Vakwerk! Antwoorden Verwerking agrarische producten. Deel 2. Jo Janssen

Vakwerk! Antwoorden Verwerking agrarische producten Deel 2 Jo Janssen eerste druk, 2006

Artikelcode: 21138.2 & 21138.1 Het Ontwikkelcentrum heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Bent u desondanks van mening dat we u hebben benadeeld, dan kunt u contact met ons opnemen. 2006 Ontwikkelcentrum, Ede, Nederland Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, hetzij mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van het Ontwikkelcentrum. 2 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

1 Voeding Vragen 1.1 a De voedingswaarde van een product wordt bepaald door de voedingsstoffen die erin zitten. b Voeding kan bestaan uit de volgende voedingsstoffen: eiwitten; koolhydraten; vetten; mineralen; vitamines; water. c De functie van de verschillende voedingsstoffen is: eiwitten: bouwstof; koolhydraten: brandstof; vetten: brandstof; mineralen: beschermende stof; vitamines: beschermende stof; water: beschermende stof. Vragen 1.2 a Bij een tekort aan eiwitten groei je niet voldoende en herstel je niet snel genoeg. b Jongeren hebben eiwit nodig voor het groeiproces. c Volwassenen hebben eiwit nodig om het lichaam te onderhouden (herstel van weefsels). Vragen 1.3 a Het meisje heeft 66,96 gram nodig en de jongen 86,46 gram. De jongen heeft dus 19,5 gram meer nodig dan het meisje. Vragen 1.4 a Het ontbijt kan bestaan uit een glas melk, brood met stroop en een bakje kwark als toetje. Vragen 1.5 a Vet heeft de volgende positieve eigenschappen. Het bevat onmisbare vetzuren. Het beschermt organen. Het isoleert. Het is een drager van vitamines. Het maakt eten smakelijker. Vragen 1.6 a De functies van de verschillende vitamines zijn als volgt. Vitamine A Vitamine A is nodig voor de opbouw van de huid en voor de goede werking van de ogen, met name voor het aanpassen aan de schemer. Ook speelt deze vitamine een belangrijke rol bij de groei en bij weerstand tegen ziekten. VOEDING 3

Vitamine B-1 Vitamine B1 (thiamine, aneurine of antiberiberi-vitamine) is onmisbaar voor de energievoorziening van het lichaam, met name bij het vrijmaken van koolhydraten (suikers), en zorgt daarnaast voor een goede werking van het zenuwstelsel. Vitamine B-2 Vitamine B2 of riboflavine is onmisbaar voor de energievoorziening van het lichaam, met name voor het vrijmaken van energie uit de koolhydraten, eiwitten en vetten die het lichaam via de voeding binnenkrijgt. Het is dus een belangrijke vitamine voor de stofwisseling en voor een goede gezondheid. Vitamine B-3 Vitamine B3 (nicotinezuur) werkt mee in de energievoorziening voor het lichaam. Het speelt een rol bij de aanmaak van vetzuren in het lichaam. Vitamine B-5 Vitamine B5 (pantotheenzuur) is onmisbaar voor de energievoorziening van het lichaam, vooral door het vrijmaken van energie uit vetzuren. Ook beïnvloedt deze vitamine de opbouw en afbraak van eiwitten en vetten uit de voeding. Vitamine B-6 Vitamine B6 speelt een belangrijke rol in de stofwisseling. Het is vooral nodig bij de afbraak en de opbouw van aminozuren (de bouwstenen van eiwitten). Verder regelt het de werking van bepaalde hormonen in het lichaam en is het een onmisbare stof bij de afweer en de groei, bij de bloedaanmaak en voor het functioneren van het zenuwstelsel. Vitamine B-8 Vitamine B8 (biotine of vitamine H). Biotine is in water oplosbaar en heeft een functie bij het vrijmaken van energie uit eten. Ook speelt vitamine B8 een rol bij de vorming van vetzuren in het lichaam en zorgt het voor het gezond houden van de huid en het haar. Vitamine B-12 Vitamine B12 (cobalamine) is nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen en voor een goede werking van het zenuwstelsel. Vitamine B-11 Het lichaam heeft B11 (foliumzuur) nodig voor de groei en het instandhouden van het lichaam en de aanmaak van witte en rode bloedcellen. Vitamine C Vitamine C is onder meer nodig voor de vorming van bindweefsel (een goede wondgenezing). Verder zorgt vitamine C ervoor dat ijzer uit de voeding beter wordt opgenomen en speelt het een belangrijke rol bij het instandhouden van de weerstand. 4 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

