Nieuwe ontwikkelingen van druif tot wijn

Transcriptie

2 Achtergrond Bachelor degree: Procestechnologie (Wageningen) Master degree: Procestechnologie/Oenologie (Wageningen, Stellenbosch, Geisenheim) PhD Oenologie: Kwaliteitsverbeteringen in de Noordelijke wijnbouwgebieden, zoals Nederland (Freiburg, Neustadt en Wageningen)

3 Achtergrond Wijndomein St. MarSnus, 16 ha, Vijlen, sinds 1988, eigen proewuin met meer dan 70 rassen o.a. Klassieke en nieuwe rassen Wijnbouwadvies Beurskens, sinds 2006 Docent Wijnacademie en docent wijnbouw & vinificase Onderzoeker nieuwe rassen en technieken Wijnkenniscentrum Nederland in Vijlen

4 Druivenras/kloon Betere kennis over de grond Terroir MarkeSng Fles / kurk Nieuwe ontwikkelingen Machines Teelt Methode vinificase Oogst management

5 Nieuwe ontwikkeling van druiven Herkomst druiven Onderstammen Mogelijkheden druivenrassen

6 Je ziet het pas als je het begrijpt (Johan Cruyff)

7 EuviSs, de oerplant Euvi%s (met chromosomen : 2n = 38), die voorkomt op de verschillende consnenten, waar na afsplitsing, door de natuurlijke barrières (AtlanSsche Oceaan, Gobi woessjn), verschillende natuurlijke evoluses hebben plaats gevonden: Noord Amerika, waar de natuurlijke evoluse gezorgd heew, dat er resistense kwam voor de daar bestaande druifluis en schimmels, zoals bij de Vi%s labrusca; Europa / Voor- Azië, met Vi%s vinifera silvestris / caucasica en sa%va, de laatste wordt gebruikt voor de wijnbouw. Omdat druifluis en schimmels hier niet voor kwamen (zijn pas later, rond 1840, uit Noord Amerika naar Europa gekomen) was er geen evoluse om deze problemen de baas te worden, echter er waren belangrijke ontwikkelingen betreffende de smaak en teelt (mens gedreven); Azië, een natuurlijke evoluse met resistense en hardheid tegen vorst, zoals bij de soort Vi%s amurensis.

8 EuviSs (groepen) I. Groep Labruscae (Oost amerika) Vi%s labrusca. II. groep AesSvales Vi%s aes%valis Mchx. Vi%s lincecumii Buckley Vi%s bicolor Leconte III. groep Cinerascentes (zuidoost USA) Vi%s cordifolia Mchx Vi%s berlandieri (Mexico) à belangrijke onderstam Vi%s cinerea (zuidoost amerika) Vi%s cinerea var. baileyana (Munson) Comeaux Vi%s cinerea var. canescens L.H. Bailey Vi%s cinerea var. cinerea Vi%s cinerea var. floridana Munson Vi%s cinerea var. helleri (L.H.Bailey) M.O. Moore (Mexico) Vi%s cinerea var. tomentosa (Planch.) Comeaux IV. groep Rupestres (west USA) à belangijke onderstam Vi%s rupistris Vi%s mon%cola Buckley Vi%s arizonica Engelm. V. groep Ripariae (Canada, USA) à belangrijke onderstam Vi%s riparia Vi%s palmata Vahl (Syn.:Vi%s rubra Mchx. ex Planch.) VI. groep Labruscoideae (Noord- Amerika) Vi%s californica Benth. Vi%s %liifolia Humb., Bonpl. ex Willd. (Syn.: Vi%s caribaea DC.) Vi%s coriacea Shunl. = Vi%s shudleworthii House Vi%s blancoi Munson Vi%s coigne%ae Pulliat ex Planch. ViSs mustangensis Vi%s romane%i Rom. Caill. Vi%s thunbergii Siebold & Zucc. Vi%s lanata Roxb. Vi%s pedicellata M.A. Lawson Vi%s piasezkii Maxim. VII. groep Incertae (azie) Vi%s davidii (Carrière) Foex Vi%s pagnuccii Rom. Caill. ex Planch. ViSs amurensis Vi%s balansana Planch. Vi%s flexuosa Thunb. Vi%s retordii Rom. Caill. ex Planch. Vi%s pentagona Diels & Gilg Vi%s armata Diels & Gilg Vi%s bourgaeana Planch. VIII groep Viniferae (europa) Vi%s vinifera L. Vi%s vinifera subsp. Vinifera Vi%s vinifera subsp. sylvestris (C.C.Gmel.) Hegi Vi%s vinifera subsp. caucasica Vav.

