Umami is een van oorsprong Japans woord dat heerlijkheid of hartig betekent; het is één van de vijf basissmaken naast zout, zoet, zuur en bitter.

Transcriptie

1 Umami is een van oorsprong Japans woord dat heerlijkheid of hartig betekent; het is één van de vijf basissmaken naast zout, zoet, zuur en bitter. Uit onderzoek, gepubliceerd in 1908, is gebleken dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, een van de twintig aminozuren. Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van het additief mononatriumglutamaat, tegenwoordig in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes, te vinden. Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij glutamaat bevatten, zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier. Het zijn vooral aminozuren, de bouwstoffen van eiwitten, en smaakstoffen zoals natriumglutamaat die deze smaakgewaarwording geven. Umami, a savory taste, is one of the five basic tastes, together with sweet, sour, bitter, and salty. Umami is a loanword from the Japanese umami meaning pleasant savory taste. This particular writing was chosen by Professor Kikunae Ikeda from umai delicious and mi taste. The kanji are used for a more general meaning to describe a food as delicious. The human tongue has receptors for L-glutamate, which is the source of umami flavor. As such, scientists consider umami to be distinct from saltiness.

2 BY THE SUSHI CHEF KLEIN GERECHT [ALS VOORGERECHT OF OM TE DELEN] small dish [as a starter or to share] SELECTIE VAN VEGETARISCHE NIGIRI SUSHI S MET HUIS GEPICKELDE GROENTEN 5st. - 8 {assorted vegetable nigiri} SUSHI ROLL MET VERSE WILDE ZALM, ZURING EN ZURE ROOM 6st {salmon, sorrel and sour cream roll} SUSHI ROLL MET KING CRAB, WASABI- MAYONAISE, AVOCADO EN TOBICO 6st {king crab california roll} SUSHI ROLL MET GEPANEERDE REUZENSCAMPI 6st {crispy ebi roll} PLAKJES RAUWE WILDE ZALM 9,5 * {wild salmon sashimi} PLAKJES RAUWE TONIJN 13 * {tuna sashimi} PLAKJES RAUWE KONINGSMAKREEL 13 * {hiramasa king fish sashimi} PLAKJES RAUWE LIJNGEVANGEN ZEEBAARS 12,5 * {line caught sea bass sashimi} VARIËTEIT VAN SASHIMI 17,5 * {assorted sashimi platter} SUSHI VAN GELAKTE PALING EN FUJI APPEL 6st {fuji sushi with lacered unagi} VARIËTEIT VAN SUSHI 9st {assorted sushi platter} * geserveerd met opgelegde rode ui, geraspte daikon, IN munt doordrenkte komkommer, gezouten edamame served with: pickled red onion, shredded daikon, mint infused cucumber, salted edamame RAUWE TARTAAR VAN EUROPESE TIJGERGARNALEN IN IJSKOMMETJE 15,5 {l obsiblue tartar on ice} 6 UMAMI OESTERS MET TRIO VAN FRISSE MARINADES 18 {umami oysters with signature marinades} KORTGEGAARDE TONIJNTARTAAR MET PARMEZAANANKOEKJES EN KAVIAAR 36 {seared toro tartar with caviar and parmesan crisps} king fish carpaccio met pesto van thaise basilicum en koriander 14,5 {hiramasa carpaccio with thai basil and cilantro pesto} tartaar van vleestomaat met yuzu en kruidenslaatje 8,5 {tomato tartar with yuzu and tossed herb salad} CARPACCIO VAN KOMKOMMER MET EEN SAKE MARINADE 8,5 {sake marinated cucumber carpaccio} Salade van kort gegaard rundsvlees met Thaise parfums 13 {thai beef salad} DUN GESNEDEN WAGUY RUNDSVLEES MET EEN TARTAAR VAN KORT GEMARINEERDE RAUWE CHAMPIGNONS 15 {wagyu beef sashimi and minute mushroom tartar}

