1 Geroosterd tussenribstuk met bearnaisesaus 500 à 600gr runderlende, of 2 tussenribstukken van 250 à 300 gr 1dl olie 1 bundeltje waterkers Bearnaisesaus: Kruiden: 2 eierdooiers 150gr botter 1/2dl droge witte wijn 1/2dl witte azijn 5gr geplette peperbollen (mignonette) 25gr sjalotten 1 eetlepel gehakte dragon + kervel zout peper en cayennepeper 1: De boter klaren (clarifier) De boter langzaam laten smelten op de kant van het vuur De boter afscheppen om het water te kunnen verwijderen (Petit lait) 2: de tussen ribstukken snijden De dubbele tussenribstukken snijden voor twee personen De overtollige aanhangselsafsnijden (parêr) = ontzenuwen en ontvetten Op een opruimplaat schikken en fris bewaren 3: De waterkers reinigen 4: De bearnaisesaus bereiden Een gastrique klaarmaken De sjalotten pellen en fijn snijden De dragonstengels fijnhakken De peperkorrels pletten (concasser) Deze drie ingriedienten in een sauteuse doen en bevochtigen met ½ dl witte en evenveel azijn Op het vuur plaatsen en voor ca 2/3 laten inkoken (réduire) Vervolgens doorzeven en laten afkoelen in een sauteuse (Indien we de eierdooiers bij de warme gastrique zouden voegen gaan deze onmiddellijk garen en hun bindkracht verliezen)
2 Technische afwerking De eierdooiers van de eiwitten scheiden De eierdooiers bij de koude gastrique voegen Deze samenstelling op een zacht vuurtje plaatsen en flink opkloppen. Deze bewerking moet zorgvuldig uitgevoerd worden met een klopper. Daarom is het noodzakkelijk dat we de klopper tussen duim en wijsvinger houden, dan kan de handpalm de warmte van de sauteuse aanvoelen. Men klopt steeds in een 8 vorm De sauteuse van het vuur wegnemen wanneer de samenstelling dik en gebonden is (lintvorm). Bij elke beweging van de klopper moet de bodem van de sauteuse zichtbaar zijn De heldere boter verwarmen tot ca 70 C De boter staaltje na straaltje door de opgeklopte dooiers roeren (indien de saus te dik word mag men een scheutje water toevoegen) De bearnaisesaus beëindigen door toevoeging van de fijngehakte dragon en kervel Zonodig kruiden met zout en cayennepeper (soms vraagt de saus ook nog een weinig gastrique ) Warm houden in een sausbad op een niet te warme plaats (nooit bain-marie plaatsen) 5: De tussenribstukken roosteren (bij bestelling) Tip; De rooster moet zeer proper zijn en tevens zéér warm (dit om te voorkommen dat het vlees aan de staven blijft kleven) De rooster met behulp van een borstel inwrijven met olie De tussenribstukken ook inwrijven met olie en op de hete rooster leggen De tussenribstukken, na enkele minuten een kwartier op zichzelf draaien met behulp van een spatel (nooit met een vork in het vlees prikken). Na deze bewerking zullen de ruitjes gevormd worden die eigen zijn aan geroosterd vlees De boven kant inwrijven met olie en kruiden met zout en vers gemalen peper De tussenribstukken na enkele minuten omdraaien en ook de tweede zijde ruitvormig roosteren Na de nodige grilleertijd afnemen en de laatste geroosterde zijde kruiden. De duur van de roostertijd hangt af van de klant, hier zijn de vier mogelijkheden Blauw= BLEU Bloedend= SAIGNANT Op punt= A POINT Goed gebakken= BIEN CUIT De tussenribstukken bewaren op een opruimplaat met rooster 6: De tussenribstukken opdienen De 2 dubbele tussenribstukken op een warme, ovale dienstschotel schikken Het uiteinde van de schotel versieren met een boeket waterkers De bearnaisesaus afzonderlijk in een sauskom serveren Tip: De tussenribstukken met de mooiste ruitvormige kant naar bovengericht leggen. Het tevens aan te raden de bovenkant met olie in te wrijven om het vlees te laten glanzen
