en supplementen, huidproblematieken en gebrek aan mobiliteit; dit zijn allemaal elementen die verbeterd kunnen worden door een zorgvuldig bereide en geserveerde, smaakvolle maaltijd. Dat is de ervaring uit de praktijk, gestaafd door onderzoek. Het pilot-onderzoek van de Wagingen Universiteit in 2010, gesteund door het Ministerie van LNV en het Ministerie van VWS, onder zorginstellingen in Brabant, wijst uit dat ouderen in verzorgings/verpleeghuizen gezonder worden (geen gewicht verliezen, maar aankomen), als zij vers duurzaam eten geserveerd krijgen, dat ze zelf naar smaak kunnen opscheppen en in een gezellige ambiance, aan een met zorg gedekte tafel nuttigen.

6 Waarom instellingen kiezen voor Vers, gezond, duurzaam, regionaal eten & drinken. Lekker en verrassend; echte versheid van dichtbij Een korte route van boer naar instelling garandeert een echte versheid van dichtbij. Duurzaam en transparant Voedsel uit de regio maakt beduidend minder voedselkilometers en veroorzaakt minder CO2-uitstoot. De regionale seizoenskeuken kent veel producten van de volle grond; de minst CO2 belastende manier van produceren. Biologische teelt zorgt zelfs voor meer opname van CO2. Echte (controleerbare) versheid en smaakrijkdom beinvloed de consumptie. Vers kwaliteitsvoedsel kent minder vochtverlies in de bereiding (vb vlees), meer behoud van smaak en vitamines. Het is dus efficiëntere voeding.

7 Waarom instellingen kiezen voor Vers, gezond, duurzaam, regionaal eten & drinken. Gezonde, verse, smakelijke, met aandacht gepresenteerde voeding wordt beter gegeten. De keuken kan bovendien haar inkoop afstemmen op de smaak van haar gasten of bewoners. Dat resulteert in beduidend minder verspilling van voedsel. Van meer dan 40% reduceren naar <5% voedselverspilling brengt aanzienlijke kostenbesparingenmet zich mee.

8 Voedselverspilling relevant? WUR onderzoek; experts geven aan dat verspilling tussen de 40 en 60% ligt. Verspilling = Bereide maaltijden die in de vuilnisbak belanden Zorgconsumenten per dag: Patiënten/Bewoners (incl. dagopnames etc.): Personeel (in FTE): Bezoekers (consumptie): Totaal consumptie in de zorg per dag: Budget voor voeding binnen zorginstellingen relatief klein Besparing op voedselverspilling is directe financiële winst Voeding wordt vaak als facilitair / service gezien en niet direct gekoppeld aan zorg Service als concurrentiemiddel Relatie goede voeding en gezondheid Maatschappelijke aandacht In Nederland 140 ziekenhuislocaties, verzorginsginstellingen Voedselverspilling als maatschappelijk onderwerp (MVO) Beperken zorgkosten: besparing van Nederland op jaarbasis ruim miljoen In 2009 waren de bedrijfslasten van de algemene ziekenhuizen 11,6 miljard Euro, Stel 1,5% wordt bestemd voor voeding/maaltijden. Stel we kunnen de derving in waarde terugbrengen van 40% naar 5%: Besparing van Nederland op jaarbasis 60 miljoen.

9 Reductie reststromen Dutch Meal Components Maxima Medisch Centrum Veldhoven Hoe? Reststroom ingekochte grondstoffen Reststroom tijdens productie van maaltijden Keuzemogelijkheid aan bed Keuzemoment net voor het eetmoment Patiënt laten opscheppen naar behoefte flexibilisering van portiegrootte NIET voor geportioneerde maaltijden Reststroom ingekochte Maaltijdcomponenten Reductie van 42% naar 2,2% Gemiddeld tussen de 40 en 60% (Symposium Rendement in de zorg ) Sturing /stimulans tot eten vanuit de voedingsassistentes Vraag en aanbod beter op elkaar aan laten sluiten Reststroom maaltijden door minder vraag Reststroom niet gegeten eten

10 Waarom agrarisch ondernemers en ketenpartijen energie steken in het zoeken naar regionale duurzame afzet aan instellingen. Inkomsten / prijsdruk op de markt - risicospreiding Deelnemende ondernemers zijn niet per definitie gefocust op uitsluitend lokale afzet, maar allen zien dit nieuwe kanaal wel als een kans om de risico s te spreiden en/of minder afhankelijk te zijn van de grote partijen zoals veiling/groothandel/retail. In de regel mogen ondernemers een eerlijker prijs voor hun kwaliteitsproduct verwachten. Ondernemersvisie Deelnemende agrariërs en ketenpartijen hebben een voorkeur om nieuwe afzetkanalen aan te boren vanuit hun eigen visie op wat voedselproductie moet inhouden. Stimulering regionale landbouw en regionale economie!

