Bewaarmagazine Arie Klaver, keurslager Makado 75, Schagen Tel. 0224-212044 www.keurslagerijarieklaver.nl Bestel eenvoudig in onze webshop!
Beste BBQ-liefhebber, Het seizoen is weer aangebroken, we gaan weer lekker buiten eten. En wat is er nu lekkerder dan met een goed gezelschap te genieten van heerlijk vlees op de BBQ? Ook dit jaar adviseren wij je graag. Ga je dit jaar voor de traditionele hamburger, klassieke spies of ben je een échte BBQ-expert en worden er, low en slow, mooie stukken groot vlees op de barbecue gegaard. Wij hopen je weer volop te inspireren! Vraag ons gerust naar alle BBQ mogelijkheden. Hartelijke groet, Keurslagerij Arie Klaver BBQ trends BBQ pakketten 3 4&5 VARKENSLENDE MET TERIYAKI EN OOSTERSE SALADE 6 COTE DE BOEUF MET COUSCOUS EN CITROENAIOLI 7 Hoe en wanneer voeg ik kruiden toe? 8 GEMARINEERD BUIKSPEK MET MANGOSALSA 9 Bijzondere BBQ specialiteiten 10 Hamburger met chutney en geitenkaas 11 Tips voor een top BBQ 12 Horeca houtskool Grizzle (grote stukken) 10 kilo van 20.00 voor 17.50 2 Prijswijzigingen en druk- en zetfouten voorbehouden.
BBQ-trends 2019 Tip! Kijk op onze website voor de lekkerste recepten! BBQ is booming Dat geldt zeker voor de afgelopen jaren en zal in 2019 verder doortrekken en verfijnen. Experimenteren op de BBQ wordt steeds gekker en wilder. Er bestaan tegenwoordig BBQ kookclubs en BBQ groepen op social media waar echte liefhebbers elkaar het BBQ-schort van het lijf vragen en volop tips en tools delen. Er worden nieuwe culinaire smaken ontdekt en bereidingstechnieken ontwikkeld. Ook de minder ervaren barbecuer die geproefd heeft van het wat exclusievere barbecueën, krijgt de smaak te pakken en probeert her en der eens onbekende vleesdelen- en soorten. Zo wordt barbecueën een nieuwe beleving. BBQ tools Naast het grillen op kolen en brikketten wordt er steeds meer gebarbecued op open vuur met daarboven een gietijzeren pan, de Dutch oven. Ook de vuurkorf met een grillrooster erboven wordt steeds vaker gebruikt. Dit zorgt voor een echt buitenleven gevoel. Weleens van barbecueën met een Himalaya zoutsteen gehoord? Deze zoutsteen is een natuurlijke plaat om het vlees op een speciale manier te bereiden of te serveren. De steen geeft namelijk een lichte zoutsmaak aan het vlees. Ook een nieuwe trend op barbecuegebied is BBQ-rotating. Dit is een draaiend spit of meerdere spitten boven de BBQ om mooie stukken groot vlees rondom te garen. 3
Barbecuepakket de luxe 1 stokjes saté spareribs pepersteak shaslick mixed grillspies 90 11 Alleen vlees, per persoon All-in, per persoon 16.90 Barbecuepakket Kids hamburger stokje saté drumstick gegaard Italiaans afbakbrood 2 soorten saus per persoon 5 Barbecuepakket populair 50 1 stokje saté shaslick gegaarde drumstick of filetlapje braadworst (diverse smaken) gegaarde hamburger Alleen vlees, per persoon9 90 All-in, per persoon 14.90 Echte mannenpakket Bavettespies LIVAR karbonade met been Ribeye of Entrecote (Black Angus) Reuze spies van kippendijen 50 17 per persoon All-in, per persoon 22.50 Barbecuepakket Bourgondisch haas op stok bistro shaslick lamshaas op stok biefstukspies bavettespies entrecote Alleen vlees, per persoon24 90 All-in, per persoon 29.90 Alle BBQ-producten worden standaard in bakjes geleverd, zodat deze makkelijk in de koelkast bewaard kunnen worden. 4
