HORECA BARTENDER II TENDENS HTRV WERKBOEK BARTENDER II BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
Colon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Hans Veelers, Uitgeverij Edu Actief b.v. Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Ricardo Eshuis Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: NonfoodPressionals, Rinnie Wijnstra, TCW Groep, Uitgeverij Edu Actief b.v. Drukwerk: Zalsman Zwolle b.v. Hans Veelers Bartender II ISBN: 978 90 3720 484 1 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2011 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail: info@edu-actief.nl Internet: www.edu-actief.nl Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/ openbaar gemaakt door middel van druk, micrilm, fotokopie op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, micrilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoddorp (Postbus 3060, 2130 KB) contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/eerste oplage 2
Inhoud Werken als bartender... 4 1. Serveergereed maken van alcoholvrije dranken/drankenkennis... 5 2. Serveergereed maken van zwak alcoholhoudende dranken/drankenkennis... 9 3. Serveergereed maken van sterk alcoholhoudende dranken/drankenkennis. 16 Toetsmoment... 25 4. Serveergereed maken van cocktails/drankenkennis... 26 5. Omgaan met gasten: sociale hygiëne... 32 Afronding van het werkboek... 39 3
Werken als bartender In dit werkboek ga je aan de slag met de werkzaamheden achter de bar. In de horeca noemen we degene die dit doet een bartender. Je kunt bartender zijn in een café, maar ook in een hotel, discotheek in een casino. Achter de bar ben je vooral bezig met het bereiden en serveren van allerlei soorten dranken, van een kop kfie tot een cocktail. Als bartender heb je veel contact met de gasten die bij jou aan de bar zitten. Je moet deze gasten alles kunnen vertellen over de dranken die jij bereidt en serveert. Kennis van de dranken is daarom noodzakelijk. Je moet de bestellingen goed kunnen onthouden en de bestellingen klaarmaken achter de bar. Bij de uitvoering van de werkzaamheden als bartender moet je je niet alleen houden aan de voorschriften en regels die in het bedrijf gelden, maar ook aan wettelijke regels. Zoals de regel(s) over de leeftijd van de gasten aan wie je alcoholhoudende dranken mag schenken. Als bartender bewaak je de sfeer door rekening te houden met de wensen van de gasten. Je moet je kunnen verplaatsen in de gast. Je werkt nauw samen met je collega s en overlegt met hen als je lastige beslissingen moet nemen. Ook moet je goed onder druk kunnen werken. Er zijn momenten van topdrukte aan de bar en daar moet je goed mee om kunnen gaan. Aan het einde van dit werkboek kun je: - huishoudelijke dranken noemen en serveren - zwak alcoholhoudende dranken noemen en serveren - sterk alcoholhoudende dranken noemen en serveren - het juiste glaswerk kiezen bij de drank die je gaat serveren - alcoholvrije cocktails noemen en bereiden - uitleggen wat sociale hygiëne is. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer jij je werk samen met je docent. 4
1. Serveergereed maken van alcoholvrije dranken/drankenkennis Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent welke taken je deze week in de praktijkles gaat uitvoeren. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je gedaan hebt. Als bartender ben je veel bezig met dranken. Dit kunnen dranken zijn met zonder alcohol. De dranken zonder alcohol noemen we ook wel alcoholvrije dranken. Jij als bartender moet weten hoe je deze dranken serveergereed moet maken. Om dat goed te kunnen, moet je natuurlijk ook wat meer weten over de samenstelling bereiding van de dranken. In deze les staan we stil bij de alcoholvrije dranken. Opdracht 1 Weet je het nog? Voordat je aan de opdrachten van dit werkboek begint, speel je eerst het spel Weet je het nog? zodat je kunt testen wat je nog weet van vorig jaar. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 4 Intrasectoraal Bartender II en open het spel Weet je het nog?. Speel het spel. Speel het spel maximaal 3 keer. Probeer een zo hoog mogelijke score te halen. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 317 de tekst Het serveren kfie tot de tekst Het serveren van thee op bladzijde 318. Maak nu opdracht 2. Ga op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 4 Intrasectoraal Bartender II Opdracht 2 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 2. Opdracht 2 a. Vul de volgende woorden in op de juiste plaats: fijn suiker opgeslagen cacao twee derde hoge een derde heet opgestoomde kaneel sterk kfiemelk melk 1. Espressokfie wordt meestal zonder.. gedronken maar wel met extra.. 2. Kfie verkeerd bestaat voor.. deel uit kfie en voor.. deel uit.. Let op! Opdracht 2 gaat verder op de volgende bladzijde. 5
