Deel 1 Versnijdingen 11

5 INHOUDSTAFEL Deel 1 Versnijdingen 11 Hoofdstuk 1 Voorbereiden van groenten en basis snijtechniek 15 1.1 Reinigen van basisgroenten 15 1.2 Methode om te versnijden 18 Hoofdstuk 2 Versnijden van groenten en fruit in allerlei vormen 21 2.1 Verklarende woordenlijst 21 2.2 Émincer prei (dunne plakjes snijden van prei) 21 2.3 Émincer wortel (dunne plakjes snijden van wortel) 22 2.4 Émincer ui (dunne plakjes snijden van ui) 22 2.5 Émincer selder (dunne plakjes snijden van selder) 23 2.6 Mirepoix wortel (grove schijven of stukken van groenten) 23 2.7 Mirepoix ui (grove stukken of schijven van groenten) 23 2.8 Julienne van groenten prei (lange dunne reepjes) 24 2.9 Julienne van groenten wortel (lange dunne reepjes) 24 2.10 Julienne van groenten selder (lange dunne reepjes) 25 2.11 Brunoise van groenten prei (kleine dobbelsteentjes) 26 2.12 Brunoise van groenten wortel (kleine dobbelsteentjes) 26 2.13 Macédoine van groenten wortel (in blokjes gesneden) 27 2.14 Macédoine van groenten knolselder (in blokjes gesneden) 27 2.15 Dés wortel (dobbelsteentjes) 28 2.16 Paysanne van groenten prei, wortel, selder (in ruitjes snijden) 29 2.17 Printanière van groenten in noisettevorm, in paysanne of in brunoise 29 2.18 Fermière van groenten prei, wortel, selder (= dikke julienne) 30 2.19 Cultivateur van groenten prei, wortel, selder 30 (in dunne vierkantjes gesneden) 30 2.20 Losange van groenten groene boontjes (lange ruitjes) 31 2.21 Lame (plakje) 31 2.22 Hacher (hakken van peterselie) 32 2.23 Versnipperen van uien en sjalotten 32 2.24 Bâtonnet van groenten prei, wortel, selder (staafjes) 33 2.25 Ciseleren (fijne reepjes van bladgroenten) 33 2.26 Cocottevorm van aardappelen, groenten (tonvormig) 34 2.27 Concasseren van peterselie, tomaten (grove stukken) 35 2.28 Noisettevorm van aardappelen, groenten, fruit (bolletjes) 35 2.29 Parisiennevorm van aardappelen, groenten, fruit (bolletjes) 36 2.30 Peler (= pellen, het pellen van citrusvruchten noemen we peler à vif) 36 Hoofdstuk 3 Versnijdingen in allerhande vormen van aardappelen 39 3.1 Verklarende woordenlijst 39 3.2 Kasteelaardappel Pommes château 39 3.3 Cocotteaardappel Pommes cocottes 40 3.4 Nootjes aardappel Pommes noisettes 40 3.5 Parisiennevorm Pommes parisienne 41 3.6 Strovorm Pommes pailles 41 3.7 Lucifervorm Pommes allumettes 42

6 3.8 Mignonetteaardappelen Pommes mignonettes 43 3.9 Frietvorm Pommes frites 43 3.10 Pont-neufvorm Pommes pont-neuf 44 3.11 Vierkante aardappel Pommes batailles 45 3.12 Chipsvorm Pommes chips 45 3.13 Wafelvorm Pommes gaufrettes 46 3.14 Gesouffleerde aardappel Pommes soufflées 47 Deel 2 Voorbereidingen en basissen 49 Hoofdstuk 1 Mirepoix en bouquets 53 1.1 Mirepoix 53 1.2 De bouquets 54 1.3 Matignon matignon 54 Hoofdstuk 2 Basisfonds 57 2.1 Blanke fond/fond blanc 57 2.2 Bruine fond/fond brun 58 2.3 Gevogeltefond/Fond de volaille 59 2.4 Wildfond/fond de gibier 59 2.5 Wildfumet/Fumet de gibier 60 2.6 Kalfsjus/Jus de veau 61 2.7 Visfumet /Fumet de poisson 62 Hoofdstuk 3 De glaces en essences 67 3.1 Glace 67 3.2 Essence 67 Hoofdstuk 4 De bindmiddelen 71 4.1 De roux 71 4.2 Beurre manié 72 4.3 Andere producten die binden 72 4.4 Griesmeel 72 4.5 Vlokken 73 4.6 Tapioca 73 4.7 Eieren 73 4.8 Aardappelen 74 4.9 Room 74 4.10 Andere bindmiddelen 74 Hoofdstuk 5 De warme basissausen en hun afleidingen 77 5.1 De bechamelsaus 77 5.2 De gewone veloutésaus 77 5.3 Gevogeltevelouté 78 5.4 Visvelouté 78 5.5 Tomatensaus/Sauce Tomate 79 5.6 Bruine sausen 80 5.7 De botersausen 81 Hoofdstuk 6 De koude basissausen en hun afleidingen 85 6.1 Mayonaise/ Mayonnaise 85 6.2 Vinaigrette/Vinaigrette 86

7 Hoofdstuk 7 De samengestelde boters 89 7.1 Definitie 89 7.2 Materiaal 89 7.3 Benodigdheden 89 7.4 Werkwijze 89 7.5 Aandachtspunten 90 7.6 Afleidingen 90 Deel 3 Bereidingen 91 Hoofdstuk 1 Aardappelbereidingen rijst deegwaren en granen 95 1.1 Aardappelbereidingen 95 1.2 Rijst 103 1.3 Deegwaren 105 1.4 Granen 108 Hoofdstuk 2 De eieren en hun basisbereidingen 111 2.1 Spiegeleieren oeufs sur le plat 111 2.2 Gepocheerde eieren oeufs pochés 111 2.3 Zachtgekookte eieren oeufs mollets 112 2.4 Halfharde eieren 112 2.5 Hardgekookte eieren oeufs durs 112 2.6 Gefruite eieren oeufs frits 113 2.7 Roereieren oeufs brouillés 113 2.8 Omeletten les omelettes 113 2.9 Omgekeerde eieren oeufs moulés 114 2.10 Cocotte-eieren oeufs en cocotte 114 Hoofdstuk 3 De soepen 117 3.1 Algemeenheden 117 3.2 Soepgarnituren 117 3.3 De soorten soepen 118 Hoofdstuk 4 De basisbereidingen van groenten (warme) 135 4.1 Koken op zijn Engels (à l anglaise) 135 4.2 Binden met boter (au beurre) 136 4.3 Binden met room (à la crème) 136 4.4 Glaceren van groenten (glacer) 137 4.5 Braiseren (braiser) 137 4.6 Gratineren (gratiner) 138 4.7 Opvullen (farcir) 138 4.8 Groentepuree (purée de légumes) 139 4.9 Frituren van groenten (frire) 140 4.10 Bakken in boter (sauter au beurre) 140 4.11 Roosteren (griller) 140 4.12 Soufflé (soufflé de) 141 4.13 Groentegarnituren (garniture) 142 Hoofdstuk 5 De basisbereidingen van vis 145 5.1 Bakken (in boter of vetstof) 145 5.2 Bakken in frituurolie 146 5.3 Koken op z n Engels 146

8 5.4 Garen in court-bouillon 147 5.5 Pocheren in de oven 147 5.6 Stoven 148 5.7 Roosteren (grillen) 148 5.8 Marineren 149 5.9 Braiseren 150 5.10 Stomen 150 5.11 Flan, souffleé, mousseline 151 5.12 Roken 151 5.13 Zoutkorst 152 5.14 In deegkorst 153 5.15 In papillot 153 Hoofdstuk 6 De warme basisbereidingen vlees, gevogelte, wild en orgaanvlees 157 6.1 Kort voorkoken (blancheren) 157 6.2 Konfijten 157 6.3 Frituren (frire) 157 6.4 Glaceren (glacer) 158 6.5 Roosteren (griller) 158 6.6 Garen in aromaten(pocher) 159 6.7 Braden in de oven 159 6.8 Braden aan het spit 160 6.9 Bakken in boter (sauter) 161 6.10 Gemengd bakken en stoven 162 6.11 Flan 162 6.12 Soufflé 163 6.13 Roken 164 6.14 Stomen 164 6.15 In papillot 165 6.16 Roerbakken 165 Hoofdstuk 7 De basisbereidingen van fruit 169 7.1 De warme basisbereidingen van fruit 169 7.2 De koude basisbereidingen van fruit 173 Hoofdstuk 8 Paneren 177 8.1 Paneren op zijn Engels (paner à l anglaise) 177 8.2 Paneren op zijn Frans (paner à la française) 177 8.3 Paneren op zijn Italiaans (paner à l italienne) 178 8.4 Paneren met bloem 179 8.5 Tempura 179 Hoofdstuk 9 Andere en nieuwe bereidingstechnieken 183 9.1 Vacuümgaren 183 9.2 Roner 185 9.3 Gastrovac 186 9.4 Thermomix 187 9.5 Pacojet 187 9.6 De sifon 187 9.7 Ezidri Excalibur 188 9.8 Greenstar juicer 188 9.9 Rotaval 189

9 9.10 Microgolfoven 189 9.11 Big Green EGG 190 9.12 Espuma (lees: schuim) 190 9.13 Texturen 190 9.14 CryoKoken 191 9.15 Foodpairing 192 Deel 4 De nagerechten 197 Hoofdstuk 1 De warme nagerechten 201 1.1 Flensjes (crêpes) 201 1.2 Het bereiden van wafels 203 1.3 Het bereiden van beignets 205 1.4 Het bereiden van fruitbeignets 205 1.5 Het bereiden van soufflé 205 1.6 Rijstkroketten basisrecept 206 1.7 Het bereiden van warme fruitnagerechten 206 1.8 Andere 207 Hoofdstuk 2 De koude nagerechten 211 2.1 Het bereiden van fruitnagerechten 211 2.2 De bavarois 213 2.3 De crèmes 214 2.4 De puddingen 217 2.5 De mousses 217 2.6 Yoghurt en kwarkgerechten 219 2.7 Rijstnagerechten 220 2.8 IJsnagerechten 221 Hoofdstuk 3 De sausen 227 3.1 Chocoladesaus 227 3.2 Karamelsaus 227 3.3 Fruitsaus of coulis 228 Hoofdstuk 4 Beslag en deegsoorten 231 4.1 Soezenbeslag (la pâte à choux) 231 4.2 Brokkeldeeg (la pâte brisée kruimeldeeg) 231 4.3 Zanddeeg (la pâte sablée) 232 4.4 Biscuitbeslag (la pâte à bisquit) 232 4.5 Genoisebeslag (la pâte à génoise) 233 4.6 Lepelbeslag 233 4.7 Cakebeslag 234 4.8 Tulpenbeslag (la pâte de tuille) 234 4.9 Vetdeeg fonceerdeeg 235 Hoofdstuk 5 De schuimen les méringues 239 5.1 Rauw schuim 239 5.2 Kookschuim (la méringue à l italienne) 239 5.3 Bakschuim 239 Deel 5 De keukentermen 241