Verrassingspakket Culinair 6 verschillende soorten luxe vlees die door uw specialist worden geselecteerd voor de culinaire BBQ liefhebber met ook wat grotere stukken vlees bijv. Entrecote of ribeye! U kunt hem aanvullen met +all-in bbq compleet en eventueel bestek 90 17 Alleen vlees, per persoon All-in, per persoon 22.90 Verrassingspakket Populair 5 verschillende soorten vlees die door uw specialist worden geselecteerd voor de echte BBQ liefhebber! U kunt hem aanvullen met +all-in bbq compleet en eventueel bestek 10 20 Alleen vlees, per persoon All-in, per persoon 15.20 + all-in: 3 soorten saus, totaal 125 gram p.p. salade van het huis, 125 gram p.p. Italiaans afbakbrood, 1/2 p.p. kruidenboter uit eigen keuken per persoon 5 00 Feestpakket Voor tuinfeesten, sportclubs, buurtbarbecue, bedrijfsfeesten: voor elk feest van 20 tot 500 personen hebben wij een passend pakket. vlees: stokje kipsaté hamburger shaslick 5 50 barbecueworst per persoon Wilt u alles op één grote schaal? Geen probleem, maar geef het even door. Tip! De Keurslager Cadeaukaart, om zelf het lekkerste stuk vlees uit te kiezen! BEKIJK ONZE WEBSITE VOOR MEER RECEPTEN 5
VARKENSLENDE MET TERIYAKI EN OOSTERSE SALADE 45 MINUTEN + ZO N 1 UUR GAARTIJD 4 PERSONEN HOOFDGERECHT BENODIGDHEDEN - 800 g lende (varkensvlees, inclusief laagje rugspek) - 2 teentjes knoflook - 4 eetlepels olijfolie - 25 ml whisky - Peper en zout VOOR DE TERIYAKI-VINAIGRETTE - 60 ml sojasaus - 2 knoflookteentjes, - 2 eetlepels bruine suiker fijngesneden - 3 eetlepels honing - 1 theelepel verse gember, - 2 eetlepels rijstazijn geraspt - 1 sjalotje, fijngesneden - 1/2 theelepel sambal oelek SALADE - 500 g baby paksoi - 3 wortels, julienne gesneden - 1 groene appel, in dunne reepjes gesneden - 1 ui, fijngesneden - 1 eetlepel limoensap - 40 g ongezouten pinda s, geroosterd en gehakt - Peper en zout BEREIDING 1. De lende ruim van te voren buiten de koelkast leggen, zodat het op kamertemperatuur kan komen. 2. Verwarm de barbecue tot 250 graden Celsius en maak ondertussen een mengsel van de gerookte knoflook, olij folie, whisky, peper en zout. Smeer de varkenslende hiermee in, laat dit minstens 1 uur marineren en keer het vlees regelmatig om. 3. Bak de lende op de barbecue op hoog vuur rondom mooi bruin. Verlaag de temperatuur naar 100 graden en laat de lende via indirecte garing langzaam garen tot een kerntemperatuur van 55 graden (rosé). 4. Wikkel vervolgens het vlees in aluminium folie en laat het enkele minuten rusten. 5. Meng in een kleine steelpan alle ingrediënten voor de teriyaki- vinaigrette en breng het geheel aan de kook. Laat ongeveer 10 minuten sudderen op middelhoog vuur of tot de saus licht stroperig is. Laat de vinaigrette afkoelen tot deze klaar is om te serveren. 6. Blancheer de bladeren van de paksoi: kokend water, bladeren erin, er gelijk weer uit en koud afspoelen. Meng voor de salade de bladeren van de paksoi, wortels, appel, ui en pinda s met de teriyaki- vinaigrette én het limoensap. Breng op smaak met peper en zout. 7. Snijd de varkenslende in plakken van ongeveer 1,5 a 2 cm en verdeel ze over de borden. TIP De perfecte marinade bestaat uit: kruiden, specerijen en een zuur ingrediënt VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 640 KCAL (2690 KJ). EIWIT: 49 G. VET: 32 G (WAARVAN 25 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 33 G. 6
