DRAAG BIJ AAN DE VERMINDERING VAN VOEDSELVERSPILLING IN BEDRIJFSRESTAURANTS

Transcriptie

1 DRAAG BIJ AAN DE VERMINDERING VAN VOEDSELVERSPILLING IN BEDRIJFSRESTAURANTS

2 INLEIDING Het doel van deze uitgave van Hutten en Wastewatchers is om met praktische tips duidelijk te maken hoe op de werkvloer voedselverspilling aanzienlijk kan worden verminderd. Hiermee hopen we lunchgasten en organisaties bewuster te maken van het globale probleem van voedselverspilling en hen te ondersteunen in hun strijd tegen voedselverspilling in het bedrijfsrestaurant. De overtuiging dat verschillende participanten in de voedselketen een ander pad moeten bewandelen, dringt steeds meer door bij zowel de consument als bij de economisch belanghebbenden. Het is immers te ridicuul voor woorden dat elders op de planeet miljoenen mensen honger lijden, terwijl met name de westerse wereld zich op grote schaal schuldig maakt aan het weggooien van bruikbare voeding. In de laatste jaren schieten initiatieven tegen deze voedselverspilling als paddenstoelen uit de grond. Wereldwijd openen restaurants de deuren die gerechten serveren van overgebleven voedsel. Via apps op je smartphone bestel je in een handomdraai afhaalgerechten die zijn gemaakt van verspilde producten. Bob Hutten keek in Nederland ook met lede ogen toe hoeveel voedsel er dagelijks in zijn branche in de prullenbak verdween. In 2016 opende hij De Verspillingsfabriek in een leegstaand pand, dat met de juiste aanpassingen een zinvolle bestemming kreeg. In de fabriek worden door voornamelijk mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt ( verspilde talenten ) in een productiekeuken misvormde groenten, kopjes en kontjes van tomaten, restjes vlees die overblijven bij het versnijden van vleeswaren en andere gezonde afdankertjes omgezet in consumentenvoeding, zoals soepen en sauzen. 2

3 FACTS AND FIGURES Als je inzoomt op de huidige cijfers met betrekking tot voedselverspilling, nationaal en mondiaal, wordt de noodzaak meteen duidelijk dat iedereen zijn verantwoordelijkheid moet gaan nemen in de toekomst om die enorme berg aan voedselverspilling een halt toe te roepen. In 2009 sprak de Nederlandse overheid de brandende ambitie uit om in 2015 een reductie van 20% minder voedselverspilling te realiseren. Zes jaar later constateerden we dat deze idealistische doelstelling te hoog gegrepen was. De hoeveelheid voedselverspilling bleek zes jaar later op hetzelfde niveau te zitten als in Bob Hutten werd door deze cijfers gesterkt in zijn voornemen om voedselverspilling op nationaal niveau aan te pakken door de opening van De Verspillingsfabriek. In Nederland gooien producenten, verwerkers, horeca en supermarkten jaarlijks voor 2,5 miljard euro aan overtollig voedsel weg. De consument deponeert op jaarbasis voor eenzelfde bedrag in de prullenbak. Concreet betekent dit gemiddeld 50 kilo (met een waarde van 150 euro) per inwoner. Wereldwijd gaat 1,3 miljard ton van de jaarlijkse voedselproductie verloren, een derde van al het voedsel dat wordt geproduceerd. Ter vergelijk: de berg voedselverspilling weegt evenveel als passagiersvliegtuigen. WAAROM GOOIEN CONSUMENTEN VOEDSEL WEG? Ze kopen te grote marges in Eten en drinken wordt te lang bewaard Koken in te grote porties, waardoor voedsel overblijft Onnodige impulsaankopen Angst voor bederf als de houdbaarheidsdatum is verstreken De voedselverspilling in huishoudens en (bedrijfs-)restaurants is daarnaast verantwoordelijk voor ongeveer 3,5 procent van de totale jaarlijkse uitstoot van broeikasgassen van de gemiddelde consument. Aan de totale uitstoot van broeikasgassen in Nederland draagt voeding als geheel voor bijna 30 procent bij. Ondanks dat in Nederland de meeste consumenten afval scheiden, komt ruim 90 procent van het weggegooide eten terecht bij het huishoudelijk restafval dat vernietigd wordt in afvalverbrandingsinstallaties. 3

4 WELKE VOEDING VERSPILLEN WE HET MEEST? MONITOREN VERSPILLING De afgelopen jaren is weliswaar veel tijd gestoken in het monitoren van verspilling, maar concrete maatregelen nam de overheid niet. Bij Tweede Kamerlid Carla Dik-Faber is de enorme berg aan voedselverspilling al jarenlang een doorn in het oog. In 2013 pleitte ze voor een wet tegen voedselverspilling, de zogeheten good samaritan law. In de wet moest komen te staan dat supermarkten niet aansprakelijk worden gesteld als ze voedsel weggeven aan de voedselbank. De strikte wet- en regelgeving voor de voedselveiligheid belemmert dit proces, waardoor vaak nog prima te eten voeding in verbrandingsovens verdwijnt in plaats van in de monden van gezinnen die het hard nodig hebben. Een andere reden dat er zoveel wordt verspild is in haar ogen de irreële houdbaarheidsnorm en -datum van producten die veelvuldig in bedrijfsrestaurants worden geconsumeerd. 4

