Lekker barbecuen 1. INLEIDING Het is weer barbecuetijd. Dat wil zeggen: ontspannen namiddagen en avonden in de tuin met het gezelschap van vrienden of familieleden. En samen terugkeren naar onze roots Het barbecuen als sociaal en familiaal gebeuren hebben we overgenomen van de Amerikanen. In de zeventiende eeuw al was de barbecue er populair in het zuiden. Vandaag blijven de zuidelijke en zuidwestelijke staten van de Verenigde Staten de meest opzichtige barbecuers. Als men er familie, buren en vrienden uitnodigt, is het een teken van welstand om een heel dier te roosteren op een spit boven een uitgegraven sloot gevuld met houtskool. Maïskolven en rode bonen zijn daarbij de meest populaire garnituren... Wees gerust : bij u thuis mag u het best meer bescheiden doen. Onze tips voor een geslaagde barbecue kunnen u een handje helpen. 2. VOORBEREIDING HOU HET VEILIG Barbecuetoestellen zijn er bij de vleet, in alle soorten en maten. Welk toestel u ook heeft - u kunt ook tevreden zijn met een paar stenen waarop u een rooster legt -, zorg ervoor dat uw barbecue stabiel is en op een vlakke ondergrond staat. Zet uw toestel uit de wind, weg van hangende planten of struiken. Hou kinderen en huisdieren uit de buurt van het barbecuetoestel. Wat materiaal betreft, houdt u best volgende zaken binnen handbereik: Houtskool, aanmaakblokjes of pasta, ovenwanten, een schort, een roostertang of grote vork, een schaal, een paar snijplanken en messen. Een klein emmertje zand is handig om eventuele bluswerkjes op te knappen. Blussen met water geeft spatten en is gevaarlijk. Een emmertje water is wel handig als je jezelf verbrandt. Gebruik liever geen hout op de barbecue. Als je het toch gebruikt, mijdt dan hout dat niet volledig droog is, verfresten (afvalhout) of veel hars bevat. In dit opzicht is dennenhout uit den boze. De harsen die verbranden maken het eten onappetijtelijk en zelfs schadelijk voor de gezondheid. TWEE ZONES Barbecuen vraagt tijd. U pakt het dus best rustig aan. Als u met houtskool werkt, mag u rekenen op een voorbereidingstijd van 40 minuten vooraleer het vuur klaar is om het eten te laten aanrukken. Concreet is de juiste roostertemperatuur bereikt als u geen vlammen meer ziet, maar wel een dun laagje as bovenop de gloeiende houtskool. Maak twee zones: aan een kant de heetste zone met een dikke laag (15 à 20 cm) gloeiende houtskool, aan de andere kant een dunnere laag. De heetste zone dient om vlees/vis dicht te laten schroeien. Zo blijft het sap binnenin wat de sappigheid en smaak ten goede komt. Het verder garen gebeurt in de tweede zone. Indien de barbecue lang duurt, kan het nodig zijn houtskool bij te voegen. Voeg het bij aan de rustige kant en schuif het nadien verder naar de hetere zone.
