Zonder water(s) geen bier (en..)) Chris Wisse, Sr. Brouwer Jopenkerk Bierbrouwerij.

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "Zonder water(s) geen bier (en..)) Chris Wisse, Sr. Brouwer Jopenkerk Bierbrouwerij."

Regina Bakker
8 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 Zonder water(s) geen bier (en..)) Chris Wisse, Sr. Brouwer Jopenkerk Bierbrouwerij.

Korte voorstelling van Jopenbier Jopenbier is dit jaar exact 20 jaar jong. Ontstaan uit liefde voor de biercultuur, historisch Haarlem. 1992/93 proefbrouwsels KU Leuven adhv oude geschriften.

2 Korte voorstelling van Jopenbier Jopenbier is dit jaar exact 20 jaar jong. Ontstaan uit liefde voor de biercultuur, historisch Haarlem. 1992/93 proefbrouwsels KU Leuven adhv oude geschriften. Eerste bier 1994 replica stadskeur 1501; Hoppenbier volgde replica van stadskeur 1407; Koyt. Overgang van stichting naar BV; opbouw van merknaam Jopen, uitbreiding productengamma aankoop Jacobskerk in Haarlem 2010 verbouw en opening Jopenkerk; Horeca en Brouwerij m 2 nieuwbouw in Waarderpolder naast de bestaande 1500 m 2 magazijnen; uitbreiding Lagering, bierverwerking en Botteling, ruimte voor tweede brouwzaal. Horeca; Taproom lunch locatie.

Overgang van stichting naar BV; opbouw van merknaam Jopen, uitbreiding productengamma.

3 Na 20 jaar een logo restyling:

4 Drankenindustrie als praktijkvoorbeeld Drankenindustrie in zijn algemeen is zeer water intensief. Bier is welhaast de oudste drank, met een zeer lange geschiedenis. Beschikking hebben over een goede kwaliteit water is altijd al de zorg van de brouwer geweest. Kort stukje over de geschiedenis:

Bier is welhaast de oudste drank, met een zeer lange geschiedenis.

5 Eerste geschriften 2000 v Christus

6 In de middeleeuwen: Bier in plaats van water. Tot c.a werd er bier gebrouwen met oppervlaktewater uit het Spaarne..

7 Haarlem 1646

8 c.a Aanleg van de brouwersvaart

10 Waterspecificaties van typische biersoorten plaats Pilzen Dortmund Burton on Trent Munchen Dublin Köln bierstijl Pils Dort Pale Ale Helles - Bock stout Kölsch ppm- mg/l Ca Mg Na CO Cl SO Hardheid dh 1,63 41,5 71,9 16,5 Pilsner type; bleek ondergistend, neutraal tot hopbitter; water arm aan opgeloste stoffen, geen alkaliserende werking omwille laag Carbonaat gehalte. Dortmunder type; bleek ondergistend; volmondiger en zoeter dan pilsner door zoutrijk en hard water, rijk aan sulfaten, chloriden en natrium. Burton-type; sterk gehopt pale ale bovengistend bier, hoge gehalte calciumsulfaat neutraliseert hoge alkaliteit en geeft een droge smaak aan het bier.

tot hopbitter; water arm aan opgeloste stoffen, geen alkaliserende werking omwille laag Carbonaat gehalte.

Waterverbruik voor Bier: Vermouten van gerst/tarwe c.a. 6 9 ltr water per kilo mout. Brouwen & afvullen c.a. 3-12 ltr water per liter bier.

11 Waterverbruik voor Bier: Vermouten van gerst/tarwe c.a. 6 9 ltr water per kilo mout. Brouwen & afvullen c.a ltr water per liter bier. Mouten en brouwen-verwerken-verpakken samen maakt voor een cat. S bier c.a liter water per liter bier. Gerstverbouwing liter water per liter bier.

Mouten en brouwen-verwerken-verpakken samen maakt voor een cat. S bier c.a. 5 15 liter water per liter bier.