Vitamine D Het lichaam heeft vitamine D nodig voor stevige botten en tanden. Het zorgt ervoor dat calcium en fosfor goed uit de voeding worden opgenomen en in de botten en tanden worden vastgelegd tijdens de groei. Daarna is vitamine D nodig om botontkalking (osteoporose) te beperken. Vitamine E Vitamine E speelt een belangrijke rol als anti-oxidant, met name van onverzadigde vetzuren in de (bloed)cellen en in de celwand, de bloedbaan en de weefsels. Alfa-tocoferol uit vitamine E speelt ook een rol bij de regulatie van de stofwisseling in de cel. b Vitamine K Het lichaam heeft vitamine K nodig voor een goede bloedstolling. Tekorten kunnen leiden tot bloedingen. Ook zijn er steeds meer aanwijzingen dat deze vitamine een rol speelt bij de aanmaak van botten. De functie van de mineralen kalk of calcium, natrium, kalium en magnesium en van de sporenelementen ijzer, jodium en fluoride is als volgt. Calcium Calcium of kalk is nodig voor de opbouw en het onderhoud van de botten en het gebit. Verder is calcium belangrijk bij de werking van zenuwen en spieren, de bloedstolling en het transport van stoffen (natrium, kalium en magnesium) in de lichaamscellen. Natrium en kalium Het lichaam heeft natrium nodig voor het evenwicht in de vochthuishouding. In combinatie met het mineraal kalium is natrium ook belangrijk voor het doorgeven van prikkels door de zenuwen en het samentrekken van de spieren. Daarnaast leveren natrium en kalium een belangrijke bijdrage aan de regeling van de bloeddruk. Magnesium Magnesium is nodig voor de botopbouw en speelt een belangrijke rol bij de werking van enzymen in verschillende lichaamsprocessen. Daarnaast is magnesium nodig bij de opbouw van lichaamseiwit, de overdracht van zenuwprikkels en het samentrekken van spieren, zoals de hartspier. IJzer Het mineraal ijzer speelt een belangrijke rol bij stofwisselingsprocessen in het bloed en de lichaamscellen. Een ijzertekort kan bloedarmoede veroorzaken. Jodium Het spoorelement jodium is een bouwsteen van de schildklierhormonen in het lichaam. Deze hormonen zijn onmisbaar voor een goede groei, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling. VOEDING 5

Fluoride Fluoride is een onderdeel van tanden en botten. Als fluoride wordt opgenomen door het tandglazuur, zijn de tanden beter bestand tegen tandbederf. Fluoride is ook belangrijk voor de stevigheid van de botten. Vragen 1.7 a Een hartinfarct ontstaat doordat zich een bloedprop vastzet in de toevoerader van het hart, waardoor deze onvoldoende zuurstof krijgt. b Een herseninfarct ontstaat door het dichtslibben van de aanvoerader naar de hersenen. c Cariës ontstaat als je veel zoete tussendoortjes eet. Vragen 1.8 a Bewerkingen die nadelig kunnen uitpakken zijn: wassen; schillen; raspen; mengen; snijden; roeren; ontpitten; binden; persen; kloppen; verhitten; drogen. b Door bewerkingen zo gering mogelijk te houden, houdt de producent de kwaliteit beter in de hand. Vragen 1.9 a Eiwitrijk voedsel verzadigt snel. Je eet er dus maar weinig van. b Eiwitrijk voedsel met een hoog gehalte aan vet levert te veel calorieën en veroorzaakt dus gewichtstoename. Vragen 1.10 a De kwaliteit van schuim is afhankelijk van: of er vet aanwezig is; de versheid van de eieren; hoe snel het schuim geklopt is; hoe lang het schuim staat alvorens je het afbakt; de kom waarin je het schuim stijf klopt. b Eiwit kun je beter niet kloppen in een aluminium kom, omdat aluminium het schuim verkleurt en een bijsmaak geeft. Vragen 1.11 a Verhit vleeseiwit maakt het vlees beter verteerbaar. Verhit eiwit van een ei wordt hard. b Bij klaren van boter wordt het eiwit door hitte onoplosbaar en slaat het neer in de warme boter. c De uiteinden van het vlees worden, net als al het andere vlees waar geen lapjes van gesneden kunnen worden, vermalen en verwerkt tot bijvoorbeeld gehakt of een of andere worstsoort. 6 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