ROOK EN VLAMMEN VERMIJDEN Het is belangrijk dat er zo min mogelijk vet of vocht in het vuur terechtkomt, dit om vlammen te vermijden, die het eten doen verbranden. Dep de voedingswaren daarom eerst goed droog wanneer ze gemarineerd werden en wees zuinig met het instrijken van vlees of vis met olie. Enkel stukken die snel plakken aan het rooster dienen vooraf stiefmoederlijk met olie ingewreven te worden. Om aanbranden te voorkomen, moet u wat er op het rooster ligt zeer regelmatig, bijna onophoudelijk, keren. 3. EN DE GEZONDHEID? Barbecuen en gezondheid gaan perfect samen als de juiste werkwijze gehanteerd wordt. Enkele te vermijden valkuilen: Denk bij barbecue vooral aan variatie, dé sleutel tot gezond eten. Vlees is het bekendste ingrediënt van de barbecue maar hoeft lang niet het enige te zijn. Ook vis en aardappelen laten zich bereiden op een barbecue, en uiteraard serveert u verse groenten. Brood en een aardappelsalade horen er ook bij. Sluit af met een verfrissende fruitsla met seizoensvruchten. Gebruik bij voorkeur geen al te vette vleessoorten, snij zichtbaar vet van vlees weg en wees matig met het gebruik van olie. Eet geen verbrande (verkoold) waren. Zorg dat de geroosterde delen nooit in contact komen met de vlammen van een houtskoolvuur. Stel het rooster daarom hoog genoeg in en leg het vlees/vis pas op de barbecue zodra de vlammen gedoofd zijn en er een laagje as over de gloeiende houtskool ligt. Dat men wel eens zegt dat barbecuen ongezond zou zijn, heeft alles te maken met de mogelijke vorming van PAK s of polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Wie barbecuet zoals het hoort, hoeft hier helemaal geen schrik voor te hebben. Wie niet de juiste roostertechniek toepast, riskeert de vorming van deze stoffen, die het risico op kanker kunnen verhogen. Wanneer je vlees of vis roostert boven houtskool, smelt het vet dat in deze voedingswaren aanwezig is. Dit vet drupt in de gloeiende houtskool en geeft aanleiding tot de vorming van PAK s, die samen met de opstijgende rook op de geroosterde waren terechtkomen. Hoe groter de afstand tussen de houtskool en het rooster, hoe kleiner de kans op afzetting van PAK s. Verkoolde delen bevatten veel PAK s en worden dus beter niet geconsumeerd. 4. EVEN OP DE ROOSTER? De kunst van barbecuen schuilt in het goed aanvoelen van de juiste roostertijd. Als de juiste technische voorbereidingen getroffen zijn, een goede keuze gemaakt is van de te roosteren waren en er bijna constant gekeerd wordt, is het nog kwestie van timing. VLEES Laat het vlees eerst aan alle kanten 15 à 20 seconden dichtschroeien op de heetste gloeizone. Vervolgens verhuist u het naar de zachtere gloed van de barbecue. Hier mag het vlees rustig verder roosteren en zal het niet verkolen. Let echter op : rood vlees moet sneller bakken dan wit vlees en gevogelte. Het moet dus dichter bij het midden van de gloed blijven.
Vooraf hebt u min of meer de dikte van de vleesstukken gemeten, want aan de hand hiervan kunt u de roostertijd berekenen. Reken per 2,5 cm vleesdikte 8 minuten roostertijd voor rundvlees (4 minuten aan elke kant), 10 à 12 minuten voor wit vlees (5 à 6 minuten aan elke kant). Zijn de stukken dikker of dunner dan 2,5 cm, dan moet u de roostertijd aanpassen, al zijn te dunne of te dikke stukken af te raden. Alleen worsten mag u tijdens de bereiding inprikken. Gebruik voor al het andere vlees een roostertang. Door de worsten in te prikken riskeert u wel afdruipend vet. Het is daarom verstandig te opteren voor een opvangschaaltje. Dit schaaltje is eigenlijk handig voor alles op de barbecue. Het aluminium schaaltje wordt op het rooster gelegd en vangt het vocht en vet op; anderzijds is het voorzien van