9 erloop viss vinifera ron: Wijn van Nederlandse bodem

10 Kruisingen, onderstammen etc Ieder viss ras heew zijn goede eigenschappen, wijnkwaliteit, vorstgevoeligheid, betere schimmel, resistense luis etc. Door kruisingen ontstaan nieuwe rassen, klonen Sommige viss rassen worden gebruikt als onderstam en sommige viss rassen als bovenstam Op dit moment worden alle kruisingen via de natuurlijke manier gekruist in de wijngaard In de toekomst zullen nieuwe kruisingen ontstaan door kruisingen met muscadinia of gentechnologie

11 Hoeveel druivenrassen zijn er op de wereld?

12 Meer dan rassen ViSs vinifera linne subsp. ViSs vinifera rassen op dit moment aangemeld ViSs rassen rassen op dit moment aangemeld Bron

13

14 Ontwikkeling nieuwe klonen Voor noordelijke wijnbouwgebieden zijn de klonen van de volgende rassen belangrijk: Pinot Noir (meer dan 200 verschillende klonen) Pinot Gris Chardonnay Pinot Blanc

15 Waar komen de klonen en rassen vandaan? Klonen: Frankrijk (bv Dijon) Luxemburg Duitsland (bv Freiburg) Prive klonen uit Duitsland en Frankrijk Nieuwe wereld (chili, australie, USA etc) Rassen Freiburg Geilweilerhof Weinsberg Minnessota ValeSn Blanner Meer dan 20 insstuten zijn hiermee bezig

16

17 Ontwikkeling nieuwe klonen Waarom zijn nieuwe klonen interessant voor de wijnbouw: Betere wijnbouwtechnische eigenschappen, bv groeibeeld (rechtop hangend), minder dichte trossen (loss, compact), groone van de bessen (klein, groot, gemengd). Dit zorgt voor minder dichte loofwanden, minder compacte trossen, waardoor de plant minder ziektegevoelig is. Betere kwaliteit, aromassch, meer kleur, suikergehalte, zuurstructuur, rijpheid (oogsrjdpunt) Keuze hangt af van de klimatologische en terroir omstandigheden, vinificase en markesng.

18 Nieuwe rassen de toekomst of?

19 Ontwikkeling nieuwe rassen de wijnkwaliteit wordt verbeterd (zoals de smaak, aroma s); de teelteigenschappen worden verbeterd, dit ook gezien de abiossche (milieu) factoren, zoals SjdsSp van de oogst, hectoliter per HA, trosarchitectuur; de vorstgevoeligheid wordt verminderd; de ziektegevoeligheid voor schimmels wordt verminderd (biossche resistense of toleranse) en daarmee vermindering van het gebruik van gewasbeschermingsmiddelen.

20 Voordelen nieuwe rassen Gebruik van minder pessciden. Minder risico voor de wijngaardenier en het milieu door het gebruik van minder pessciden. Minder residuen in de grond van de pessciden, waardoor bacteriën en schimmels beter kunnen ontwikkelen en zorgen voor een goede bodemstructuur. Betere grondstructuur door vermindering van grondverdichsng doordat de machines minder vaak hoeven te rijden. Minder verbruik van benzine en Sjd. Afname tot 2 a 3 keer spuiten bij de nieuwste rassen in vergelijking tot 8 tot 10 keer voor klassieke rassen. In combinase met nieuwe methode, zoals composnhee, ozon en andere ontwikkeling verlaging mogelijk tot 0 tot 1 keer spuiten.

21 Ziektegevoeligheid Het verminderen van het gebruik van gewasbeschermingsmiddelen staat daarnaast ook steeds hoger op de agenda van de wijnbouwlanden en de EU vanwege een streven naar een meer duurzame teelt die ook maatschappelijk meer en meer gewenst is. Duurzame teelt is een belangrijk thema, in samenhang met de kwaliteit van de wijn. De consument bepaald of een nieuw ras toekomst heew en of de consument de wijn lekker vindt.