COTE DE BOEUF MET COUSCOUS EN CITROENAIOLI 45 MINUTEN + ZO N 1 UUR GAARTIJD 4 PERSONEN HOOFDGERECHT BENODIGDHEDEN - 1,2 kg côte de boeuf met bot - 500 g couscous - 50 g boter - 200 g dadels, gesneden - 200 g cashewnoten, geroosterd - 400 g tomaten, fijngesneden - 1 komkommer, geschild en fijngesneden - 2 eetlepels olijfolie - Vleesthermometer VOOR DE CITROENAIOLIE - 60 ml mayonaise - 30 ml Dijon mosterd - 1/2 citroen, alleen het sap - 1 knoflookteentje, fijngesneden - Peper en zout BEREIDING 1. Haal de côte de boeuf minimaal 1 uur van tevoren uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur komen. Bestrooi het vlees net voor het bakken met peper en grof zeezout. 2. Verhit de barbecue tot 140 graden Celsius en leg het vlees aan de zijkant om indirect te garen. Gaar het vlees tot een kerntemperatuur van circa 48 graden. 3. Verhoog de temperatuur van de barbecue tot 250-300 graden en gril het vlees snel rondom goudbruin. Haal de côte de boeuf van de barbecue en laat rusten. 4. Doe de couscous in een schaal. Breng 750 ml gezout water aan de kook en giet het water over de couscous. Laat het 5-10 minuten weken. Zodra de couscous het water heeft opgenomen, voeg de olij f- olie en boter toe en maak het geheel los met een vork.5. Meng de couscous met de dadels, cashew-noten, tomaten en komkommer en breng op smaak met peper en zout. 6. Maak de citroenaioli. Meng de mayo naise, mosterd, citroensap en de knoflook goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout. 7. Snijd het vlees in mooie plakken en serveer met de couscous en citroenaioli. VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 1775 KCAL (7455 KJ). EIWIT: 93 G. VET: 86 G (WAARVAN 60 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 151 G. 7
Hoe en wanneer voeg ik kruiden toe? Met een marinade of dry rub geef je het vlees de smaak die je lekker vindt. Marinade heeft vaak een basis van olie of water. Bij een dry rub komt er, de naam zegt het al, geen vocht aan te pas. Je kunt een dry rub of marinade zelf maken. Of je koopt bij je Keurslager een kant-en-klare rub die past bij het soort vlees. Heb je helemaal weinig tijd? Dan kun je bij de Keurslager ook terecht voor kant-en-klare gemarineerde producten! Marineren De perfecte marinade bestaat uit een mix van smaakmakers zoals kruiden en specerijen en een zuur ingrediënt als citroen, wijn, azijn of zelfs zuivelproducten. De zure ingrediënten zijn nodig om de taaiste cellen af te breken. Zoete ingrediënten karamelliseren en zorgen ervoor dat er een knapperig korstje op de buitenkant ontstaat. Marinadetips Gebruik als basis (olijf)olie en breng die op smaak met specerijen, kruiden en andere smaakmakers. Wil je vlees malser maken, zorg dan dat er iets zuurs bij zit, zoals wijn, citroensap, wat appelsap of (balsamico)azijn. Maak de marinade in een schaal die diep genoeg is. Neem een schaal van glas, porselein of aardewerk: metaal kan de smaak bederven. Marineer het vlees 12 tot 24 uur voor gebruik. Zo brengt de marinade je vlees goed op smaak en wordt het lekker mals. Als je het vlees in reepjes of stukjes snijdt, trekken de smaken sneller in. Je kunt het proces versnellen door vlees te injecteren, of vacuüm (zuurstofarm) te verpakken. Dep het gemarineerde vlees, voordat je het op het barbecuerooster legt, eerst droog met keukenpapier. Rub Anders dan bij