3 Parmentiersoep Potage Parmentier Garnituur: Kruiden: 300gr aardappelen 3 stuks witte prei 2 uien 50gr boter 1.5l blanke fonds 2 sneden wit brood kervelpluksels zout, peper 1: De groenten reinigen De prei reinigen en het groene gedeelte afsnijden om enkel het wit van de prei te gebruiken voor de soep. Doormidden snijden en wassen De uien pellen De aardappelen schillen wassen en in koud water bewaren 2: De soep opzetten De uien en het wit van de prei in dunne plakjes snijden (eminceren) 50gr boter laten smelten in een russe De gesneden groenten toevoegen en al roerend met een houten lepel laten uitzweten (suer) Vervolgens bevochtigen met 1.5l blanke fonds waarvan al het vet verwijderd werd De aardappelen emincerenen aan de soep toevoegen Kruiden met zout en peper Gedurende 35 à 40 minuten laten koken onder gesloten deksel 3: De broodcroutons snijden en bakken Het brood in dobbelsteentjes snijden van ca1cm³ Ze in een gietijzeren pan met warme olie goudgeel laten fruiten Ze in een kommetje bewaren 4:De kervelpluksels klaarmaken en in een kommetje met koud water bewaren 5: De soep doorzeven en op smaak brengen De soep van het vuur wegnemen en tweemaal doorzeven De soep weerom aan de kook brengen en afschuimen De soep warm houden in bain-marie of op de kant van het vuur Een stukje boter toevoegen, goed mengen en bijkruiden indien nodig 6: De Parmentiersoep opdienen De soep in een soepterinne gieten en bestrooien met de kervelpluksels De soep steeds zeer opdienen, afzonderlijk de broodcroutons serveren
4 Frieten Pommes Frites Kruiden: 1kg dikke aardappelen zout 1: De aardappelen schillen en wassen 2: De aardappelen snijden De aardappelen pareren om balken te bekomen va 6à7 cm lang In lange schijven snijden van 1 cm dikte Elke schijf in stokjes snijden van 1cm dikte In koud water bewaren 3: De aardappelen pocheren De aardappelen afgieten drogen in een handdoek De aardappelen in een frituurmand doen en in een warme friteuse dompelen De aardappelen laten pocheren ze mogen dus niet kleuren!!! Ze zijn gaar wanneer ze begeven onder een vingerdruk Uitnemen en op een opruimplaat bewaren 4: de aardappelen fruiten (net voor opdienen) De aardappelen voor de tweede maal in goed warm, maar niet brandende friteuse dompelen Goed schudden en laten fruiten tot ze goudgeel en knapperig zijn Uitnemen en goed uitschudden om het overtollige vet of olie te verwijderen Bestooien met zout 5: De aardappelen op dienen De aardappelen opdienen in een schotel met kantpapier
5 Witloof op zijn Vlaams Chicorees a la Flamande Kruiden: 1 kg witloof 75 gr boter 1 citroen 2 dl water zout, peper van de molen, suiker 1: Het witloof schoonmaken Een dun schijfje van het harde uiteinde afsnijden met een officemesje De bruine en onfrisse bladeren aftrekken Het witloof wassen in veel koud water Een diepe kruisvormige insnijding maken in de harde uiteinden om de duur van de smoortijd te verkorten 2: Het witloof braiseren De binnenkant van een braisiére flink boteren De stukken witloof er in rangschikken zodat de uiteinden steeds in dezelfde richting liggen 2 deciliter water toevoegen, het sap van 1 citroen, 2 klontjes suiker, een weinig peper van de molen en zout Bedekken met een beboterd papier, afsluiten met een deksel en aan de kook brengen (een bord omgekeerd op het witloof leggen) In de oven laten garen gedurende 30 min. Het witloof is gaar wanneer het begeeft onder een vingerdruk 3: Het witloof opdienen Het witloof voorzichtig uitnemen met een vork Ze mooi rangschikken in een groentekom en zeer warm opdienen
6 Mayonaise : 1 eierdooier ¼ liter olie 2 el azijn of citroen Pezo Beetje mosterd Werk de eierdooier, pezo en mosterd ondereen met een klopper. Voeg er een lepel azijn of citroensap bij en meng goed. Leng geleidelijk aan met de olie en roer steeds in dezelfde richting. Wordt de saus te dik voeg dan azijn of citroensap toe. Mayonaise met de mixer : 2 eieren ½ liter olie Citroensap of azijn Pezo Doe de eieren, pezo en een weinig olie in een hoge smalle maatbeker en laat de staafmixer draaien. Voeg er stilaan de rest van de olie bij, terwijl u de mixer op de bodem houdt. De mixer slechts opheffen wanneer de mayonaise dik wordt. Op het einde azijn of citroensap toevoegen.
