Sorghum Bier Wereldwijd is gerst de voornaamste grondstof voor bier al worden er naast gerst natuurlijk ook granen als tarwe, mais en rijst gebruikt. In Afrika wordt veelal een ander graan gebruikt: sorghum. Sorghum is een graan uit de grassenfamilie met tientallen verschillende soorten die op alle continenten voorkomt. Gierst, een oude graansoort uit onze streken, hoort ook tot de familie. In West-Afrika wordt al sinds mensenheugenis z.g. pito bier gemaakt van lokaal verbouwde sorghum. De receptuur en het proces worden van moeder op dochter overgebracht want brouwen is daar een vrouwenzaak. De dames brouwen het bier thuis en verkopen het op de markt of in bars. In juni 2014 ben ik voor PUM (zie www.pum.nl) 2 weken in een kleine provinciestad in Ghana geweest om voor en met een lokale ondernemer genaamd Mister Kwaku uit te zoeken of je met lokaal verbouwde sorghum op semi-industriële wijze een goed en stabiel bier kunt maken dat, gebotteld in glazen flessen met etiket en kroonkurk, tenminste 6 maanden houdbaar blijft. De kostprijs zou zodanig moeten
zijn dat de consumentenprijs gelijk zou zijn aan de biertjes die de grote jongens als SAB Miller en Guinness/Heineken er in de markt zetten. We zijn eerst eens gaan kijken hoe het traditionele brouwproces in zijn werk gaat. Om tien uur s-morgens meldden we ons in een stoffige wijk met onverharde weggetjes en krakkemikkige houten huisjes bij een van de brouwsters. Die hem ondanks het toch nog vroege uur al aardig had zitten. Ze sprak nauwelijks Engels maar Kwaku vertaalde alles voor me. De dame vertelde dat ze het brouwen van haar moeder had geleerd, die het weer van háár moeder had afgekeken. Volgens mij had ze nauwelijks een idee waarom ze deed wat ze deed, en gemeten werd er ook helemaal niets, maar wel bleek dat er in haar proces veel facetten zaten die overeenkomen met het brouwproces zoals wij dat kennen. Het begon met het klaarmaken van de sorghum voor het brouwen. Inderdaad, het mouten van de sorghum. De sorghum wordt een paar uur geweekt in veel water. Dan wordt de sorghum buiten op een stuk zeil uitgespreid en regelmatig natgehouden. Ook door de tropische temperaturen begint het graan al snel te kiemen. Na 3 a 4 dagen wordt de ontkiemende, vochtige sorghum in een plastic zak gedaan die wordt dichtgemaakt. Na enige tijd gaat de inhoud broeien en door de oplopende temperatuur stopt het ontkiemen. Inderdaad, een originele manier om te eesten. De sorghum is nu vermout en zijn er enzymen gevormd die straks zetmeel in suiker omzetten. Van enzymen had mevrouw de brouwster nooit gehoord maar ze had er duidelijk wel lol in. Met een walsenmolentje wordt de sorghum gemalen, het maalsel (schroot) bevat erg veel meel ook omdat een sorghum korrel geen blies heeft. Een deel schroot wordt in een plastic drum met 5 a 7 delen lauw water gemengd waarin eerst een bosje houtachtig materiaal had liggen weken.
Volgens my lady was dat om de klaring te bevorderen. Wellicht heb ik dit niet goed begrepen, en van enige helderheid bleek op geen enkel moment van het proces enige sprake. Na het inmaischen laat men het prutje een paar uur staan. De vaste delen zakken uit op de bodem van de drum. Voorzichtig wordt de vloeistof afgegoten en dit wordt apart gehouden. De vaste delen ( solids ) worden met vers water gemengd, en 2 a 3 uur gekookt op een houtvuur. Het gekookte mengsel wordt heet bij de eerder afgescheiden vloeistof gedaan waardoor de temperatuur volgens mij ergens rond de 70 o C moet uitkomen (er wordt nergens een temperatuur gemeten!). Dit kooksel zet men een nachtje weg, tijd voor een biertje. De volgend ochtend wordt de vloeistof voorzichtig afgegoten van de bezonken solids. Deze worden in muskietengaas nog wat uitgeknepen en gaan naar de koeien. Alle vloeistof wordt 2 a 3 uur gekookt en daarna afgekoeld tot omgevingstemperatuur. De gist gaat erbij en binnen 24 uur is het zaakje heftig aan het vergisten. Die gist is werkelijk erg actief, ook omdat de omgevingstemperatuur 30 o C of hoger is. Doordat alles overschuimt, loopt er gistende vloeistof over de grond (ruw beton). Dit droogt op. De korst wordt met een spatel van het beton geschraapt en deze schilfers vormen de gist voor het volgende brouwsel. Over hygiëne wordt duidelijk niet moeilijk gedaan. Ik vroeg de brouwdiva hoe ze aan de gist kwam. Wel, die had ze van haar moeder gekregen. Het gistende bier wordt over een aantal gebruikte PET flessen van 1,0 1,5 liter verdeeld, en gistend, overschuimend en zonder dop naar de markt of de bar gebracht.
