Basiscursus : Sauzen

Transcriptie

1 Basiscursus : Sauzen Auteur Ward Van Sevencoten Versie 1.0 Datum

2 Evolutie van het document Datum Versie Auteur Aanpassingen 03/05/ Ward Van Sevencoten Aanmaak van het document 04/05/ Ward Van Sevencoten Toevoegen van basisoefeningen 05/05/ Ward Van Sevencoten Uitgave van het document Pagina 2 van 19 [email protected]

3 Inhoudstabel 1 Introductie Doel van deze cursus Voorkennis Basiscursus : Fonds en Bouillons Basiscursus : Keukenlatijn Oefeningen Basissauzen Basissaus : de bechamelsaus Wat is een bechamelsaus De originele bechamelsaus Oefening : De bechamelsaus Oefening op een afgeleide : Mornaysaus Veloutésausen Wat is een veloutésaus? Oefening : Veloutésaus op basis van gevogeltebouillon Tomatensausen Wat is een tomatensaus Oefening : Pittige tomatensaus Oefening : Tomatensaus voor vleesgerechten Oefening : Tomatensaus voor visgerechten Demi-glace en poivrade Wat is een demi- glace saus? Wat is een poivradesaus? Sausen op basis van olie Wat is een oliesaus? Oefening : De mayonaisesaus Oefening op een afgeleide : De tartaarsaus Sausen op basis van boter Wat is een botersaus? Oefening : De Hollandaisesaus Oefening : De kruidenboter Chaud-Froid sauzen Wat is een chaud- Froid saus? Oefening : Aspic De bruine sauzen Wat is een bruine saus Oefening : Eenvoudige bruine saus voor vleesgerechten Oefening : Bruine saus met sinaasappel voor gevogeltegerechten Reeds gepubliceerde cursussen...19 Pagina 3 van 19 [email protected]

4 1 Introductie 1.1 Doel van deze cursus Door mijn website krijg ik veel reacties en vragen binnen over het koken in het algemeen. Eén van de aspecten waar ik het moeilijkste een bondig antwoord kan opgeven, is de vraag : Hoe begin ik nu met het koken? Er zijn een paar mogelijkheden, je kan het aanpakken zoals ik het aangepakt heb : door professionele lessen te volgen in een hotelschool in de buurt. Dit is voor mij nog altijd de best mogelijk optie, maar je kan het ook op eigen houtje leren. En hopelijk helpt dit document je hiermee. In ieder geval krijg je door deze cursussen een overzicht van wat een opleiding mogelijk inhoudt. In de basiscursus sauzen, maak ik een opsomming van alle hoofdgroepen van sauzen. Diegene die volgens mij niet echt thuishoren in de basiscursus, ga ik wel vernoemen, maar ik ga ze bespreken in een gevorderde cursus sauzen. Sommige sauzen zijn echt wel te moeilijk om in het beginstadium al aan te beginnen. Dit zou enkel tot doel hebben dat de moraal zakt, omdat je geen echt goed resultaat kan voorleggen. 1.2 Voorkennis Basiscursus : Fonds en Bouillons De fonds en de bouillons zijn de basis van bijna alle sauzen en deze basiscursus is echt onontbeerlijk om te beginnen aan deze cursus Basiscursus : Keukenlatijn In deze cursus zal ik regelmatig verwijzen naar het juiste keukenwoord of het, zelf na enige tijd van verwijzingen, gebruiken. Het zijn termen die er echt toedoen. Met één term leg je een hele bereiding uit. 1.3 Oefeningen In deze basiscursus wordt gebruik gemaakt van oefeningen. Het recept dat het meest het item weergeeft wordt gebruikt als oefening. Op de website : kan je nog een veel uitgebreidere lijst van recepten vinden die je ook als oefening kunt gebruiken. Pagina 4 van 19 [email protected]

5 2 Basissauzen 2.1 Basissaus : de bechamelsaus Wat is een bechamelsaus Een bechamelsaus is in de volksmond beter gekend als de witte saus op basis van een roux (de helft boter, de helft bloem) waarbij melk wordt toegevoegd om tot de saus te komen De originele bechamelsaus De orginele bechamelsaus was oorspronkelijk een totaal andere saus. In de originele versie werd room tot de helft ingekookt en bij een kalfsveloutésaus gevoegd. Omdat dit een enorm zware saus was, is men die gaan verzachten en werd er sindsdien gebruik gemaakt van melk in plaats van room. Men sprak van une béchamelle maigre Oorspronkelijk werd er ook gebruik gemaakt van een mirepoix van wortelen, ajuin en peterselie. Deze groenten werden eerst fijn gesneden en opgestoofd in boter. Deze groenten werden dan overstrooid (singer) met bloem en aangelengd met melk. Tot slot werd deze saus gekruid met peper, zout en nootmuskaat. De groenten zijn ondertussen verdwenen en de rest is gebleven, behalve wordt er in sommige - meer zuiderse streken - de nootmuskaat vervangen door laurier en gesnipperde ajuin. Ook werd vroeger de melk eerst gekookt met een ajuin bestoken met kruidnagel Oefening : De bechamelsaus 8,8 dl melk 80 gram bloem 60 gram boter Pagina 5 van 19 [email protected]

6 Zout Peper Nootmuskaat Meng de boter met de bloem en laat dit op een zacht vuurtje sueren tot het naar koekjesdeeg ruikt. Neem van het vuur en voeg beetje bij beetje er de melk aan toe, totdat je een glad mengsel bekomt. Plaats terug op het vuur. Laat dit nog een tiental minuten zachtjes doorkoken totdat de bloemsmaak weg is. Kruid af met peper, zout en muskaatnoot Oefening op een afgeleide : Mornaysaus De bekendste afgeleide van de bechamelsaus is de Mornaysaus. Dit is een bechamelsaus waar we geraspte kaas aantoevoegen om tot een witte kaassaus te komen. Maak het recept bechamelsaus van hierboven en voeg er 300 gram geraspte kaas bij. Neem hiervoor zeker 100 gram gruyère kaas, 100 gram Parmezaanse kaas en 100 gram naar kaas naar keuze. 2.2 Veloutésausen Wat is een veloutésaus? Een veloutésaus is een witte saus op basis van een roux (de helft boter, de helft bloem) waarbij bouillon of fonds wordt toegevoegd om tot de saus te komen. Men gebruikt dezelfde werkwijze als bij de bechamelsaus en dezelfde ingrediënten behalve dat men de melk dus vervangt door een gevogeltebouillon, een kalfsbouillon, een visfumet, enz Oefening : Veloutésaus op basis van gevogeltebouillon Pagina 6 van 19 [email protected]

7 8,8 dl gevogeltebouillon 80 gram bloem 60 gram boter Zout Peper Nootmuskaat Meng de boter met de bloem en laat dit op een zacht vuurtje sueren tot het naar koekjesdeeg ruikt. Neem van het vuur en voeg beetje bij beetje er de gevogeltebouillon aan toe, totdat je een glad mengsel bekomt. Plaats terug op het vuur. Laat dit nog een tiental minuten zachtjes doorkoken totdat de bloemsmaak weg is. Kruid af met peper, zout en muskaatnoot. 2.3 Tomatensausen Een tomatensaus wordt gewaardeerd van klein tot groot en is overal in de keuken aanwezig. Een goed begrip van de tomatensauzen én een perfecte kennis eromtrent zal altijd renderen. Er komt nog een gevorderde cursus : Tomatensauzen Wat is een tomatensaus Een tomatensaus is een saus waarin het hoofdingrediënt de tomaat of de tomatenpuree is. De saus bestaat naast tomaten ook nog uit ajuin en/of bijkomende groenten, een bindmiddel (bv. een roux), een kruidentuiltje (bouquet garni), een fonds of bouilon (bv. gevogeltefonds, vleesfonds, groentenbouillon of visfumet), eventueel knoflook en suiker, afkruidening met zout en peper, eventueel chili of paprika voor een pittigere saus. Een tomatensaus wordt niet alleen gegeten bij vlees, gevogelte en vis, maar is ook een basissaus voor de vegetarische keuken Oefening : Pittige tomatensaus Dit is een allround basis tomatensaus die je voor alle doeleinden kunt gebruiken. Pagina 7 van 19 [email protected]

8 500 gram tomaten 2 el olijfolie 1 el rode wijnazijn 1 rode chilipeper 1 ajuin 1 tl bruine suiker 2 takjes tijm 2 teentjes knoflook Zout Peper Snipper de ajuin en het knoflook. Snijd de chilipeper open en verwijder de zaden en de zaadlijsten. Snipper fijn. Ontvel de tomaten, ontpit en snijd in brunoise (dobbelsteentjes). Verhit de olijfolie en fruit hierin de ajuin, het knoflook en het chilipepertje gedurende 4 minuten op laag vuur. Voeg dan de tomaten, de wijnazijn en de tijm toe. Kruid met bruine suiker, peper en zout. Laat drie kwartier zachtjes sudderen en verwijder dan de tijm. Mix het geheel en breng op smaak met peper en zout Oefening : Tomatensaus voor vleesgerechten Pagina 8 van 19 [email protected]

9 3 dl vleesbouillon 1 dl rode wijn 25 gram boter of spekvet 2 stengels selder 1 wortel 1 ajuin 1 el tomatenpuree 1 el bloem 1 tl suiker 5 peterseliestengels 1 blaadje laurier 1 takje tijm 1 teentje knoflook Zout Peper Snipper de ajuin en het teentje knoflook. Hak de wortel en de selder fijn. Smelt boter of spekzwoerd in een pan. Stoof hierin de ajuin, selder en wortel aan. Strooi er de bloem over en laat wat meebakken. Voeg er de tomatenpuree aan toe en roer los. Bevochtig met runderbouillon en rode wijn. Kruid met tijm, laurier, peterseliestengels, knoflook en de suiker. Breng aan de kook en laat een uurtje zachtjes sudderen. Verwijder de tijm, laurier en peterseliestengels. Mix het geheel met een staafmixer. Eventueel laten inkoken tot gewenste dikte. Proef af met peper en zout. Pagina 9 van 19 [email protected]

10 2.3.4 Oefening : Tomatensaus voor visgerechten 3 dl visfumet 1 dl witte wijn 25 gram boter of spekvet 2 stengels selder 1 wortel 1 ajuin 1 el tomatenpuree 1 el bloem 1 tl suiker 5 peterseliestengels 1 blaadje laurier 1 takje tijm 1 teentje knoflook Zout Peper Snipper de ajuin en het teentje knoflook. Hak de wortel en de selder fijn. Smelt boter of spekzwoerd in een pan. Stoof hierin de ajuin, selder en wortel aan. Strooi er de bloem over en laat wat meebakken. Voeg er de tomatenpuree aan toe en roer los. Bevochtig met de visfumet en de witte wijn. Kruid met tijm, laurier, peterseliestengels, knoflook en de suiker. Breng aan de kook en laat een uurtje zachtjes sudderen. Verwijder de tijm, laurier en peterseliestengels. Pagina 10 van 19 [email protected]

11 Mix het geheel met een staafmixer. Eventueel laten inkoken tot gewenste dikte. Proef af met peper en zout. 2.4 Demi-glace en poivrade De demi-glace sauzen en de poivrades zijn de keizers van de sauzen. Het zijn smaakbommen en bovendien zijn ze in hun zuivere vorm volledig vetvrij! Dus als tip voor het diëten zijn dit een niet te versmaden sauzen Wat is een demi-glace saus? Een demi-glace saus is een saus die gemaakt wordt van bruikbaar afval van vlees of gevogelte. Bijvoorbeeld de karkas van gevogelte of vliezen van vlees. De bereiding van een demi-glacesaus is niet simpel. Het duurt maanden eer je de saus echt verstaat en onder de knie krijgt. De volledige procedure voor het maken van een demiglacesaus komt aan bod in de gevorderde cursus : Demi-glace sauzen en Poivrades Wat is een poivradesaus? Een poivrade saus is een saus die gemaakt wordt van bruikbaar afval van wild of vederwild. Bijvoorbeeld de karkas van fazant of vliezen van hinde. De bereiding van een poivradesaus is niet simpel. Het duurt maanden eer je de saus echt verstaat en onder de knie krijgt. De volledige procedure voor het maken van een poivradesaus komt aan bod in de gevorderde cursus : Demi-glace sauzen en Poivrades. 2.5 Sausen op basis van olie Wat is een oliesaus? Een oliesaus is een saus die gemaakt wordt op basis van olie, waarvan de mayonaisesaus zowat de bekendste saus van het gamma is. Een uitgebreidere cursus met vinaigrettes komt er ook aan. Pagina 11 van 19 [email protected]

12 2.5.2 Oefening : De mayonaisesaus Een mayonaisesaus of een afgeleide ervan kan je overal kwijt, je kan ze kwijt in hapjes zoals tomaat-garnaal, in soepen zoals het binden van een gazpacho, als smaakmaker voor bijgerechten zoals frietjes, als dressing bij salades, enz De lijst waarin je een mayonaisesaus of een afgeleide ervan kunt gebruiken is eindeloos in de keuken. 1 eierdooier 1 el mosterd 1,5 dl maïsolie 1 tl citroensap Zout Peper Klop de eierdooiers los samen met de mosterd. Kruid met peper en zout. Al roerend de olie druppelsgewijs toevoegen. Wanneer er binding ontstaat, kan men de olie geleidelijk sneller toevoegen. Proef af met peper, zout en citroensap Oefening op een afgeleide : De tartaarsaus 1 eierdooier 1 ei 1 el mosterd 1,5 dl maïsolie 1 tl citroensap Pagina 12 van 19 [email protected]

13 1 el ajuin 1 el bieslook 1 el augurk 1 el kappertjes 1 el peterselie 1 teentje knoflook 2 el room Zout Peper Zet het ei op in koud water en doe er wat zout en azijn bij. Breng aan de kook en laat 10 minuten koken. Pel het ei en laat afkoelen. Klop de eierdooier met de mosterd los. Kruid met peper en zout. Voeg al roerend de olie druppelsgewijs toe. Wanneer er binding ontstaat, kan men de olie geleidelijk sneller toevoegen. Kruid af met peper, zout en citroensap. Snipper de ajuinen, de augurkjes en het knoflook. Snijd het hardgekookte ei in brunoise (dobbelsteentjes). Hak de peterselie en het bieslook fijn. Klop de room lobbig. Voeg ajuin, bieslook, knoflook, augurk, kappertjes en peterselie toe aan de mayonaisesaus. Meng alles goed en roer er op het laatst de room en de brunoise van ei door. Pagina 13 van 19 [email protected]

14 2.6 Sausen op basis van boter Wat is een botersaus? Een botersaus is een warme of een koude saus, waarvan het hoofdbestanddeel boter is. Bij Grill- of barbequegerechten worden er enorm veel samengestelde boters gegeven die dan over uw nog warme geroosterd vlees wordt gesmolten. De warme botersaus bij uitstek is de Hollandaisesaus Oefening : De Hollandaisesaus 3 eierdooiers 180 gram boter 20 gram koude boter 1 el citroensap 1 el room Zout Peper Laat de boter smelten in een pannetje, maar laat niet te heet worden. Snijd de koude boter in een brunoise (dobbelsteentjes). Scheid de eieren, we hebben enkel de eierdooiers nodig voor dit recept. Klop de eierdooiers in een steelpan schuimig op met het citroensap. Als het mooi schuimig is, plaats je het op een klein vuurtje, nog steeds kloppend zodat de eieren niet aanbranden. Als je de bodem begint te zien en de eieren net niet beginnen stollen, klop je er de koude boter onder en daarna de room. Wanneer deze volledig zijn opgenomen, giet je er in een straaltje de gesmolten boter bij, blijf steeds goed kloppen. Proef af met peper en zout. Pagina 14 van 19 [email protected]

15 2.6.3 Oefening : De kruidenboter 1 limoen 200 gram boter 2 teentjes knoflook 1 el kervel 1 el peterselie 1 el bieslook 1 el dragon 1 sjalot Zout Peper Maak de boter zacht of leg ze een uurtje voor gebruik uit de koelkast. Hak het knoflook en de sjalot fijn. Pers de limoen. Meng het limoensap onder de boter. Hak het bieslook, dragon, peterselie en kervel fijn. Roer de kruiden met het knoflook en de sjalot onder de boter. Proef af met peper en zout. Rol het in papier of bestrijk het in een vorm en laat opstijven in de koelkast. 2.7 Chaud-Froid sauzen Wat is een chaud-froid saus? Een chaud-froid saus is een oude techniek die feitelijk tot doel had de buffetgerechten te laten schitteren. Deze sauzen worden zo genoemd omdat ze warm klaar gemaakt worden, maar ze worden koud opgediend. Pagina 15 van 19 [email protected]

16 Vroeger werd hiervoor een veloutésaus gemaakt met toevoeging van gelatine, dit lieten ze dan opstijven over vis. Tegenwoordig wordt er gebruik gemaakt van consommé waarin gelatine of agaragar in opgelost wordt Oefening : Aspic gram kalfsbeenderen 300 gram rundergehakt 2,5 liter runderbouillon 2 wortelen 1 takje bleekselder 1 prei 2 eiwitten Zout Kuis de prei en hak fijn. Schil de wortelen en hak fijn. Hak de bleekselder fijn. Klop de eiwitten los. Doe de kalfsbotten in een grote kom. Voeg er het gehakt, de prei, de bleekselder, de wortelen en de eiwitten aan toe. Giet er de bouillon bij en breng al roerend aan de kook. Zet dan het vuur laag en laat 2 uur zachtjes sudderen. Kruid met wat zout en zeef de bouillon. Laat afkoelen. Aspic hoeft niet volledig op te stijven, een gelei is goed genoeg. Wordt gebruikt als voorgerecht. Pagina 16 van 19 [email protected]

17 2.8 De bruine sauzen Wat is een bruine saus Een bruine saus wordt gemaakt van kalfsfond in combinatie met een roux en kruiden naar keuze. Het is de gemakkelijkste manier om saus te maken. De basis van deze sauzen: de kalfsfond staat volledig beschreven in de basiscursus: fonds en bouillons Oefening : Eenvoudige bruine saus voor vleesgerechten 5 dl kalfsfond 50 gram bloem 30 gram boter Paprikapoeder Peper Zout Verhit de kalfsfond. Laat de boter smelten op zacht vuur, maar laat zeker niet bruinen. Voeg er ineens de bloem aan toe en roer alles goed los. Laat het geheel al roerend bruinen. Giet al roerend in een straaltje de kalfsfond erbij. Doe dit niet te snel zodat de bloem de tijd krijgt om te binden met de kalfsfond. Roer het geheel tot een gladde saus en breng aan de kook. Breng op smaak met peper, zout en paprikapoeder. Laat op een zacht vuurtje de saus nog 10 minuten sudderen. Roer regelmatig zodat de saus zeker niet aanbrandt. Je kan deze saus zo gebruiken of als basis gebruiken voor andere sauzen. Pagina 17 van 19 [email protected]

18 2.8.3 Oefening : Bruine saus met sinaasappel voor gevogeltegerechten 2 dl kalfsfond 25 gram boter 15 gram suiker 1 el citroensap 1 tl Cointreau 1 el water 1 el frambozenazijn 1 dl sinaasappelsap Peper Zout Doe de suiker in een middelgrote pan, onder toevoeging van 1 el water. Zet de pan op het vuur en laat de inhoud, al roerend met een spatel, karameliseren. Haal de pan van het vuur zodra het suikermengsel goudbruin is en roer er de frambozenazijn door. Voeg het sinaasappelsap en het citroensap toe, evenals de kalfsfond en de likeur. Breng het mengsel aan de kook en laat het 2 minuutjes zachtjes doorkoken. Klop er van het vuur af, de boter in kleine stukjes door. Giet de saus door een fijne puntzeef. Proef af met peper en zout. Pagina 18 van 19 [email protected]

19 3 Reeds gepubliceerde cursussen Cursus Basiscursus Fonds en Bouillons Basiscursus Keukenlatijn Basiscursus Sauzen END-OF-DOCUMENT Pagina 19 van 19