marineren bevat de mix zelf geen vocht. Maar door het zout onttrekt de rub vocht aan het vlees, dat na ruim een half uur met alle smaakstoffen langzaam weer door het vlees wordt opgenomen. De smaak van de kruiden en specerijen trekt zo echt in het vlees. En dat proef je! Om die reden kun je het vlees het beste na het inwrijven een tijdje laten staan. In een dry rub zit eigenlijk altijd suiker (dat zorgt door karamellisering voor een mooie korst), zout (dat onttrekt vocht aan het vlees waardoor de kruiden oplossen). TIP Het moment waarop je verse kruiden het beste toevoegt aan je gerecht, verschilt per kruid. Kruiden met harde blaadjes voeg je op tijd toe, omdat ze even de tijd nodig hebben om smaak af te geven. Kruiden met zachte blaadjes voeg je op het laatste toe, om smaakverlies te voorkomen. Bij gedroogde kruiden maakt dat niet veel uit. Let wel op: grove kruiden verbranden sneller op de BBQ. 8
GEMARINEERD BUIKSPEK MET MANGOSALSA 40 MINUTEN, EXCLUSIEF MARINEERTIJD 4 PERSONEN HOOFDGERECHT BENODIGDHEDEN - 600 à 700 g buikspek zonder zwoerd - 1 eetlepel geraspte gember - 4 knoflooktenen, geperst - 1 citroen, het sap en de rasp - 1 limoen, het sap en de rasp - 1 eetlepel droge sherry - 5 flinke eetlepels hoisinsaus - 1 theelepel sesamolie - 1 theelepel vijfkruidenpoeder - 1 kleine mango, geschild en in blokjes - ¼ komkommer, in blokjes - 1 rode peper, zonder zaadjes fijngehakt - 1 eetlepel fijngehakt munt - 1 trostomaat, in blokjes - Zout BEREIDING 1. Maak een marinade van de gember, knoflook, citroen, sherry, hoisinsaus, sesamolie en vijf kruidenpoeder en giet deze in een aluminium bakje dat geschikt is voor de barbecue. 2. Snijd de vetkant van het buikspek kruislings 2 centi meter diep in en doe hetzelfde met de vleeskant. 3. Leg het spek in de marinade en schep er flink wat marinade bovenop. Zet het spek afgedekt met wat folie minimaal een uur in de koelkast. 4. Steek op tijd de barbecue aan en laat de kolen gloeiendheet worden. De barbecue is op de juiste temperatuur als je maximaal 5 seconden je hand vlak boven het rooster kunt houden. 5. Zet een leeg aluminium bakje onder het rooster tussen de kolen, haal het buikspek uit de marinade en leg het op het rooster boven het bakje. Bewaar de marinade om het spek regelmatig mee te bestrijken. 6. Rooster het buikspek 15 minuten per kant of totdat het gaar is van binnen en krokant van buiten. De kern temperatuur is dan 70 graden. 7. Meng voor de salade de mango met de komkommer, tomaat, rode peper, munt, limoenrasp en -sap en breng het geheel op smaak met wat zout. VOEDINGSWAARDE PER PERSOON: 525 KCAL (2205 KJ). EIWIT: 20 G. VET: 39 G (WAARVAN 26 G ONVERZADIGD). KOOLHYDRATEN: 22 G. 9
Bijzondere BBQ specialiteiten Bavette spies Zeer smakelijke biefstukspies van het vergeten stukje vlees. 80 gram 2 99 Haas op stok Varkenshaas gevuld met zontomaat omwikkeld met ontbijtspek. 100 gram 1 99 Cote du boeuf van Boer John (Klaverkoe) 4-6 weken dry aged. 100 gram 3 99 Procureur gebraad Geschikt voor pulled pork zonder been 100 gram 1 24 Black Angus burgers The best burger in town! 100% mals rundvlees. 200 gram per stuk 3 50 Picanha spies Supermalse rundersteak op een stok. Klaar in een handomdraai. 100 gram 3 59 Black Angus Ribeye 6 weken gerijpt. 100 gram 4 29 Picanha (Black Angus, graan gevoerd) 100 gram 3 59 Mixed grill spies Het beste van de koe, varken en kip op 1 spies. per stuk 2 50 met been 100 gram 1 14 Bord, bestek en servet p.p. 1.00 Eventueel GRATIS BBQ bij uw vlees! Gas klein 12,50 Gas groot 25,00 Borg 30,00 Deze borg krijgt u retour als de BBQ schoon gemaakt is. 10
Hamburgers met chutney en geitenkaas Recept! Hoofdgerecht (barbecue) voor 4 personen Benodigdheden 600 g rundergehakt 1 kleine ui, fijngesneden 1 teentje knoflook, fijngehakt 1 theelepel pikante paprikapoeder 1,5 theelepel cayennepeper Peper en zout 1 ei 1 eetlepel ketchup 2 eetlepels paneermeel 4 witte broodjes 125 g geitenkaas 30 g veldsla Voor de rode-uienchutney 5 rode uien 60 ml rode wijn Olijfolie 1 kaneelstokje 50 g suiker 1 eetlepel 60 ml rodewijnazijn balsamicoazijn Bereiding 1. Meng in een grote kom het gehakt met de ui en knoflook, de paprikapoeder, cayennepeper, peper en zout. Doe het ei, ketchup en paneermeel erbij en kneed dit door elkaar. Vorm met vochtige handen 4 hamburgers van het gehaktmengsel en laat ze afgedekt met huishoudfolie ongeveer 30 minuten rusten in de koelkast. 2. Steek de barbecue aan. 3. Snijd alle uien voor de chutney in ringen. Verhit 1 eetlepel olie in een pan en voeg de uien en de suiker toe. Bak het geheel even zachtjes aan. Doe de azijn, wijn, het kaneelstokje en de balsamicoazijn erbij en laat het geheel minimaal 10 minuten zachtjes inkoken. Proef even om te kijken of de chutney al zacht is en ver genoeg is ingedikt, laat het mengsel anders nog even doorpruttelen. Verwijder het kaneelstokje. Laat de chutney afkoelen. 5. Leg de hamburgers op de barbecue boven het vuur en bak ze ongeveer 5 minuten per kant. Leg op een broodje eerst wat veldsla, daarna de hamburger en rode-uienchutney en verkruimel daar de geitenkaas over. Barbecuegerecht 11
Tips voor een topbarbecue! 1. Steek de barbecue minimaal 1 uur van tevoren aan! 2. Leg een bergje houtskool in de barbecue. Plaats daartussen de aanmaakblokjes en steek die aan. Verspreid de houtskool over de barbecue als hij goed gloeit. 3. Zijn de vlammen gedoofd en de houtskool of de briketten grijs, dan is de temperatuur goed om te beginnen! 4. Hou in de gaten wanneer er nieuwe kolen bij moeten, dan hoeft de barbecue niet opnieuw te worden aangestoken. 5. Haal het vlees een uur voordat het op de barbecue gaat uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen, maar laat het niet in de volle zon liggen! 6. Geef het vlees de tijd om bruin te worden; teveel om en om draaien is niet goed. 7. Gebruik een tang of spatel (dus geen vork) om het vlees op het rooster te leggen en om te keren. Hierdoor blijven de vleessappen in het vlees bewaard. 8. Trek vlees dat aan het rooster kleeft niet los. Laat het even liggen, later gaat het vanzelf los. 9. Op een houtskoolbarbecue moet het vlees dat de meeste hitte nodig heeft als eerste geroosterd worden. Ga uit van onderstaande volgorde en let goed op de kleur: - 1 e rundvlees (biefstuk) rood/rosé (48-55 graden) - 2 e kalfs- en lamsvlees, spiesen rosé/gaar (58-65 graden) - 3 e varkensvlees en papillotten helemaal gaar (65 graden) - 4 e voorgegaarde producten zoals: worstjes, spareribs, kipproducten, kebabs. 10. Misschien overbodig, maar verplaats nooit een brandende barbecue! Arie Klaver, keurslager Makado 75, Schagen Tel. 0224-212044 www.keurslagerijarieklaver.nl Leverancier van alle Grizzle Grillbarbecues en Monolith