Vragen 1.12 a Bij een te laag bloedsuikergehalte moet je suikers opnemen die snel in je bloed opgenomen worden. Die suikers zitten in producten met enkelvoudige suikers, zoals fruit. b Suikerspinnen die te donker kleuren zijn te warm gemaakt. De suiker is voor een deel gekaramelliseerd. c Je krijgt een donkere korst op je brood door meer suiker aan je deeg toe te voegen. d Als je meer zetmeel gebruikt, bindt het aanwezige vocht beter. Vragen 1.13 a Mensen in West-Europa worden zo dik, omdat ze zoveel vet gebruiken. b Bij verhitting van verzadigde vetten of vetzuren komen er weinig giftige stoffen vrij, terwijl bij verhitting van onverzadigde vetten of vetzuren veel giftige stoffen vrijkomen. c Onverzadigde vetzuren zijn gezonder dan verzadigde vetzuren, maar bij het verhitten ervan kun je beter kiezen voor verzadigde vetten, omdat deze geen giftige stoffen afscheiden. Vragen 1.14 a Zuurstof is een van de factoren die nodig zijn voor de bruinkleuring. Door te vacumeren onttrek je de zuurstof aan het product en kan de bruinkleuring niet plaatsvinden. b Als je appels hardhandig plukt, beschadigen de cellen van de appels. De beschadigde cellen worden bruin en kunnen daardoor niet meer verkocht worden. Opdracht 1.1 Schuimgebak maken a De antwoorden staan in de tabel. Eigenschappen van eiwit Beschrijving Kleur Doorzichtig Geur Bijna geen Stevigheid Dik vloeibaar; slijmerig Zelf gevonden eigenschappen Er zitten slierten in. De vloeibaarheid is afhankelijk van de ouderdom van het ei b c d Als je eiwit met lucht vermengt, ontstaat er een stevig schuim. Als er vet bij zit, vermengt het eiwit zich niet goed genoeg met de lucht. Daardoor kan het eiwit ook niet stevig worden. Door af te wassen ontvet je de hulpmiddelen. Het eiwit schuimt daardoor makkelijk. VOEDING 7

1 2 3 In dooiers zit vet. Dit vet zou ervoor zorgen dat het eiwit niet stijf wordt. 4 5 De antwoorden staan in de tabel. Eigenschappen van opgeklopt eiwit Beschrijving Kleur Wit Geur Zoet Stevigheid Zacht Zelf gevonden eigenschappen - 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 a De antwoorden staan in de tabel. Eigenschappen van opgeklopt en gedroogd eiwit Beschrijving Kleur Wit Geur Zoet, karamelachtig Stevigheid Bros Zelf gevonden eigenschappen - b c 8 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

Opdracht 1.2 Gevulde kippenboutjes in roomsaus bereiden a Eiwitten kun je verder halen uit: groenten; fruit; zuivelproducten; noten. b Om van een nog niet uitgebeende ham hamlapjes te verkrijgen moet je de volgende handelingen verrichten: uitbenen; verdelen; verdeelde stukken ham in lapjes snijden. c Geklaarde boter is boter waar alle vocht uit verdampt is en waar geen eiwit of suiker meer in zit. d Je gebruikt geklaarde boter om de volgende redenen: Boter in de pan spat door de aanwezigheid van water. Vet wordt heter dan 100 C en water wordt hooguit 100 C. Door dat verschil in temperatuur spat het water tussen het hete vet uit. Als er geen water aanwezig is, gebeurt dit niet. Boter wordt donker tot zwart bij het braden of bakken door het verbranden van de aanwezige suikers en eiwitten. Bij het klaren worden de suikers en eiwitten ook verwijderd. a De antwoorden staan in de tabel. Eigenschappen van vlees Rauw vlees Gebraden vlees Kleur Bleek roze Geelwit Geur - - Stevigheid Zacht Vast Snijdbaarheid Moeilijk Makkelijk b De eiwitten van vlees worden door het verhitten vaster en steviger. VOEDING 9