gaatjes om de typische smaak van de barbecue te garanderen. Een bijkomend voordeel van het opvangschaaltje is dat uw barbecuerooster veel gemakkelijker schoon te maken is na de barbecue. VIS Ook vis moet eerst dichtgeschroeid worden en nadien naar de zachtere zone overgeplaatst worden. Hier moet wel een onderscheid gemaakt worden tussen stukken die rechtstreeks op het rooster kunnen en de soorten die in aluminiumfolie gewikkeld moeten worden. Rechtstreeks op het rooster kunnen: De iets vettere vissoorten, hetzij als moot (zalm, zalmforel, haringhaai en tonijn), hetzij in hun geheel (makreel, haring, roodbaars, forel, sprot en sardien). De hele vissen dienen enkel ontdaan te zijn van hun ingewanden. De kop, het vel en de schubben moeten eraan blijven. Visrolletjes en brochetten van vissoorten met stevig visvlees of iets vetter visvlees. Visrolletjes worden best wel omwikkeld met een beetje spek of een groente, opdat ze niet aan het rooster zouden kleven. Brochetten worden best gemarineerd om dezelfde reden. Magere soorten, met zachter visvlees, dienen in aluminiumfolie bereid te worden; zo verbranden ze niet en bewaren ze hun natuurlijke vissmaak. Het gaat hier bv. om tong, kabeljauw, zeewolf en poon. Let er wel op dat de folie goed dicht is en niet gaat lekken. Sluit eerst de zijkanten en daarna de bovenkant. Kruid de vis vooraf en besprenkel hem eventueel met witte wijn en citroensap en voeg fijngesneden en gestoofde groenten, of garnaaltjes toe. Bereidingstijd: Voor moten moet u 4 à 5 minuten per kant rekenen, voor hele vissen 3 minuten per zijde voor kleine exemplaren, 5 à 6 minuten voor grotere. Visrolletjes hebben genoeg aan 4 à 5 minuten en moeten vaak gekeerd worden. In aluminiumfolie gewikkelde vis moet dubbel zo lang roosteren als vis die direct op de barbecue wordt gelegd. Ook deze ingepakte vis mag u de tweede helft van de gaartijd naar de zachtere vuurzone verplaatsen. Kruiden voegt u best pas op het einde toe. Beperk u niet tot zout en peper en wees creatief met verse groene tuinkruiden. 5. DE MEEST GESCHIKTE STUKKEN VLEES Bij varkensvlees krijgt u de beste resultaten met mignonnettes, spieringkoteletten, spareribs, ribkoteletten, filetkoteletten (droger), hamschijven en gebraad (om in stukken te snijden en te marineren voor brochettes). Worst en spek kunnen ook, maar zijn vetter. Voor rundvlees kunt u als het om steaks gaat, de slager best vragen naar stukken van de kogel, de dikke bil, de dunne lende, het kleinhoofd, de filet en, uiteraard, naar lendebiefstukken (entrecôtes). Voor brochettes zijn stukken van de platte bil en de schouderbal geschikt.
Van de kip en het konijn komen alle stukken in aanmerking, maar hier is het aangewezen ze eerst wat platter te drukken tussen twee planken, zodat er een beter contact is met het rooster. Goed geroosterde kippenvleugeltjes zijn een delicatesse. Ook kalkoenfilets zijn prima geschikt. Stukken vlees om te grillen moeten liefst tussen 2,5 en 5 cm dik zijn. Natuurlijk kan u ook grote stukken op de barbecue roosteren, bijvoorbeeld een stuk varkens- of rundsgebraad of een lamsbout, maar om uitdrogen te voorkomen moet u dan als volgt te werk gaan. Schroei het stuk vlees eerst aan alle kanten dicht op een zeer heet vuur. Wikkel het dan in aluminiumfolie en laat het op een rustige houtskoolgloed verder braden. Net voor het einde van de braadtijd wordt het stuk uit de folie gehaald, gekruid en nog even op de barbecue gelegd, nadat u eerst wat aromatische kruiden op de houtskool hebt geworpen. Een barbecue met een deksel is ideaal voor grote stukken omdat het vlees dan braadt als in een oven. Ook heel lekker op de barbecue : niertjes, lever en eendefilets. Van het lam zijn de koteletjes