Rouille: speciaal geschikt bij bouillabaisse of vissoep. Benodigdheden: 2 teentjes knoflook, 1 verse Spaanse peper, 2 eierdooiers, 1 theelepel paprikapoeder, 2 cl olijfolie. Werkwijze: roer de gesnipperde knoflook en de in flinters gesneden pepers, met wat zout onder elkaar, voeg eigeel aan toe en paprikapoeder, daarna druppel per druppel de olijfolie, goed onder elkaar roeren, opdienen met stokbrood. Madera saus: Benodigdheden: champignons, boter, citroensap, bouillonblokje, ajuin, bloem, ½ l water, 1 dl madera wijn, gepelde tomaten. Werkwijze: bruine roux maken als volgt, ajuin fijn snijden en afstoven, gelijk gewicht van bloem en boter onder mengen, en aanlengen met ½ l bouillon of ½ l water met bouillonblokje. Champignons in stukjes snijden en citroensap over sprenkelen tegen verkleuren, champignons licht fruiten 5', bruine roux bijvoegen en een klein doosje gepelde tomaten of puree om te binden, afwerken met maderawijn en kruiden. Kaassaus: Benodigdheden: voor ½ l saus, 40 gr boter, 50 gr bloem, ½ l melk, pezo, muskaatnoot en 75 gr gemalen kaas Werkwijze: blanke roux maken, dus boter smelten en bloem toevoegen, de roux aanlengen met de melk. Kaas aan toe voegen en kruiden met pezo en muskaatnoot. Ratatouille Niçoise: Dit is een basis voor veel sausen. Benodigdheden: 1 kg geconcasseerde tomaten, 10 kleine groene paprika's, 2 uien, 4 teentjes knoflook, olijfolie. Werkwijze: uien en look afstoven in olijfolie, groenten fijn gesneden bijvoegen en droogstoven. Assaisoneren en kruiden. Baskische specialiteit. Bechamelsaus: Benodigdheden: 50 gr bloem, 50 gr boter, ½ l melk. Werkwijze: roux maken = boter smelten, niet bruin laten worden, en bloem toevoegen, vuur laag houden, blijven roeren en melk aan toevoegen. Eierdooier aan toevoegen voor de kleur, afsmaken met pezo en muskaatnoot. Voor grotere hoeveelheid steeds gelijke hoeveelheid boter en bloem. Witte roux: zie bechamelsaus pg I.1
Bruine roux: Benodigdheden: gelijk gewicht aan boter en bloem, 1 ui Werkwijze: de ajuin zeer fijn snijden, fruiten in de boter en licht bruin kleuren, bloem door roeren. Tartaarsaus: Benodigdheden: 3 dl mayonaise, 1 k l mosterd, 1 l peterselie, 2 hardgekookte eieren, 5 kleine augurkjes, pezo Werkwijze: alles zeer fijn snijden en samen met de mosterd onder de mayonaise roeren, afsmaken. Bolognaisesaus: Benodigdheden: ½ kg gehakt, 1 doos gepelde tomaten, 4 uien, wortel, selder, bouillonblokje, olijfolie, ½ fles rode wijn, 100 gr champignons, thym, laurier, wit van prei, paprikapoeder, pezo, 1 doosje tomatenpuree, 1 teentje look. Werkwijze: gehakt los bakken in olijfolie, goed los roeren, ajuin, wortel, ½ selderstengel en look zeer fijn snijden en bij het vlees voegen, na ongeveer 15' het fijn gesneden wit van 2 preien toevoegen en 5' later de tomatenpuree en gepelde tomaten toevoegen alsook de wijn, dit ongeveer ½ uur laten stoven, met thym en laurier, champignons fijn snipperen en afzonderlijk afstoven 5'. Als de saus gaar is kruiden verwijderen, binden met bloem, de champignons toevoegen en afsmaken met pezo en kruiden. Tomatensaus: Benodigdheden: 1 blikje tomatenpuree, 50 gr bloem, ¼ l bouillon of melk, basielkruid, marjolein, pezo, cayennepeper, 1 ui. Werkwijze: fijn gesneden ui fruiten in olijfolie, voeg achtereenvolgens de bloem en de tomatenpuree toe, en leng dit aan met de bouillon, assaisoneren met pezo en kruiden. Kaassaus met garnalen: Dit gerecht is om ongeveer 60 pasteitjes te vullen. Benodigdheden: 250 gr verse garnalen, 40 gr vetstof, 50 gr bloem, ½ l visbouillon, peterselie, dille, pezo, citroensap, 150 gr gemalen kaas, 1 eierdooier, muskaatnoot Werkwijze: bouillon maken met garnaal afval, prei, ui, selder, wortel, pezo, thym en laurier, trekken en zeven. Roux maken en aanlengen met de bouillon, kruiden met pezo en muskaatnoot, gemalen kaas toevoegen en eierdooier als ook de in stukjes gesneden garnaal, let er wel op dat u indien u deze saus in pasteitjes vult, een garnaal per pasteitje houdt voor de versiering, samen met dille. pg I.2
Witte wijnsaus: Benodigdheden: 2 dl witte wijn, 2 dl room, visfumet, 1 sjalot Werkwijze: fijn gesneden sjalot laten zweten en bevochtigen met witte wijn, laten trekken. Visfumet toevoegen, room toevoegen en laten inkoken, eventueel nog binden met een roux. Bruine Fond of Estouffade: Benodigdheden: Kalfsbeenderen, kalfsschenkel, selder, wortel, ui, groene preibladeren, laurier, kruidnagel, peterseliestengels, 2 teentjes look, tomatenpuree en pezo. Werkwijze: De beenderen in de braadslede doen in de oven en bruin kleuren, na ± 45' à 1 uur omdraaien met houten spatel, wanneer ze licht bruin zijn, de grof gesneden groenten en de tomatenpuree over de beenderen doen. Terug in de oven tot alles licht bruin gekleurd is. Vervolgens de beenderen en de groentebrij in een pot doen en het braadvet uit de braadslee ook in de pot gieten, de braadslede déglaceren met water en bij de beenderen voegen, indien niet alles onder staat in de pot, aanlengen met water, pezo, peterseliestengels en look toevoegen en alles zachtjes 6 à 8 uren laten koken, geregeld afschuimen. De fond zeven door een Chinese zeef, laten afkoelen en ontvetten. Bruine fond wordt gebruikt om sausen en soepen te verbeteren of af te werken. Spaanse saus of Escoffier: Benodigdheden: voor 5 l. 12 l bruine fond, 625 gr roux 150 gr borstspek, 250 gr wortels, 150 gr ajuin, 2 t thym, 2 laurierblaadjes, 1 glas witte wijn, 2 kg tomaten, Werkwijze: breng 8 l bruine fond aan de kook, voeg er al roerend de roux bij en laat koken, zachtjes laten doorkoken op de rand van het vuur. De mirepoix (spek, wortelen, uien, thym en laurier lichtjes kleuren in sauteuse) toevoegen, de sauteuse déglaceren met witte wijn die we tot de helft laten inkoken, en ook bij de saus voegen en deze gedurende 1 uur zachtjes doorkoken en af en toe omroeren, de saus door een chinois duwen en 2 l bruine fond toevoegen, opnieuw 2 uren zachtjes trekken opnieuw zeven en vaneren tot volledige afkoeling. De volgende dag de saus in een pot doen met dikke bodem, 2 l fond toevoegen en de tomaten. De saus aan de kook brengen op hoog vuur al roerend met spatel, behoudt de saus aan het kookpunt op zacht vuur gedurende 1 uur. Doorzeven door neteldoek en vaneren tot volledige afkoeling. pg I.3
Demi-Glace: De saus die men demi-glace noemt is een Spaanse saus die haar uiterste perfectie heeft behaald, men vervolledigt ze door toevoeging van vleesglacé of wijn aan toe te voegen. Het is aan te raden de wijn toe te voegen van het vuur. Werkwijze: Spaanse saus, die een nieuwe kooktijd ondergaat waaraan een vleesglacé (een ingekookte kalfsjus) toegevoegd werd. Bordeaulaise saus: Dit is een demi-glace met reductie van rode wijn, sjalotten, geplette peperbollen met als garnituur brunoise van merg. Robert saus: Demi-glace met reductie van witte wijn, azijn, sjalotten, geplette peperbolletjes en mosterd. Zingara saus: Demi-glace met julienne van ham, paddestoelen, truffel, rundertong en maderawijn. Mosterdsaus: Benodigdheden: 2,5 dl mayonaise, 2 e l mosterd, Werkwijze: de mayonaise op smaak brengen door de mosterd onder te roeren. Blanke fond: Benodigdheden: Kalfsbeenderen, runderbeenderen, boeket garni en boeket marmite. Werkwijze: Beenderen blancheren, verfrissen zo nodig. Terug opzetten met water en boeket garni en boeket marmite, peperbollen en zout, regelmatig afschuimen, 5 à 6 uren zachtjes laten koken, ontvetten en zeven. Gevogelte fond: Zelfde werkwijze als blanke fond, maar met toevoeging van gevogelte of gevogelte resten. Buerre Blanc: Benodigdheden: 2 dl witte wijn, sjalot, peperbolletjes, 150 gr boter, zout, Werkwijze: fijn gesneden sjalot in de witte wijn laten zweten, onder voortdurend kloppen de boter toevoegen, op smaak brengen en de saus zeven. pg I.4
Kalfsfonds: Benodigdheden: 1 kg gebroken kalfsbeenderen, 1 stuk kalfsschenkel van 1 kg of restjes en beenderen in kleine stukken, thym, laurier, 2 e l tomatenpuree, wortel, ui, peterseliestengels. Werkwijze: zelfde bereiding als bruine fonds maar meer voedende bestanddelen gebruiken, met andere woorden mirepoix van uien en wortelen en bouquet garni en tomatenpuree, bevochtigen met een blanke fond en langer laten koken. Om een gebonden kalfsjus te bekomen binden met maïzena. Wildfonds: Benodigdheden: 1 kg afval van wild (reebok), 300 gr afval van haas of van 2 patrijzen, 80 gr wortelen, 80 gr ui, 5 jeneverbessen, 1 teentje knoflook, thym, laurier, takje peterselie, 1 takje salie, 2 l kalfsfond en 1 fles droge witte wijn. Werkwijze: Zoals bruine fond maar de beenderen vervangen door wild en jeneverbessen en witte wijn en look. Beenderen afbakken in de oven en daarna in een pan brengen, daarbij de in dobbelsteentjes gesneden groenten voegen, de braadslede met witte wijn deglaceren en bij de beenderen voegen. Voeg er ½ l kalfsfond en ½ l witte wijn bij en breng aan de kook, zachtjes verder laten koken tot al het vocht is ingekookt, de rest van de fond ± 1,5 l bijvoegen, aan de kook brengen en 8 à 10 uren laten trekken. Afkoelen, ontvetten en door een zeef gieten. Espagnolesaus: 3 dl Benodigdheden: 1 wortel, 1 ui, 50 gr spek, 30 gr boter, 30 gr bloem, 4,5 dl bruine fond, bouquet garni, zout, zwarte peper, 2 e l tomatenpuree Werkwijze: wortel en ui fijn hakken, het spek in stukjes, de groenten en het spek fruiten in de boter, goudgeel op een laag vuur, de bloem door roeren en lichtbruin laten kleuren, geleidelijk aanlengen met de bruine fond. Al roerend aan de kook brengen tot een dikke saus bekomen wordt, bouquet garni bijvoegen en 30' laten trekken op een zo laag mogelijk vuur, voeg de rest van de fond toe en de tomatenpuree nog 30' zacht laten koken. Sinaasappelsaus: Benodigdheden: 3 dl espagnolesaus, sap van 1 sinaasappel, 1 sinaasappel à vif, sap van ½ citroen, ½ l rode wijn, 2 e l rodenbessengelei, zout, cayennepeper, suiker naargelang de wijnsoort, Werkwijze: wrijf de espagnolesaus door een zeef, doe er het vruchtensap, wijn en gelei bij, de saus goed door warmen en op smaak brengen, afwerken met de à vif gesneden sinaasappel. pg I.5
Groene saus: Benodigdheden: 2 eierdooiers, 1 e l sterke mosterd, 5 dl zonnebloemolie, pezo, 2 e l sterke wijnazijn, 2 scheutjes tabasco, 2 e l kervel, 2 e l peterselie, 1 e l dragon, 2 e l bieslook, Werkwijze: maak een gewone mayonaise op basis van bovengenoemde ingrediënten, assaisoneren, tabasco toevoegen, en de zeer fijn gesneden kruiden, goed dooreen mengen en deze saus minstens 3 uren in de koelkast plaatsen. Bercysaus: Benodigdheden: 1 à 2 sjalotten, 3 dl witte wijn, 3 dl visfumet, bloem, 2 dl room, 100 gr boter, peterselie. Werkwijze: fruit de fijngehakte sjalotten in de boter, blussen met de witte wijn en de visfumet, voor 1/3 laten inkoken en binden met een blanke roux, afwerken met de room en op smaak brengen en dan de goede boter onderkloppen en garneren met peterselie. De Klarifikatie: Het helder maken van de fonds noemt men klarifikatie, dit heeft niet alleen tot doel de bouillon glashelder te maken, maar ook om er meer smaak en aroma aan te bezorgen. voedende bestanddelen: gemalen runderschenkel wordt veel vervangen door americain, of gemalen kippennekken, bruikbare afval, aromatische bestanddelen: prei, wortel, selder, peper, zout, tomatenpuree, facultatief: look, klarende bestanddelen: 1 eiwit per liter vocht bevochtiging: een sterke fond. Veloutésaus van visbouillon: 3 dl saus Benodigdheden: 6 dl visbouillon, 30 gr boter, 2 e l bloem Werkwijze: de boter op een laag vuur smelten, de bloem er doorheen roeren, 2 à 3' laten koken en aanlengen met de bouillon, steeds blijven roeren, het vuur hoog zetten en de saus laten koken, draai nu het vuur terug laag en plaats de pan half op het vuur, laten sudderen ong. 40' en het vel die zich vormt steeds afscheppen. Cocktailsaus: Benodigdheden: 4 dl mayonaise, 2 dl room, 3 e l tomatenketchup, 1 e l cognac, pezo, paprikapoeder, Werkwijze: de halfopgeklopte room onder de mayo scheppen de ketchup en de cognac toevoegen en op smaak brengen met de kruiden. pg I.6
Vissaus & Mousselinesaus: Benodigdheden: ¼ l per persoon, 1,5 dl room, 3 eieren, 1 ajuin, 1 citroen, boter, bloem, nog eens 150 gr boter, pezo, dragon, basilicum, kervel, een weinig tomatenpuree, Werkwijze: de fijn gesneden ui fruiten in de boter, bloem toevoegen, niet bruin laten worden, aanlengen met gezeefde visbouillon, kruiden met pezo en de kruiden, eventueel tomatenpuree toevoegen. voor mousselinesaus: 150 gr boter smelten en laten afkoelen, de eierdooiers en weinig water, citroensap, pezo in steelpan brengen en schuimig kloppen in bain-marie, de gesmolten boter langzaam toevoegen al roerend, blijven roeren en de half geklopte room toevoegen. Men kan de mousselinesaus aan de ingekookte vissaus toevoegen. Hollandse saus: Benodigdheden: 5 eierdooiers, ½ dl water, ½ dl azijn of citroen, ¼ lepel geplette peperbolletjes, pezo, 250 gr boter, Werkwijze: zelfde werkwijze als mousselinesaus maar het best is au bain-marie. Coulis d'écrevisses: ** Benodigdheden: 750 gr kreeftjes, 12 sjalotten, 3 tomaten, 1 glas droge witte wijn, dragon, pezo, olie, boter, armagnac, visfumet, room, Werkwijze: kreeftjes ontmannen door middelste stuk van de staart heen en weer te draaien en uit te trekken, zo dat het darmkanaal verwijderd wordt, de langoustines direct in kokende visfumet doden, de kreeftjes ontlubben en ze in een braadpan fel