5 TWEE-UURSNORM De twee-uursnorm houdt in dat verse producten, zoals belegde broodjes die in het bedrijfsrestaurant liggen, maximaal twee uur buiten de koeling worden bewaard. Na die twee uur moet je ze weggooien. Dik-Faber pleit voor een verlenging tot vier uur. In bijvoorbeeld Spanje, waar het warmer is, en in Engeland mogen broodjes vier uur buiten de koeling. Waarom kan het in die landen wel en in Nederland niet? vroeg ze zich in november 2016 ze in zich af in een bijdrage aan staatssecretaris Martijn van Dam van Economische Zaken. Bij het ter perse gaan van deze uitgave is het antwoord van de staatssecretaris niet bekend. Cateraars krijgen in hun bedrijfsrestaurants te maken met deze twee-uursnorm. Verspilling en hygiëne bijten elkaar geregeld, de gezondheid van de gast staat in onze ogen altijd voorop. Vul daarom in een bedrijfsrestaurant liever een keer bij of maak producten op aanvraag. Met opvallende signing attendeert Hutten lunchgasten op de houdbaarheid van belegde broodjes. Een bordje waarop staat Ik ben niet op, vraag om mij vers te bereiden is een simpele en doeltreffende manier om te voorkomen dat broodjes te lang buiten de koeling liggen. HOE ONTSTAAT VOEDSELVERSPILLING IN BEDRIJFSRESTAURANTS? HUTTEN IS ÉÉN VAN DE WEINIGE CATERAARS DIE SAMEN MET PARTNER WASTEWATCHERS VOEDSELVERSPILLING IN BEDRIJFSRESTAURANTS AANPAKT. In tien bedrijfsrestaurants is van november 2016 tot en met januari 2017 de totale verspilling bijgehouden door Wastewatchers. Door bewustwording en een aantal handige tips van Wastewatchers werd in drie maanden tijd door deze tien locaties 15,53% minder aan voedsel verspild. Voedselverspilling ontstaat dikwijls door een gebrek aan inzicht en kennis. Daarbij spelen niet alleen voor de hand liggende verklaringen als het aantal gasten en hun voorkeur voor eten en drinken een rol. Het weer, het seizoen en zelfs de dag van de week zijn ook van invloed op de hoeveelheid voedselverspilling. Wastewatchers is een initiatief die organisaties helpt met het registreren, analyseren en reduceren van hun voedselverspilling. 5

6 Een aanzienlijk deel van bedrijfsrestaurants werkt met één conceptformule. Bij een dergelijk concept krijgen lunchgasten op maandag, woensdag en vrijdag hetzelfde eten geserveerd. Verspilling ontstaat doordat vast wordt gehouden aan een gemiddelde bezoeker gemeten over een hele week, terwijl in de praktijk uit grootschalig onderzoek blijkt dat een gemiddelde bezoeker elke dag een andere culinaire behoefte heeft. En neem de verspresentatie van kaas en vleeswaren. Het aanbod moet niet te ruim qua keuze zijn en bij het aanbieden van jonge en oude kaas kan beter een grotere hoeveelheid jonge kaas worden neergelegd, omdat meer lunchgasten kiezen voor jonge dan oudere kaas. Op basis van deze informatie is Wastewatchers in staat om concrete aanbevelingen te geven om verspilling tegen te gaan in bedrijfsrestaurants. Een simpele maatregel is: bied bouillon en gebonden soep nooit in dezelfde hoeveelheden aan. Kies voor een mix, waarbij je de populairste soep het meest aanbiedt. Dit geeft op locatie meer sturing en grip op de afzet, hierdoor stuur je aan op efficiëntie en ga je verspilling tegen. Mede door de intensieve samenwerking met Wastewatchers is de derving in bedrijfsrestaurants in twee jaar tijd van Hutten inmiddels teruggebracht van 4,8% naar 4%. MET SOEPEN UIT DE VERSPILLINGSFABRIEK VERSPILLING TEGENGAAN Hutten zet de laatste jaren flink in op de reductie van voedselverspilling in haar bedrijfsrestaurants. Alle locaties hebben sinds dit jaar de mogelijkheid om zeven varianten soep uit De Verspillingsfabriek in Veghel te bestellen. Hiermee maakt Hutten samen met haar opdrachtgevers lunchgasten bewust van de enorme voedselverspilling in Nederland. De meeste bedrijfsrestaurants maakten inmiddels gebruik van de mogelijkheid om soepen uit De Verspillingsfabriek aan te bieden. Het mes snijdt aan twee kanten. De lunchgast geniet voor dezelfde prijs van een heerlijke kop soep, gemaakt in de fabriek. En wij redden op deze wijze kilo s groenten die anders in de prullenbak waren beland. Groenten die prima zijn te gebruiken voor menselijke consumptie, zegt Nan van Lith, salesmanager Business Catering & Horeca van Hutten. De eindgebruiker kiest uit zeven varianten: goulash, tomaat, ui, champignon, paprika, courgette en broccoli. Bij zorgverzekeringsmaatschappij CZ staan de soepen al een tijdje op het menu. Met de soepen uit De Verspillingsfabriek dienen we ook een maatschappelijk belang: het terugdringen van voedselverspilling. Dat kun je als organisatie alleen maar toejuichen, zegt Vicky de Bree, leveranciersmanager van CZ. De kwaliteit van de soepen moet wel aan de hoge standaard blijven voldoen, vindt ze. De gasten van een bedrijfsrestaurant zijn terecht kritisch. De vraag naar soepen in het restaurant is namelijk aanzienlijk. Met een idealistisch denkbeeld is niets mis, maar het mag niet ten koste gaan van de kwaliteit van eten. 6

7 R E E M? N E WET GA NAAR DE WEBSITE VAN WASTEWATCHERS EN DE VERSPILLINGSFABRIEK.