en de bout (voor brochettes of in dikke sneden) de beste barbecuestukken. Gehakt kunt u met zeer fijngehakte uitjes, peterselie en koriander tot balletjes draaien en zachtjes laten roosteren : prima als aperitiefhapje! Zowel runder-, varkens- als schapengehakt of mengsels zijn hiervoor geschikt. VIS In theorie kan u alle vissoorten barbecuen. Maar vooral de prijsvoordelige soorten doen het er goed op: makreel, haring, sprot en sardien kunnen zo gemakkelijk de barbecue op. Idem dito voor zalm, zalmforel en doornhaai. Zachtere vissoorten worden beter in aluminiumfolie gewikkeld. Gepaneerde of gerookte vissen zijn geen goed idee voor de barbecue. Langoestienen en reuzengarnalen scoren wel. Rijg ze aan een spiesje en het resultaat is eens zo feestelijk. Vergeet niet ze even in te oliën of ze te omwikkelen met een dun reepje spek. AARDAPPELEN EN GROENTEN Vergeet niet dat aardappelen en groenten ook op de barbecue kunnen. Ze brengen variatie in de maaltijd en leveren bovendien vitaminen en vezels aan. Wikkel de aardappelen individueel in aluminiumfolie en leg ze 45 min op de barbecue. U kunt de bereidingstijd aanzienlijk inkorten door ze te laten voorgaren in de microgolfoven. Gegrilde groenten geven een zuiders karakter aan de barbecue. Schijfjes of repen aubergine, courgette, paprika, ui, champignons, tomaat, lichtjes instrijken met een gekruide olie en hop, eventjes het vuur op. U kan ook zelf groentespiesjes samenstellen. 6. EXTRA TIPS VOOR EEN GESLAAGDE BBQ Misschien bent u nog niet zo n held aan de barbecue. Hamburgers en entrecôtes lukken wel, maar de kippenbil is steeds zwart van buiten en rauw van binnen. Dit kunt u verhelpen door de moeilijke, vaak dikkere stukken, vooraf reeds gedeeltelijk te garen in de microgolfoven. De finishing touch en de heerlijke typische smaak voegt de barbecue toe. Barbecuen gaat samen met warm weer. Haal verse producten pas uit de koelkast wanneer ze effectief op de barbecue kunnen. Ook groenten, sausen e.d. best niet op voorhand op tafel zetten en ze eventueel verdelen in meerdere, kleine porties die volgens de behoefte uit de koelkast worden gehaald. Leg rauw vlees of rauwe vis niet op dezelfde schotel of snijplank als gebakken exemplaren. Ook voor keukengerei moet u een onderscheid maken tussen wat u voor niet-bereide en bereide waren gebruikt. Dit om te vermijden dat gebakken producten besmet worden met de bacteriën van de rauwe producten. Bereid slanke slasausjes op basis van magere yoghurt of platte kaas en verse tuinkruiden. Ze zijn origineel, vers, lekker en lijnvriendelijker dan klassieke slasausen.
7. ENKELE SUGGESTIES VOOR MARINADES U krijgt alle lof toegezwaaid wanneer u de vis en het vlees à point weet te barbecuen. Extra complimentjes zijn er voor wie iets extra doet, bijvoorbeeld een heerlijke marinade gebruikt. Wij geven vier marinaderecepten: Kruidenolie: ¼ l olijfolie mengen met 2 takjes tijm, 1 gehakte sjalot, 1 gehakt preiwit, 2 takjes rozemarijn, 1 takje marjolein, 2 geplette knoflookteentjes, peper van de molen. In plaats van verse kruidentakjes kunt u 1 theelepel gedroogd kruid per takje gebruiken. Pikante marinade (voor rundvlees en gevogelte): meng ¼ l olie met 1 eetlepel mosterd, het sap van 1 citroen, 1 mespuntje pili-pili, 2 eetlepels paprika, zout, tijm en rozemarijn. Zoetzure marinade (geeft een heerlijk korstje aan varkensvlees, spareribs, konijn, eend en lamsvlees): meng ¼ l olie met 2 dl witte wijn, 1 dl azijn, 4 eetlepels honing, 2 eetlepels suiker, 2 eetlepels ketchup, enkele druppels Tabasco, peper en zout. Vismarinade: olijfolie, citroensap, tijm, fijngehakte venkel, peper en zout. 8. BARBECUERECEPTEN EN FOTO S Tot slot serveren we u graag enkele geïllustreerde