BAKKERIJ BROODBAKKER KLEINBROOD TENDENS HTRV WERKBOEK KLEINBROOD BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG

BAKKERIJ BROODBAKKER KLEINBROOD TENDENS HTRV WERKBOEK KLEINBROOD BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG

Colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Arjen Snapper Redactie: Uitgeverij Edu Actief Eindredactie: Marco Bemelmans Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: omslagfoto Peter Schenkel Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Arjen Snapper Broodbakker Kleinbrood ISBN: 978 90 3720 276 2 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2010 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail: info@edu-actief.nl Internet: www.edu-actief.nl Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, onder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/tweede oplage 2

Inhoud Aan de slag met kleinbrood... 4 Kennismaken met kleinbrood... 5 Grondstoffen voor kleinbrood... 12 Materialen en gereedschappen... 17 Toetsmoment...21 Kneden van gistdeeg... 22 Verwerken van gistdeeg... 27 Afronding van het werkboek...33 3 3

Aan de slag met kleinbrood In dit werkboek ga je aan de slag met producten van kleinbrood, zoals een wit bolletje of tarwepuntje. Je maakt kennis met verschillende soorten kleinbrood, zowel in de praktijklessen als in de theorielessen. Daarnaast leer je welke technieken, grondstoffen en materialen je nodig hebt bij het maken van kleinbroodproducten. Verder leer je in de praktijklessen ook: - hoe je naar informatie kunt zoeken - hoe je hygiënisch kunt werken - hoe je veilig kunt werken. Aan het eind van dit werkboek kun je: - grondstoffen voor het maken van kleinbrood herkennen en noemen - kenmerken van deze grondstoffen noemen - materialen en gereedschappen voor het maken van kleinbrood noemen en gebruiken - gistdeeg verwerken - verschillende soorten kleinbrood maken. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer jij je werk samen met je docent. 4 Voor je als beginnend bakker aan de slag gaat met kleinbrood, moet je eerst wat meer weten over deze producten en de technieken die je hierbij gebruikt. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar Broodbakker Leerjaar 3 Kleinbrood Introductiefilm en bekijk de film Broodbakker kleinbrood. 4

Kennismaken met kleinbrood Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je gedaan hebt! 5 Brood en broodjes maak je van een gistdeeg. Van een gistdeeg kun je heel veel verschillende soorten brood en broodjes maken. Broodjes noem je in de bakkerij kleinbrood. Kleinbrood kun je op verschillende manieren maken. Bij het gebruik van verschillende soorten kleinbrood, bijvoorbeeld witte puntjes en krentenbroodjes, kun je eindeloos variëren (afwisselen). Als bakker hoor je natuurlijk te weten welke soorten kleinbrood er in de bakkerij worden gemaakt. Daarom ga je in dit werkboek opdrachten maken en ga je lezen over kleinbrood. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 189 de tekst Inleiding tot en met de tekst Getoerd en gerezen deeg op bladzijde 190. Maak daarna opdracht 1 en 2. of Ga op www.htrv.nl naar Broodbakker Leerjaar 3 Kleinbrood Opdracht 1 en 2, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 1 en 2. Opdracht 1 Broodsoorten kun je indelen in: -..... en. -..... en. -..... en. -..... en. -. 5

Opdracht 2 Kruis achter de genoemde broodsoorten de productgroep(en) aan waarbij deze horen. Als voorbeeld is de tarwebol al ingevuld. 6 Broodsoort Zacht puntbroodje Tijgerbrood Kokosbroodje Krentenbol Stokbrood Tarwebol Krentenbrood Volkorenbrood Kaasuistokbrood Pizzabrood Suikerbolus Kadetje Hartig Zoet Wit Bruin X Zacht X Krokant Gevuld Ongevuld X Groot Klein X 6

Thuis ontbijt je vast wel eens met verse, warme broodjes. Deze voorgebakken broodjes kun je in iedere supermarkt kopen. Die broodjes bak je nog even in de oven. Opdracht 3 Ga op www.htrv.nl naar Broodbakker Leerjaar 3 Kleinbrood Opdracht 3 en open de link Brood. a. Klik op het tabblad Brood van A tot Z en dan op de link Broodsoorten. Zoek tussen de broodsoorten 3 producten op die thuishoren in de categorie kleinbrood en schrijf ze hieronder op. Kleinbrood b. Zoek nu bij Broodsoorten de tekst over voorgebakken brood en lees deze goed door. Bedenk zelf drie voorgebakken producten die je in de supermarkt kunt kopen. Voorgebakken producten 7 Er is kleinbrood dat je in elke bakkerij kunt kopen, zoals een bolletje of een puntbroodje. Er zijn ook producten van kleinbrood die je alleen in een bepaald gedeelte van het land kunt krijgen. Dit noem je streekproducten. Ook kun je kleinbrood kopen dat alleen in een bepaalde tijd van het jaar te koop is. Dit noem je een seizoensproduct. De opdracht op de volgende bladzijde gaat over streekproducten. 7