Consumptie is ongekoeld en binnen 24 uur. Opvallend is dat tijdens het hele proces niets gemeten wordt. Er wordt niets gewogen, er zijn geen thermometers laat staan ph bepaling, hydrometers of refractometers. Alles gaat op gevoel of per emmer en verder zoals door de voorouders overgebracht. De smaak van het traditionele pito bier is voor ons westerlingen onaantrekkelijk, ook al omdat het ongekoeld wordt gedronken. Het smaakt weeïg, zwavelig, staat stijf van de infectie en diacetyl en door het gebrek aan koeling en hopbitterheid komen al die off-flavour nog eens erg duidelijk naar voren. Plat gezegd: het stinkt de fles uit. Maar Ghanezen zijn er dol op en want het is local. Vergelijk het maar met een Nederlander die met smaak een haring naar binnen laat glijden. De rest van de wereld vindt dat toch iets minder
Ik nam afscheid van Kwaku en zijn mensen en met veel indrukken, goede herinneringen aan een sympathiek Ghana en 5 kg sorghum in mijn koffer vertrok ik naar huis. Ik besloot om de sorghum eerst zo goed als mogelijk te vermouten volgens een normaal mouterij proces. Dat vond ik in diverse literatuur en bleek eigenlijk niet zo gecompliceerd. 1 deel sorghum liet ik 12 uur weken in 2 delen water waarvan ik eerst de ph had verhoogd tot 10 met natriumcarbonaat (soda). Na gecheckt te hebben of het watergehalte > 50% was, heb ik de natte sorghum in mijn rvs filterkuip gedaan zodanig dat het een laag van zo n 2 cm dik vormde op de dubbele bodem. Onder regelmatig keren hield ik dit vochtig met lauw water uit een plantenspuit. De korrels begonnen bij kamertemperatuur na minder dan 2 dagen al te ontkiemen en hadden na 5 dagen al kiempjes van 1 cm. Ik heb de ontkiemende sorghum toen gedroogd in een speciaal hiervoor vervaardigde droogbak met ventilator. Volgens de literatuur zou het watergehalte zo moeten dalen tot < 4%, maar na een paar dagen ben ik ermee gestopt want lager dan 6% kwam ik niet. Hierna heb ik de sorghum ge-eest door alles in een kussensloop te doen en een uur in de wasdroger te laten draaien bij 60 o C. Dat ging naar mijn idee heel goed maar Marijke had er een iets andere mening over. Het neveneffect van deze manier van drogen was dat alle kiempjes door de schurende werking van de korrels onderling in de kussensloop los waren geraakt van de korrels. Door de ge-eeste sorghum korrels vrij te laten vallen op een winderige dag, werden de kiempjes weggeblazen en werd de sorghum gepoetst. Toen had ik sorghum mout.
Daar heb ik 2 kleine brouwsels van +/- 3,0 liter mee gemaakt. Brouwsel 1 exact volgens de traditionele methode, en brouwsel 2 volgens een 52-63-72 o C infusie proces. In beide brouwsels heb ik 10 % gerstemout toegevoegd om wat extra enzymen toe te voegen, je weet maar nooit. Malen met de schijvenmolen die ik altijd gebruik. Het maalsel bevatte net als in Ghana erg veel meel en nauwelijks filtermateriaal. Hierdoor liep de wortfiltratie als verwacht erg moeizaam. Uit de jodium test bleek wel dat alle zetmeel was omgezet in suiker, dus was de enzymatische werking van de sorghummout OK. Ik heb wat Saaz hop toegevoegd voor een lichte bitterheid van 10 EBC. In beide gevallen heb ik Brewferm TOP korrel(boven) gist gebruikt, zonder giststarter, en vergist in een glazen fles van 5 liter bij 20-22 o C. gedurende 7 dagen. Na de hoofdvergisting heb ik het bier overgeheveld naar een schone fles van 5 liter en 10 dagen gelagerd bij 6 8 o C. De hoeveelheid bezinksel in de vergistingsfles was erg groot. Het bier bleef overigens erg troebel. Met 8 gram/liter suiker heb ik alles in 30 cl flessen afgevuld. Het resultaat was eigenlijk boven verwachting. Het bier had veel weg van een weizen bier. Fris, fruitig, gigantisch veel en stabiel schuim en een lichte bitterheid die de frisheid accentueerde. De prominente smaakafwijkingen van het traditionele pito bier waren niet of nauwelijks waarneembaar waarbij de kanttekening dat het bier koud was. En: geheel tegen mijn verwachting was het smaakverschil tussen de 2 brouwsels niet erg groot. Verbeterpunten zouden nog kunnen zijn: de wortfiltratie, dit gaat met een gewone klaringskuip echt niet. Misschien met een mash filter? Verder zou ik het bier willen filtreren en carboniseren voordat het de fles ingaat, en de flessen pasteuriseren. Het blijft tenslotte Afrika met hoge temperaturen en soms twijfelachtige hygiëne. En het zou mooi zijn om eens met ondergist te experimenteren. Helaas gaat het niet lukken om bier op te sturen naar Kwaku. En heeft hij het geld niet om een ticket naar Amsterdam te kopen. Dus heeft hij alleen de foto s maar gezien en de verhalen gehoord en gelezen, en het bier niet kunnen proeven. Nog veel spijtiger is dat hij de financiering van zijn brouwerijtje niet rond krijgt. Dus mogelijk blijft het bij een idee.
Nu heeft de Afrikaan meestal weinig geld maar wel veel tijd. Dus hopelijk komt het er ooit nog eens van om Ghana Pito Beer te gaan produceren (hij heeft dit merk al gedeponeerd! ). We weten in elk geval dat je met lokale sorghum een correct biertje kunt maken dat in tegenstelling tot de traditionele pito stabiel en houdbaar is en waarmee de lokale ondernemer een bescheiden bestaan kan opbouwen als hij zo n 2.000 hl per jaar of meer verkoopt. En ik? Ik vond het een machtig interessante en leerzame ervaring in een fascinerend en erg sympathiek stuk van Afrika waar ik met veel plezier aan terugdenk. Gep Mannak