Opdracht 1.3 Een schoonmaakplan maken a Stappenplan voor de afwas. Alle etensresten verzamelen en in de daarvoor bestemde afvalbak doen. De afwas voorspoelen. De afwas in afwasmiddel schoonspoelen. Afdrogen met een schone afdroogdoek. De afwasspullen wegzetten. b Stappenplan voor het schoonmaken van de vuile wond. Het grove vuil (zoals steentjes, zand et cetera) uit de wond verwijderen. De wond spoelen met schoon water en reinigen met een schoon doekje. Een desinfectiemiddel op de wond smeren of sproeien om aanwezige microorganismen te doden. Het desinfectiemiddel laten inwerken. De wond afdekken tegen nieuw vuil. c d Het stappenplan staat in de tabel. Nr. Stappen schoonmaakplan 1 De machine uit elkaar halen 2 Grof vuil verwijderen 3 Reinigen 4 Spoelen 5 Desinfecteren 6 Spoelen 7 De machine weer in elkaar zetten a Je verwijdert eerst het grove vuil, omdat dat het voorspoelen van de afwas gemakkelijker maakt. Het voorspoelwater is dan ook niet zo vuil. b Je laat het reinigingsmiddel eerst een tijdje inwerken, zodat vooral het vet goed loslaat van de afwas. c Je desinfecteert de onderdelen van de gehaktmolen om nog aanwezige microorganismen te doden. d Je gaat eerst reinigen en daarna pas desinfecteren, omdat: je met desinfectiemiddel het aanklevende vuil vaak niet weg krijgt; desinfectiemiddel duur is vergeleken met een reinigingsmiddel. 10 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

Opdracht 1.4 Gedroogde appelringen maken a Een appel waar in gebeten is, wordt bruin. b Voorbeelden van producten die (nadelig) veranderen door bewerkingen zijn: aardappels worden zacht bij het koken; melk krijgt een kooksmaak bij verhitten; gemalen vlees wordt grauw van kleur; in stukjes getrokken slablaadjes worden slap. c Om ingemaakte augurken stevig te houden voeg je aluin toe. 1 2 3 4 5 De antwoorden staan in de tabel. Eigenschappen 10 minuten na snijden Kleur Geur Stevigheid Appels in water-zoutcitroensapmengsel Geen tot nauwelijks verkleuring Fris Wat zachter Appels in koud water Een lichte verkleuring Geen Wat zachter Appels droog op de tafel Bruinkleuring Rijpingslucht Niet veranderd 6 7 8 9 10 11 De antwoorden staan in de tabel. Eigenschappen na drogen in de oven Kleur Geur Stevigheid Appels in water-zoutcitroensapmengsel Eigen antwoord Eigen antwoord Eigen antwoord Appels in koud water Eigen antwoord Eigen antwoord Eigen antwoord Appels droog op de tafel Eigen antwoord Eigen antwoord Eigen antwoord 12 VOEDING 11

a De combinatie zout en vers citroensap heeft de bruinkleuring bij de geschilde appels tegengehouden. b De bewaarmanier na het schillen heeft effect gehad op het gedroogde eindproduct. c Opdracht 1.5 Voedingsstoffen aantonen a De uitgewerkte tabel moet er zo uitzien. Nr. Soorten voedingsstoffen Indicator JKJ Indicator Biureet A en B Indicator Fehlings A en B Indicator Sudan III 1 Vet Geen reactie Geen reactie Geen reactie Oranje kleur 2 Eiwit Geen reactie Violette verkleuring Geen reactie Geen reactie 3 Koolhydraat (zetmeel) Blauwe tot zwarte verkleuring Geen reactie Geen reactie Geen reactie 4 Suiker Geen reactie Geen reactie Rode neerslag Geen reactie 5 Water Geen reactie Geen reactie Geen reactie Geen reactie b c Geen antwoorden aanwezig. a Kaas bevat eiwit. b Sinas bevat geen vet. c 12 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

Opdracht 1.6 De energie van een pinda a b c Je krijgt 1630 kj aan energie binnen als je een liter cola drinkt. d Mensen die veel alcohol drinken, krijgen veel energie binnen. Alcoholhoudende dranken en vooral sterkalcoholische dranken bevatten veel energie. e Mensen die niet veel energie nodig hebben, kunnen het beste halfvolle melk drinken. Hier zit maar 1,5% vet in en in volle melk 3,5%. Opdracht 1.7 De invloed van smaak- en kleurstoffen a Via marktonderzoek komen bedrijven erachter welke kleur of welke smaak een product moet krijgen. b c d e Opdracht 1.8 Tomatensoep: zelfgemaakte of uit de fabriek? VOEDING 13

