2.27 Beslagen en korstdegen

2.27 Beslagen en korstdegen Boterdegen Boterdeeg is de verzamelnaam voor alle deegsoorten die in hun bereiding een ruime hoeveelheid boter hebben. We gaan boterdegen maken of 'zetten' en verwerken tot een eindproduct. Boterdegen zijn te gebruiken voor bijvoorbeeld koekjes of het bekleden (fonceren) van een taartbodem. Er zijn een aantal soorten boterdeeg, dat zijn: - zet- of kruimeldeeg - wrijfdeeg - roerdeeg Alleen het zet- of kruimeldeeg wordt hier behandeld. Zet- of kruimeldeeg De naam kruimeldeeg komt voort uit het feit dat het deeg letterlijk eerst gekruimeld dient te worden. Eenmaal goed gekruimeld ga je het 'zetten'. Het kruimelen van deeg heeft tot doel dat alle gebruikte grondstoffen goed met elkaar vermengd worden. Zetdeeg of kruimeldeeg is hetzelfde. Voor dit deeg geldt de volgende werkwijze: Algemene werkwijze: - Weeg altijd eerst alle ingrediënten nauwkeurig af en verzamel de benodigde materialen. Pas nu kun je aan de slag, want er is niets zo storend als halverwege nog iets te moeten pakken of wegen. - Maak de boter taai en plastisch maar zorg er voor dat het niet te zacht wordt. - We vermengen de suiker met de boter en maken een gladde massa. De suiker is geheel door de boter opgenomen en er ontstaat nu een soort zalf. - Vervolgens kun je de vloeibare grondstoffen toevoegen, zoals ei en smaakstoffen. - Als het een mooie gladde massa is moet de gezeefde bloem erbij met de eventuele droge hulpgrondstoffen als bijvoorbeeld cacao of bakpoeder. - Nu moet je met je vingers de botermassa en de bloem mengen, niet kneden, er ontstaan dan kruimels. - Als alle bloem door de boter is opgenomen en er alleen nog kruimels zijn, mag je het deeg nog even flink doorkneden tot een gladde bol en in de koelkast minimaal 30 minuten laten rusten. Een van de meest populaire boterdegen is de 'harde wener' of '1-2-3 deeg'. Dit deeg dankt zijn naam '1-2-3' aan de verhouding van de grondstoffen. Het is namelijk 1 deel suiker, 2 delen boter en 3 delen bloem. Aan dit deeg voegen we nog wat ei en wat smaakstof toe, zoals bijvoorbeeld citroenrasp en het is klaar om te verwerken. - Harde wenerdeeg - 100 gram suiker (witte basterd) - 200 gram boter

- 300 gram gezeefde bloem (Zeeuwse patent) - 1 ei - 5 gram citroenrasp - iets zout Wat hebben we nodig aan materiaal: - deegvorm - stuifbloem (bakje met bloem om je werkbank dun mee te bestuiven) - bloemstoffer - weegschaal - Maak de boter kneedbaar en meng de suiker er doorheen. - Voeg het ei en de citroenrasp toe en meng ook deze door de massa. - De gezeefde bloem toevoegen en met de vingers rustig kruimelen. - Het deeg nog even goed doorzetten. Dat wil zeggen kort maar krachtig kneden totdat het deeg een egale massa vormt en alle ingrediënten zijn opgenomen. - Nu nog goed in plastic verpakt in de koeling laten rusten voor minimaal 30 minuten. Afleidingen en gebruik: - taartbodems (voor bijvoorbeeld een penseetaart) - gevulde koeken - koekjes. Wat kun je van harde wenerdeeg maken? Penseetaart Een penseetaart is een eenvoudige taart van harde wenerdeeg met een amandelvulling (frangipane). Frangipane is een mengsel van boter, amandelspijs en ei. Deze amandelcrème kun je het beste direct gebruiken omdat bij opslag in de koeling de boter hard wordt en dus niet gemakkelijk meer verwerkt kan worden. - Frangipane - 350 gram amandelspijs - 75 gram boter - 75 gram ei - 15 gram citroenrasp - krabbertje - weegschaal

- Wrijf op de werkbank de spijs met 1/3 deel van het losgeklopte ei en de citroenrasp tot een homogene massa. Er mogen geen losse eideeltjes meer zichtbaar zijn. - Voeg weer 1/3 deel bij de spijs en meng ook dit goed door elkaar. Het spijsmengsel wordt zachter en witter van kleur en ook de etherische oliën komen nu vrij. Dit merk je aan de fijne amandelgeur die je ruikt. - Meng het laatste deel ei door het spijs. - Als ook dit weer glad is en volledig homogeen, mengen we weer 1/3 deel door de zachte boter. - Vermeng nu ook de rest van de spijs in gedeeltes door de boter. Probeer dit niet te lang te laten duren omdat anders de boter door de warmte van je hand gaat smelten en dus een ander eindresultaat geeft. - Penseetaart Wat heb je nodig voor 1 taart: - 300 gram harde wenerdeeg - 250 gram frangipane - taartvorm rond 24 cm - Als het deeg voldoende heeft gerust (dus 30 minuten) kneden we het nog kort even door om het iets soepel te maken. Je zult merken dat het deeg niet zo snel zal scheuren als je dit even doet. - Bestuif de werkbank met een dunne laag bloem, om te voorkomen dat het deeg op je werkbank vast plakt, en rol hier het deeg op uit. Bestuif ook de bovenkant van het deeg. Je kunt met de bloemstoffer altijd de overtollige bloem weer afstoffen. - Het moet een mooie gelijkmatige plak worden van zo'n 2 à 3 mm dikte. Rol deze lap deeg om je rolstok, door je rolstok voor je op het deeg te leggen en het deeg om je roller op te rollen. Rol hem boven de taartbodem weer voorzichtig af. - Zorg dat het deeg goed in de vorm aansluit en dat er geen lucht meer onder zit, ook niet in de randen en hoeken. Wat we nu gedaan hebben is het fonceren' van de vorm. - Snijdt het overtollige deeg af en bewaar de restjes, deze hebben we later weer nodig. Laat de beklede vorm even weer rusten in de koelkast voor ongeveer 15 minuten. - Spuit de crème in de gefonceerde vorm en strijk het glad. - Leg nu over de vorm repen van het resterende deeg en doe het zo dat er een rasterwerk ontstaat. - Strijk het deeg af met eidooier en zorg dat de crème niet geraakt wordt. - Bak de taart af op ongeveer 175 C. - Als de taart uit de oven komt kun je de bovenkant bestrijken met vruchtengelei (die kant en klaar in de handel te koop is, je moet het verwarmen en eventueel verdunnen met water/vruchtensap).