11 Praktijk voorbeelden:

12 Succes met streekproducten bij zorginstellingen in de regio Sint Maartenskliniek heeft het beste en lekkerste zorgmenu 2010 Winnaar omdat: - Beste driegangen menu voor maximaal 4,00. - Menu toepasbaar is binnen de zorg én de voedingswaarden voldoen aan gezonde en verantwoorde voeding. - Een unieke combinatie van biologische- en streekproducten

13 Oregional streekproducten

14

15 Kenmerken Regionale landbouw Duurzame regionale keten (productie, verwerking, logistiek en verpakking) Zo weinig mogelijk schakels Onderscheidende kwaliteit Transparant Eerlijk uit eigen regio Eerlijke prijs producent Eerlijke prijs consument Oregional gebiedscoöperatie

16 Regionale keten Vraag/aanbod Producenten Boeren en tuinders in het werkgebied Gebiedscoöperatie Oregional Verwerkers Afnemers Zorginstellingen, scholen, cateraars, horeca, consumenten en bedrijfskantines Informatie Communicatie

17 Regionale keten

18

19 Unieke producten van ondernemers uit de regio

20 Oregional Bestellen: Vlees : 6 dagen per week bestellen en leveren AGF, houdbaar, zuivel en brood: donderdag voor uur bestellen = vrijdagmiddag leveren AGF, houdbaar, zuivel en brood: maandag voor uur bestellen = dinsdagmiddag leveren Tel nr : Fax nr: bestellingen@oregional.nl Oosterhoutsestraat PG Oosterhout (Gld) >150 Producten Seizoensproducten; Kaas, eieren, dagverse zuivel, Brood Rundvlees**,varkensvlees, eend, hert (**scharrel = 2 sterren scharrel vlees) Diverse biologisch producten (SKAL gecertificeerd biologische productie) Verwenproducten, pakketten...

21 Zorginstelling Oosterlengte Groningen Regionale samenwerking : Zorginstelling Oosterlengte, Synergon & producenten 2800 maaltijden per dag Stimulering werkgelegenheid Duurzaam regionaal inkoop Lokale partners & verwerkers Eigen vervoer (Oosterlengte + Synergon) + groentesnijderij (Synergon)

22 Naarderheem Zorginstelling a la carte restaurant maaltijden per dag Minder afval door smaakvolle gerechten en afstemming behoefte bewoners en omgeving (buurtrestaurant). Reductie afval (Beter voor milieu + kosten besparing) Biologische en regionale producten Minder dieetproducten &medicijnen, minder personeelskosten Beter kwaliteit eten, bepering ondervoeding, minder voedselverspilling, Integrale kosten lager.

23 Vitam catering Gemeente Amersfoort Profilering duurzaam gemeentebeleid Amersfoort Biologische en regionale producten (>95% duurzaam assortiment) Minder afval door verse bereiding, afstemming op behoefte klant/gasten Restverwerking in soepen en salades (groenten, pasta) Geen monoverpakkingen maar open uitgifte = schalen en kannen 98,5% gebruikte verpakkingen biologisch afbreekbaar Training personeel op bewuste keuken : energie (ongekoeld aanbieden waar mogelijk), water, verpakking, schoonmaak middelen... Eigen productontwikkeling in De Kwekerij (re-integratiebedrijf)

24 Hoe te beginnen in de praktijk? Directie + management kan sturen, faciliteren mbt beleid: duurzaam inkoop beleid en terugbrengen waste/verspilling. Directie, chef of voedingsassistent kan voorbeeld geven dmv te starten op kleine schaal; Structureelin menu cyclus : Gefaseerde aanpak 10-40% Duurzaam inkopen -> toename aandeel biologische en streekproducten (groente, fruit, sap, zuivel en vlees...) Minder voedselverspilling door betere afstemming naar patient/bewoner, ketenpartners en interne bewustwording. Start...op korte termijn Week van de smaak - een mooie maaltijd oktober 2011 Werkfruit voor personeel Streekpakketten, Geschenkjes, Kerstpakketten

25 Gezamelijke afstemming smaakvol, vers, biologisch, scharrel & regulier kwalitatief, duurzaam budget neutraal, inpasbaar in bestaande keuken. Afstemming omtrent: - Visie, beleid, doelstelling en team -Manier van koken en ambiance -Assortiment & menu -Leverdagen, prijs en bestelwijze - maar ook communicatie naar bewoner, patiënt, personeel en extern

26 Marktbewerking Fase 1; Marktbewerkingsplan Marktanalyse Doelgroepen SWOT (sterkten, zwakten, kansen, bedreigingen) Organisatie, missie en visie Doelstellingen (organisatie en marketing) voor komende jaren Groeistrategie + potentieel Product Markt Combinaties Marketing instrumenten; Product, Plaats, Prijs, Promotie, Personeel Profit & Loss / Begroting Korte + lange termijn acties Fase 2; Implementatie & opschaling; organisatie, personeel, afzetpartners, assortiment verkoop, distributie, promotie prijs

27 Website: