banketbakkerij GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTE- PUREE nul toegeving, smaak.

banketbakkerij GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTE- PUREE nul toegeving, smaak.

VRUCHTENGLACAGE Recepten van Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000 Room 35 % Condensmelk, ongezoet Aardappelzetmeel Gelatine (blad of poeder) 200 Blooms Witte Chocolade Neutrale spiegelgelei Aardbei 250 250 170 200 25 12 100 300 Abrikoos 250 250 170 200 25 12 100 300 Ananas 100 % 250 250 170 200 25 12 100 300 Cassis (zwarte bes) 250 250 170 200 25 12 100 300 Framboos 250 250 170 200 25 12 100 300 Kriek 250 250 170 200 25 12 100 300 Mango 100 % 250 250 170 200 25 12 100 300 Rood Fruit 250 250 170 200 25 12 100 300 Meng het aardappelzetmeel met 1/3de van de room. Breng de vruchtenpuree met de ongezoete condensmelk aan de kook. Voeg de suiker toe en de rest van het zetmeel. Breng opnieuw aan de kook. Meng er de geweekte gelatine onder en giet het geheel op de gehakte witte chocolade. Mixen en laat afkoelen. Voeg de neutrale spiegelgelei toe. Verwerk op 25 C. Recepten van Ollivier Christien Chef Pâtissier en Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000. Product Room 35 % Glucose siroop Melkchocolade 38% cacao Gelatine (blad of poeder) 200 Blooms Opgeklopte room 35% Ananas 100 % 1 000 480 360 1785 25 1680 Banaan 100 % 1 000 580 480 2200 28 2040 Bergamot 100 % 1 000 560 440 2000 28 1880 Cassis (zwarte bes) 1 000 580 480 2200 28 2040 Citroen 1 000 610 500 2280 28 2140 Cranberry & zure kers 1 000 450 330 1660 25 1560 Exotisch Fruit 1 000 540 440 2000 28 1880 Framboos 1 000 580 480 2200 30 2040 Gember 1 000 560 440 2000 28 1880 Guave 1 000 480 360 1785 25 1680 Kalamansi 100 % 1 000 610 500 2280 28 2140 Kokosnoot 1 000 540 440 2000 28 1880 Kriek 1 000 450 330 1660 25 1560 Limoen 100 % 1 000 610 500 2280 28 2140 Lychee 1 000 580 480 2200 30 2040 Mandarijn 100 % 1 000 450 330 1660 25 1560 Mango 100 % 1 000 580 480 2200 30 2040 Passievrucht 1 000 580 480 2200 30 2040 Peer 1 000 540 440 2000 28 1880 Sinaasappel & Bitter Sinaasappel 100 % 1 000 540 440 2000 28 1880 Yuzu 100 % 1 000 610 500 2 280 28 2 140 Caraïbische cocktail met rum 1 000 540 440 2000 28 1880 Citrusvruchtencocktail met Cointreau 1 000 480 360 1785 25 1680 Kastanje & Vanille 1 000 380 315 1430 20 1350 Mango gekruid 1 000 580 480 2200 30 2040 Bloedsinaasappel 1 000 540 440 2 000 28 2 880 Geconcentreerde puree Bloedsinaasappel zonder toegevoegde suikers* 500 450 330 1660 25 1560 Citroen zonder toegevoegde suikers* 500 580 480 2200 30 2040 Mandarijn zonder toegevoegde suikers* 500 450 330 1660 25 1560 Sinaasappel zonder toegevoegde suikers* 500 480 360 1785 25 1680 Ontdooi de puree of de geconcentreerde bereiding. Verwarm de puree met de glucose en de vloeibare room. Voeg de geweekte gelatine toe. Giet op de gehakte melkchocolade. Spatel de opgeklopte room onder bij 35 C. Vul de entremetsvormen met de mousse. Voor poedergelatine raden we aan om 5 x het gewicht aan water toe te voegen aan de gelatine. Voorbeeld : 10 g gelatinepoeder + 50 g water = 60 g totaal gewicht. *Bevat enkel suikers die van nature uit aanwezig zijn in het fruit. Voeg 7 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren. Semi-confit citroen. Semi-confit sinaasappel.

