ORIËNTATIE ORIËNTATIE OP DE HORECA TENDENS HTRV WERKBOEK ORIËNTATIE OP DE HORECA BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
Colon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteurs: Perry Bron, Hans Veelers Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Marco Bemelmans Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: omslagfoto Peter Schenkel, met dank aan Eetcafé de Beurs - Hoogeveen Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Perry Bron, Hans Veelers Oriëntatie op de horeca ISBN-10: 978 90 3720 304 2 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2010 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail: info@edu-actief.nl Internet: www.edu-actief.nl Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/ openbaar gemaakt door middel van druk, micrilm, fotokopie op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part this book may be reproduced in any form, by print, photo-print, micrilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoddorp (Postbus 3060, 2130 KB) contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/tweede oplage 2
Inhoud Hoe werk je met Tendens HTRV?... 4 Aan de slag in de horeca... 6 Kennismaken met de horeca, HACCP en beroepskleding... 7 Mise-en-place in de keuken en keukentechnieken... 15 Koude en warme voorbewerkingen... 21 Toetsmoment... 27 Mastiek, mise-en-place in het restaurant en micro-organismen... 28 Inrichten gastenruimte en standaardcouvert... 35 Afronding van het werkboek... 40 3
Hoe werk je met Tendens HTRV? Stap 1 Eerst werk je uit de oriëntatiewerkboeken zodat je een beeld krijgt van het gebied dat je gekozen hebt. Je gaat opdrachten maken over de horeca, de bakkerij en toerisme en recreatie in het algemeen. Stap 2 Na de oriëntatie ga je aan de slag met de overige werkboeken. Die werkboeken zullen over een functie gaan in de horeca, bakkerij in de sector toerisme en recreatie. Opbouw werkboek Elk werkboek * heeft dezelfde opbouw: Inleiding: Lessen: Toetsen: Je begint een werkboek met een korte introductie: een film een korte tekst. Zo maak je kennis met de functie het gebied waarover je de komende weken opdrachten zult maken. Elk werkboek bestaat uit vijf lessen. Elke theorieles voor de bakkerij bestaat uit ongeveer tien opdrachten. Elke theorieles voor de horeca bestaat uit tien tot vijftien opdrachten. Elke les, met uitzondering van de toerisme- en recreatiewerkboeken begint met drie actiepunten. Deze actiepunten voer je uit voor je aan de (praktijk)les begint. Zo vul je aan het begin van de les je werkvoorbereidingsformulier in. Na drie theorielessen maak je een tussentoets. Als je alle opdrachten gemaakt hebt die in het werkboek staan, maak je ten slotte de eindtoets. Afronding: De eindtoets is een onderdeel van de afronding van het werkboek. Tijdens de afronding aan het einde van een werkboek kijk je terug op hoe je werk gegaan is. Ook laat je je werk door je docent beoordelen. Tijdens het maken van de opdrachten zul je plaatjes tegenkomen die jou duidelijk maken dat er verwezen wordt naar een tekst filmpje buiten je werkboek. Dit zijn de volgende plaatjes: verwijst naar het bronnenboek. Als je met het bronnenboek werkt, moet je dat erbij pakken en de leesverwijzing volgen. verwijst naar de website www.htrv.nl. Als je met de bronteksten via de website werkt, moet je naar de computer gaan en via de leesverwijzing de bronteksten opzoeken. Op de volgende bladzijde wordt dit verder uitgelegd. Let op! Dit plaatje kan ook verwijzen naar een internetlink. Soms word je verwezen naar zo n link om een opdracht te maken. verwijst naar een filmpje op de website www.htrv.nl. Je moet naar internet gaan om het filmpje te bekijken. * De werkboeken van Toerisme en Recreatie wijken hiervan af. Dit wordt uitgelegd aan het begin van het werkboek Oriëntatie op toerisme en recreatie. 4
Internetverwijzing Als je voor het eerst op de website www.htrv.nl gaat inloggen om je bronteksten te gaan lezen een filmpje te bekijken, dan moet je eerst de DigiCode activeren. Je vindt deze DigiCode aan het begin van dit werkboek. Je code is 24 maanden geldig vanaf het moment waarop je de code hebt geactiveerd. Hoe moet ik de DigiCode activeren? - Ga op internet naar digicode.edu-actief.nl (let op: zonder www ervoor!). - Je bent nu in het scherm waar je kunt inloggen. Klik op Registreren. Vul bij e- mailadres en wachtwoord je e-mailadres in. Vul ook het wachtwoord in dat je wilt gebruiken. - Als je bent ingelogd, klik je in de menubalk bovenaan de pagina op Activeer DigiCode. - Volg nu de instructies op de website. - Als je de code hebt geactiveerd, kun je met je gebruikersnaam en wachtwoord inloggen op www.htrv.nl. Om bij het materiaal op de site te komen, volg je precies de verwijzing die er in het werkboek staat. Bijvoorbeeld: Ga op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 3 Bartender Opdracht 1 en 2 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 1 en 2. Op de site www.htrv.nl volg je deze verwijzing als volgt: Nu weet je hoe je met de werkboeken werkt. Het is tijd om aan de slag te gaan met de methode Tendens HTRV. Veel succes! 5
Aan de slag in de horeca Je bent net begonnen op de afdeling consumptief (HTV). In dit werkboek leer je de horecakant van deze afdeling kennen. Je maakt kennis met horecabedrijven en je leert hoe je hygiënisch werkt in de horeca. Ook kom je meer te weten over het werk in de keuken en in het restaurant. Hoe bereidt een kok zich voor op zijn werk? Welke technieken gebruikt hij daarvoor? En hoe bereidt een gastheer gastvrouw zich voor? Hoe maakt hij de gastenruimte gereed voor ontvangst? Als je de opdrachten in de volgende vijf lessen heb gemaakt, heb je een goed beeld van wat het werk in de horeca inhoudt. Verder leer je in de praktijklessen: - hoe je bepaalde keukentechnieken kunt toepassen - hoe je mastiekwerkzaamheden kunt toepassen - hoe je mise-en-placewerkzaamheden kunt toepassen - hoe je hygiënisch kunt werken. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het einde van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer jij je werk samen met je docent. Voor je als beginnend kok gastheer aan de slag gaat in de horeca, moet je eerst wat meer weten over de werkzaamheden die je in de keuken en het restaurant uitvoert. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar Oriëntatie Oriëntatie op de horeca - Introductiefilm en bekijk de film Oriëntatie op de horeca. 6
Kennismaken met de horeca, HACCP en beroepskleding Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met de docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan je praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je hebt gedaan! Je hebt vast wel eens in een horecagelegenheid wat gegeten gedronken. Wat betekent horeca nu eigenlijk en welke bedrijven vallen hieronder? De horeca zelf is geen bedrijf, maar een verzameling bedrijven die we gezamenlijk de bedrijfstak horeca noemen. In de volgende opdrachten zul je meer te weten komen over de bedrijfstak horeca. Lees in bronnenboek deel 1 bladzijde 8 tot de tekst Hodproducten. Maak daarna opdracht 1 tot en met 3. Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie Oriëntatie op de horeca Opdracht 1 tot en met 3 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 1 tot en met 3. Opdracht 1 Van welke drie groepen bedrijven is horeca de afkorting? HORECA Opdracht 2 Horeca is een bedrijfstak. Welke twee groepen horen naast de bovengenoemde ook bij de bedrijfstak horeca? 1. 2. 7
Opdracht 3 Welke twee horecaproducten zijn er? Geef van elk twee voorbeelden. Horecaproduct Voorbeelden 1. 2. 1. 2. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 8 de tekst Hodproducten tot de tekst Instellingen en catering op bladzijde 9. Maak daarna opdracht 4. Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie Oriëntatie op de horeca Opdracht 4 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 4. Opdracht 4 Horecabedrijven worden ingedeeld naar hun hodproducten. Vul in het schema in de kolom Hodproduct in welk hodproduct dat is. Geef in de tweede kolom een korte omschrijving en in de laatste kolom een voorbeeld. Enkele antwoorden zijn al voor je ingevuld. Hodproduct Omschrijving Voorbeeld Logiesverstrekkende bedrijven Belangrijkste kenmerk is dat je in dit bedrijf kunt eten. Cafés Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 9 de tekst Instellingen en catering tot de tekst Toerisme en horeca op bladzijde 10. Maak daarna opdracht 5. Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie Oriëntatie op de horeca Opdracht 5 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 5. Opdracht 5 a. Geef drie voorbeelden van instellingen: 1... 2... 3... 8
b. Geef vier voorbeelden van soorten cateringbedrijven: 1... 2... 3... 4... Je denkt er misschien niet meteen aan, maar met een diploma Consumptief heb je een prima startbewijs voor een opleiding tot slager. Lees in bronnenboek deel 1 bladzijde 14 de tekst Slagersbedrijven tot de tekst Kennismaken met toerisme en recreatie op bladzijde 15. Maak opdracht 6. Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie Oriëntatie op de horeca Opdracht 6 en lees de brontekst. Maak opdracht 6. Opdracht 6 a. Schrijf vijf beroepen op die je tegenkomt in de vleessector. 1. 2. 3. 4. 5. b. Waarom verkoopt een islamitische slagerij geen varkensvlees?. In de horeca ga je veel met eten en drinken om. Ook heb je veel contact met gasten. Om ervoor te zorgen dat je op een verantwoorde wijze gerechten kunt koken en serveren, moet je op de hoogte zijn van hygiëneregels. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 19 de tekst Bedrijfshygiëne tot de tekst 'Reinigen en desinfecteren op bladzijde 20. Maak daarna opdracht 7 en 8. Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie Oriëntatie op de horeca Opdracht 7 en 8 en lees de brontekst. Maak opdracht 7 en 8. Opdracht 7 Hoe voorkom je besmetting en bederf? Omcirkel het goede antwoord. 1. Houd rauwe en bereide producten gescheiden/gemengd. 2. Gebruik geen rauwe eieren als er geen verhitting boven de 50 C/75 C volgt. 3. Was groente die rauw/gekookt gegeten wordt in water met azijn- citroenzuur. 4. Bereid voedingsmiddelen wel/niet te lang van tevoren. 5. Doe de/geen oude grondstfen producten bij nieuwe. 6. Bewaar grondstfen en producten op de door jou bedachte/voorgeschreven manier. 7. Let op de productiedatum/houdbaarheidsdatum van voedsel. 9
Opdracht 8 Schrijf hieronder de twee spelregels voor een schone werkomgeving op. 1... 2... Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 29 de tekst HACCP tot de tekst De hygiënecode op bladzijde 30. Maak daarna opdracht 9. Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie Oriëntatie op de horeca Opdracht 9 en lees de brontekst. Maak opdracht 9. Opdracht 9 Omcirkel het goede antwoord. 1. Alleen hygiënisch werken is voldoende voor de veiligheid van de volksgezondheid. juist/onjuist 2. Het is wettelijk verplicht om via het HACCP-systeem te werken. juist/onjuist 3. Vertaald betekent HACCP: gevarenanalyse van kritische beheerspunten. juist/onjuist 4. Een temperatuurregistratie valt niet onder het HACCP-systeem. juist/onjuist 5. Leveranciers moeten ook volgens het HACCP-systeem werken in verband met de productaansprakelijkheid. juist/onjuist Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 31 de tekst Microbiologische risico s tot de tekst HACCP en controle op bladzijde 32. Maak daarna opdracht 10 en 11. Ga op www.htrv.nl naar Oriëntatie Oriëntatie op de horeca Opdracht 10 en 11 en lees de brontekst. Maak opdracht 10 en 11. Opdracht 10 Er zijn drie groepen risico s voor de voedselveiligheid. Welke zijn dit? 1.. 2.. 3.. 10