Opdracht 4 Ga op www.htrv.nl naar Broodbakker Leerjaar 3 Kleinbrood Opdracht 4 en open de link Brood. Klik op het tabblad Brood van A to Z en dan op de link Broodsoorten en als laatste op de link Streekbrood. a. In welke provincie woon je?.. b. Is er in jullie provincie een streekproduct dat thuishoort bij de productgroep kleinbrood? Zoek hiervan een foto op, print deze uit en plak deze hieronder op. Geef de naam en een korte omschrijving van dit streekproduct. Naam product:.... Omschrijving:.............. Plak hier de foto. 8 c. Noem uit drie andere provincies één kleinbroodproduct, dus uit elke provincie één, dat thuishoort bij de streekproducten. Zoek hiervan een foto op, print deze uit en plak deze hieronder op. Geef de naam en een korte omschrijving van de streekproducten. Plak hier de foto. Provincie:... Naam product:........ Omschrijving:............ Plak hier de foto. Provincie:... Naam product:........ Omschrijving:............ Plak hier de foto. Provincie:... Naam product:........ Omschrijving:............ 8

Tijdens je praktijklessen heb je al veel verschillende grondstoffen gebruikt voor het maken van kleinbrooddeeg. Ook heb je misschien al vullingen door het deeg gedraaid, zoals bij krentenbollen. Of je hebt broodjes gedecoreerd met bijvoorbeeld maanzaad. Door het maken van de volgende opdrachten leer je meer over de meest gebruikte grondstoffen, vullingen en decoratiemiddelen van kleinbrood. Opdracht 5 Onderzoek samen met een klasgenoot de kenmerken van de grondstoffen die in de tabel hierna worden gevraagd. Hiervoor moet je de grondstoffen erbij pakken, moet je ze goed bekijken en aanraken. Schrijf de kenmerken die je vindt in het schema op. Als voorbeeld is er bij één grondstof al iets ingevuld. Grondstof Kleur Geur Smaak Vorm Bloem Wit Neutraal Droog, bitter Droog poeder Meel Gist Zout 9 Water Kleinbroodpoeder Melkpoeder Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 206 de tekst Vullingen tot de tekst Deeg voor kleinbrood maken en verwerken op bladzijde 207. Maak daarna opdracht 6 en 7. of Ga op www.htrv.nl naar Broodbakker Leerjaar 3 Kleinbrood Opdracht 6 en 7, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 6 en 7. Opdracht 6 Welke vullingen kun je in kleinbrood gebruiken? Noem er zeven. 1........ 2........ 3........ 4...... 5........ 6........ 7........ 9

Opdracht 7 Niet alle vullingen kun je meteen verwerken. Door het maken van de puzzel leer je meer over de verschillende voorbewerkingen. 1. Naast eieren en/of water maak je hiermee de spijs aan. 2. vruchten geven een plakkerig en onverwerkbaar deeg. 3. Hiervan zijn krenten en rozijnen gedroogde producten. 4. De benaming voor een mengsel van krenten, rozijnen, noten en gekonfijte vruchten. 4. 2. 3. 5. 6. 1. 5. Dit worden noten vaak voordat je ze verwerkt. 6. De vakterm voor het 15 minuten in lauw water laten staan van krenten en rozijnen. 7. Hiermee zijn gekonfijte vruchten omgeven. 8. Deze vruchtensoort wordt vaak kleingesneden geleverd. 7. 10 8. Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 85 de tekst Soorten noten tot de tekst Zaden op bladzijde 86. Maak daarna opdracht 8. of Ga op www.htrv.nl naar Broodbakker Leerjaar 3 Kleinbrood Opdracht 8, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 8. Opdracht 8 Zet de letter van de juiste omschrijving achter de noot. Noot Letter Omschrijving Cashewnoten a. Gedroogd vruchtvlees heet copra Amandelen b. Hebben een lichtgroene kleur Paranoten c. Hier zijn zoete en bittere van Pistachenoten d. Noemen we ook wel okkernoten Walnoten e. Groeien als partjes in een vrucht Kokosnoot f. Noemen we ook wel apentand Opdracht 9 Ga op www.htrv.nl naar Broodbakker Leerjaar 3 Kleinbrood Opdracht 9 en doorloop de PowerPoint-presentatie Broodjes maken. 10