2 Microbiologie Vragen 2.1 a Net als alle andere soorten micro-organismen kunnen er ook cholerabacteriën op je huid aanwezig zijn. b Of cholerabacteriën bij jou cholera veroorzaken, is afhankelijk van de omstandigheden. Vragen 2.2 a schimmels op kaas: aëroob; bacteriën op de huid van een vis in het water: facultatief anaëroob; gisten die meehelpen bij de bereiding van zuurkool: facultatief anaëroob; bacteriën die in een wond met een korstje groeien: anaëroob; bacteriën op de wortels van een haagbeuk: facultatief anaëroob; voetschimmel: aëroob. b Aërobe micro-organismen kun je bestrijden door zuurstof weg te halen. c Anaërobe micro-organismen kun je bestrijden door zuurstof toe te voegen. Vragen 2.3 a De pekel (sterke zoutoplossing) onttrekt water aan het vlees en het vlees wordt zouter. Hierdoor is het vlees langer houdbaar. b Een gebonden sausje is langer houdbaar, omdat het vocht niet vrij is voor aanwezige micro-organismen. Vragen 2.4 a Bedorven vlees is bedorven door (rottings)bacteriën en niet door schimmels of gisten. Die groeien te langzaam ten op zichte van de rottingsbacteriën. b Als je een product wilt beschermen tegen gisten, moet je de suiker weglaten uit het product. Als suiker noodzakelijk is voor het product, kun je het er apart bij geven. Vragen 2.5 a PCA betekent Plate Count Agar, ofwel: een telplaat agar of voedingsbodem. b Micro-organismen hebben de volgende voedingsstoffen voor hun groei nodig: water; koolhydraten; eiwitten; vitamines; mineralen. c PCA-poeder is lang houdbaar, doordat water (voedingsstof) ontbreekt. Vragen 2.6 a Mensen willen steeds meer weten over bepaalde kolonievormende microorganismen, om erachter te komen hoe je ze kunt vernietigen (slechte) of activeren (goede). b Oudere reinculturen worden steeds minder actief. Op een gegeven moment kun je ze niet meer inzetten voor de doeleinden waarvoor ze gekweekt zijn. c Een reincultuur kun je beter bestuderen dan een mengsel van micro-organismen. Reacties die bij onderzoeken ontstaan, zijn bij een reincultuur alleen maar toe te schrijven aan die ene soort. Bij een mengsel weet je niet welke soort de reactie vertoont. Je kunt dan geen conclusies trekken. 14 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

Vragen 2.7 a Door de vis te testen op aanwezigheid van coli-achtigen kun je nagaan of er een besmetting met uitwerpselen van meeuwen heeft plaatsgevonden (een fecale besmetting). b Vlees dat besmet is met coli-achtigen bevat hoogstwaarschijnlijk ook ziekteveroorzakende bacteriën. c Als een gepasteuriseerd product coli-achtigen bevat, kan dat twee oorzaken hebben: het product is op een te lage temperatuur gepasteuriseerd; er heeft een nabesmetting plaatsgevonden. Vragen 2.8 a Op dag 0 is het kiemgetal 1.000. Na drie dagen is dat 10.000. Dit is meer dan een verdubbeling per dag. b Bij een beginkiemgetal van 1.000 is na een dag het aantal 10.000. Dit wil zeggen een delingstijd van ongeveer 7 uur (na 7 uur: 2.000, na 14 uur: 4.000, na 21 uur: 8.000, na 24 uur: ongeveer 10.000). Om van 100 bacteriën tot 1.000 te komen, duurt ook ongeveer een dag. De houdbaarheid wordt dus met ongeveer een dag verlengd. Je kunt ook het snijpunt op 102 zetten en evenwijdig aan de huidige lijn een andere lijn trekken. Dan zie je dat je ook op een dag extra uitkomt. Vragen 2.9 a Voorbeelden van zure reinigingsmiddelen zijn azijn en ontkalkers. Je gebruikt ze om kalkresten te verwijderen of urine. b Voorbeelden van basische reinigingsmiddelen zijn soda, ammonia en gootsteenontstopper. Je gebruikt ze om vetten en eiwitten te verwijderen. c Met ph-papier kun je aantonen of een reinigingsmiddel zuur of basisch is. Vragen 2.10 a Je moet eerst reinigen en dan pas desinfecteren, omdat anders het dure desinfectiemiddel wordt opgeslokt door de verontreinigingen en het desinfectiemiddel aan kracht verliest. b Bij desinfecteren spelen de temperatuur, de tijd en de concentratie een belangrijke rol. c Je mag niet dezelfde borstels of andere attributen gebruiken, omdat er nog verontreinigingen in die borstels en attributen kunnen zitten. d De keuze voor stoom of chemische middelen als desinfectiemiddel is afhankelijk van veel factoren, onder andere: de kosten; wat je precies moet schoonmaken (kan de apparatuur ertegen?); de soort micro-organismen die je wilt doden; de extra apparatuur die daarvoor nodig is. Opdracht 2.1 Een deeg zonder en met gisten a Door de productie van koolzuurgas gaat deeg rijzen. b Factoren die de koolzuurgasproductie beïnvloeden zijn: de temperatuur; de hoeveelheid gist; de ouderdom van de gist; het soort deeg; de aanwezigheid van gistremmende stoffen zoals zout en vetstoffen. MICROBIOLOGIE 15