22 100% resistense bestaat niet! Een van de belangrijkste zaken is om met nieuwe rassen op een verantwoorde manier om te gaan. Door NIET te spuiten wordt de resistense verlaagt en kan zelfs ervoor zorgen dat de schimmelgevoeligheid van de druivenplant verhoogt wordt en na Sentallen jaren weer vergelijkbaar wordt met een klassiek druivenras. Het is daarom raadzaam om bij hele hoge druk van schimmels wel te spuiten, om zo de resistense van de nieuwe druivenrassen te behouden. Juist door de resistense goed te behouden kan elk jaar 80-95% minder gespoten worden met chemische middelen en dit is al een heel groot voordeel. Hierbij is het te vergelijken met penicilline, als je dit heel vaak gebruikt worden bacteriën hier resistent tegen en werkt penicilline niet meer.

23 Ontwikkeling nieuwe kruisingen GeneraSe I: Mareshal Foch, Leon Millot (1911), Seyval Blanc (1919) GeneraSe II: Merzling (1960), Rayon d`ore (1958) GeneraSe III: Regent (1967), Johanniter (1968) GeneraSe IV: Solaris (1975), Bronner (1975) GeneraSe V: Cabernet CorSs (1982), Baron (1983) GeneraSe VI: Cabernet Cantor (1989), CaberSn (1991), PinoSn (1990), Muscaris (1987) GeneraSe VII: bepaalde CAL rassen GeneraSe VIII: Souvignier Gris, meerdere rassen die alleen nog nummers hebben. Op dit moment komt de 12 e en 13 e generase er alweer aan, duurt normaal minimaal 20 jaar voordat een ras wordt vrijgegeven

24 Ontwikkeling nieuwe kruisingen In eerste instanse was de schimmeltoleranse het belangrijkste Anno 1980 werd de kwaliteit steeds belangrijker. Op dit moment is volgens de deskundigen de kwaliteit van de nieuwe kruisingen vergelijkbaar met de klassieke rassen. De 9 e generase wordt al weer op Sentallen locases wijn van gemaakt, terwijl de 12 e generase met Muscadinia wordt gekruist. Sommige blijven deze rassen hybrides noemen, naar de oude generases die niets weg hadden van ViSs Vinifera en ook niet al te goed smaakte. Tegenwoordig zijn de nieuwe rassen viss vinifera.

25 Ontwikkeling nieuwe kruisingen Huidige status: Genotype à % DNA in 8 e generase, denk aan je eigen kinderen. Fenotype, hoe ziet iets uit à controle door UPOV en genotype Controle door VIVC, Vi%s InternaSonal Variety Catalogue (VIVC) Wetgeving OIV (Office internasonal de vin et vigne). De nieuwste kruisingen worden door de VIVC en UPOV toegelaten als ViSs Vinifera en zijn beschikbaar voor BGA en BOB wijnen volgens de OIV. Nieuwste generases (12 e - 13 e ) zijn mulsple resistent.

26 Gen-pool: Fer servadou (zuidwest Frankrijk Cabernet Franc Gen- Pool: Hondarr ibi zuri (Spanje) Souvignier Gris (1983), 8 e generatie Cabernet Sauvignon Sauvignon Gen pool :Mag deleine Noire des charantes (komt ook merlot uit) Traminer (oerras uit midden europa (oostenrijk, Hongarije Blanc Chenin Blanc (845) (oerras uit Frankrijk (anjou) Merzling (1960) Bronner (1975) GM 6464 kruising Vitis amurensis en Vitis Vinifera Pinot gris Gen-Pool: Pinot Noir, mutatie (rond 1500) Freiburg kruising FR Gen-pool oerras Heunisch, middel europees ras Riesling Gen-pool: Traminer (oerras uit midden europa (oostenrijk, hongarije) S5656 ( ) (genpool Vitis Vinifera en Vitis rupestris) Seyve villard 5270 (1919) kruising Vitis amurensis en Vitis Vinifera Seibel 2 (gen-pool vitis lincecumi en vitis rupistris) Seibel 405 Ararmon x rupestrus Ganzin 1 (gen-pool Vitis Vinifera en Vitis rupistris) S4986 ( Vitis Lincecumi (oerras wilde amerikaans e druif) Jaeger 70 ( ) Seibel 2007 Vitis rupestri (oerras wilde amerikaanse druif) Aramon Gen pool Vitis vinifera subsp. Silvistrus (oerras wilde europese druif) verwant aan Heunisch, herkomst?

27

28 Druivenras/kloon Betere kennis over de grond Terroir MarkeSng Fles / kurk Nieuwe ontwikkelingen Machines Teelt Methode vinificase Oogst management

29 Wi<e wijn bereiding Oogst Kneuzen / ontstelen Inweken Persen Voorklaren ( Ontzuren / chaptaliseren ) Alcoholische gissng Eerste oversteek Klaring Filtreren boneling Rode wijn bereiding Oogst Kneuzen / ontstelen PulpgisSng Alcoholische gissng Persen NagisSng (chaptaliseren) BZA Eerste oversteek (Klaring, Ontzuren) Tweede oversteek Lagering (hout) (StabilisaSe) Filtreren boneling

30 Wat is belangrijk voor een goede wijn Suikergehalte Totaal zuurgehalte ph Appelzuur en wijnzuur SSkstof en aminozuren Smaak en geurstoffen: Terpenen, tannines, fenolen Hoe zien de druiven uit en hoe smaken ze?

31 Appelzuur / wijnzuur Slecht jaar verhouding 60/40 50/50 Goed jaar verhouding 30/70 Gluconeogenese Meten met RQflex Jaar 2010 JN 70/30 Solaris 60/40 PN 70/30 Jaar 2013 JN 40/60 Solaris 30/70 PN 40/60

32 Kutikula : vetzuren Tannine Anthocyane Epidermale cellen : ð Sterke celwanden, bevatten Tanninen, Anthocyanen en terpenen ð Dmv Enzymreakties kunnen de smaak en geur stoffen eruit gehaald worden. Vruchtvlees : ð Dunne celwanden, bevatten suiker organische zuren en vooral sap. ð Dmv Enzymreakties kunnen de smaak en geur stoffen eruit gehaald worden. pitjes : ð Bevatten: Tannines en bitterstoffen

33 Kwaliteit wordt in de wijngaard gemaakt Laatste dagen meeste terpeenvorming (geur) Smaak zuur/zoet is weersayankelijk / oogstbeperking. Onrijpe tannines worden nooit rijpe tannines.

34 Het is aan de wijnmaker welke stoffen uit de schil/sap moet worden gehaald. Maar wat er niet in zit kan er ook niet uitgehaald worden! Wat willen we eruit halen: Smaakstoffen, tannines, fenolen Geurstoffen, terpenen Kleurstoffen, anthocyanen.

35 Wi<e wijn bereiding Oogst Kneuzen / ontstelen Inweken Persen Voorklaren ( Ontzuren / chaptaliseren ) Alcoholische gissng Smaak/geur uit druif Rode wijn bereiding Oogst Kneuzen / ontstelen PulpgisSng Alcoholische gissng Persen NagisSng (chaptaliseren) BZA Eerste oversteek Klaring Filtreren boneling Smaak/geur ( bv van gist/barrique) Eerste oversteek (Klaring, Ontzuren) Tweede oversteek Lagering (hout) (StabilisaSe) Filtreren boneling

36 Methoden voor het persen Wit Hele druivenpersing GTP Walsen en daarna persen Ontstelen meteen persen Ontstelen met pulpstandsjd Ontstelen en dan vergissng op de schil Rood Mostconcentrering Overpompen 30% sap FrequenSe`s onderduwen Lengte onderduwen Barrique of chips Pulpverwarming einde gissng PitextracSe Pulpverhirng Koude mazerason MazeraSon Carbonique Micro- oxygenering

37 Wi<e wijn bereiding Oogst Kneuzen / ontstelen Inweken Persen Voorklaren ( Ontzuren / chaptaliseren ) Alcoholische gissng Eerste oversteek Klaring Filtreren boneling Rode wijn bereiding Oogst Kneuzen / ontstelen PulpgisSng Alcoholische gissng Persen NagisSng (chaptaliseren) BZA Eerste oversteek (Klaring, Ontzuren) Tweede oversteek Lagering (hout) (StabilisaSe) Filtreren boneling

38 Alcoholische gisting Bij de gisting wordt suiker omgezet in ethyl-alcohol en koolzuur. Verder komt er warmte vrij. In formulevorm: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO kcal

39 Wat gebeurd er nog meer?

40 Wat gebeurd er nog meer?

41 VergisSng is een chemisch proces! Zoals te zien in de vorige twee sheets zijn er ontzenend veel biochemische omzerngen die kunnen plaatsvinden Sjdens de fermentase. Dit geew de wijn zijn unieke smaak en door het gebruik van enzymen en gisten kunnen bepaalde smaken/ geuren uit de druivenschil gehaald worden. Uiteindelijk bepaald, het druivenras, de kwaliteit van de druiven, de teeltmethoden en het terrior, welke smaken en geuren er in de schil en het sap zinen. Maar de wijnmaker kan wel bepalen welke smaken en geuren er uit de druiven worden gehaald.