Recepten van Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000 Room 35 % Eidooier Ei Banaan 100 % 250 250 80 125 80 Bergamot 100 % 250 250 80 125 80 Citroengras 250 250 80 125 80 Cranberry & Zure kers 250 250 80 125 80 Framboos 250 250 80 125 80 Kokosnoot 250 250 80 125 80 Kokosnoot met vruchtvlees 250 250 80 125 80 Kriek 250 250 80 125 80 Mango 100 % 250 250 80 125 80 Sinaasappel & Bitter Sinaasappel 100 % 250 250 80 125 80 Verwarm de vruchtenpuree. Voeg de koude room toe. Meng met de licht opgeklopte eidooier, ei en suiker. Laat 12 uur rusten. Giet de crème brulée in vuurvaste schaaltjes. Plaats in een warmwaterbad en bak gedurende 30 minuten op 130 C. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast. Karamelliseer met kristalsuiker of rietsuiker net voor het serveren. Voeg 10 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren. Recepten van Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000 Water Aalbes 200 200 100 Aardbei 200 200 150 Aardbei Mara des Bois 200 200 150 Abrikoos 200 200 150 Ananas 100 % 200 200 150 Bergamot 100 % 200 200 100 Bosaardbei 200 200 150 Citroen 200 200 100 Citroengras 200 200 100 Cranberry & zure kers 200 200 150 Framboos 200 200 150 Water Gember 200 200 100 Kalamansi 100 % 200 200 100 Kriek 200 200 150 Limoen 100 % 200 200 100 Lychee 200 200 100 Mandarijn 200 200 100 Passievrucht 200 200 100 Bitter Sinaasappel 100 % 200 200 150 Yuzu 100 % 200 200 100 Caraïbische cocktail met rum 200 200 150 Citrusvruchtencocktail met Cointreau 200 200 100 Kook het water met de suiker. Koel de siroop af en voeg de vruchtenpuree toe. Semi-confit citroen. Semi-confit sinaasappel.

Makarons RECEPT VOOR MAKARONKOEKJES Recept van Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000. Amandelbroyage 50/50...1 200 g Eiwit ( 2/3de gepasteuriseerd + 1/3de rauw eiwit)...220 g Kleurstof... naar keuze Mengen tot een homogeen stevig deeg....600 g Water...150 g Eiwit...220 g Kook het water met de suiker tot 120 C, giet op het eiwit en verwerk tot Italiaans schuim. Klop verder en spatel vanaf 40 C het schuim stelselmatig onder het klaargemaakt amandeldeeg. Meng zorgvuldig tot een soepele en blinkende pasta ( macaronner ). Met een spuitzak de makarons uitspuiten op bakpapier(diameter 3cm). Bak in een vloeroven op dubbele bakplaten. +/- 11 minuten op 165 C. Na 6 minuten de bakplaten draaien in de oven. CHOCOLADEMAKARONS Amandelbroyage 50/50...1 200 g Eiwit...290 g Cacaopoeder... 80 g Rode kleurstof... 1 g...600 g Water...150 g Eiwit...220 g Bereiding : idem zoals vorig recept Bakken : 13 minuten op 170 C Tips & trucs : voor het vullen van de makarons kan u ook de recepturen van fruitcrémeux (zie verder) of fruitganaches uit de tabel zoetwaren en chocolaterie gebruiken. Recepten van Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000. Fruit- en groentenpuree Pectine NH Fruit- en groentenpuree Pectine NH Aalbes 1 000 270 8 Aardbei 1 000 225 7 Aardbei Mara des Bois 1 000 225 7 Abrikoos 1 000 225 7 Ananas 100 % 1 000 225 10 Banaan 100 % 1 000 225 7 Bergamot 100 % 1 000 225 9 Bloedperzik 1 000 225 7 Bloedsinaasappel 1 000 270 9 Bosaardbei 1 000 225 7 Braambes 1 000 225 7 Butternut 100 % 1 000 225 7 Cassis (zwarte bes) 1 000 225 7 Citroen 1 000 270 9 Citroengras 1 000 225 7 Cranberry & zure kers 1 000 225 7 Exotisch Fruit 1 000 225 7 Framboos 1 000 225 7 Gember 1 000 225 9 Granaatappel 100 % 1 000 225 7 Groene Appel 1 000 225 7 Guave 1 000 225 7 Kalamansi 100 % 1 000 225 9 Kiwi 100 % 1 000 225 7 Kokosnoot 1 000 225 7 Kokosnoot met vruchtvlees 1 000 225 7 Kriek 1 000 225 7 Kwets 100 % 1 000 225 7 Limoen 100 % 1 000 270 9 Lychee 1 000 225 9 Mandarijn 100 % 1 000 225 9 Mango 100 % 1 000 225 7 Meloen 100 % 1 000 225 8 Mirabel 100 % 1 000 225 7 Papaya 1 000 225 7 Passievrucht 100 % 1 000 270 10 Peer 1 000 225 7 Pompoen 100 % 1 000 225 7 Rabarber 100 % 1 000 225 7 Rode biet 100 % 1 000 225 9 Rode Paprika / Framboos 1 000 225 9 Rood fruit 1 000 225 7 Roze Pompelmoes 100 % 1 000 260 9 Sinaasappel & Pomerans 100 % 1 000 275 8 Vijg 100 % 1 000 225 7 Witte Perzik 1 000 225 7 Yuzu 100 % 1 000 225 9 Zuidvruchten 1 000 225 9 Zwarte Bosbes 1 000 225 8 Zwarte kers 100 % 1 000 225 7 Caraïbische cocktail met rum 1 000 225 7 Kastanje & Vanille 1 000 225 7 Mango gekruid 1 000 225 7 De puree met de helft van de suiker verwarmen tot 50 C. De andere helft van de suiker droog mengen met de pectine en toevoegen. Verder verwarmen en koken tot 103 C. Uitgieten op een zuivere plaat, afdekken met huishoudfilm en laten afkoelen. Na afkoeling gladroeren tot een spuitbare compote en de makaronkoekjes vullen met behulp van een spuitzak. Voeg 10 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren. Semi-confit citroen. Semi-confit sinaasappel.