Gevulde koeken Gevulde koeken kennen we allemaal, misschien uit de kantine op school of uit de supermarkt. Je zult straks constateren dat er een enorm groot verschil zit tussen die van de kantine of die van de bakker (jij zelf in dit geval). Gevulde koeken maken we ook met frangipane of aangemaakte spijs. Aangemaakte spijs is spijs met wat eidooier erdoor gemengd. De toevoeging van ei zorgt aan de ene kant dat de spijsvulling niet te droog wordt tijdens het bakken, en anderzijds dat het niet teveel uitbakt. - Gevulde koeken Wat heb je nodig voor 10 grote of 15 kleine koeken: - harde wenerdeeg van: 160 g patentbloem 100 g boter 80 g basterdsuiker 15 g eistruif 7 g citroenrasp 2 g zout 2 g bakpoeder - 200 g frangipane of aangemaakte spijs - losgeklopt ei - stekerdoos met kartelstekers ø 8 cm of ø 5 cm - spuitzak - bakplaat - kwastje - Voor gevulde koeken rollen we het deeg uit op ongeveer 2 mm dikte. - Steek hier met een kartelsteker rondjes uit van de gewenste grote (per koek heb je 2 plakjes nodig). - De diameter is afhankelijk van het gebruik. Voor een koek bij de koffie neem je vanzelfsprekend een grotere steker dan wanneer je het geeft als onderdeel van een koffieservies na een diner. - Leg de helft van de deegplakjes 'in verband' op een bakplaat die je ingevet hebt of bekleed met bakpapier.

- Spuit op elk plakje deeg, met de spuitzak met daarin spuitje nummer 10 een bolletje aangemaakte spijs (al het spijs moet opgemaakt worden). - Strijk nu met wat losgeklopt ei voorzichtig een dun randje van de spijsplak rondom in. Doe je dit te dik dan komt er ei op de bakplaat en dat zal in de oven verbranden. Deze verbrande resten zijn niet mooi of smakelijk en dus niet gewenst. - Leg overal een deegrondje op en zorg zoveel mogelijk dat de karteltjes netjes aansluiten. Druk de randen goed aan zodat ze niet open zullen barsten tijdens het bakken. Voorkom wel dat je de randen helemaal plat knijpt. - Bestrijk de koeken af met eidooier en druk op alle koeken een halve amandel. - Bestrijk ze nu nogmaals met eidooier. - Als de koeken even gerust hebben dan bakken we ze af op 210 C. Deze hoge temperatuur gebruiken we meestal bij gevulde producten. Natuurlijk is een harde wener niet het enige zetdeeg. Er zijn tal van andere zetdegen voor bijvoorbeeld: - zandkoekjes - allerhande. Deze twee koekjes zullen we ook gaan behandelen. - Zandkoekjes - 150 gram gezeefde bloem (Zeeuwse patent) - 100 gram boter - 75 gram basterdsuiker - iets zout - 5 gram vanillesuiker - 1 eidooier - weegschaal - bloembakje - krabbertje - bloemstoffer - Maak het deeg als aangegeven bij 'harde wener' en laat het rusten (30 minuten). - Als het deeg voldoende gerust heeft kneden we het nog even vlug door. Het iets soepele maar stevige deeg rol je uit op een met bloem bestoven werkbank tot 3mm dikte. - Steek met een ronde kartelsteker van 5 cm de koekjes uit. - Leg de koekjes in verband op een met bakpapier beklede bakplaat. - Laat de koekjes weer even rusten (ongeveer 15 minuten) en bak ze dan af op 170 C. De koekjes zijn gaar in 10 à 12 minuten, ze krijgen en lichte zandkleur.

Bij deze koekjes kun je natuurlijk ook nog gaan variëren door andere smaakstoffen toe te voegen zoals kaneel of gember. Ook kun je de eidooier in het recept weglaten. Er ontstaat dan een wat harder en brosser koekje. Dit recept moet je dus eigenlijk meer zien als een basisrecept waar je zelf nog diverse toevoegingen aan kunt geven. Als we nu ook de vorm nog laten wisselen dan is het mogelijk om met een deeg, waar we diverse smaken aan toevoegen, tal van verschillende koekjes te maken. We praten dan dus niet meer over zandkoekjes maar over 'allerhande'. - Allerhande - zie zandkoekjes. - Vervang de vanillesuiker door citroenrasp of een andere smaakstof. - Rol dit maal het deeg uit op 4 mm dikte. - Steek met diverse stekers figuren uit. - Leg de koekjes in verband op een met bakpapier beklede bakplaat. - Bestrooi eventueel een deel van de koekjes met suiker. - Na de bekende rusttijd bakken we ze af op 170 C.