recepten voor de barbecue. U mag ze overnemen, mist bronvermelding. Hetzelfde geldt voor de foto s bij dit dossier. ZUIDERSE KIPPENPAKKETJES Ingrediënten voor 4 personen: 4 kipfilets, 15 cl droge witte wijn, 100 g rookspek, 100 g champignons, 1 tomaat, 1 gehakte ui, 1 lookteentje, 1 groene, rode of gele paprika, 1 snuifje Provençaalse kruidenmengeling, peper en zout Laat de stukken kip kleuren in olijfolie, neem ze uit de pan en laat uitdruipen op keukenpapier. Doe in de pan het in reepjes gesneden rookspek met de gehakte ui, het geplet lookteentje, de in plakjes gesneden champignons, de blokjes tomaat en kleingesneden paprika. Laat een paar minuten doorstoven en kruid met peper, zout en Provençaalse kruiden. Provencaalse kruiden. Bestrijk de vellen alumiumfolie en schik de kip erop. Verdeel de groenten over de kip en vouw de folie tot mooie, goed gesloten pakketjes. Bak gaar op de barbecue. KIPPENBROCHETTE MET BANANENSPEKJES Ingrediënten voor 4 personen: 8 kippenboutjes (onderbouten), Verstegen Satékruiden met zout, 2 bananen, 2 citroenen of limoenen (1 voor de marinade en 1 voor het garnituur), 12 sneden gerookt spek, zonder zwoerd, 4 eetlepels sojasaus, 4 satéstokjes Wrijf de kippenboutjes de dag voordien in met citroen en satékruiden en marineer ze in een mengsel van sojasaus en citroen- of limoensap. Pel de bananen en snijd ze in 12 stukken. Wentel de stukjes even in citroensap en wikkel ze in een sneetje spek. Prik de kippenboutjes en de bananenspekjes op de satéstokjes en garneer met citroen- of limoenschijfjes. Laat garen op de barbecue.
KIPKEBABS Ingrediënten voor 4 personen: 500 g kipfilet, Verstegen Kipkruiden met zout, 8 kerstomaatjes, 4 zilveruitjes, 2 groene paprika's, in stukken gesneden, 8 champignons, 4 satéstokjes Voor de marinade: sap van 1 citroen, 1 dl rode wijn, 1 ui, fijngehakt, 1/2 theelepel gedroogde salie, 1/2 theelepel rozemarijn, fijngehakt, zwarte peper, versgemalen, zout Snijd de kipfilets in blokjes en kruid met de kipkruiden. Meng alle ingrediënten voor de marinade en laat hierin de blokjes kip gedurende uur marineren (regelmatig omroeren). Maak mooie brochettes met de gemarineerde kip en de groenten. Gril op de barbecue. MAMBO AAN DE BBQ Ingrediënten voor 2 personen: 2 plakken gekookte Meesterlyck ham, 25 g bakboter, olie, 2 nog vast aanvoelende bananen paprikapoeder, 2 stukken aluminiumfolie Pel de bananen. Fruit ze in boter - 1 minuut aan iedere kant - in een pan met een antikleeflaag tot ze een mooi goudbruin korstje hebben. Laat de bananen afkoelen en bestrooi ze met paprikapoeder. Rol elke banaan in een plak ham. Smeer de folie in met olie en wikkel de hamrolletjes erin. Sluit de pakjes en laat ze op een zachte gloed roosteren gedurende 15 minuten. Draai ze nu en dan om. Serveertip: Aan te raden met een aardappelsla waarbij u per aardappel een koffielepel appelblokjes mengt. HONINGGEROOSTERDE SPARERIBS Ingrediënten voor 2 personen: 1 kg spareribs, ½ ui, 2 eetlepels vloeibare honing, 1 eetlepel sherry, 3 eetlepels witte wijnazijn, teentjes knoflook, 1 kleine gemberknol, 1 theelepel paprikapoeder, 3 eetlepels Mexicaanse kruiden, ½ theelepel Worcestersaus, ½ eetlepel mosterd, Peper, zout. Voorbereiding, de dag voordien: Vermeng de honing met de sherry, de wijnazijn, het paprikapoeder, de Mexicaanse kruiden, de Worcestersaus, de mosterd, het zout en de peper. Pel de teentjes knoflook en de ui. Snipper ze fijn en voeg ze bij de marinade. Was de gemberknol en rasp hem over de marinade. Laat de varkensribben minstens 24 uren marineren. Bereiding, de dag zelf: Haal de ribbetjes uit de marinade en dep ze wat droog. Bak ze gaar op de barbecue. Draai ze regelmatig om. Bestrijk ze zo nu en dan met wat marinade.