éclairs RECEPT VOOR SOEZENBESLAG Recept van Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000. Water... 750 g Volle melk... 250 g Zout...10 g... 30 g Boter...400 g Bloem...600 g Eieren...1 000 g Breng het water met de melk, de suiker, het zout en de boter aan de kook. Zeef de bloem. Als de vloeistof kookt de kom van het vuur nemen en de bloem in één keer toevoegen. Plaats de beslagkom terug op een zacht vuur en roer de massa droog tot ze loskomt van de rand. Giet deze massa in een klopper-mengelaar en voeg de eieren stelselmatig toe tot de gewenste consistentie. Spuit het soezenbeslag, met behulp van een glad of gekarteld spuitbuisje, op een ingesmeerde bakplaat of op bakpapier. Bakken : vloeroven 200 C, dampsleutel open. Tips & trucs : voor het vullen van éclairs stellen we een dubbele vulling voor : 1/3de compote voor makarons + 2/3de banketbakkerscrème. Vullen met een vruchtencrémeux is een aanrader. Recepten van Ollivier Christien - Chef Pâtissier, Stéphane Glacier MOF Pâtissier2000 en Jean-Michel Perruchon Chef Pâtissier, MOF Pâtissier 1993 Product Eidooier Ei Boter Gelatine ( blad of poeder) 200 Blooms Abrikoos 1 000 300 375 250 375 15 Ananas 100 % 1 000 300 375 230 400 15 Banaan 100 % 1 000 300 300 200 420 15 Bergamot 100 % 1 000 300 375 300 375 15 Bloedperzik 1 000 300 375 200 375 15 Cassis (zwarte bes) 1 000 300 300 250 375 15 Citroen 1 000 560 640 600 600 15 Citroengras 1 000 300 375 300 375 15 Cranberry & zure kers 1 000 300 375 250 400 15 Exotisch Fruit 1 000 300 375 300 480 15 Framboos 1 000 300 375 250 400 15 Gember 1 000 300 375 300 375 15 Guave 1 000 300 375 230 375 15 Kalamansi 100 % 1 000 300 375 300 375 15 Kokosnoot 1 000 300 375 230 400 15 Kokosnoot met vruchtvlees 1 000 300 375 230 400 15 Kriek 1 000 300 375 250 400 15 Limoen 100 % 1 000 560 640 600 600 15 Lychee 1 000 300 375 200 375 15 Mandarijn 100 % 1 000 300 375 250 375 15 Mango 100 % 1 000 300 375 230 480 15 Passievrucht 100 % 1 000 500 375 300 600 15 Peer 1 000 300 375 300 375 15 Rabarber 100 % 1 000 300 375 300 430 15 Vijg 2/3 / framboos 1/3 1 000 300 375 200 375 15 Witte Perzik 1 000 300 375 200 375 15 Yuzu 100 % 1 000 300 375 300 375 15 Caraïbische cocktail met rum 1 000 300 375 300 375 15 Citrusvruchtencocktail met Cointreau 1 000 300 375 300 400 15 Mango gekruid 1 000 300 375 230 480 15 Voeg 7 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren. Semi-confit citroen. Semi-confit sinaasappel.