3. Espressokfie wordt onder.. druk gezet van extra.. gemalen en.. gebrande kfie. 4. Cappuccino is espressokfie met.. melk. Dit bestrooi je met een snufje.... b. Waarom kun je als bartender gasten die aangeven moeilijk in slaap te kunnen komen beter cafeïnevrije kfie serveren in plaats van kfie met cafeïne? Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 318 de tekst Het serveren van thee tot de tekst Het serveren van zuiveldranken op bladzijde 319. Maak daarna opdracht 3. Ga op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 4 Intrasectoraal Bartender II Opdracht 3 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 3. Opdracht 3 a. Wat is het voordeel van een theedoos voor de gasten die een kopje thee bij je bestellen? b. Als een gast aan de bar een kopje thee bestelt met een kannetje koude melk, waar zorgt die koude melk dan voor? c. Waarom is het normaal dat men in Engeland thee met melk drinkt? d. Als een gast aan de bar een kopje thee bestelt met een schijfje citroen en een kannetje koude melk, wat is dan verstandig om tegen de gast te zeggen? Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 319 de tekst Het serveren van zuiveldranken tot de tekst Het serveren van kleine eetwaren op bladzijde 321. Maak nu opdracht 4. Ga op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 4 Intrasectoraal Bartender II Opdracht 4 en lees de brontekst. Maak nu opdracht 4. Opdracht 4 a. Noteer vier zuiveldranken. 1...... 2...... 3...... 4...... 6
b. Waarom geef je bij een glas karnemelk soms een lepel? c. Waarom geef je bij een beker warme melk een lepeltje en een tipje? d. Als je zelf als bartender een beker warme chocolademelk moet bereiden, welke ingrediënten heb je dan nodig en wat serveer je erbij? Noteer de hoeveelheden in grammen. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 124 de tekst Mineraalwater tot de tekst Vruchtensap en vruchtendrank op bladzijde 125. Maak daarna opdracht 5. Ga op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 4 Intrasectoraal Bartender II Opdracht 5 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 5. Opdracht 5 a. Welke twee groepen mineraalwater zijn er? 1...... 2...... b. Hoe komen de mineralen in het regenwater terecht?..... c. Welke stfen mogen niet in een grote hoeveelheid voorkomen in mineraalwater en worden er daarom uit gehaald?...... d. Wat bedoelen we met plat water? Plat water is mineraalwater zonder... Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 125 de tekst Vruchtensap en vruchtendrank tot en met de tekst Frisdranken en smaak op bladzijde 127. Maak daarna opdracht 6. Ga op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 4 Intrasectoraal Bartender II Opdracht 6 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 6. 7
Opdracht 6 Omcirkel het goede antwoord. K 1. Vruchtensap moet voor minimaal uit 75% uit het sap van vruchten bestaan. juist/onjuist 2. Geconcentreerd vruchtensap bespaart kosten bij het transport. juist/onjuist 3. Gekruid tomatensap noemen we ook wel tomatencocktail. juist/onjuist 4. Vruchtensappen bevatten nooit vruchtvlees. juist/onjuist 5. Aan een concentraat van vruchtensap moet voor gebruik water worden toegevoegd. juist/onjuist 6. Ginger ale bevat een deel Engels bier. juist/onjuist 7. Limonadesiroop met water noemen we ook wel ranja. juist/onjuist 8. Shandy bestaat voor 80% uit limonadegazeuse en voor 20% uit bier. juist/onjuist 9. Een restproduct bij de bereiding van kaas wordt gebruikt in rivella. juist/onjuist 10. In light frisdranken zitten kunstmatige zoetstfen. juist/onjuist KADEROPDRACHT 1 a. Jij krijgt als bartender de volgende bestelling door: 1 kop thee, 1 glas cola en 1 glas melk. Welke drank maak je het laatst serveerklaar? Leg ook uit waarom. b. Waarom kun je huishoudelijke dranken wel als zelfbediening in buffetvorm aanbieden en zwak sterk alcoholhoudende dranken niet? Leg je antwoord uit. 8