SPIES HONGROISE! Ingrediënten voor 2 personen: 200 g spiering, 50 g spek, 2 eetlepels olie, 4 champignons, 1,5 paprika, ½ ui, 1 teentje knoflook, 1 theelepel dragon, 1 theelepel tijm, ½ theelepel komijn, zout en spiesen Snij de spiering in blokjes. Snij de paprika en de ui in blokjes van 2 bij 2 cm. Reinig de champignons en gebruik enkel de hoedjes. Rijg blokjes vlees, spek, champignons, paprika en ui afwisselend aan de spiesen. Snij de knoflook fijn en meng die met de kruiden door de olie. Bestrijk de spiesen met dit mengsel. Laat de spiesen ongeveer 4 uur afgedekt in de koelkast marineren. Haal de spiesen tijdig uit de koelkast. Grill ze vervolgens op een niet te hete grill of barbecue. Keer de spiesen regelmatig om en grill ze in ongeveer 10 minuten mooi bruin en gaar. Bestrooi de spiesen lichtjes met wat zout. GEROOSTERDE ZALMMOOT MET KRUIDENBOTER, GEVULDE POLDERAARDAPPEL MET NAZARETHKAAS Ingrediënten (voor 10 personen): 10 zalmmoten, 200 g hoeveboter, 1 citroen, 1 bundel peterselie, gehakt, 1 bundel kervel, gehakt, 10 mooie polderaardappelen, 2 dl room, 10 plakjes Nazarethkaas (of Emmentaler), peper en zout Voor de kruidenboter: meng de boter (op kamertemperatuur) met citroensap, de gehakte peterselie en de kervel. Breng op smaak met peper en zout. Rol de boter in aluminiumfolie of boterpapier en leg dit enkele uren in de koelkast, zo kun je er mooie schijfjes van snijden. Kook de aardappelen in de schil gaar in gezouten water. Snijd ze langs de langste zijde open en lepel ze leeg zonder het jasje te breken. Meng de aardappelpulp met de room (mag brokkelig blijven) en breng op smaak met peper en zout. Vul de aardappel op. Plaats de gevulde aardappelen ongeveer 10 minuten op de barbecue. Kruid de zalmmoten met peper en zout, strijk ze in met olijfolie en rooster ze gaar op de barbecue. Serveer op een warm bord met een schijfje kruidenboter en de polderaardappel. Versier met kervelpluksels. VISBROCHETTE, EEN PITTIG SAUSJE EN PASTASLAATJE Ingrediënten (voor 10 personen): 500 g zeewolffilet, 500 g zeeduivelfilet, 10 Sint-Jakobsnootjes, 10 sneetjes gerookt spek, 10 tongscharfiletjes, 10 filetjes van kleine zeebarbeel, ½ dl tomatenketchup, 50 g pickels een snuifje kerriepoeder, 100 g gedroogde tomaten, 2 dl olijfolie, 2 lepels mosterd, 300 g pasta (penne, tagliatelle, ), 1 botje basilicum, peper en zout. Kook de pasta beetgaar en koel af onder koud water. Meng met de helft van de olijfolie, de zongedroogde tomaten en wat gehakte basilicum. Voor de saus: meng de ketchup en de pickles met de mosterd. Roer er langzaam 1 dl olijfolie bij (zoals je mayonaise maakt). Breng op smaak met wat kerriepoeder, peper en zout. Snijd de zeewolf en zeeduivel in stukken van 50 g (of vraag dit aan je vishandelaar). Draai de Sint- Jakobsnootjes in een spekreepje. Rol de tongscharfiletjes op en snijd de zeebarbeel in stukken. Maak nu een spies op een grote brochettestok (liefst in inox, deze breekt niet zo makkelijk) met afwisselend een tongscharrolletje, zeewolfblokje, zeebarbeelfiletje, sint-jakobsnoot en ten slotte het zeeduivelblokje. Kruid met peper en zout. Strijk de spies in met olijfolie en rooster ze op de barbecue. Serveer de visspies op een groot bord met de saus en de pastasalade.