HORECA KOK HOOFD- EN BIJGERECHTEN TENDENS HTRV WERKBOEK HOOFD- EN BIJGERECHTEN BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
Colon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Perry Bron Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Marco Bemelmans Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: omslagfoto Slawek Ciechanowicz Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Perry Bron Kok hod- en bijgerechten ISBN: 978 90 3720 283 0 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2010 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail: info@edu-actief.nl Internet: www.edu-actief.nl Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/ openbaar gemaakt door middel van druk, micrilm, fotokopie op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, micrilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoddorp (Postbus 3060, 2130 KB) contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/eerste oplage 2
Inhoud Werken als kok hod- en bijgerechten... 4 Vlees- en aardappelbereiding I... 5 Vlees- en aardappelbereiding II... 12 Vlees- en groentebereiding... 18 Toetsmoment... 21 Vis- en groentebereiding... 22 Vegetarische bereiding, rijst en meelspijs... 32 Afronding van het werkboek... 40 3
Werken als kok hod- en bijgerechten Als je thuis vraagt: Wat eten we vanavond?, dan zal het antwoord kunnen zijn: Een karbonaadje, een lekkerbekje. Meestal wordt het soort vlees vis genoemd waaruit de maaltijd bestaat. Zo is dat ook in het restaurant. Het belangrijkste onderdeel van een menu is vaak het soort vlees vis dat er gegeten wordt. Daaromheen komen de garnituren en de sauzen. In dit werkboek leer je meer over hod- en bijgerechten. Je behandelt verschillende vleesen aardappelbereidingen, je leert over de inkoop en bereiding van groente en vis. Ook leer je meer over vegetarische producten, rijst en meelspijzen. Daarnaast maak je opdrachten over bereidingsapparatuur en ten slotte besteed je aandacht aan de hygiëne van producten in de keuken en aan het bewaren ervan. Aan het eind van dit werkboek kun je: - voorbewerkingen van vlees noemen en toepassen - aardappelbereidingen noemen en toepassen - regels voor het opmaken van borden en schalen noemen - kenmerken voor de inkoop van producten noemen - vissoorten en vegetarische producten herkennen - kenmerken van rijst en meelspijzen noemen. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het einde van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer je je werk samen met je docent. Om aan de slag te gaan als kok hod- en bijgerechten, moet je goed voorbereid zijn. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Hod- en bijgerechten Introductiefilm en bekijk de film Kok hod- en bijgerechten. 4
Vlees- en aardappelbereiding I Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met de docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je gedaan hebt! Om aan de gang te gaan als kok hodgerechten, moet je een aantal dingen weten over de voorbewerkingen van vlees en gevogelte. Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 202 de tekst Inleiding tot de tekst Voorbewerkingen. Maak daarna opdracht 1 en 2. Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Hod- en bijgerechten Opdracht 1 en 2, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 1 en 2. Opdracht 1 Omcirkel het goede antwoord. 1. De bereiding die je op rood vlees kunt toepassen, is gelijk aan de bereiding van wild. 2. De bereiding van varkensvlees is gelijk aan de bereiding van gevogelte. 3. Vleesbereiding met vocht pas je toe op mals vlees. 4. Vleesbereiding met vet (zonder vocht) pas je toe op mals vlees. juist/onjuist juist/onjuist juist/onjuist juist/onjuist Opdracht 2 Vleesbereidingen kunnen op twee manieren worden ingedeeld. Zet onder de bereidingen in het volgende schema vier voorbeelden. Bereiding met vocht Bereiding met vet (zonder vocht) 1. 1. 2. 2. 3. 3. 4. 4. 5
Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 202 en 203 de tekst Voorbewerkingen. Maak daarna opdracht 3 en 4. Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Hod- en bijgerechten Opdracht 3 en 4, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 3 en 4. Opdracht 3 Geef van de zeven voorbewerkingen van vlees hieronder een korte omschrijving. 1. aromatiseren assaisoneren:... 2. barderen:....... 3. larderen:..... 4. pareren:...... 5. pikeren:... 6. pletten:.... 7. portioneren:...... Opdracht 4 Noem de vier manieren om de gaarheid van vlees te controleren. 1..... 2..... 3..... 4..... Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 204 de teksten Snijden trancheren en Salmonella. Maak daarna opdracht 5 en 6. Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Hod- en bijgerechten Opdracht 5 en 6, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 5 en 6. Opdracht 5 Beschrijf in één zin wat trancheren is........ 6