c a b c Hoe meer gist je gebruikt, hoe groter het volume van het brood is dat je er van bakt. d De kleur van brood wordt beïnvloed door de hoeveelheid suiker in het deeg. Gisten voeden zich met de suiker en maken er gas van. Hoe meer gisten er zijn, hoe minder suiker er overblijft. En hoe slechter dus het product / het broodje kleurt. e De geur van de verschillende broodjes is verschillend. Dit komt doordat de gisten bij hun vertering onder andere alcohol maken en dat ruik je. f Elk broodje heeft een andere smaak. Dit komt doordat de gisten bij hun vertering onder andere alcohol maken en dat proef je. Opdracht 2.2 Groeiomstandigheden voor gisten a Voorbeelden van dieren of planten die ergens niet of niet goed gedijen, zijn: vogels in het water; roofdieren op plaatsen waar geen wild zit; mos in de zon; zinkviooltjes op zinkarme grond. b c 1 2 3 4 5 6 7 De antwoorden staan in de tabel. 16 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

Beker Het milieu in deze beker was: De ontwikkeling van de gisten gaf: 1 Geen voeding (geen suiker) Geen schuimvorming 2 Voeding Weinig schuimvorming 3 Voeding met zout Geen schuimvorming 4 Voeding met azijn Geen schuimvorming 5 Voeding in een koude omgeving Geen schuimvorming 6 Voeding in een warme omgeving Zeer veel schuimvorming 7 Voeding in een hete omgeving Geen schuimvorming a Alle organismen, dus ook gisten, hebben voeding nodig om te groeien. b Zout werkt remmend op de groei van gisten. c Azijnzuur werkt remmend op de groei van gisten. d De omgevingstemperatuur heeft invloed op de groei van gisten. Hoe hoger de temperatuur, hoe beter. Te hoge temperaturen zijn echter weer niet goed. Dan neemt de groei af en sterven de gisten zelfs. e Als brood moet gisten, moet je zorgen voor voeding, een omgeving die niet te zuur en niet te zout is en warmte. Opdracht 2.3 Wat is de beste bewaarmethode? a Groente of fruit kan achteruit gaan in kwaliteit door: aantasting door micro-organismen; aantasting door ongedierte; fysische omstandigheden zoals uitdrogen; chemische omstandigheden zoals verkleuring door zonlicht of inwerking van geurstoffen; biochemische omstandigheden zoals enzymatisch bederf (verkleuring van appels). b Deze bewering is waar. Hoe beter de kwaliteit van de producten is, hoe langer het duurt voordat de kwaliteit onder een bepaald niveau zakt. De bewaaromstandigheden moeten dan natuurlijk wel goed zijn! c De bewaartemperaturen van de verschillende groente- en fruitsoorten staan in de tabel. MICROBIOLOGIE 17

