Culinair Pakhuys. Menu oktober Dorade Appel Augurk Saffraanmayonaise. Grouse Clafoutis van prei tuille van hazelnoot

Transcriptie

1 Culinair Pakhuys Menu oktober 2013 Dorade Appel Augurk Saffraanmayonaise Grouse Clafoutis van prei tuille van hazelnoot Kangoeroe Bonne Femme 2.0 Espagnolsaus Tarte tatin Gember-ijs Griekse yoghurt Leeuwenstraat HB OOSTERHOUT

2 Voorgerecht Courtbouillon Water 2 L Knol 1/4 Prei (wit) 150 gr Wortel Witte ui Witte wijn 2,5 dl Tijm 1 theel Peperkorrels 6 st Laurierblad Zout Dille 2 takjes Snijd alle groenten zeer fijn. Breng het water met de wijn en alle overige ingredienten aan de kook en kook tenminste 20 minuten, zodat alle smaken worden opgenomen. Zeef nu het geheel in een schone pan, en zet apart tot gebruik. Dorade Dorades 6 stuks Indien nodig de dorades onder een koud waterstraal schubben Pak hiervoor de vis stevig en houd deze onder een flinke koud waterstraal. Schraap vervolgens met de achterkant van een mes van de staart naar de kop en schraap zo de schubben weg. Laat de vis uitlekken op wat keukenpapier Snijd nu de vis op een plank in de buikholte in en verwijder de ingewanden en verwijder de vinnen. Snijd nu de vis achter de kop voorzichtig in tot op de graat. Snijd nu de filets af aan beide kanten en controleer op graten. Snijd filets over de lente in tweeen en bewaar de rugkanten. Verwarm de courtbouillon tot aan 90 graden en pocheer de buikfilets gedurende 4 minuten gaar. Verwijder nu het vel van de gepocheerde filets. Saffraan mayonaise Room Saffraan Witte wijnazijn Eidooier Zonnebloemolie Gembervocht Witte wijn Mosterd 3 eetl 5 draadjes 3 eetl uks naar smaak 2 eetl 2 eetl 1 eetl Verwarm de room met de saffraandraadjes op een zacht vuur en laat trekken. Neem nu de azijn, witte wijn peper, zout, mosterd en de eidooiers en roer goed. Voeg druppelsgewijs en al roerend de olie toe. Zodra zich een emulsie vormt, de olie gelijkmatig in een straaltje toevoegen. Nu is de mayonaise verkregen. Smaak af met de saffraanroom en gembervocht.

3 Voorgerecht (vervolg) Salade Appel Augurk Rode ui Kappertjes 2 st 10 st Maak de ui schoon en snipper zeer fijn. Snijd de appel en augurk in kleine brunoise (blokjes) en halveer de kappertjes. Meng het geheel door elkaar en maak aan met de mayonaise. Pluk nu de doradefilets in kleine stukjes en meng met het appelmengsel en breng op smaak met peper en zout. Appelschuim Appelsap peper en zout Lecitine 2 dl 1 volle theelepel Verwarm de appelsap met wat peper en zout en kook iets in. Laat iets terugkoelen en voeg nu al roeren met de staafmixer de lecitine toe. Schuim het geheel nu op door de staafmixer aan de oppervlakte van het appelsapmengsel te houden. Nu ontstaat er een licht schuim. Serveren: Doe de salade in een stekertje op de borden. Verwarm een pan met olijfolie op middelmatig vuur. Bak de dorade op de huidkant rustig, zodat het vel krokant wordt. Als de huid krokant is, de pan van het vuur halen en de filets omdraaien. Voeg nu alles toe op de borden en dresseer netjes. Bestrooi met iets peper en wat zout.

4 Tussengerecht Grouse Grouse olijfolie peper en zout Knoflook tijm rozemarijn 12 st 1 teentje 3 takjes 2 takjes Snij de pootjes voorzichtig van de grouse en leg apart. Snijd nu voorzichtig de borstjes van de grouse en bewaar apart. Breng de olie naar 95 graden C in een ruime pan en voeg de gekneusde knoflook, rozemarijn, tijm en peper en zout toe. Voeg nu de pootjes toe en konfijt tot deze gaar zijn voor ca. 25 minuten. Clafoutis van prei Prei (wit) Crème fraich Eieren Geraspte kaas Buikspek Peterselie 900 gr 300 gr 6 st 120 gr 180 gr 1/2 bosje Snijd blokjes van het spek en bak deze in een droge pan op middelmatig vuur krokant. Snijd intussen de prei in fijne halve ringen en was zorgvuldig. Laat goed uitlekken en voeg bij de spekblokjes. Bak even mee. Was de peterselie zorgvuldig en hak deze zeer fijn. Roer de eieren los en voeg de gehakte peterselie, de helft van de kaas en alle crème fraich toe. Roer dit goed door elkaar en smaak af met peper en zout. Vermeng het preimengsel met het crème fraich mengsel. Schep het mengsel in een ingevette oventray en bak af op 120 graden voor ca. 45 minuten. Als het geheel klaar is, storten op een snijplank, verdelen over het aantal personen door er mooie repen van te snijden. Leg de repen op een ovenplaatje en strooi de overgebleven kaas erover. Amandeltuilles Hazelnoten Eiwit 250 gr Bloem 130 gr Boter 100 Sinaasappel rasp van een kwart sinaasappel Hak de noten zeer fijn in de keukenmachine. Verwarm de boter licht in een pan en voeg iets peper, zout en de noten toe. Meng dit goed. Voeg nu de bloem toe en als laatste de eiwitten toevoegen. Smeer het beslag nu uit op een siliconenmatje en zorg hierbij dat het niet dikker is dan ca. 2 mm. Bak af op 160 graden voor ca. 8 minuten. Laat afkoelen en breek in mooie stukken. Serveren: Verwarm de oven op 180 graden en plaats voor ca. 6 minuten de clafoutis in de oven. Neem een passende bakpan en voeg wat margerine toe. Laat de pan heet worden en bak de borstjes op middelmatig vuur aan beide kanten voor ca. 1 minuut en bewaar op een warme plaats apart en laat rusten. Haal de pootjes uit de olie en leg op keukenpapier. Plaats nu de clafoutis op de borden. Trancheer de borstjes en leg deze op de clafoutis. Garneer af met de pootjes en de tuille.

5 Hoofdgerecht Kangoeroe Kangoeroe Peper en Zout 1800 gr 200 gr Portioneer de kangoeroe in mooie biefstukken en bak deze op hoog vuur aan. Laat rusten en bestrooi met peper en zout Espagnolsaus Kalfsjus Tomatenpuree Boter Buikspek Sjalot Champignons 0,5 liter 1 eetl 1 eetl 2 st 125 gr Snipper de sjalot en snijd de champignons in vieren (quartiers). Snijd het spek in blokjes. Verwam de boter en voeg het spek toe. Bak 5 minuten aan en voeg dan de sjalot en champignons toe. Bak dit ook 5 minuten aan en voeg de tomatenpuree toe. Ontzuur deze voor ca. 2 minuten en voeg de kalfsjus toe. Laat iets inkoken en breng op smaak. Bonne femme 2.0 Bietjes Bospeen Aardappel Courgette 3 st 12 st 3 st 2 st Breng een pan met water en zout aan de kook en kook de bietjes in de schil gaar in ca. 20 minuten. Haal uit het vocht en laat iets afkoelen. Snijd de courgette over de lengte in vieren. Snijd nu de zaadlijsten eruit en snijd deze lengtes weer in vieren. Tourneer de courgette nu door alle hoekjes af te ronden. Snijd nu de bospeen in drieen en tourneer deze tot mooie tonnetjes en blancheer beetgaar in water met zout Schil de aardappels nauwkeurig en bewaar in koud water. Neem de Parisienneboor en maak mooie bolletjes. Kook deze af met water en zout tot beetgaar. Serveren: Aardappelen: Verwarm de aardappelen in iets water met zout en een klontje boter Bospeen: Verwarm de bospeen in iets water met een klontje boter en een halve eetlepel suiker Courgette: Kook de courgette in wat water met wat zout beetgaar Bietjes: Stoof de bietjes op met wat water en zout. Verwarm nu de oven op 170 graden en laat de biefstukken garen voor ca. 7 minuten. Laat in een gesloten oven rusten voor ca. 3 minuten. Trancheer de biefstukken tegen de draad in en maak de borden mooi op. Nappeer de warme saus

6 Dessert Gember roomijs Gemberbolletjes 6 bolletjes Melk Slagroom 2 dl Suiker 75 gram Glucose 1 eetlepel Eidooiers 3 stuks Gembersiroop 1 dl Neem een pan en doe de room, melk, suiker en vanille erin. Snijd intussen de gember fijn Breng aan de kook en los de glucose erin op. Laat op een zacht vuur 3 minuten trekken. Roer de dooiers los en giet de melk op de dooiers onder voortdurend roeren. Zeef het geheel in een bekken en voeg de gehakte gember en gembervocht toe en laat afkoelen in de koelkast. Als de compositie koud is kan deze in de ijsmachine. Draai het ijs voor ca. 20 minuten totdat het stevig is, schep in een bak en plaats in de vriezer Tarte Tatin Appels Roomboter Suiker Bruine basterdsuiker Roomboterkorstdeeg 10 st 200 gr 350 gr 75 gr 4 plakjes Schil de appels en snijd in vieren. Verwijder het klokhuis. Verwarm de boter met de suikers tot een gladde karamel. Voeg de appelpartjes toe en laat zachtjes karameliseren. Schep het geheel over in een ingevette ovenschaal en leg de partjes netjes dakpangewijs neer. Voeg de overige karamel toe. Goed aandrukken en bak voor 10 minuten op 180 gr. C af in de voorverwarmde oven. Haal uit de oven laat iets afkoelen. Prik nu met een vork gaatjes in het bladerdeeg en leg dit op de appelpartjes. Bak af voor 15 minuten in de oven op 180 Gr. C. Laat afkoelen en stort op een snijplank en portioneer. Crème van Griekse yoghurt Griekse yoghurt Slagroom Kaneelstokje Suiker 2 dl 25 gr Breng de slagroom met het gekneusde kaneelstokje aan de kook en laat rustig trekken tegen de kook aan. Na 10 minuten de room zeven en terugkoelen in de koelkast. Als de room koud is, de suiker toevoegen en de room tot yoghurtdikte opkloppen en meng dit met de yoghurt. Cornflake rotsjes Cornflakes Pure chocolade 50 gr Smelt de chocolade au bain marie. Laat afkoelen tot 40 graden C Vermeng met de cornflakes en maak hoopjes met twee vorken en laat afkoelen op vetvrij papier in de koelkast