Opdracht 6 Waarom moet kippen- en varkensvlees altijd gaar zijn als je ze doorgeeft?.............. Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 206 de tekst Het bakken van vlees gevogelte tot de tekst Het bakken van rood vlees op bladzijde 207. Maak daarna opdracht 7. Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Hod- en bijgerechten Opdracht 7, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 7. Opdracht 7 Kruis het juiste antwoord aan. 1. De Franse benaming voor het bakken van vlees is: rôtir sauter braiser 2. De bereiding bakken passen we toe op: mals vlees, gevogelte en wild grote, minder malse stukken vlees, gevogelte en wild suddervlees 3. Bakken van vlees passen we toe op de volgende stukken vlees: Let op: Er zijn meerdere antwoorden mogelijk! runderlapjes rollade biefstuk entrecote kipfilet kippenpoot 4. Welke zin is juist? I. Je mag tijdens het bakken van vlees, gevogelte en wild nooit in het vlees prikken. II. Het vlees moet altijd direct uit de koeling worden gebakken. Zin I is juist en zin II is onjuist. Zin II is juist en zin I is onjuist. Beide zinnen zijn juist. Beide zinnen zijn onjuist. Bij een hogerecht wordt altijd een bijgerecht geserveerd. Een bijgerecht wordt ook wel garnituur genoemd. Een veelvoorkomend garnituur is de aardappel. Hier gaat het volgende gedeelte over. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 90 de tekst De voedingswaarde tot Het inkopen van aardappelen op bladzijde 91. Maak daarna opdracht 8 tot en met 10. Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Hod- en bijgerechten Opdracht 8 tot en met 10, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 8 tot en met 10. 7
Opdracht 8 In een aardappel zitten verschillende voedingstfen. Teken vanuit de aardappel een pijl naar de voedingsstfen die in aardappelen zitten. Water Vitamine D Koolhydraten Vitamine E Eiwitten Vitamine K IJzer Vetten Calcium Vitamine A Magnesium Vitamine B Fosfor Vitamine C Chloride Jodium Opdracht 9 Welke zes bereidingwijze kun je op aardappelen toepassen? 1..... 2..... 3..... 4..... 5..... 6..... 8
Opdracht 10 Geef in het schema aan in welke groepen je aardappelen kunt indelen naar het tijdstip van oogst, grondsoort en kookeigenschap. Geef ook bij elke groep een kenmerk, eigenschap een naam van de aardappel. Aardappelen Tijdstip van oogst Grondsoort Kookeigenschappen Vroege aardappel Eersteling, meestal gele schil Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 186 de tekst Koken tot de tekst Bakken op bladzijde 187. Maak daarna opdracht 11 en 12. Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Hod- en bijgerechten Opdracht 11 en 12, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 11 en 12. Opdracht 11 In welke vloeistfen kun je aardappelen gaarkoken?.............. 9
Opdracht 12 Beschrijf het verschil tussen koken en stomen van aardappelen............... Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 190 en 191 de teksten Pureren en Gratineren. Maak daarna opdracht 13. Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Hod- en bijgerechten Opdracht 13, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 13. Opdracht 13 Omcirkel het goede antwoord. 1. Aan aardappelpuree voeg je direct nootmuskaat toe. juist/onjuist 2. Aardappelen kun je in de passe-vite pureren. juist/onjuist 3. Aardappelpuree meng je met de garde. juist/onjuist 4. Het verschil tussen aardappelpuree en duchessepuree zijn de eieren. juist/onjuist 5. Aardappelkroketten maak je van aardappelpuree. juist/onjuist 6. Dauphine-aardappelen bak je in de frituur. juist/onjuist 7. Pommesmarquise is duchessepuree met tomatenpuree. juist/onjuist 8. Duchesse en bordure spuit je op de rand van een schaal. juist/onjuist 9. Pommes amandines paneer je met paneermeel. juist/onjuist 10. Aardappelkroketjes bak je bij een temperatuur van 160 C. juist/onjuist 11. Gratineren is van een bruin korstje voorzien. juist/onjuist Om aardappelen en andere gerechten te kunnen bakken, heb je verschillende pannen waar dit in kan. Om over deze pannen te leren, maak je de volgende opdracht. Maak voor opdracht 14 gebruik van bronnenboek 2, bladzijde 355 en 356. Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Hod- en bijgerechten Opdracht 14, en gebruik de brontekst bij het maken van opdracht 14. Opdracht 14 In het volgende schema staan plaatjes van bakpannen. Vul achter elk plaatje in welke pan het is en voor welke gerechten deze pan wordt gebruikt. 10