42 De verschillen in de gisten Hefegattungen Kloeckera/Hanseniaspora Metschnikowia Candida, Hansenula u. a. Saccharomyces

43 Wat doen gisten? Het vrijzenen van natuurlijk primaire aroma`s Het vrijzenen van secundaire aroma`s en terpenen KleurextracSe te verhogen bij rode wijn Vermijding van ongewenste nevenproducten, zoals ethanal, pyrovaat en alpha ketoglutaraat VergisSngsstop te vermijden Om ongewenste wilde gisten te onderdruken, zoals! Cloeckera! Hansenula! Metschnikowia! Pichia! Candida! Alcoholomzerng goed te laten plaatsvinden

44 Het vrijzenen van natuurlijk primaire aroma`s

45 Langzame gisten gebruiken Goede stikstofverhouding in de druif Weinig microbiologische werking van andere gisten (SO 2 -gebruik) Starttemperatuur C sterke gisten gebruiken Rotte druiven Hoger aantal aan andere gisten Het doorgisten gaat voor de smaak en de aroma`s De gisting gekoeld kann worden

46 Wi<e wijn bereiding Oogst Kneuzen / ontstelen Inweken Persen Voorklaren ( Ontzuren / chaptaliseren ) Alcoholische gissng Smaak/geur uit druif Rode wijn bereiding Oogst Kneuzen / ontstelen PulpgisSng Alcoholische gissng Persen NagisSng (chaptaliseren) BZA Eerste oversteek Klaring Filtreren boneling Smaak/geur ( bv van gist/barrique) Eerste oversteek (Klaring, Ontzuren) Tweede oversteek Lagering (hout) (StabilisaSe) Filtreren boneling

47 Gebruik van hout Sjdens de vinificase Gebruik van houten chips Hounannines VergisSng in barrique VergisSng en lagering op barrique (Methode integral) Lagering

48 Waarom hout? Het doel is het verbeteren van de structuur van de wijn, zowel de taninne als de smaak en de aromastructuur

49 Welke stoffen in de wijn Ellagtannine (kleurstabilisase) AromaSsche aldehyde à rol in aroma spectrum Euganol à kruidige tonen Cis, trans eikenlacton (trans is meer acsef) à eikenhout, kokosnoot Furfural à rooknoten, gebrande amandeltoon Guajacol (ethylguajacol, vinylguajacol) à kruidige, rokerige tonen Aroma`s hounypisch, vanille, chocolade, rokerig Micro- oxidase Ir. Stan Beurskens (Msc)

50

51 SamenvaCng smaak, geur en kleur in wijn Door keuze druivenras Rijpheid van de druiven Terroir (ligging, grond, teeltmethode etc) Methode van de verwerking voor de vergissng, welke stoffen worden uit de schil gehaald. Keuze gebruik van gisten en enzymen. Methoden na de vergissng, BZA, barrique, sur lie Lagering.

52 Daarnaast mogen ook stoffen toegevoegd worden Tannine van hout en druivenschillen à meer rijpheid van de wijn, geleidelijke ontwikkeling Zuren, zoals wijnsteenzuur à meer balans Arabische gom (verwijdering van biners), meer diepgang Gist cel preparaten à meer mondgevoel door mannoproteine. Meerdere E- nummers zoals sorbinezuur (E200) Maar ook stoffen zoals PVPP (polyvinyl- polypyrolidon)

53 Toevoegingen Meer dan 90 stoffen mogen volgens de regelgeving worden toegevoegd aan wijn. Sommige zijn nodig, zoals bentoniet, maar de meeste worden niet gebruikt waar het voor bedoeld is, maar om de smaak te beïnvloeden.

54 Het nieuwe denken: is het niet eerlijker voor de consument om op het etiket te vermelden wat in de wijn zit.

55 Want stel je voor het volgende gaat gebeuren!

56 Bron: ava winery

57 Bron: ava winery

58 Dus dadelijk kunnen we kiezen wijn uit Gemaakt van druiven uit de wijngaard Druiven gemixt met allerlei toevoegingen die de smaak, geur en kleur beïnvloeden. Wijn gemaakt in het laboratorium

59 Iedereen mag zelf weten wat hij of zij drinkt, mijn persoonlijke mening is dat ik graag pure wijn wil maken gemaakt van de druiven uit de wijngaard, waar mijn vakmanschap tot uiting komt in de uiteindelijke wijn, zonder stofjes toe te voegen die de smaak en geur beïnvloeden. Stan Beurskens

60 Op een goed glas wijn, wat dat dan ook mag zijn!