HORECA KOK VOORGERECHTEN TENDENS HTRV WERKBOEK VOORGERECHTEN BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
Colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Perry Bron Redactie: Uitgeverij Edu Actief Eindredactie: Marco Bemelmans Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: omslagfoto Gerhard Witteveen Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Perry Bron Kok voorgerechten ISBN: 978 90 3720 285 4 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2010 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail: info@edu-actief.nl Internet: www.edu-actief.nl Eerste druk/eerste oplage Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. 2
Inhoud Werken als kok voorgerechten... 4 Soepen en kookmaterialen... 5 Warme voorgerechten... 11 Salades en reinigen in de keuken... 15 Toetsmoment...21 Culinaire cocktails, koude sauzen en snijmaterialen... 22 Kleine eetwaren, eierbereiding en convenienceproducten... 28 Afronding van het werkboek...34 3
Werken als kok voorgerechten Een voorgerecht is het eerste gedeelte van een maaltijd die uit meerdere gangen bestaat. Er zijn warme en koude voorgerechten die een kok voorgerechten allemaal moet kunnen maken. In deze les ga je als kok voorgerechten aan de slag. Je behandelt soepen, cocktails, salades en kleine eetwaren. Je maakt koude en warme voorgerechten. Daarnaast leer je wat over hygiëne in de keuken en zul je het een en ander over keukenmaterialen leren. Aan het eind van dit werkboek kun je: - warme en koude voorgerechten maken - kookmaterialen herkennen en noemen - snijmaterialen herkennen en noemen - koude sauzen herkennen en noemen - convenienceproducten in de keuken noemen. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer je je werk samen met je docent. Om aan de slag te gaan als kok voorgerechten, moet je goed voorbereid zijn. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Voorgerechten Introductiefilm en bekijk de film Voorgerechten. 4
Kruis aan wat je hebt gedaan! Soepen en kookmaterialen Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met de docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan je praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Je bent kok en je maakt voorgerechten. Soep is een belangrijk voorgerecht en komt in veel soorten voor op de menukaart. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 160 de teksten Inleiding en Bouillon. Maak daarna opdracht 1 en 2. of Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Voorgerechten Opdracht 1 en 2, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 1 en 2. Opdracht 1 In welke twee groepen kunnen we soepen indelen? 1........ 2........ Opdracht 2 Bouillon is een geurig aftreksel. Waaruit bestaat dit?...... 5
Opdracht 3 Schrijf in het volgende schema drie basisbouillons en hun drie afleidingen op. Van elke basisbouillon schrijf je de Nederlandse en de Franse naam op. Maak gebruik van bladzijde 160 tot en met 163 van bronnenboek deel 1. Of ga op www.htrv.nl naar Kok leerjaar 3 Voorgerechten Opdracht 3, en gebruik de brontekst. Nederlandse naam: Franse naam: Basisbouillons Afleidingen Opdracht 4 Zoek in je bronnenboek, op internet en/of in een woordenboek op wat de onderstaande woorden betekenen. Schrijf de betekenis achter elk woord op. 1. pinceren:... 2. afschuimen:..... 3. folie:... 4. bouquet garni:.... 5. fond:....... 6. passeren:..... 7. mirepoix:...... 8. extraheren:...... Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 163 en 164 de teksten Soepgarnituren en Soorten soepgarnituren. Maak daarna opdracht 5 en 6. of Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Voorgerechten Opdracht 5 en 6, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 5 en 6. Opdracht 5 Wanneer kun je de soepgarnituren het best aan heldere soepen toevoegen en waarom?......... 6
Opdracht 6 Zet het juiste nummer achter de volgende omschrijving. Je kunt kiezen uit de antwoorden die in de rechterrij staan. Gebruik de tekst die je hiervoor hebt gelezen. Omschrijving Beetgaar maken van een product Profiteroles Dit wordt vaak aan soepflensjesbeslag toegevoegd Het bekendste eigarnituur in de soep Lavas De deegwaar die je ook vaak thuis in de soep gebruikt Ander woord voor soepballetjes Juiste nummer Antwoord 1. soepsoesjes 2. royale 3. vermicelli 4. blancheren 5. quenelles 6. maggiplant 7. kruiden Soepen en sauzen op een bepaalde dikte brengen, noemen we binden. Je leert nu op welke manieren een soep kan worden gebonden. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 168 de tekst Inleiding tot en met de tekst Hoe maak je een roux?. Maak daarna opdracht 7 en 8. of Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Voorgerechten Opdracht 7 en 8, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 7 en 8. Opdracht 7 Vijf bindmiddelen die we in de keuken kunnen gebruiken, zijn: 1........ 2........ 3........ 4........ 5........ Opdracht 8 a. Geef de definitie van een roux. b. Omcirkel het goede antwoord. Een roux wordt samengesteld uit margarine/boter en bloem in de verhouding van: margarine/boter : bloem = 5 : 6 juist/ onjuist 7
Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 169 de tekst Hoe verwerk je een roux? tot de tekst Rouxkorrels op bladzijde 170. Maak daarna opdracht 9 en 10. of Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Voorgerechten Opdracht 9 en 10, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 9 en 10. Opdracht 9 Hoeveel vocht moet je aan een roux toevoegen voor de bereiding van de volgende producten? Soep: dl vocht Saus: dl vocht Ragout: dl vocht Salpicon: dl vocht Opdracht 10 a. Welke drie soorten roux zijn er en wat zijn hun eigenschappen? 1........ 2........ 3........ b. Welke drie soorten mirepoix zijn er en waaruit bestaan deze? 1.. mirepoix 2.... mirepoix 3... mirepoix Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 164 de tekst Gebonden soepen tot en met de tekst Veloutésoepen op bladzijde 165. Maak daarna opdracht 11 en 12. of Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Voorgerechten Opdracht 11 en 12, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 11 en 12. 8
Opdracht 11 Beschrijf het verschil tussen een crèmesoep en een veloutésoep en geef van elk twee voorbeelden. Verschil:............ Veloutésoep 1:..... Veloutésoep 2:.... Crèmesoep 1:... Crèmesoep 2:... Opdracht 12 Beschrijf hoe je een soep moet afkoelen bij jou in de praktijkles................. Als kok moet je ook weten welke materialen je voor bepaalde bereidingen moet gebruiken en waar ze van zijn gemaakt. Opdracht 13 Maak een PowerPoint-presentatie over pannen en de materialen waarvan ze zijn gemaakt. Gebruik het PowerPoint-format op de website. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Voorgerechten Opdracht 13, en open het bestand Format presentatie pannen & materialen. Vul het format in en lever deze in bij je docent. Beschrijf van de volgende pannen in de PowerPoint-presentatie van welke materialen ze zijn gemaakt: Pannen: omeletpan, koekenpan, sauteuse, kookpan, steelpan en marmiet. Voorbeeld van materialen: roestvrij staal, aluminium, koper en smeedstaal. Hoe kun je aan informatie over pannen en materiaal komen? Gebruik hiervoor je bronnenboek en/of internet. Kaderleerlingen maken kaderopdracht 1 op de volgende bladzijde. 9
K KADEROPDRACHT 1 Een ezelsbruggetje om te onthouden welke planten voor een heldere en welke voor een blinde binding zorgen: Bindmiddelen die afkomstig zijn van delen van planten boven de grond binden blind (die zijn als het ware verblind door daglicht) en bindmiddelen van knollen en wortels (onder de grond) binden helder. a. Wat wordt er met blind binden bedoeld?......... b. Hieronder wordt een aantal bindmiddelen genoemd. Maak het volgende schema af. Geef hierin aan wat het bindmiddel is en of dit een blinde of heldere binding geeft. Naam bindmiddel Roux: Bestaat uit Blinde binding Heldere binding Lopend meel: Rouxkorrels: Maïzena: Aardappelzetmeel: 10