12 Het stads water in Haarlem

13 Beoordeling als neutraal brouwwater Kwaliteit A Project: Jopen bier Ref: -- drinkwater onbehandeld Ca2+ ppm 44,00 hardheid ºD Mg2+ ppm 9,30 8,33 Na+ ppm 81,00 K+ ppm 0,00 Cl- ppm 102,00 SO42- ppm 56,00 HCO3- ppm 154,00 NO3- ppm 1,81 SiO2 ppm 7,00 CO2 ppm 2,15 Chloride aan de hoge kant Sulfaat aan de hoge kant Natrium aan de hoge kant ph aan de hoge kant Temperatuur loopt hoog op Ontoelaatbaar kiemgetal blijkt mogelijk. Tot. hardh. meq/l 2,98 TDS ppm 456,00 Geleidbaarheid µs/cm 653 ph 8,06

CO2 ppm 2,15 Chloride aan de hoge kant Sulfaat aan de hoge kant Natrium aan de hoge kant ph aan de hoge kant Temperatuur

14 Verlaging door ontharding en O. Osmose Kwaliteit B Project: Jopen bier Ref: -- Onthard drinkwater. Ca2+ ppm 0,10 hardheid ºD Mg2+ ppm 0,10 0,04 Na+ ppm 149,00 K+ ppm 0,00 Cl- ppm 102,00 SO42- ppm 56,00 HCO3- ppm 154,00 NO3- ppm 1,81 SiO2 ppm 7,00 CO2 ppm 2,15 Tot. hardh. meq/l 0,00 TDS ppm 456,00 Geleidbaarheid µs/cm 653 ph 8,06 Kwaliteit C Project: Jopen bier Ref: -- Osmosewater uit onthard drinkwater Ca2+ ppm 0,00 hardheid ºD Mg2+ ppm 0,00 0,00 Na+ ppm 6,09 K+ ppm 0,00 Cl- ppm 1,68 SO42- ppm 0,33 HCO3- ppm 12,44 NO3- ppm 0,41 SiO2 ppm 0,36 CO2 ppm 2,15 Tot. hardh. meq/l 0,00 TDS ppm 21,30 Geleidbaarheid µs/cm 21 ph 6,9

15 In mengverhouding een goed basis brouwwater Mengwater kwaliteit D Project: Jopen bier Ref: -- hard onthard drinkwater permeaat mengsel 2,0 m3/h 1,0 m3/h 3,0 m3/h Ca2+ ppm 44,00 0,00 29,33 hardheid ºD Mg2+ ppm 9,30 0,00 6,20 5,55 Na+ ppm 81,00 6,09 56,03 K+ ppm 0,00 0,00 0,00 Cl- ppm 102,00 1,68 68,56 SO42- ppm 56,00 0,33 37,44 HCO3- ppm 154,00 12,44 106,81 NO3- ppm 1,81 0,41 1,34 SiO2 ppm 7,00 0,36 4,79 CO2 ppm 2,15 2,15 2,15 Tot. hardh. meq/l 2,98 0,00 1,98 TDS ppm 456,00 21,30 311,10 Geleidbaarheid µs/cm ,33 ph 8,06 6,9

0,00 0,00 Cl- ppm 102,00 1,68 68,56 SO42- ppm 56,00 0,33 37,44 HCO3- ppm 154,00 12,44 106,81 NO3- ppm 1,81 0,41 1,34 SiO2 ppm 7,00

16 Watercorrectie s in de brouwzaal: Lichte ph correctie Warmwater tank met Zwavelzuur foodgrade. Decarbonisatie effect neutraliseren positief effect op drogere hoppige bieren. ph correctie maisch beslag door inzet van zuurmout. Andere addities voor enkele specifieke biertypes b.v.: Toevoegen Calciumcarbonaat voor Stout; benadering Dublin water. Burtoniseren voor Engels Ale types: Calciumsulfaat additie.

ph correctie maisch beslag door inzet van zuurmout.

17 Bedenkingen voor de Horeca Filtratie ontkieming wenselijk. Inzet van verschillende waterkwaliteiten mogelijk. Volledig Onthard water voor Stoomgenerator. Mengwater 5 dh beste voor Koffie. RO water beste voor Thee. RO water beste voor Glazen- en Vaatwasser. RO water het beste voor ijsklontjes. Publiek water best stadswater.