3 gepaneerde reuze tijgergarnalen 2st. - 8 * {giant shrimp ebi-fry } Zacht gemarineerde troskerstomaat in tempura 6,5 * {tomato tempura} TEMPURA VAN GROENE ASPERGES 6,5 * {asparagus tempura} BY THE DIM SUM CHEF KLEIN GERECHT [ALS VOORGERECHT OF OM TE DELEN] small dish [as a starter or to share] gestoomde dim sum van kalfsvlees en truffel met een bouillon van shiitake paddenstoelen 3st {veal and truffle dumpling with shiitake broth} gestoomde dim sum van kreeft met een kruidendashi 3st {green lobster dim sum with herbal dashii} gestoomde dim sum van tijgergarnaal met een bouillon van schaaldier 3st. - 9 {shrimp dim sum with crustacée consommé} * GESERVEERD MET ZOETZURE KOMKOMMER PONZU, LOOK & CHILLI SOJASAUS, GEMBERAZIJN served with: sweet and sour cucumber ponzu, garlic and chili soy sauce, ginger vinegar} gestoomde dim sum van BROCCOLIBEURSJES 3st. - 8 {broccoli money bags} gekoeld zomerrolletje van kreeft in rijstpapier met honing-curry dressing 15 {lobster and mango summer roll with honey-curry dressing} st-jacob in kataifi rolletje met japanse cognac en palmsuiker 14 {kataifi scallop roll with japanese brandy and palm sugar} krokant gefruite pijlinktvis met chilli-citroenpeper en rotszout 15 {crispy chili squid with lemon pepper and rock salt} frisse krokante saladerol met oosterse groentenvulling en gepeperde watermeloendip 8,5 {spiced oriental lettuce wrap with peppered watermelon dip} lange loempia van eend met sinaasdip 12 {foot-long duck spring roll with orange zest hoisin sauce} samosa van lamsgehakt, spinazie en aardappelen met kruidige muntdip 3st {minty lamb samosa}

4 BY THE ROBATA & TEPPAN CHEF KLEIN GERECHT [ALS VOORGERECHT OF OM TE DELEN] small dish [as a starter or to share] zalmspiesjes met zoute sojamarinade 2st. - 8 {salmon terriyaki} saté van koningsmakreel 2st. - 9 {king fish satays} saté van gesmoord buikspek 2st. - 8 {pork belly satays} spiesjes van kip met zoete sojamarinade 2st. - 8 {chicken yakitori} Geroosterde ganzenlever met siroop van peer en soya 18 {grilled foie gras with soy and pear glaze} plakjes kortgegaarde tonijn met zilte aioli 16 * {tuna tataki with miso aioli} Plakjes van kortgegaard WagyU rundsvlees 21 * {wagyu beef tataki} * GESERVEERD MET ZOETZURE KOMKOMMER PONZU, LOOK & CHILLI SOJASAUS, GEMBERAZIJN Served with sweet and sour cucumber ponzu, garlic and chilli soy sauce, ginger vinegar

5 BY THE ROBATA & TEPPAN CHEF GROOT GERECHT [ALS HOOFDGERECHT OF OM TE DELEN] large dish [as a main course or to share] reuzengamba s met aziatische groenten, japanse sojasaus & zachte look 36 ** {king gambas with asian greens, japanese soy sauce and sweet garlic} Lamskoteletjes met verse koriander pistou uit de vijzel 24 ** {grilled lamb chops with mortar fresh cilantro pistou} LUCHT gerijpt ENTRECÔTE, geroosterd met szechuanpeper 26 ** {grilled dry aged szechuan sirloin steak} noorse kreeft gepocheerd in gekruide hoeveboter met zachte look en limoenblad 39 ** {butter poached blue lobster with sweet garlic and lime leaves} kabeljauw op het vel gebakken met lichte miso jus en een toets citroengras 23 ** {skin baked cod, cooked to the touch with light miso broth and hint of lemongrass} ribbetjes gegaard met gunpowder thee, geglaceerd met caramel van bloedsinaasappel 18 ** {gunpowder pork ribs with blood orange caramel} berkshire varkensfilet in krokant korstje en zoetzure sautée 19 ** {crispy sweet and sour berkshire pork loin} {kobe 9+ rundsvlees met kort gegaarde selder 49 ** {kobe beef 9+ with short seared celery} ** GESERVEERD MET WITTE RIJST EN GEBAKKEN RIJST Served with steamed rice and fried rice BIJGERECHT side dish gewokte groevechampignons 12 {stir-fried quarry mushrooms} groene oosterse seizoensgroenten 9 {seasonal oriental greens}

6 BY THE PASTRY CHEF Chocolade macaron met een crème van calamansi, verse bessen en een sake chocoladesaus 12 {chocolat macaron with calamansi cream, fresh berries and chocolate sake sauce} Bavarois van passievrucht met een saté van gekarameliseerde ananas en een rijstpap van kokosnoot 12 {passionfruit bavarois with robata pineapple skewer and coconut rice pudding} Oosterse tartufo van lychee en rozen met een velourstextuur, roomijs van groene thee 12 {velvet dome of lytchee and fresh roses with green tea ice cream} Tarte tatin van mango, sechuanpeper en roomijs van Thaise basilicum 12 {flaming mango tarte tatin with szechuan pepper and thai basil ice cream} Witte chocolademousse met gember en wasabi, yuzu macaron 12 {a white chocolate mousse with ginger and wasabi, yuzu macaron} a la minute gedraaid roomijs of sorbet 12 {one kind fresh homemade ice cream or sorbet by the chef}