Product Eidooier Ei Boter Gelatine ( blad of poeder) 200 Blooms Geconcentreerde puree Bloedsinaasappel zonder toegevoegde suikers* 500 600 375 300 1 200 15 Citroen zonder toegevoegde suikers* 500 1 030 1 280 1 200 1 200 15 Mandarijn zonder toegevoegde suikers* 500 900 500 330 500 15 Sinaasappel zonder toegevoegde suikers* 500 600 375 300 500 15 Groentenpuree Butternut 100 % 1 000 300 375 300 375 15 Pompoen 100 % 1 000 300 375 300 375 15 Rode biet 100 % 1 000 300 375 220 375 Rode Paprika 100 % 1 000 300 375 220 375 Tomaat 100 % 1 000 300 375 180 375 Ontdooi de puree. Meng alle grondstoffen, uitgezonderd de boter en breng naar het kookpunt. Mixen en zo snel mogelijk afkoelen tot 35 à 40 C. De getempereerde boter en de vooraf geweekte en gesmolten gelatine toevoegen. Mixen. Bewaren. Voor poedergelatine raden we aan om 5 x het gewicht aan water toe te voegen aan de gelatine. Voorbeeld : 15 g gelatinepoeder + 75 g water = 90 g totaal gewicht. Op deze manier verkrijg je een gladde en blinkende textuur. Voeg 5 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren. Recepten van Stéphane Glacier - MOF Pâtissier 2000. Eidooier Ei Melkpoeder Maîszetmeel Boter Bergamot 100 % 700 g + 300 g water 50 100 100 250 90 150 Braambes 1 000 100 100 250 90 120 Caraïbische cocktail met rum 1 000 100 100 250 90 120 Cassis (Zwarte Bes) 1 000 100 100 250 90 120 Citroen 700 g + 300 g water 50 100 100 250 90 150 Citroenkruid 700 g + 300 g water 50 100 100 250 90 150 Framboos 1 000 100 100 250 90 120 Gember 700 g + 300 g water 50 100 100 250 90 150 Kokosnoot 1 000 100 100 250 90 120 Kokosnoot met vruchtvlees 1 000 100 100 250 90 120 Limoen 100 % 700 g + 300 g water 50 100 100 250 90 150 Mandarijn 100 % 1 000 100 100 250 90 120 Mango 100 % 1 000 100 100 250 90 120 Passievrucht 100 % 700 g + 300 g water 50 100 100 250 90 150 Sinaasappel & Bitter Sinaasappel 100 % 1 000 100 100 250 90 120 Breng de puree naar het kookpunt. Klop de eidooiers op met de eieren en de suiker. Voeg het maiszetmeel toe. Giet de helft van de puree op het mengsel ei/suiker/eidooier/zetmeel en voeg opnieuw samen met de rest van de puree. Plaats terug op het vuur en kook 2 minuten verder. Voeg de boter toe en laat al roerend afkoelen ( niet te veel bewerken om de crème niet af te slappen). De éclairs vullen met een spuitzak. Recepten met water en melkpoeder : samen aan de kook brengen met de vruchtenpuree. Voeg 5 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren. Semi-confit citroen. Semi-confit sinaasappel.

VRUCHTEN- EN GROENTEMOUSSES Recepten van Ollivier Christien Chef Pâtissier en Stéphane Glacier MOF Pâtissier 2000. Product Pate à Bombe OF Gelatine ( blad of poeder) 200 Blooms Opgeklopte Room 35 % Fruit- en groentepuree Aardbei 1000 200 20 600 Aardbei Mara des Bois 1000 200 20 600 Abrikoos 1000 200 20 600 Ananas 100 % 1000 250 24 700 Banaan 100 % 1000 300 26 800 Bergamot 100 % 1000 230 of 230 24 700 Bloedperzik 1000 200 20 600 Bloedsinaasappel 1000 100 of 120 24 740 Bosaardbei 1000 200 20 600 Butternut 100 % 1 000 360 24 760 Cassis ( zwarte bes) 1000 300 26 800 Citroen 1000 500 35 800 Citroengras 1000 230 of 230 24 700 Exotisch Fruit 1000 360 24 760 Framboos 1000 200 20 600 Gember 1000 230 of 230 24 700 Groene Appel 1000 200 24 760 Guave 1000 200 20 600 Kalamansi 100 % 1000 300 of 200 35 850 Kokosnoot 1000 300 20 600 Kokosnoot met vruchtvlees 1000 300 20 600 Kwets 100 % 1000 200 20 600 Limoen 100 % 1000 600 35 850 Lychee 1000 200 20 600 Mandarijn 100 % 1000 150 of 200 24 800 Mango 100 % 1000 400 26 800 Mirabel 100 % 1000 200 20 600 Passievrucht 1000 200 24 740 Peer 1000 360 24 760 Pompoen 100 % 1000 360 24 760 Rabarber 100 % 1000 180 20 600 Rode Paprika 1/2 / Framboos 1/2 500 200 20 600 Roze Pompelmoes 100 % 1000 120 of 150 24 700 Tomaat 1/2 / Framboos 1/2 500 200 20 600 Witte perzik 1000 200 20 600 Yuzu 100 % 1 000 300 of 200 35 850 Caraïbische cocktail met rum 1000 440 24 800 Citrusvruchtencocktail met Cointreau 1000 300 24 650 Kastanje& Vanille 1000 300 20 600 Mango gekruid 1000 360 27 750 Geconcentreerde puree Bloedsinaasappel 100 % 500 700 of 800 22 800 Citroenz onder toegevoegde suikers* 500 1800 of 2000 70 2000 Mandarijn onder toegevoegde suikers* 500 700 of 800 24 800 Sinaasappel onder toegevoegde suikers* 500 800 of 1000 20 1000 Ontdooi de puree. Bereid naar keuze een pate à bombe of Italiaans schuim. Week de gelatine en smelt deze vervolgens. Voeg de gesmolten gelatine toe aan de puree. Spatel het lauwe Italiaans schuim of pate à bombe onder de vruchtenpuree en nadien de licht opgeklopte room. Gebruik voor de opbouw. Pâte à bombe : Verwarm in een warmwaterbad of de magnetron 500 g suiker met 250 g eidooier. Opkloppen. Op 30 C de geweekte en gesmolten gelatine toevoegen en verder opkloppen tot de bereiding is afgekoeld. Italiaans schuim : Kook 500 g suiker met 150 g water tot 121 C. Giet straalsgewijs op 240 g licht geklopt eiwit. Verder kloppen om af te koelen. Gelatine : Week de gelatineblaadjes in ruim koud water of voor poedergelatine 5x het gewicht aan water toevoegen. *Bevat enkel suikers die van nature uit aanwezig zijn in het fruit. Voeg 7 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren. Semi-confit citroen. Semi-confit sinaasappel.

5goede redenen om te kiezen voor de producten van Partners van Bocuse d Or Winners smaak Een uitzonderlijke en authentieke smaak, textuur en kleur van verse vruchten en groenten. natuurlijk Zonder kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en bewaarstoffen. zekerheid Gegarandeeerde organoleptische, constante kwaliteit en beschikbaarheid gedurende het hele jaar. Gecontroleerde productie met respect voor de HACCP en HQE normen. ISO 9001 en ISO 14001 certificaat. praktisch Gedaan met wassen, reinigen, pellen, schillen, ontpitten en mixen. Geen verlies : u bespaart op handenarbeid en kunt uw recepten en kostprijzen beter beheren en beheersen met producten die 100 % klaar zijn om te gebruiken en eenvoudig in gebruik. tot uw dienst We zijn aanwezig in meer dan 70 landen, dankzij een uitgebreid netwerk van professionele grossiers. Ontdek al onze producten, recepten en tips op de website my-vb.com. DE VERPAKKINGEN Bakjes van 1 kg in een kartonnen doos van 6. Voor sommige referenties zijn emmers van 10 kg beschikbaar. ONTDOOIEN Voor een optimale kwaliteit wordt aangeraden de puree gedurende 24 tot 48 uur te ontdooien bij een temperatuur tussen +2 C en +4 C. Het product kan ook au bain-marie worden ontdooid of in de magnetron op een matige temperatuur. Creatie : RMP - (c) 03/15 - Fotografie : Y. Bagros - Alle rechten voorbehouden - Boiron Frères SAS kapitaal 3 000 000 - RCS 542 015 763 - Romans-sur-Isère - DCT02N-C Voedselveiligheid: Boiron Frères SAS, gevestigd in Valence (Frankrijk) heeft sedert 1996 de procedure voor HACCP opgestart en beschikt nu over een ISO 9001 en ISO 14001 certificaat. BEWAARADVIES Het product bewaren bij een temperatuur van -18 C (zie de optimale houdbaarheidsdatum op de verpakking). Na ontdooien gedraagt dit product zich als een vers product, bewaar het tussen +2 C en +4 C en gebruik het binnen 5 dagen. Na ontdooien niet opnieuw invriezen. nul toegeving, smaak.