Volledig Onthard water voor Stoomgenerator. Mengwater 5 dh beste voor Koffie.

18 De waterkamer van de Kerk Ontharding installatie PWN Kwaliteit B Kwaliteit A c Osmose installatie TT LT Buffer R.O ltr Kwaliteit C C.w. C.w. m c TT LT Koud water tank 2500 ltr PFADUCO C.w. C.w. Koude wort Hete wort 1 = Breektank installatie 2 = Actief kool filter 3 = Fijn filter 4 = U.V. Filter c TT LT Kwaliteit D Buffer 1000 ltr C.w. C.w. c TT LT c Heet water tank 4500 ltr Stoom Condensatie Horeca koud Horeca heet Brouwerij

liteit C C.w. C.w. m c TT LT Koud water tank 2500 ltr PFADUCO C.w. C.w. Koude wort Hete wort 1 = Breektank installatie 2 = Actief kool filter 3 = Fijn filter 4 = U.

19 Water A, stadswater. Kwaliteit A Stadswater Begane grond Publiek Sanitair werkkast schoonmaak Eerste Verdieping Publiek Sanitair tweede Verdieping Douche-Sanitair personeel Brandslanghaspel Brandslanghaspels Begane grond en eerste etage. Slangpunt Bierbostelhok

schoonmaak Eerste Verdieping Publiek Sanitair tweede Verdieping

20 Water B, volledig onthard. Kwaliteit B Volledig onthard. Begane grond Voedingswatertank Stoomgenerator brouwerij. Eerste verdieping Keuken Horeca; Combisteamers.

21 Water C, Osmose water. Kwaliteit C Osmosewater Begane Grond; Bar Kerk: glazenspoelmachine 2 x, Quooker koffiebar. Eerste verdieping; Bar Restaurant: glazenspoelmachine. Eerste verdieping Keuken; Vaatwasser. BG; Debrass: Ijsblokjes machine.

22 Water D, Mengwater. Kwaliteit D Mengwater Begane grond: Bar Kerk: Koffiezet machines, 3x spoelbak, 4x glazenspoelkruis. Eerste verdieping, Bar Restaurant: Koffiezetmachine, spoelbak, glazenspoelkruis. Eerste verdieping Keuken: aanrecht "Mis en Place", fontijntjes handenwas; spoelkeuken; Aligator, Werkkast schoonmaak. Begane grond: Debrasseer; spoelbak. Bar Pastorie; spoelbak, glazenspoelkruis. Tweede verdieping; wasmachines, pantry kantoor Zolder verdieping; warmwaterboiler.

23 Water D Warm, mengwater. Warmwaterboiler zolderverdieping Tweede verdieping; kleedruimte - douches personeel. Eerste verdieping; Keuken; aanrecht "Mis en Place", spoelkeuken, handenspoelbakken, Werkkast schoonmaak. Begane grond: Debrass spoelbak, Werkkast schoonmaak. Warmwatertank Brouwerij

24 Uitvoering waterbehandeling

25 Sturing geïntegreerd in brouwerij automatisering.

26 Brouwerij faciliteert de Horeca RECIPE

27 RECIPE

28 Buiten de Kerk

29 Emrikweg 21

39 Tegeltjeswijsheid

Vergelijkbare documenten

Water. Water: Hoofdbestanddeel van bier Smaak bepalend Wat gebeurt er met het brouwwater tijdens het bierbrouwen? Correcties op brouwwater Proefsessie

Water. Water: Hoofdbestanddeel van bier Smaak bepalend Wat gebeurt er met het brouwwater tijdens het bierbrouwen? Correcties op brouwwater Proefsessie Water: Hoofdbestanddeel van bier Smaak bepalend Wat gebeurt er met het brouwwater tijdens het bierbrouwen? Correcties op brouwwater Proefsessie Peter Wester Hoofdbestanddeel van bier: Welke parameters