Soort groente of fruit Beste bewaartemperatuur Wijnperen 1-4 C Sla 1-4 C Witte kool 1-4 C Tomaten 12-16 C Sinaasappels 6-7 C Sperziebonen 6-7 C Kiwi s 1-4 C Opdracht 2.4 Coli-achtigen: wat doen ze? a Als een producent van kookworst er pas heel laat achter komt dat er ziekteverwekkende bacteriën in zijn product zitten, dan mag hij zijn product een tijdlang niet verkopen. Dit kost natuurlijk geld. b Als er toch coli-achtigen in een gepasteuriseerd product zitten, duidt dat op: een na-infectie; onderpasteurisatie (te lage temperatuur tijdens het pasteuriseren). c Coli-achtigen mogen niet voorkomen op machines die met hete stoom zijn gereinigd en gedesinfecteerd zijn. Gebeurt dat toch, dan moet het advies zijn: langer stomen; machines beter uit elkaar draaien, zodat echt alles wordt schoongemaakt. d Coli-achtige bacteriën komen meestal uit darmen van mens en dier. Ze zitten dus in de uitwerpselen van mens en dier. e Als er coli-bacteriën aanwezig zijn, zijn er meestal ook ziekteverwekkers aanwezig. a b 18 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

c d e f g Je hebt zo steriel mogelijk gewerkt door: de voedingsbodem te steriliseren; steriele petrischaaltjes te gebruiken; de voedingsbodem zo steriel mogelijk in de schaaltjes te schenken; de deksel zo kort mogelijk van de schaaltjes te nemen; een verhitte pincet te gebruiken; datgene wat je onderzocht zo steriel mogelijk te enten op de petrischaal. Je moet zo steriel mogelijk werken, omdat je anders bacteriën in de schaaltjes krijgt die niet afkomstig zijn van bijvoorbeeld de tartaar, het stro of je vingers. Je krijgt dan een verkeerd resultaat. Als er coli-achtigen in je gepasteuriseerde appelmoes groeien, dan is of de pasteurisatietemperatuur te laag geweest of de deksel van je potje is na pasteuriseren open gegaan. Opdracht 2.5 Zonder lucht toch leven! a Het korstje sluit de wond af van de buitenlucht. Bacteriën die onder een korstje groeien, moeten dan ook zonder zuurstof kunnen leven. b Tetanusbacteriën zijn anaëroob groeiende bacteriën. Ze zitten bijna altijd in aarde, in mesthopen of aan een geroeste spijker. Ze kunnen ook overgebracht worden door een beet van een huisdier (kat of hond). Deze bacteriën produceren een giftige stof die spierklachten veroorzaakt. c Tetanusbacteriën kun je bestrijden met een Tetanus-injectie. d e De extra deklaag sluit de eerste laag af van de lucht. Zo kan er geen zuurstof bij het geënte monster komen. a Anaërobe micro-organismen kunnen groeien op plekken waar geen zuurstof is. De overige omstandigheden moeten dan wel gunstig voor ze zijn. b c Aan zuurkool worden meestal geen extra anaërobe micro-organismen toegevoegd, omdat er voldoende anaërobe micro-organismen aanwezig zijn op de bladeren van de witte kool. d Bij het inmaken van kuilvoer worden soms wel extra anaërobe micro-organismen toegevoegd. Dit is, omdat er maar weinig micro-organismen in staat zijn uit aanwezige suiker snel genoeg zuur te maken uit de kuil. In de tussentijd kunnen andere soorten micro-organismen de kuil bederven. e Oorzaken voor het bol gaan staan van blikken na verloop van tijd, kunnen zijn: een lekkend blik (nabesmetting); een te lage pasteurisatietemperatuur of sterilisatietemperatuur. MICROBIOLOGIE 19

Opdracht 2.6 Vermeerdering van micro-organismen a De vermeerdering van micro-organismen hangt af van: de soort; het aantal aanwezige micro-organismen; de ouderdom van de micro-organismen; de leefomstandigheden. b c De vier fasen in de groeicurve van een micro-organisme heten: de aanpassingsfase; de groeifase; de stationaire fase; de afstervingsfase. d Het startpunt van de groeigrafiek noem je het beginkiemgetal. e In een groeigrafiek staat een horizontale lijn getekend: de bederfgrens. De Voedsel en Waren Autoriteit (voorheen Keuringsdienst van Waren) heeft de grens vastgelegd. f Op het moment dat de bederfgrens wordt overschreden, mag je het product niet meer verkopen. De uiterste verkoopdatum in figuur 2.19 is 30 november. 1 2 De uiterste verkoopdatum van de melk is 20 mei. 3 4 De uiterste verkoopdatum van de melk is 21 mei. 5 De uiterste verkoopdatum van de melk is 24 mei. a Als melkveehouder kun je het beginkiemgetal na pasteurisatie verlagen door: hygiënischer te melken; de melk diep te koelen; de melkapparatuur beter te reinigen en te desinfecteren. b Als fabrikant kun je het beginkiemgetal na pasteurisatie verlagen door: hygiënischer te werken; apparatuur beter te reinigen en te desinfecteren; op een hogere temperatuur te pasteuriseren. c Melk in de koelkast bewaren, is een extra handeling voor de consument. Misschien heeft de consument dat er niet voor over en koopt hij de melk daarom niet meer. 20 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