7 Wortelen Vichy Carottes Vichy Kruiden: 600gr wortelen 50 gr boter 20 gr petersellied zout 20 gr griessuiker 1: De wortelen reinigen De wortelen schillen met een ekonoommesje of raspen met een officemesje In veel koud water wassen en nadien laten uitdruipen 2: De wortelen snijden De wortelen in fijne ronde schijfjes snijden met behulp van een mandoline of demi chefmes 3: De wortelen opzetten De geëminceerde wortelen in een russe doen Kruiden met zout en 20 gr griessuiker 50 gr verse boter toevoegen Enkele minuten zachtjes laten uitzweten om dan juist te bedekken met water Bedekken met een goed geboterd papier en een deksel opleggen De wortelen laten gaarkoken tot het vocht bijna verdampt is 4: De peterselie concasseren De peterselieblaadjes wassen in koud water Ruw hakken op de snijplank Bewaren in een kommetje 5: De wortelen opdienen De wortelen koepelvormig in een groentekom schikken Bestrooien met de geconcasseerde peterselie
8 Appelen in de oven Pommes bonne-femme 4 appelen 100 gr boter 125 gr cassonadesuiker Kaneel 1: De appelen voorbereiden Het klokhuis verwijderen door middel van een uitsteker Een lichte cirkelvormige inkeping maken in elke appel De appelen schikken in een geboterde plat à sauter De holte van elke appel opvullen met boter gemengd met cassonade en kaneel 2: De appelen bakken Een weinig water op de bodem van de plat à sauter gieten Zachtjes laten bakken in de oven Onmiddellijk uitnemen wanneer ze gaar zijn 3: De appelen opdienen De appelen schikken op een warme ronde dienst schotel Ze vervolgens napperen met de braadjus
9 De basissen van de keuken De opsomming die volgt vormt de basis van de keuken ; het is dan ook noodzakelijk dat al,deze basissen grondig gekend zijn om functioneel en gemakkelijk te werken 1. De vloeibare fonds ook keukenfonds genaamd. 2. De "glaces" vlees, vis, wild, gevogelte, kalf. 3. De Roux. 4. De Consommé. 5. De vleesjus en basissausen. 6. Mirepoix et matignons. 7. De "court bouillons". 8. De pekels en marinades. 9. De vulsels. DE KEUKEN De keukenfonds dienen als basis voor soepen en sausen. Het is de kwaliteit van de fonds die de waarde zal bepalen van de sausen en soepen die ermee bereid worden. Een goed vakman herkent men aan de wijze waarop hij zijn keukenfonds klaarmaakt. Ze zijn de basis van een fijne keuken. Het zijn niet enkel de kwaliteit en de hoeveelheid van de gebruikte grondstoffen die een grote rol spelen, maar eveneens de zorg die er nodig is om ze te verwerken. BLANKE Rund- & Voedende kalfsbestanddelen beenderen Aromatische Garniture bestanddelen marmite BRUINE Rund- & kalfsbeenderen Mirepoix TABEL VAN DE GEVOGELTE Gevogelte of gevogelte afval Garniture marmite Bevochtiging Water Water Water Werkwijze Gebruik Voorkoken Afschuimen Groenten Koken Kleuren Ontvetten Déglaceren Bevochtigen Koken Pureesoepen Burgersoepen Bruine saus Gewone Déglaces consommé en Stoverijen vélouté Demi glaces Roomsoepen Glace Stoverijen Kooktijd 6 uur 10 uur Afschuimen Groenten Koken Soepen Véloutés Consommés Sausen 6 uur (gaartijd kippen) VIS Graten en afval van vis Uien - selder Bouquet-garni Champignons Water Witte wijn Citroensap Sueren Bevochtigen Vissausen Véloutés Kooknat Vissoepen WILD KALFS Beenderen en Kalfsbeenderen afval van wild en afval van Mirepoix Water Rode wijn Witte wijn Kleuren Déglaceren Bevochtigen Koken Wildsausen Consommés Mirepoix Blanke fonds Kleuren Déglaceren Bevochtigen Koken Braiseren van groenten Braadjus Sausen 25 minuten 10 uur 10 uur
10 We onderscheiden 6 verschillende keukenfonds : 1. Blanke fonds (fonds blanc) 2. Bruine fonds (fonds brun) 3. Gevogeltefonds (fonds de volaille) 4. Kalfsjus (jus de veau) 5. Wildfonds (fonds de gibier) 6. Visfonds (fumet de poisson). Ook visfumet geheten DE MIREPOIX en "MATIGNON" DE GEWONE MIREPOIX Magere mirepoix : In grove dobbelsteentjes gesneden, uien, wortelen, selder en peterseliestengels laten gaarstoven in boter met een takje tijm en laurier, zonder te laten aan kleuren vb. demi-glace - bruine fonds. Vette mirepoix : = een magere mirepoix + dobbelsteentjes mager spek (gezouten of gerookt). Gebruik : Voor braadjus en basissausen (vb. Tomatensaus). DE MIREPOIX "BORDELAISE" In zeer fijne. dobbelsteentjes gesneden uien, selder sjalotten, wortelen en peterseliestengels in boter laten gaarstoven, net een weinig tijm en laurier, tot volledige verdamping + rode bordeauxwijn. Gebruik : Voor rivierkreeftjes (écrevisses) à la bordelaise. DE MATIGNON In "Paysanne" gesneden uien, wortelen, selder en rauwe ham in boter laten gaarstoven met tijm en laurier. Nadien deglaceren met madeirawitte of rode portwijn. Gebruik : Om zekere stukken te bedekken gedurende het braiseren. N. B. : Deze drie bereidingen worden als basisbereidingen beschouwd en moeten daarom steeds in voorraad zijn. Ze worden in een kom, bedekt met boterpapier, in de koelkast bewaard.