aanbakken met boter en olie tot ze fel rood zijn, laat het braadvet uitlekken en zet het opzij, de kreeftjes overgieten met armagnac en flamberen, de kreeftjes in een vijzel pletten, de fijngesneden sjalotten affruiten in de boter, het braadvocht en het flambeervocht toevoegen, de geplette kreeftjes toevoegen en enkele minuten laten stoven, overgieten met witte wijn, doe er de geconcasseerde tomaten bij, en klein beetje versnipperde dragon, assaisoneren met pezo, pan sluiten en 15' op groot vuur koken, door puntzeef wrijven, room aan toevoegen en laten inkoken tot sausdikte of binden met molenaarsboter. Eventueel meer kruiden met cayennepeper, paprikapoeder, en look aan toevoegen, naar eigen smaak. Dianasaus: 5 dl goed uitgekookte poivradesaus, waarvan kort voor het opdienen het volgende is toegevoegd: 2 dl room tot dubbel volume opgeklopt en 2 e l kleine stukjes truffels, en wit van 1 hardgekookt ei. pg I.7
Mango Chutney: Benodigdheden: 500 gr mango, 2 uien, 75 gr rozijnen, 250 gr suiker, 1,5 dl wijnazijn, 1 k l gemberpoeder, snuifje kruidnagelgruis, pezo, Werkwijze: maak de vruchten schoon en snij ze in kleine stukjes, de ui in lange snippers snijden, breng deze ingrediënten aan de kook, voeg er de andere ingrediënten bij en goed roeren, laat de chutney opnieuw koken en verder laten inkoken op klein vuurtje tot confituurdikte, laten afkoelen en bewaren op koele plaats. Dit is een koude saus die zeer goed past bij koude Gerechten zoals rosbief of fricandeau. Béarnaisesaus: Benodigdheden: 2 sjalotten, 2 peperbolletjes, ½ dl dragonazijn, ½ dl water, ½ dl witte wijn, ¼ kg boter, 5 eigelen, ½ t l kervel, estragonblaadjes, peterselie, pezo, cayennepeper, Werkwijze: een gastric maken, de sjalotten fijnsnijden, fruiten in de boter met de geplette peperbolletjes, het water, de dragonazijn en de witte wijn toevoegen, dit alles tot de helft laten inkoken, zeven en laten afkoelen. Boter smelten en klarifiëren, de eigelen opkloppen en dit au bain-marie bij de geklarifieerde boter voegen, de gastric beetje voor beetje toevoegen, op zacht vuur, de gehakte kervel, peterselie en estragon blaadjes toevoegen, de saus roeren tot ze begint te binden, afsmaken. Spaghetti saus: Benodigdheden: voor 8 personen, 1 kg gehakt, ½ kg ajuin, 4 kleine preien, 4 wortelen, 100 gr boter, doosje tomatenpuree, 1 doos gepelde tomaten, pezo, laurier, thym, tabasco, 2 sjalotten, 250 gr champignons, oregano, gemengde spaghetti kruiden, bouillonblokje, Werkwijze: in de helft van de boter het vlees losbakken, de groenten in julienne snijden en in de andere helft van de boter gaar stoven, groenten en vlees samen voegen, gepelde tomaten en tomatenpuree toevoegen, kruiden en bouillonblokje toevoegen, en zachtjes gaarstoven, indien nodig water toevoegen, assaisoneren. Mousselinesaus: Benodigdheden: ½ citroen, 2 dl room, pezo, peperbolletjes, sjalot, 1 e l azijn, 2 e l boter, 2 eierdooiers, Werkwijze: gereduceerde fond maken, ½ dl water laten koken, verbrijzelde peperbolletjes, fijngesneden sjalot, azijn en citroen toevoegen, laten inkoken, zeven. Eierdooiers opkloppen met mixer in warmwaterbad, gereduceerde fond toevoegen, blijven kloppen tot men een gebonden massa bekomt met een bleke kleur, dan de goede boter ondermengen, afwerken met licht ingekookte room, afsmaken met pezo, citroensap en cayennepeper. pg I.8