Opdracht 2.7 Pasteuriseren of steriliseren? a Pasteuriseren is verhitten onder de 100 C. Het doel van pasteuriseren is bederfveroorzakende micro-organismen doden. Gepasteuriseerde zuivelproducten zijn gekoeld ongeveer een week houdbaar. Bij pasteurisatie dood je in elk geval alle ziektekiemen in het product. Er blijven echter altijd een aantal soorten micro-organismen in leven. Deze kunnen de melk alsnog bederven. Gepasteuriseerde melk moet gekoeld bewaard worden, omdat de niet gedode micro-organismen (onder andere sporenvormers) anders kans krijgen om zich te ontwikkelen. b Steriliseren is verhitten op een temperatuur van 120 C of ultrakort (UHT) op 140 C. Het doel van steriliseren is bederfelijke bacteriën en hun sporen doden. Bij pasteurisatie overleven de bacteriesporen wel; bij sterilisatie niet. Daarom zijn gesteriliseerde producten veel langer houdbaar. Gesteriliseerde melk hoeft niet gekoeld bewaard te worden, omdat er in principe geen bederfveroorzakende micro-organismen meer aanwezig zijn. Maar dat kun je nooit met 100% zekerheid stellen! MICROBIOLOGIE 21

3 Conserveren Vragen 3.1 a Een goede persoonlijke hygiëne bestaat uit: je handen wassen na toiletbezoek; een haarnetje dragen (bij inpakken van producten); schone nagels; schone kleren dragen; niet eten, drinken of roken tijdens de productie. b De bedrijfshygiëne is goed wanneer er voldoende voorzieningen zijn die ervoor zorgen dat je alles netjes kunt houden. De werkruimte moet zo zijn ingericht dat alles goed schoongemaakt kan worden (en ook daadwerkelijk gebeurt). Voorbeelden van zaken die bij een goede bedrijfshygiëne horen, zijn: voldoende wasgelegenheden; regelmatig een goede reiniging en desinfectie van ruimten en machines; voldoende afvalbakken; scheiding van vuile en schone producten; een goede afzuiging. c Wanneer iemand iets niet lekker vindt, wat niet veroorzaakt wordt door een verandering van het product, dan is het product niet bedorven. Dan is het een kwestie van smaak. d Het product wijkt door het teveel aan zout af van een normaal product. Het is dus bedorven. Vragen 3.2 a Conserveren is nodig, omdat: de voedselproductie periodiek is; de plaats van consumptie vaak ver van de plaats van productie af ligt; producten opgeslagen, getransporteerd en verhandeld moeten worden. Vragen 3.3 a De levensvoorwaarden van micro-organismen zijn: een goede temperatuur; een goede vochtigheid; de juiste zuurheid; aan-/afwezigheid van lucht (zuurstof); aan-/afwezigheid van remmende stoffen zoals suiker, zout, chemische stoffen et cetera; aan-/afwezigheid van voedsel. b Duurdere conserveermethoden maken soms dat een product langer houdbaar is of dat de kwaliteit van het geconserveerde product beter is. Soms is er ook geen andere mogelijkheid om aan de wensen van de klant te voldoen. c Om alle micro-organismen in een product te doden, moet je op heel hoge temperatuur verhitten of veel remmende stoffen toevoegen. Niet alle producten kunnen daartegen. De kwaliteit van het product gaat daardoor soms te ver achteruit. Vragen 3.4 a De kaas is bedorven door een psychrofiel micro-organisme. b In de figuur staat een groeicurve van een mesofiel micro-organisme. 22 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN