Kookketels Assortiment in de winkel, flexibiliteit in het atelier

Transcriptie

1 food meat Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168 Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling DE SLAGER Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager jaargang 26 - nr. 6 - september 2012 Kalfsvlees, zo blijf je scoren Kookketels Assortiment in de winkel, flexibiliteit in het atelier Combisteamers

2 nieuw Het EERSTE deksel dat supermakkelijk opengaat, nu ook op de HAK Groentenmix in saus! Het nieuwe 1-2-OPEN deksel van HAK zit vanaf nu ook op de Groentenmix in saus: een overheerlijke Italiaanse pastasaus waaraan u zelf geen groenten meer hoeft toe te voegen, want dit hebben wij al voor u gedaan. Tomaten, prei, courgettes, paprika s. Maar liefst 520 gram groenten per pot. HAK Groentenmix in saus is er in 2 heerlijke varianten: Kruidig en Pittig. Welke u ook neemt, het zal u smaken! Voor wie het nog niet wist: u herkent het nieuwe deksel van HAK aan zijn paarse ring.

3 meat foodde SLAGER 04 ACTUA Kort nieuws en nieuwigheden SEPTEMBER 2012 Uw partners in de vleessector 06 DOSSIER Paté: een impulsproduct voor elk seizoen! 12 DE SMAAK Filip Claeys 16 BEURSNIEUWS Sial: voedingstrends op mondiaal vlak onderzocht 18 DOSSIER Zo blijf je scoren met kalfsvlees! 22 DOSSIER Kookketels: assortiment in de winkel, flexibiliteit in het atelier 26 COLUMN Libert Elinck 27 FICHE 235 Cordon bleu van kalfsvlees 28 FICHE 236 Kroketten van varkenspoot 32 DOSSIER Oosterse specialiteiten 36 DOSSIER De Arabische wereldkeuken 40 DOSSIER De vele troeven van een intelligente combisteamer 46 BORD BIA Ierse missie om wereldleider te worden in duurzame voedselproductie 50 JURIDISCH Beenhouwerij onder hoogspanning! 52 BINNENKIJKEN Au Bec Fin in Boussu 54 COLUMN Daniël Boerjan Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel , fax Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck Oplage NL FR Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel F o t o g r a fi e M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Food&Meat - september

4 kort nieuws Première voor magische poetsdoeken: Mewa Channel op Youtube MEWA voorziet ondernemingen over heel Europa vanuit 42 vestigingen van beroepsen veiligheidskleding, reinigingsdoeken, olie-opvang- en voetmatten, evenals artikels voor arbeidsveiligheid. Afgelopen zomer startten ze hun eigen Mewa Channel op. Wil je weten hoeveel emoties een poetsdoek kan losweken? Kijk dan op Youtube waar de poetsdoek al zijn magische troeven ontplooit ( com/user/mewabe). Iers rundvlees op tafel tijdens Bocuse d Or 2013 Na een strenge selectie door het internationale organisatiecomité van de Bocuse d Or werd gekozen voor Iers rundvlees als verplicht vleesproduct tijdens de Bocuse d Or De 24 deelnemers van deze hoogstaande gastronomische wedstrijd zullen dus al hun culinaire kennis moeten gebruiken om Iers rundvlees van absolute topkwaliteit te verwerken in hun gerechten. (zie ook pag.44) Wij, varkenland Tussen 23 en 26 augustus trokken theatermaker Lucas De Man en filmregisseur Gilles Coulier een gouden varken van in Essen door Antwerpen, Sint-Niklaas, Lokeren en Gent tot in West-Vlaanderen. Beiden zijn afkomstig uit West-Vlaanderen, maar weken uit naar Nederland en Antwerpen. Voor het project WIJ, VARKENLAND zochten zij opnieuw hun roots op. Export van Franse wijnen in 2011 Volgens de gegevens van de FEVS (Franse federatie van wijn- en sterkedrankexporteurs) is de export van Franse wijnen in 2011 zowel in volume als in waarde gestegen tot een hoeveelheid van 13,3 miljoen hectoliter (+ 2,3% in vergelijking tot 2010) en een waarde van bijna 7 miljard euro (+ 0,8 miljard in vergelijking tot 2010). Wijnen met een beschermde geografische indicatie (PGI) vormen het grootste segment. Het Verenigd Koninkrijk en Duitsland gelden als de grootste exportmarkten voor Franse wijnen. België haalt een derde plaats met ,86 hl. Uitbreiding PIVA Antwerpen Provinciaal instituut PIVA, Antwerpen, biedt opleidingen bakkerij, slagerij, hotel en toerisme aan. Per 1 september waren er 972 leerlingen ingeschreven: bakkerij en slagerij groeiden met elk 9% meer leerlingen en bijna de helft van de leerlingen PIVA kiest voor de hotelopleiding. Het avondonderwijs telt cursisten. Vooral de avondopleidingen kok en restaurant voor volwassenen zijn erg in trek. Ook naar een dagopleiding is er veel vraag. De school investeert dan ook in een nieuwe infrastructuur en aangepaste opleidingen zoals b.v. Graduaat hotel- en cateringmanagement. Op woensdag 5 september legde Inga Verhaert, gedeputeerde voor onderwijs van de Provincie Antwerpen, de eerste steen voor een nieuwe gebouw dat specifiek zal dienen als een eigen plek voor het volwassenenonderwijs. De lokalen dienen beschikbaar te zijn tegen het begin van volgend schooljaar in oktober In totaal zullen de werken zo n 6,5 miljoen euro kosten. (Briat) Come a casa brengt mediterrane volkorenmaaltijden Come a casa brengt de eerste vers bereide maaltijden op basis van 100 procent volkorenpasta op de Belgische markt. Het Come a casa volkorengamma bestaat uit twee varianten: Volkorenlasagne Bolognaise en Volkorenlasagne Verdure, een groentenlasagne. Het gloednieuwe gamma bestaat uit twee varianten, Volkorenlasagne Bolognaise en Volkorenlasagne Verdure, een groentenlasagne, perfect voor zij die houden van traditionele pastagerechten en liefhebbers van vegetarische maaltijden. Beide lasagnes zijn sedert10 september te vindenin de retail. Kaasaffineurs Van Tricht in Brouwerij De Koninck Binnen de muren van het charmant historisch gebouw van stadsbrouwerij De Koninck affineren Michel & Frédéric Van Tricht sinds kort hun kazen in een prachtige nieuw geïnstalleerde unit. Kaasspecialisten Michel Van Tricht en zijn zoon Frédéric zijn gepassioneerd door ambachtelijke en liefst rauwmelkse kazen. De zaak ontstond in 1978 aan de Fruithoflaan in Berchem bij Antwerpen, waar nu nog steeds de winkel en degustatiesalon zijn. Ook de groothandel was daar Binnen de muren van het charmant historisch gebouw van stadsbrouwerij De Koninck affineren Michel & Frédéric Van Tricht sinds kort hun kazen in een prachtige nieuw geïnstalleerde unit. initieel gevestigd. Een ruimere locatie werd nu gevonden binnen de muren brouwerij De Koninck. Het is een heerlijke ruimte op niveau van een kaasmeester die in 2010 de Number One Cheese Shop Europe werd uitgeroepen door de Wall Street Journal. Op de site van De Koninck in Antwerpen worden in de toekomst nog andere nieuwe projecten en evenementen verwacht. Alvast op 15 en 16 oktober organiseert Van Tricht professionele proefdagen. Zij kunnen dan in de brouwerij het nieuwe assortiment kaas ontdekken en proeven van prima combinaties bier & kaas. Info via groothandel@kaasmeestervantricht.be (Briat) Milner en Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel winnen Superior Taste Awards Deze kazen van FrieslandCampina kregen een Superior Taste Award van het itqi, een internationale erkenning gebaseerd op blind proeven. s Werelds meest gerenommeerde chefs gaven twee sterren aan Milner Gerijpt en Noord-Hollandse Gouda Belegen, drie sterren aan Noord- Hollandse Gouda Oud. 4 Food&Meat - september 2012

5 Nieuwe opzet Meat Expo enthousiast onthaald Enkele maanden geleden werd de vernieuwde versie van Meat Expo voorgesteld aan de volledige sector. Met deze nieuwe aanpak wil de organisatie duidelijk aangeven waarvoor de beurs staat, en inspelen op de wensen en noden van de slager-ondernemer anno Alle betrokken partijen reageerden enthousiast. Exposanten, bezoekers, vakpers, opleidingscentra waarderen de focus, de duidelijke communicatie en de uitwerking van het beursprogramma. > Platform specifiek voor de branche Meat Expo biedt een platform vol informatie en inspiratie: in het representatieve aanbod bij de exposanten, in de nieuwe fabrikantenmarkt én in het programma dat samen met diverse partijen wordt uitgewerkt. In het gevarieerde programma staat de beleving van het vak centraal, en dit voor zowel de slager die zelfstandig een zaak uitbaat, de vakman in dienst bij de slager/ traiteur/versspecialist als de slager-ingenieur actief binnen de vleesindustrie. Meat Expo is de vakbeurs voor al wie beroepshalve binnen de vleesbranche actief is. > Eurobeef en Gouden Mes Meat Expo draagt vakmanschap hoog in het vaandel, en geeft Eurobeef en het Gouden Mes een prominente plaats op de vakbeurs. Eurobeef, een organisatie van de Landsbond Der Beenhouwers ondergaat enkele veranderingen om nog beter in te spelen op actuele tendensen. Nieuw op het programma: inspiratie verzekerd! Hoe organiseren de collega s zich, wat is belangrijk bij de vernieuwing van een zaak? Meat Expo laat de vakman binnenkijken bij de collega s. Door middel van korte films worden visies en ervaringen uiteengezet deze presentaties zijn doorlopend toegankelijk. Daarnaast bieden workshops inspiratie op maat van de slager/ traiteur met om. marketingtips om het assortiment te bepalen, om kwaliteitsvolle producten aan te bieden, tips om de winkel in te richten en de toonbank te schikken. > Aandacht voor de jongeren Ook de toekomstige generatie van slagers stelt zich op Meat Expo aan u voor. Alle Belgische agopleidingen slaan de handen in elkaar en organiseren een barbecuedemonstratie met jongeren uit de 2e graad olv bbq kampioen Erwin Mertens. Prachtboek over de oude rassen van boerderij en neerhofdieren Een prachtig geïllustreerd verzamelwerk over alle nog bestaande rassen van boerderij- en neerhofdieren, zo kan je het boek Levend Erfgoed het best omschrijven. Net als historische gebouwen zijn het monumenten die het verdienen om bewaard en beschermd te worden, zegt het Steunpunt Levend Erfgoed, de auteur van het boek. Die oude rassen hebben immers het grote voordeel dat ze gehard en aangepast zijn aan het klimaat van hun streek, de bodemsamenstelling en de gewassen die er groeien. Bepaalde genetische eigenschappen zoals zelfredzaamheid, ziekteresistentie of een betere vruchtbaarheid zijn bij hun industriële soortgenoten vaak verdwenen. In een nieuw model van extensieve landbouw kunnen deze eigenschappen opnieuw zeer belangrijk worden, zegt het Steunpunt. Vandaar onze ijver voor de bescherming en bewaring van deze oude rassen. Info Hakken, emulgeren, kneden Verticale cutters Nieuwe voorzitter HoReCa Vlaanderen Nu Jan De Haes in de politiek stapt is Oostendenaar André Descheemaecker verkozen tot nieuwe voorzitter van HoReCa Vlaanderen. De nieuwe voorzitter heeft al heel wat ervaring in beleidsfuncties binnen de horeca. André Descheemaecker is sinds 1982 samen met zijn vrouw zaakvoerder van Hotel Pacific in de Hofstraat te Oostende. De Oostendenaar zetelt al ongeveer 30 jaar in de raad van bestuur van HoReCa Middenkust. Daar is hij nog steeds verantwoordelijke voor de hotelsector. Hij was ook ondervoorzitter van Ho.Re.Ca. Vlaanderen. Onlangs werd hij dus verkozen als voorzitter. Wellicht waait er straks een frisse zeebries door de Vlaamse horeca. (JV) Op belangrijkste zomerfestivals: Quorn Op Rock Werchter, Les Ardentes en Pukkelpop, om er maar enkele te noemen, wilde Quorn het publiek iets anders bieden dan de traditionele frieten of burgers. Met een authentieke Chili con Quorn bracht het Quorn team de hele zomer een stukje exotiek op de festivalweides. Bedoeling was om aan te tonen dat een maaltijd zonder vlees ook hip kan zijn! Uiterst efficiënt en hoge productie Gratis demonstratie: info@robot-coupe.be Tél : (071) Fax : (071) Food&Meat - september

6 DOSSIER PATÉS Paté behoort tot de lekkerste vleesbereidingen: het bestaat in tal van soorten, smaken, hoeveelheden, presentaties en gebruiksgemak. Het is bovendien redelijk in prijs voor een kwalitatief hoogstaand product. Paté is ook een impulsproduct. Naast de klassiekers zoals crèmepaté en boerenpaté bestaan er ook seizoen-, gelegenheids-, wild- en vispatés. Vergeten we daarbij zeker niet de patés in korstdeeg, de blokpatés, de snijdbare patés, de mousses, de galantine en de aspicbereidingen. Naar de herfst en het eindejaar toe wordt wildpastei het seizoensproduct bij uitstek. Hoe kunnen we paté, elk seizoen opnieuw, blijvend onder de aandacht van onze klanten houden? Een paar patéfabrikanten geven ons tips! (Doc. De Beauvoorder) Paté: een impulsproduct voor elk seizoen! Soorten De aantrekkelijkheid van het patégamma ligt in zijn enorme verscheidenheid. Toch blijft de klant vasthouden aan klassiekers zoals crèmepaté en boerenpaté. Maar ook die variaties zijn onuitputtelijk. Paté kunnen we indelen in drie groepen: 1. de smeerbare leverpasteien (o.a. crèmepaté) die hoofdzakelijk voorkomen als een homogene, smeuïge massa (ovengebakken, gevuld in een terrine). Smeerbare leverpasteien bevatten meer vet dan halfsmeerbare. Ze worden eerder gebruikt als broodbeleg. 2. de half-smeerbare leverpasteien (o.a. boerenpaté, Ardense paté, konijnenpaté), die meestal een gemiddelde of grove korrel bevatten. Deze paté is ovengebakken en heeft door een aangepaste kruidenmengeling en verschillende specifieke grondstoffen een meer uitgesproken smaak dan crèmepaté. De ouderwetse paté wordt gemaakt met de hakmolen en wordt niet gecutterd. In dit half-smeerbare gamma vinden wij de themapatés terug, die ook als voorgerecht, in een salade of op toast of als hapje een toegevoegde waarde kennen. 3. de snijvaste leverpasteien (leverworst) die zowel met als zonder korrel worden gemaakt en die enkel van de twee vorige verschillen door hun presentatie (darm) en hun gaarproces. Snijvaste paté bevat minder vet dan een mousse. Naast de klassiekers zoals crèmepaté en boerenpaté bestaan er ook seizoen-, gelegenheids-, wild- en vispatés. Vergeten we daarbij zeker niet de patés in korstdeeg, de blokpatés, de snijdbare patés, de mousses, de galantine en de aspicbereidingen. Samenstelling De samenstelling is afhankelijk van het soort product: wildpasteien bevatten zeker 40% gemarineerd wild vlees, varkensvlees, collier, lever en kruiden. Welke leverpaté men ook maakt, werken met zeer verse levers en andere slachtverse grondstoffen zoals keelvet, rugspek, eieren in combinatie met room, kruidenmengeling en extra ingrediënten naargelang van het soort paté, is een absolute vereiste. Zo houdt men het kiemgetal laag, krijgt men een optimale houdbaarheid, een perfecte kleur en een heerlijke smaak. De smaak wordt bepaald door het leverpercentage, de kruiding en de combinatie van de verschillende ingrediënten. Het levergehalte ligt gemiddeld gezien tussen 10 en 35%. Om een goede smeerbare leverpastei te bekomen, is het aan te raden niet meer dan 35% lever te verwerken. Meer lever zou het leveraroma te sterk maken en de smaak van de andere grondstoffen verdringen. De half-smeerbare bevatten 50 à 75% grove stukken vet en mager vlees, die afgebroeid worden en meestal worden gemalen door een 4 à 8 mm-plaat. Bij de grove leverpasteien wordt een gedeelte (ongeveer 10% van de 30%) van de lever als korrel toegevoegd. De overige 20% wordt nadien fijn gecutterd toegevoegd. Vet dient als natuurlijke emulsie. Zo krijgt men een goede binding, geen vetafzet, een goede leversmaak en een ambachtelijke indruk. Bindmiddelen kunnen zijn: eieren, voedingszetmeel, rijstmeel, tarwemeel enz De meest gebruikte kruiden zijn witte peper, foeliepoeder of muskaatnoot, kardemompoeder, marjoleinblaadjes, tijm, laurier, bonenkruid, kaneel, suiker, peterselie. Vers 6 Food&Meat - september 2012

7 ingelegde groene peperbolletjes, basilicum, jeneverbessen en eventueel knoflook (maar met mondjesmaat) zijn dan weer smaakmakers voor typische patésoorten. Het productieproces Traditioneel gezien wordt een paté gebakken in droge luchtovens. Sommige fabrikanten gaan de paté koken of stomen, omdat het een goedkopere manier van werken is. De paté verliest dan amper gewicht, maar de smaak komt dan minder tot zijn recht. Het bakproces daarentegen leidt tot gewichtsverlies, maar het smaakaroma blijft veel intensiever behouden. Patéverbruik daalt lichtjes Uit cijfers van GfK Panel Services leiden we af dat paté in ,7% volume-aandeel in de charcuteriesoorten voor haar rekening nam, na zoutwaren (24,2%), gekookte hammen (23,6%), salami (13,1%), kookworsten (10,9%). Kalkoen- en kipbereidingen stonden toen slechts genoteerd met 3,7% marktaandeel. Zij verdubbelden hun aandeel naar 7,4% in 11 jaar tijd. Dat ging ten koste van vooral zoutwaren, gekookte hammen en paté. In 2010 nam paté nog 6,7% marktaandeel voor haar rekening, dus 1% lager dan 11 jaar geleden. Sommige fabrikanten veronderstellen, dat als kip- en kalkoenvleeswaren zo in stijgende lijn zijn gegaan, de associatie met paté als te vet product wordt gelegd. Vooral jongeren maken die bedenking. Zij zijn zeker niet de grootste paté-eters, lezen Om seizoenverkoop om te buigen naar een jaarlijkse verkoop, hebben fabrikanten themapatés (Valentijn, Pasen, Halloween ) uitgevonden. (doc. Le Cochon d Or) we in een verslag van de VLAM. Patéfabrikanten hebben met deze trend rekeninggehouden. Ze brachten lichtere versies uit op basis van kip en gevogelte. Vooral in de lente en zomer zijn deze patés erg in trek. Paté wordt vooral gekocht bij oudere en kleinere gezinnen. De prijs blijft voor de gewone patés de laatste jaren redelijk stabiel. Het paté-assortiment daarentegen is de laatste jaren fel toegenomen. Paté komt nog steeds eerst op ons brood, maar heeft al lang een weg gevonden als maaltijdcomponent, als voorgerecht op een gegarneerd bord, als vulling voor een bladerdeegproduct, in een salade, als aperitiefhapje of op toastjes. Paté is al lang gekend als een seizoensgebonden product. Hoe kouder het is, hoe meer paté er wordt verkocht. Om seizoenverkoop om te buigen naar een jaarlijkse verkoop, hebben fabrikanten themapatés (Valentijn, Pasen, Halloween ) uitgevonden. Zo blijft paté overal en altijd aanwezig. In de lente kan het patéassortiment aangevuld worden met frisse aspicbereidingen, zoals een peterselieham in een gearomatiseerde gelei. Die kan zowel met het mes als met de machine in fijne plakjes worden gesneden. Variatie brengen! Variatie brengen, betekent een assortiment voorleggen dat iedereen kan bekoren. Kinderen houden eerder van smeerbare romige pasteien, jongeren houden meer van zoetere pasteien en volwassenen verkiezen de grovere soorten. Assortiment Wildpasteien & eindejaarsproducten NIEUW!!! Terr. met Bosduiffilet Herfstpastei met walnoten Ass. Wildpasteien Kwartelmousse Parelhoenpastei Ass. Korstpasteien Rilletten Galantines Gevulde producten Voor volledige documentatie en info zich richten naar uw grossier of eveneens bij ons verkrijgbaar! LE COCHON D OR n.v Ambachtelijke Bereide Vleeswaren Kwaliteitsproducten VERHEYDENSTRAAT 87» 1070 BRUSSEL T » F lecochondor@gmail.com FM_LeCochonDOR_0912_NL.indd 1 25/09/12 08:46 Food&Meat - september

8 DOSSIER PATÉS Het najaar is nog steeds een piekmoment in de verkoop van paté. (doc. Le Cochon D or) Blokpaté spreekt iedereen aan. De voorkeur voor een bepaalde soort pasteien hangt ook samen met de geografische ligging. Paté, gevogeltebereidingen en salami vallen meer in de smaak bij de Vlaming, gekookte ham, kookworsten en andere kookwaren zijn dan weer populairder in Wallonië. Wallonië kiest meer voor grovere en donkere paté én voor typische Franse smaken en stijlpatés. Het zijn ook de Waalse klanten die meer van wildpaté houden dan de Vlaamse. Dit verschijnsel heeft ongetwijfeld te maken met de nabije jachtterreinen en de hobby van vele Walen. Haas-, eenden- en reebokpaté verkopen het best. Als de slager de hazenpastei dan begeleidt met een uienconfijt, dan verkoopt het product nog vlotter. Het toenemende aanbod van seizoen- of evenementenpaté (bijvoorbeeld Halloween, herfst) in de periode van de wildpaté, maakt de keuze voor de klant iets moeilijker. Grovere patés zijn eveneens in trek in West-Vlaanderen en in de kuststreek. Crèmepaté is een topper in Oost-Vlaanderen, het Waasland, de Kempen en Nederland. Brussel heeft geen uitgesproken voorkeur, maar staat veel sneller dan Vlaanderen en Wallonië open voor vernieuwing. Zoetere patés en de voorkeur voor zachte smaken fruit in paté, bijvoorbeeld kalkoenpaté met rozijntjes komt steeds vaker voor. Deze trend is eveneens merkbaar in de hele levensmiddelenindustrie. Of dit met de algemene smaakvervlakking te maken heeft van de consument, laten we in het midden. Duidelijk is wel dat een te grote variatie in assortiment smaakherkenning vermindert, smaakvervlakking in de hand werkt en de klant in onzekerheid brengt over het aanbod. Waardoor hij opnieuw kiest voor klassiekers. Wildpasteien Het najaar is nog steeds een piekmoment in de verkoop van paté. Fabrikanten doen dan ook de grootste moeite om te blijven vernieuwen op het vlak van recepturen en verpakking. Wildpatés patrijs, haas, fazant, ree, parelhoen en everzwijn zijn zowat de belangrijkste. De verkoop loopt vanaf september tot na de feestdagen. Naar het eindejaar toe verschijnen ook speciale patésmaken met toevoegingen van alcohol, kaas, noten, uien, fruit en kruiden. Eindejaarspasteien zoals bizonterrine, everzwijnpastei, patrijzenpastei, eendenpastei keren elk jaar succesvol terug. Daarnaast floreren ook verschillende soorten rillettes op basis van varkensvlees en eendenvlees. Speciaal voor de feestdagen bieden fabrikanten ook gevulde producten aan zoals gevulde kip, gevulde eend, gevulde kalkoen, gevuld speenvarken Zij geven de raad mee 8 Food&Meat - september 2012

9 Patéaté--Foie Foiegras gras--rillettes Rillettes--Potjesvlees Potjesvlees P DE VEURN AMBACHTSE Kaatsspelstraat Alveringem T info@deveurnambachtse.be GENT ganda ham, natuurlijk lekker! V.R.: Dirk Cornelis - Ganda nv - Haenhoutstraat 210, B Destelbergen (h)erkende klassiekers grootste onderscheiding in smaak

10 DOSSIER PATÉS De consument laat zich vooral bij thema- en wildpasteien leiden door de garnering, de kleurencombinatie en de associatie met voorkeurproducten (doc. De spiegeleire) niet te lang op voorhand in te spelen op het eindejaar. Dan is de belangstelling voor het product al wat weggeëbd op het moment van zijn topperiode. Het oog wil ook wat! Paté is een impulsproduct. De consument laat zich vooral bij thema- en wildpasteien leiden door de garnering, de kleurencombinatie en de associatie met voorkeurproducten zoals bier, wijn, noten, vruchten enz. De tijd van sterk gegarneerde terrines is echter voorbij. Voor wie zelf paté maakt, is dit een zorg minder. Decoratie heeft slechts een beperkt nut. Men kan ze enkel functioneel noemen als ze daadwerkelijk leidt tot een aankoopimpuls. Vanuit HACCP-standpunt worden verse producten, zoals blaadjes en takjes, in het garnituur vervangen door gedroogde grondstoffen. Om risico s op het vlak van voedselveiligheid en/of contaminatie te voorkomen, is het wenselijk de decoratie te verwijderen, als de paté wordt aangesneden. Aangesneden patés presenteren het best als ze met het snijvlak naar de klant toe zijn ge- richt. Terrines worden het best centraal in de toonbank geplaatst met een herkenbare productbenaming. Het is interessant om wekelijks een andere pastei in de kijker te zetten, desnoods in een grotere pot te presenteren om zo de aandacht te vestigen op het product. Een garnering verwijst meestal naar de inhoud van de paté. Sfeerpresentatie in de vorm van een onderwerp, een seizoen of een thema, kan bij de patéterrine een blikvanger zijn, indien de toonbank onberispelijk is. In de koeltoonbank van de slagerij is naast de presentatie ook de plaats en de ruimte zeer belangrijk. Paté oogt fraai en ambachtelijk in een stenen of keramieken terrine. Deze nemen steeds vaker de vorm aan van het product, dat er zich in bevindt, zoals een appeltjespaté in een terrine met appelvorm. Het koopgedrag van de klant wordt sterk beinvloed door een proevertje. De verpakkingswijze evolueert van terrines in alle vormen voor de slagerijbediening naar voorverpakte paté in kleine hersluitbare porties voor de supermarkten. Lang niet enkel budgetvriendelijke producten worden voorverpakt, ook luxeproducten, zoals kerstpatés Het is interessant om wekelijks een andere pastei in de kijker te zetten. of mousses, krijgen in hun presentatieconcept een luxueuze uitvoering. Deze omschakeling van bediening naar voorverpakking wordt geïnspireerd door zowel hygiënische als bedrijfseconomische factoren. Risicospreiding en een opsplitsing van verantwoordelijkheid zijn hierin doorslaggevende argumenten. De fabrikanten hebben vele inspanningen geleverd om hun presentatie en kwaliteit in voorgesneden en voorverpakte producten even aantrekkelijk te maken, als bij verpakkingen in terrines. Met dank aan Le Cochon d Or NV, Anderlecht, De Beauvoorder en De Spiegeleire NV, Diest auteur eve foto s: Le Cochon d Or NV, Anderlecht, De Beauvoorder en De Spiegeleire NV, Diest - eve 10 Food&Meat - september 2012

11 Herfstpaté 2.4 kg Beau Marron 1.7 kg Eendenpaté 1.75 kg Herfstpaté grove paté met hazelnoten Beau Marron zachte crèmepaté met de volle smaak van kastanjes Eendenpaté grove paté met eend Spaar mee voor de Delvaux lederwaren! Langdurige actie op al onze producten, lopende tot 31 oktober Albert I-laan 54, B-8630 Veurne T +32 (0) , F (0) Gasverwarmde kookketel Deze energie besparende kookketel wordt verwarmd d.m.v. een ventilator brander. De binnenketel is voorzien van een slim geconstrueerde branderkast, waardoor de verbrandingsgassen gedwongen worden een lange weg af te leggen voordat ze de schoorsteen bereiken. Hierdoor wordt de energie optimaal benut. MEER INFO? BEL ONS! 011 / » Verwarmd d.m.v. een ventilatorbrander. Ca. 25% zuiniger dan kookketels met atmosferische branders.» Zeer hoog rendement waardoor het energieverbruik laag is.» Bodem loopt af naar de kraan en is bol gemaakt, waardoor het water snel en volledig uit de ketel loopt.» Binnenketel en buitenmantel geïsoleerd.» Dubbelwandig deksel met verende scharnieren. Claes ClaesMachines_1/2_0912_FM_NL.indd 1 18/09/12 12:20

12 Deze Bruggeling is een chef-kok met een groot hart voor de visserij en al het lekkers uit de Noordzee. Hij brengt ze met andere streekproducten samen in pure seizoenscreaties. Herkenbare smaken, koken op gevoel en creativiteit zijn de drie basispijlers in de keuken van restaurant De Jonkman. En de kok, die kookt wat hij zelf graag eet, zoals steak tartaar, een van de favoriete gerechten van deze tweesterrenchef. Food&Meat proefde van het nuchtere, maar gedreven smakenpalet van topchef Filip Claeys. De smaak van Filip Claeys Fotobijschrift Streekproducten en de ingrediënten van eigen bodem vormen de basis van Filip Claeys keuken. De zee altijd dichtbij. Een vader die kok is. Een opa visser af. Dat Filip Claeys als kleine dreumes als een blok voor een mix van beide valt, lijkt dan ook bijna een evidentie. Op mijn achtste kon ik al een biefstuk bakken en bearnaisesaus opkloppen. Ik deed dat graag. Mijn weekends en vakanties spendeerde ik bij mijn grootvader. Hij nam me dikwijls heel vroeg in de ochtend mee naar de vismijn en dan mocht ik wel eens op een vissersboot stappen. Daar heb ik goede herinneringen aan. Voor zijn opleiding trekt Filip eerst naar Ter Duinen in Koksijde en daarna naar Ter Groene Poorte in Brugge om zich nog een jaartje te verdiepen in patisserie. Na weekendwerk en vast werk in restaurant Le Fox in De Panne, bemachtigt de Bruggeling voor zes jaar een plaatsje in De Karmeliet en voor vijfenhalf jaar in Oud Sluis. Geert Van Hecke en Sergio Herman staan aan de basis van mijn keuken en mijn kunnen, maar je kan ze niet met elkaar vergelijken. Ze vertegenwoordigen twee andere generaties en twee verschillende manieren van koken. Ik ben heel blij dat ik de kans heb gekregen om die twee uitersten te ontdekken. Sergio is de allereerste die met zuren is beginnen werken. Dat heeft me sterk beïnvloed. Geert Van Hecke is dan weer dé voortrekker van de terroirkeuken, iets waar ik ook van hou. Sergio verwerkt graag Aziatische toetsen in zijn gerechten. Dat doe ik niet. Tijdens een stage in Japan heb ik de klik gemaakt. Hun chauvinisme en liefde voor producten uit eigen land hebben me geïnspireerd om hier hetzelfde te doen met onze streekproducten. Ik heb ver moeten reizen om te beseffen dat ik mijn ingrediënten dichtbij wil zoeken (lacht). En die ervaring in Tokyo heeft me gesterkt om mijn eigen weg te volgen en mijn eigen kookstijl verder te ontwikkelen. Met zijn echtgenote 12 Food&Meat - september 2012

13 Sandra runt Filip Claeys sinds 2006 restaurant De Jonkman in Brugge. Dit jaar mocht hij met zijn achtkoppig team een tweede Michelinster in ontvangst nemen. Koken op gevoel Eten moet herkenbaar zijn, vindt de chef-kok van De Jonkman. Je moet zien en proeven wat je eet. Daarom beperk ik me in mijn gerechten graag tot één hoofdingrediënt in combinatie met drie garnituren, die ik wel telkens in een andere structuur breng. Ik probeer zo puur mogelijk te werken en kook graag op het gevoel. In tegenstelling tot mijn patisserie weeg ik niets af. Dat heb ik van Van Hecke geleerd. Koken doe je met je hoofd en je handen, niet met voorgedrukte recepten. Als ik gerechten opbouw, vertrek ik van een blanco blad papier en begin ik te schrijven. Ik kijk welke producten er dat specifieke seizoen voorradig zijn en daar put ik mijn inspiratie uit. Ik lees nooit kookboeken. Zo heb ik nu een mooi gerechtje van ganzenlever met ui. De ui rook ik op de barbecue. Ik trek er een bouillon en een gerookte olie van en ik combineer het met warmoes, een lekkere vergeten groente. Zo kom ik tot een aardse smaak in combinatie met het vette karakter van de foie en een frisse toets van de warmoes die ik bekom met een beetje azijn. Dat valt in de smaak. Blijven vooruitgaan, dat is waar Filip Claeys het voor doet. Constant tussen dezelfde vier muren werken, belemmert je creativiteit. Daarom volg ik ook nog steeds één keer per jaar stage bij internationale topchefs. In oktober ben ik naar toprestaurant Mijn stelling is dat je kookt met je hoofd en je handen, niet met voorgedrukte recepten. (foto: rode poon) The Fat Duck van Heston Blumenthal getrokken. Ik kan onmogelijk zijn keuken brengen, maar ik kan er wel bepaalde accenten uit halen om mijn eigen stijl te verbeteren. Het was een echt kippenvelmoment. Veelzijdige rode poon Dat de Brugse topchef een visliefhebber is, staat als een paal boven water. De visse- rij heeft het moeilijk en ik vind het als chef en kleinzoon van een visser mijn taak om die mensen te steunen. Daarom werk ik samen met VLAM en hebben we North Sea Chefs opgericht. De vraag naar lekkere verse Noordzeevis is er, zeker vanuit de culinaire wereld. En toch moeten vissers vaak noodgedwongen vis wegsmijten omdat ze het niet verkocht krijgen. Met onze organisatie willen we die twee werelden samenbrengen, de winkelinrichting & koeling op maat t. +32 (0) zeelaan 7, 9900 eeklo Certified Cooling Company Food&Meat - september

14 Ieder jaar volg ik ergens in de wereld stage bij een toprestaurant. (foto: langoustine) Het vlees van een Holstein-rund is mooi doorweven met vet. Dat zorgt voor een sublieme smaak. Ik serveer het graag als steak tartaar, één van mijn persoonlijke favorieten. vis uit de Noordzee promoten én chefs aanzetten om ook met minder gekende vissoorten te werken, zoals bijvoorbeeld horsmakreel. Rode poon is uitgeroepen tot Vis van het Jaar en de verkoop is verdubbeld. Zo zie je maar. Rode poon is een stevige, vrij vette vis die je zowel koud, rauw, gebakken, gegrild of gefrituurd kan serveren. De mogelijkheden zijn legio. Ik heb rode poon al geserveerd met een escabeche van paprika, open ravioli van knolselder en spinazie met verse tuinkruiden. Je kan er ook gerust een brandade mee maken of serveren met een salsa van tomaat. Dat is lekker fris. Holstein-rund Claeys hecht veel belang aan een uitgekiende selectie van ingrediënten. En soms gaat hij zelf aan de slag. Tijdens een congres in Spanje ging ik met een vriend, Pieter Lonneville van Tête Pressée, eten in Casa Julian, een restaurant in Tolosa dat bekendstaat omwille van zijn entrecôtes. We waren heel benieuwd naar het runderras dat de chef gebruikte en dat bleek Holstein te zijn. Precies het ras dat de broer van Pieter in zijn melkveebedrijf gebruikt. Nu kweken we zelf onze runderen voor eigen gebruik op de boerderij en hebben we drie à vier keer per jaar een half beest dat we volledig verwerken. Ook ecologisch een goede zet: we moeten voor ons vlees niet meer naar de andere kant van de wereld. Een beenhouwer aan huis helpt ons met de versnijdingen. De aparte stukken trek ik vacuüm. Ik laat om hygiënische redenen het karkas niet rijpen in de frigo. Ik kan nu met mijn vlees net zo creatief werken als met vis en dat geeft me enorm veel voldoening. De topchef looft vooral de marmering van het Holstein-rund. Het vlees is mooi doorweven met vet. Dat zorgt voor een sublieme smaak. Ik serveer het het hele jaar door als steak tartaar, één van mijn persoonlijke favorieten, gegrild op de barbecue of als ossenstaart, een klassieker van het huis. Ik zet de ossenstaart vierentwintig uur op, laat die goed braiseren en inkoken met porto zodat de volle smaak volledig tot zijn recht komt. De barbecue is een vast item in de keuken van De Jonkman. De Green Egg is alom gekend. Ik werk er ondertussen al vijf jaar mee. Met houtskool kan je goed roken en het geeft extra smaak aan je producten. Je kan er ook creatief mee zijn, door bijvoorbeeld te gaan konfijten, waardoor je product een gerookte smaak meekrijgt. Trouwens, iedereen barbecuet graag. Zo serveer ik weer een herkenbare smaak. auteur Leslie Van Hecke foto s Marc Masschelein foto s gerechten Heikki Vandurme 14 Food&Meat - september 2012

15 BOORDEVOL SMAAK, BOORDEVOL NATUUR. Ontdek het verhaal achter Noord-Hollandse Gouda, de heerlijke kaas met het Rode Zegel. Noord-Hollandse Gouda is een begrip in de hele wereld. Het is een kaas met een unieke geschiedenis, een onovertroffen smaak en een eigen kwaliteitsgarantie: het Rode Zegel. Elke kaas wordt met de grootste zorg gemaakt volgens het authentieke recept. Z n heerlijke smaak is te danken aan de weidemelk, opgehaald bij boeren die zorg dragen voor dier en natuur. En dat proef je! Boordevol smaak. Boordevol natuur. De bijzondere smaak van Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel ontstaat al bij de bron: het gras. Omdat de weiden eeuwen geleden nog binnenzee waren, bevat de grond een unieke samenstelling. De zilte grond en de altijd aanwezige zeewind zijn een ideale voedingsbodem voor mals gras. Dit levert heerlijke melk op, waardoor Noord- Hollandse kaas kan uitblinken in romigheid! Deze natuurlijke melk heeft een zilt tintje, waardoor de kaas later minder gepekeld hoeft te worden. Onze koeien staan aan de basis van de Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel. Het garantiezegel Weidemelk garandeert dat de zuivel afkomstig is van Nederlandse koeien die ten minste 120 dagen per jaar, minimaal 6 uren per dag in de wei lopen. De boeren verzorgen hun koeien optimaal en dit resulteert in de lekkere, volle en romige melk. Deze weidemelk is het basisingrediënt voor de lekkerste Gouda kaas: romig, rijk en vol van smaak met een zeer smeuïge textuur. Door te kiezen voor Weidemelk helpt u ervoor te zorgen dat er in Nederland koeien in de wei kunnen blijven grazen. Kwaliteit herken je meteen. Sporters krijgen een medaille en topwijn draagt een speciaal keurmerk. Zo werkt dat ook met kaas. Echte Noord-Hollandse kaas herken je aan het Rode Zegel. Het Rode Zegel zegt dus veel. Zo garandeert het Rode Zegel de unieke, volle en lichtzilte smaak van echte Noord-Hollandse kaas. Het zegel biedt je de zekerheid dat de kaas met vakmanschap en volgens het originele recept is gemaakt in Noord-Holland met Noord-Hollandse weidemelk. De EU heeft onze kaas daarvoor een BOB toegekend. De Beschermde Oorsprongsbenaming garandeert dat de kaas uniek is in de wereld. APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE Kazen van wereldklasse. Onze kazen zijn onlangs bekroond met de Superior Taste Award, een unieke, internationale erkenning die gebaseerd is op een blinde smaaktest, uitgevoerd door gerenommeerde chefs uit binnen- en buitenland. Belegen Noord-Hollandse Gouda werd beloond met een Superior Taste Award van twee sterren, Oude Noord-Hollandse Gouda kreeg zelfs drie sterren! Pure wereldklasse dus. Smakelijk! GOEDE SMAAK HERKEN JE AAN HET RODE ZEGEL.

16 BEURSNIEUWS Editie na editie blijft SIAL alles op alles zetten om de nieuwe trends en toekomstmogelijkheden op het vlak van voeding aan de wereld te tonen en de allernieuwste producten in de kijker te zetten. Met bezoekers en exposanten zijn de ambities voor de komende SIAL hooggespannen. Sial wil in de voedingssector een visionaire rol blijven vervullen en een schatkamer zijn voor iedereen die de trends van morgen wil ontdekken, aldus Olivia Grosbois Milaan, directeur van de Internationale Tentoonstelling van voeding. Sial: voedingstrends op mondiaal vlak onderzocht SIAL heeft 38 producten genomineerd voor de SIAL d Or Het blijft als een paal boven water staan. Voedingsindustriëlen en iedereen die actief is in de voeding bezoekt SIAL in de eerste plaats om er innovatieve producten te ontdekken. Producten die morgen in de retail te vinden zullen zijn. Daardoor is de beurs niet enkel een handelsgebeuren, maar ook een forum waar je informatie ontvangt over de belangrijkste trends, de grootste innovaties en de markt van morgen. Innovatie is de basis van de groei en de duurzaamheid van bedrijven. Innovatie is het DNA van SIAL. De ruimte 'SIAL Innovation' in hal 6 is geheel gewijd aan de hedendaagse en toekomstige voedingsmiddelen. Om deze innovaties te begrijpen, moeten de trends worden uitgelegd. Allereerst moeten ze in een meer algemeen perspectief worden geplaatst. Daarbij zijn twee variabelen, nl. de sociaal-culturele context en de consumenten, die een belangrijke rol spelen. De sociaal-culturele context is de basis waarop trends zich kunnen ontwikkelen en groeien. Hedonisme, holisme en verantwoordelijkheid zijn dit jaar de gemeenschappelijke thema's. Ze fungeren als katalysator om de laatste trends kracht van bestaan en krediet te geven. Bij hedonisme denken we aan mensen die op zoek zijn naar plezier en de drang voelen om opwinding te brengen in de sleur van het dagelijkse leven. Bij holisme gaat het om mensen die streven naar evenwicht om zo in harmonie met zichzelf te leven. Opvallend daarbij is dat de consumenten vandaag wel een deel van hun verantwoordelijkheid willen opnemen. Inzake obesitas ontlopen consumenten vandaag niet langer hun verantwoordelijkheid en onderzoeken welke andere voedingskeuzes ze kunnen maken in tegenstelling tot vroegere tijden waar ze makkelijker de schuld op de voedselproducenten afschoven. Consumenten bepalen tegenwoordig hun eigen keuzes en zijn zich sneller bewust van innovatieve producten en accepteren die ook makkelijker. Deze consumenten, met een nieuw profiel en geconfronteerd met een tweeledige (economische en morele) wereldwijde crisis, dicteren hun eigen keuzes en vinden het niet erg als ze niet langer trouw zijn aan hun reguliere merken. Ze bouwen een Wiki samenleving op, waarin ze zichzelf tegenspreken, of ze profiteren van de huidige trends en spreken daar onbevangen over. De wereld op ons bord De Fransen en Duitsers houden van een gezellige sfeer. De Britten, Spanjaarden en de Amerikanen vertrouwen erop dat hun voedsel veilig is en de Chinezen willen graag goedkoop eten. Dit zijn de belangrijkste resultaten van het TNS onderzoek, uitgevoerd in opdracht van SIAL. Conclusie: de wereldkaart is heel divers inzake voeding. In dit tijdperk van globalisering en de daaruit voortvloeiende uniforme levensstijlen wordt er op een heel andere manier naar voedsel gekeken, afhankelijk van land tot land. Plezier is essentieel in Frankrijk en Duitsland, terwijl voedsel eerder als een noodzakelijk kwaad wordt aanzien in de Verenigde Staten en Rusland. Inderdaad, 60 % van de ondervraagden in Frankrijk, Duitsland en China ondersteunen de stelling dat eten plezier moet geven, terwijl slechts één Amerikaan op twee het eens is met deze stelling. Voedsel wordt verschillend bekeken, afhankelijk van land tot land. Omgekeerd is er een consensus over de stelling dat goed eten gelijk is aan gezond en evenwichtig. Deze visie vinden we overal terug en ongeveer 60 % sluit zich daar bij aan. De Chinezen hechten aan deze twee begrippen nog meer belang (respectievelijk 84 % en 72 % per begrip). Hetzelfde geldt voor de stelling dat voedsel een middel is om gezondheidsproblemen te voorkomen: de meeste landen kunnen zich daar niet in vinden (gemiddeld slechts 13 %), maar dit idee scoort wel iets hoger in China (20 %) en Spanje (bijna 20 %). In Frankrijk, Duitsland, Spanje en Rusland wordt goed eten ook geassocieerd met variatie (voor 6 consumenten op 10), hoewel dit helemaal niet het geval is in Groot-Brittannië (42 %) en zeker niet in de VS (28 %) en evenmin in China (33 %). 16 Food&Meat - september 2012

17 Het concept van gezelligheid hoort bij goed eten In Frankrijk, Duitsland en China (voor ongeveer 60 % van de ondervraagden) is dit een waarheid. Dit geldt evenwel niet voor de Anglo-Amerikaanse landen, noch voor Rusland (minder dan een derde van de ondervraagden). Meer verrassend is nog steeds dat alleen Franse en Duitse consumenten zich laten inspireren door het altruïstische standpunt dat voedsel plezier moet geven aan anderen! Heel typerend voor China is dat GOED eten gelijk staat aan goedkoop eten. 4 op 10 chinezen gaat daarmee akkoord en slechts twee op tien in andere landen. Goedkoop eten staat in China in de top 5 van belangrijkste kenmerken als het over goed eten gaat. De consumenten in alle landen beschouwen hun voedingsgewoonten als goed voor hun gezondheid (80 % gevallen), maar zeiden dat ze meer aten dan nodig (60 % van de gevallen)! Het onderzoek wijst op een verrassende gedragsparadox. Sterker nog, de consument kijkt in alle landen naar zijn eetgewoonten als gunstig voor hun gezondheid (80 % van de gevallen), maar zegt tegelijkertijd dat ze meer eten dan nodig (60 % van de gevallen)! Deze paradox wordt versterkt door een aantal aanvullende opmerkingen. Het geldt voor alle landen waar het onderzoek werd uitgevoerd. Meer dan 75 % van de geïnterviewden verklaarden dat ze voorzichtig met hun gewicht dienden om te gaan (circa 90 % in Rusland en China). Sterker nog: 64 % van de consumenten en 35 % van de mensen met ondergewicht (met een body mass index van minder dan 18,5) verklaarden dat ze het afgelopen jaar inspanningen deden om hun gewicht te handhaven of zelfs gewicht te verliezen. Zondag 21 t/m donderdag 25 oktober Sial The global food marketplace Paris Nord Villepinte, Parijs IPA, Internationale Vakbeurs voor voedingsverwerking en -verpakking Tegelijkertijd met Sial vindt ook Ipa plaats. IPA, de Internationale Vakbeurs voor Process en Voedingsverpakking staat in het teken van innovatie, prestaties en milieu-uitdagingen. Deze Internationale Vakbeurs voor Voedingsverwerking en Voedingsverpakking stelt een uitgebreid aanbod voor van machines, equipement, oplossingen en technologieën voor de voedselbewerking en verpakking. Er zullen 350 exposanten staan vanuit 25 landen. Het gaat om fabrikanten en distributeurs van materiaal, equipement, verpakking en bewerkingsmachines, diensten en advies voor de voedingsector. Forum en innovaties Belangrijk is de conferentiecyclus die een overzicht zal geven op het vlak van research in volgende domeinen: de innovatie voor productieprocedures, de industriële prestatie, de milieu-uitdagingen, de verpakking en de sanitaire veiligheid. Ontdek het programma op Het Concours IPA de l Innovation heeft tot doel de innovatiekracht van de exposanten van IPA te tonen d.m.v. hun machines, toebehoren en technologieën. Een jury bestaande uit experten in de voedingssector is samengekomen om 11 genomineerden te selecteren voor vier bepaalde prijzen: Kwaliteit Hygiene, Processen, Equipement en Controle en Eco-Innovatie. Ontdek de genomineerden op www. ipa-web.com. Ipa - 21 tot 25 oktober Parc des expositions - Parijs Noord Villepinte - Hal 5B Voeding & obesitas Specialisten menen dat er in 2015 zo n 1,5 miljard volwassenen op aarde zullen leven met overgewicht... Het is zeker een voorspelling, want dit cijfer hoeft geen werkelijkheid te worden als alle actoren in de agro-food hun verantwoordelijkheid opnemen en hun rol vervullen. Ook de consument wordt zich steeds meer bewust van zijn eigen verantwoordelijkheid aangaande zijn gezondheid. Hij erkent zijn rol en weet wat de gevolgen kunnen zijn van verkeerde voedselkeuzes. SIAL d Or SIAL heeft 38 producten genomineerd voor de SIAL d Or In het Innovation Center in hal 6 werd dit jaar ook een tentoonstellingsruimte ingericht waar al die producten zijn samengebracht. De tentoonstellingsruimte van de SIAL d Or is gelegen in de hal 6 waar je ook in contact kunt komen met alle innovaties. Hal 6 is dus het hart van de internationale innovaties en trends. Ontwerp SIAL organiseert in 2012 de vijfde editie van Food Design. Je kunt er prototypes, ontworpen door studenten van de School of Art and Design in Reims (ESAD), ontdekken. Cateringwereld De catering wordt steeds belangrijker. Vandaar dat SIAL de bezoekers een breed scala aan instrumenten en diensten voor de cateringwereld aanbiedt. De trends worden geanalyseerd op internationaal vlak. Met een zeer dynamische en innovatief platform is SIAL uitgegroeid tot de internationale specialist in restauratie. Voedseldistributie SIAL 2012 is zeker het platform bij uitstek waar de distributie haar nieuwsgierigheid kan ledigen. Meer dan retailprofessionals (vooral aankopers van supermarkten, handelaars, enz.) vertegenwoordigen bijna de helft van alle SIAL bezoekers en beslissen vaak over de toekomst van de distributie. Vraag uw badge aan die toegang geeft tot SIAL op Contact : Promosalons België Luxemboug Tel: Fax: belgium@promosalons.com Food&Meat - september

18 KALFSVLEES Kalfsvlees is een tere en subtiele vleessoort, die andere aandacht nodig heeft dan bijvoorbeeld varkensvlees. Van een vakman wordt verwacht dat hij creatief omspringt met alle soorten vers vlees. Ook met kalfsvlees dat kwaliteiten heeft om van te watertanden. Kalfsvlees past eveneens perfect in het gezondheidsdieet van de moderne consument. Risico s bij aankoop zijn er voor de slager niet, want het Belgische kalfsvlees is in alle technische stukken verkrijgbaar en verwerkbaar. Wie het wil verkopen, moet het uitstallen, promoten en een toegevoegde waarde bezorgen. Zo blijf je scoren met kalfsvlees! beperken tot de aankoop en presentatie van slechts enkele versneden en verwerkte stukken zoals bijvoorbeeld schnitzels of kalfslapjes. Dat kan tot gevolg hebben dat men amper kalfsvlees verkoopt en ermee stopt. Dan wordt als excuus gebruikt dat de consument geen kalfsvlees wil. Nochtans al wat met varkens-, rund- of kippenvlees kan gemaakt worden, kan ook met kalfsvlees worden bereid. Waarom niet eens een kalfsburger maken, of een cordon bleu? De kalfsvleessector heeft door haar geïntegreerde productie over de hele keten, de controle over kwaliteit, milieu,- hygiëne -, HACCP en BRC- normen volledig in eigen beheer. De kwaliteiten van kalfsvlees zoals lekker, licht verteerbaar, hoge voedingswaarde en mager passen perfect in het plaatje van gezond, trendy en veilig. De kwaliteit van het vlees ligt in hoofdzaak in de kwaliteitsnormen van de grondstoffen. De positie die kalfsvlees binnen het vleesassortiment inneemt, verdient een gerichte aanpak. Concreet betekent het dat kalfsvlees als een nicheproduct wordt beschouwd en behoort tot het topsegment in het vers vlees-assortiment. Wellicht heeft kalfsvlees dit imago nooit kunnen doorbreken. Of misschien toch wel, toen er in de jaren negentig onafgebroken promotie werd gemaakt voor kalfsvlees. Vele beenhouwers zullen zich zeker nog de populaire promotie- acties herinneren, waarmee ze een half geslacht kalf konden winnen, uitgereikt door BVK, de beroepsvereniging van kalfsvleesproducenten. Het logische gevolg hieruit was dat de creativiteit van de vakman sterk werd aangewakkerd en de verkoop van kalfsvlees aanzienlijk steeg. Uit enkele opgezochte cijfers van GfK noteerden we dat de gemiddelde Belg in ,7 kg kalfsvlees at per hoofd van de bevolking. Begin 2000 aten we nog 1,60 kg en in 2008 schommelde het thuisverbruik van kalfsvlees rond de 1,45 kg per hoofd van de bevolking. Kalfsvlees neemt op dit ogenblik nog een marktaandeel van 5% voor zijn rekening. Alarmerend is dit percentage niet, want er wordt sowieso minder vers vlees gegeten dan twintig jaar geleden. Slagers en traiteurs richten zich nu meer naar traiteurgerechten, snacks en bereide maaltijden. Ruimer assortiment aanbieden Gelet op de geringe consumptie van kalfsvlees, kan men er van uit gaan dat een groot deel van de consumenten geen kalfsvlees eet. Het is zeker ook de taak van de slager om zich als specialist op te werpen van dat soort vlees, dat in een duurdere prijsklasse valt en meer aandacht vereist dan gehakt, kip of varkensvlees. Slagers durven zich Waarom kalfsvlees verkopen? Jong Kalfsvlees is afkomstig van het jonge rund. Volgens een Europese Verordening van 2008 onderscheidt men het kalf in leeftijd. Een kalf is een dier dat jonger is dan 8 maanden, wanneer het geslacht wordt. Een jong rund is ouder dan 8 maanden. Door zijn jeugdige leeftijd en zijn speciale voeding is kalfsvlees mals, sappig en blank van kleur. De kwaliteit van het vlees ligt in hoofdzaak in de kwaliteitsnormen van de grondstoffen. Verder spelen ook de rijping, het ras, de gevleesdheid, de slachtrijpheid en de leef- en slachtomstandigheden een belangrijke rol. Een zuigkalf is een kalf dat uitsluitend met melk van het moederdier is gevoed. De voeding kan eventueel worden aangevuld met extra melk van andere koeien. Het vlees is wit en zacht en heeft stevig vet. Een melkkalf krijgt voor 70% melk (melk gebaseerd op magere melkpoeder) en plantaardige vetten, snijmaïs en graan (gerst of tarwe). Een graskalf heeft lichtrood vlees en wordt tussen 9 en 18 maanden geslacht. De leeftijd van het kalf en zijn veevoeder (melkpoeder, soja, maïs, vezels) bepalen de kleur van het vlees in grote mate. Onthoud dat hoe meer melk het voedsel van het kalf bevatte, hoe blanker het vlees is. Het vlees van een kalf dat graan of gras heeft gegeten, is roze. Het vet is roomkleurig of ivoorwit. De klant heeft graag blank vlees. Het moet glanzend en glad zijn en niet met vet doorregen. Het randje vet aan het vlees moet wit en vast zijn. De kalveren met het blank kalfsvlees zijn tussen de 26 en 28 weken oud als ze worden geslacht. Ze hebben dan een gemiddeld gewicht van 260 kg. De kalveren, die rosé kalfsvlees leveren, zijn tussen de 34 en 36 weken oud. Jonge dieren hebben relatief weinig bindweefsel, waardoor het vlees licht verteerbaar is. Het onderscheid komt er door productiewijze en voederregime. De verhouding prijs/kwaliteit ligt iets gunstiger voor het roze dan voor het blanke kalfsvlees. Het heeft geen zin bij kalfsvlees te zoeken naar gemarmerd vlees. Het kalf is zo jong geslacht dat het dit 18 Food&Meat - september 2012

19 Kalkhoevestraat Waregem T F Kalfsvlees neemt op dit ogenblik nog een marktaandeel van 5% voor zijn rekening. type van vet niet heeft ontwikkeld. Qua ras is er een onderscheid tussen witblauw, blauw, roodbont en fries of zwartbont. De Belgische kalfsvleesproducenten en de slagers geven de voorkeur aan ons eigen ras, het witblauw, omwille van zijn vleesrijke karkassen met tegelijk mager en mals vlees. Uiteraard kunnen er ook kruisingen plaats vinden tussen buitenlandse rassen zoals Charolais, Limousin, Blonde d Aquitaine, Maine d Anjou. De kalfjes kunnen in België geboren zijn. Franse rassen hebben het voordeel van sterker te zijn, lichter geboren kalfjes te baren, waardoor het moederdier geen keizersnede nodig heeft. De kalfjes van Franse rassen wegen kg, die van de bonte koe 44 kg en die van dikbilrunderen tussen de 50 en 60 kg bij de geboorte. Het geslacht is van weinig belang, omdat het vlees op jonge leeftijd wordt verwerkt en bindweefsel en de jonge celstructuur. Door het lage vetgehalte kan kalfsvlees als dieetvlees worden beschouwd. Het vetgehalte bedraagt per 100 g 1,6 g en 104 kcal per 100 g. Meer dan de helft van de totale hoeveelheid vet in kalfsvlees bestaat uit onverzadigde vetzuren. Deze zorgen ervoor dat het cholesterolgehalte in het bloed wordt verlaagd. Naast zijn laag vetgehalte is kalfsvlees rijk aan eiwitten, mineralen en heeft het een hoog gehalte aan vitamine B. Kalfsvlees is één van de weinige dierlijke voedingsmiddelen die vitamine C bevatten. Verder is kalfsvlees natriumarm en licht verteerbaar. Kalfsvlees bevat 2/3 minder vet dan rundvlees, maar heeft meer proteïnen. Vooral vijftigplussers en de betere middenklasse blijken de grote afnemers te zijn van kalfsvlees voor thuisverbruik. Brussel en Wallonië verbruiken meer Het is de taak van de slager om zich als specialist op te werpen van kalfsvlees de spierbundels nog niet volledig zijn ontwikkeld. Sommige kenners verkiezen een stierkalf omdat het beter gevleesd zou zijn en meestal een blekere kleur geeft. Anderen zweren bij vrouwelijke dieren, omdat ze die tijdig slachtrijp krijgen. Het vlees van een vrouwelijk dier is fijner van structuur, neigt meer naar een rundsmaak en is iets roder van kleur tengevolge van hormonale verschillen. Kalfsvlees moet niet echt rijpen, maar wel de rigor mortis voorbij zijn. Het vlees moet dus goed opgesteven zijn. Men kan het vlees vier dagen in karkas laten hangen, alvorens het te versnijden, liefst op zijn geheel. Het vlees zal dan vaster aanvoelen. Gezond De malse en sappige structuur heeft het vlees te danken aan de relatief kleine hoeveelheid kalfsvlees dan Vlaanderen, volgens cijfers van GfK in Als reden wordt de traditionele keuken met meer verbruik van vers vlees naar voor geschoven. Om de verkoop te stimuleren, promoten slagers en traiteurs steeds vaker alle kalfsvleesproducten, ook de afgeleide. De culinaire wereld van chef-koks en traiteurs profileert zich vaker naar de luxe delen zoals kalfszwezeriken en kalfsoesters. Het staat chic op de kaart en het voegt een onmiskenbare toegevoegde waarde toe aan het eethuis. Delicatesse De verfijnde smaak van kalfsvlees wordt in verband gebracht met feestelijk eten. Van kalfsvlees zijn verscheidene luxesoorten vlees te maken, zoals kalfshaas, kalfsoester, biefstuk en entrecôte. Vroeger werd het Omdat isoleren een kunst is Totaalconcept Montage Dienst na verkoop Voor ons is iedere klant uniek info@isosell.com Food&Meat - september

20 KALFSVLEES ten dat de klant vaak niet weet, hoe hij vlees moet bereiden en dan maar de aankopen van altijd behoudt. Een eenvoudig recept is gauw uitgelegd en de klant onthoudt wat hij krijgt, zeker als het gratis is. Variatie in snit Een kalf kan op verschillende manieren worden versneden, afhankelijk van de streek, de culinaire bestemming van de stukken of de vraag van de klant. Ook hier kan de slager zijn troeven uitspelen met te beginnen bij het begin: fonds maken met de beenderen, de pezen en de staart; de schenkel (jarret) in dikke schijven als osso bucco, ontbeend als kalfsragout of in zijn geheel als potgebraad; de dikke bil (noot) als braadvlees van zeer goede kwaliteit; het kleinhoofd of dikke lende als gebraad van eerste categorie. Als men de kleine zenuw in het midden uitsnijdt, dan kan dit stuk in kleine medaillons worden verkocht. Ze zijn zeer in trek voor fondue; de haas (filet pur) als braadvlees of medaillons; het ribstuk in koteletten of ontbeend verkocht als gebraad; de flank ( borst en lap) als blanquette, als opgevulde kalfsborst, in gehakt of in rollades; de spiering en de lage rib: ontbeend en opgebonden als potgebraad of als kalfskarbonade van eerste keuze. Kalfsvleeswaren Van kalfsvlees kunnen verschillende soorten charcuterie worden gemaakt: denk aan Ardense kalfspaté, kalfskop, Parijse kalfsworst, filet d Anvers van kalfsvlees, kalfsrol Een absolute voorwaarde voor de productie van kalfsvleeswaren is een goede kennis van de grondstof. Die moet altijd vers zijn. Vacuüm kalfsvlees is vaak zurig door de rijping en phdaling. Dit kan naast smaak-, ook bindingsproblemen geven. Een te vette samenstelling van kalfsworstsoorten geeft een te sterke vetsmaak. Bij het mengen van verkleind/gemalen kalfsvlees moet men een te sterke binding vermijden (een te hoog eiwitgehalte) om een te stugge beet te voorkomen. Gemiddeld is de toevoeging van zout minder dan bij varkensen rundvleesproducten. Aangezien kalfsvlees vaak past binnen een bepaald dieet, is het verstandig matig om te springen met zout. Tips voor de klant Het succes van kalfsvlees hangt af van de Kalfsrol, heerlijk als charcuterie. vakkundigheid van zijn meester aan het vuur. Kalfsvlees heeft een korte bak- en braadtijd. Een centrale rol speelt het vleesvet, ook bij mager vlees. Vet is een belangrijke vasthouder van smaak en een uitstekende warmtebuffer. Het vlees wordt zo kort mogelijk gegaard in boter, omdat de vetstof de sappen anders in het vlees naar beneden trekt, in de pan. Het kalfsvlees licht met bloem bestrooien, voor men het in de pan bakt, doet zijn vleessappen behouden. Na het braden dient het vlees nog vijf minuten te rusten, afhankelijk van de grootte van het stuk, zodat de sappen en aroma s zich opnieuw vanuit de kern over het stuk kunnen verdelen. Kalfsgebraad, dat in de oven wordt bereid, verdraagt hier een bakje water, zodat het vlees minder droog wordt. Kalfsvlees kan eveneens, voor het bakken, door een geklopt ei en vervolgens door paneermeel worden gehaald. Zo bewaart de schnitzel zijn vleessappen en kleurt hij mooi bruin tijdens het bakken of braden. Wanneer kalfsvlees een vetrandje vertoont, verwijdert men dat pas na het bakken. Op die manier blijft het vlees sappiger en malser. Om de fijne smaak van kalfsvlees helemaal te proeven, zijn sausjes overbodig. Verkoop geen Verkoop geen vlees dat erg donker is of gelig vet heeft. Ook vlees dat plakkerig aanvoelt, mijdt men als de pest! Met dank aan: Kalfsvleesspecialist Jos Theys, Holsbeek Slager-charcutier Kenneth Van Raemdonck, Antwerpen (Linkeroever) beeld van duur vlees nog versterkt, doordat kalfsvlees niet het hele jaar beschikbaar was. Het was een vleessoort, die vooral in de winter, met de eindejaarsfeesten, op tafel kwam. Nu zijn alle vleessoorten en de afgeleide producten het hele jaar verkoopbaar. Kalfsvlees hoeft de winter niet af te wachten. Het vlees leent zich schitterend op de barbecue en steengrill. Gezien het jonge vlees zijn ook de ingewanden en perifere delen van het kalf zoveel fijner en zachter van smaak dan van volwassen runderen. Lever, nieren, hersenen, tong en kalfszwezeriken bekoren vanwege hun zachte structuur. Deze culinaire bestemmingen zijn een absolute streling van de smaakpapillen. Ook perifere delen als poten en kop genieten veel bijval in de keuken en als heerlijke vleeswaren. Kalfspootjes spelen een belangrijke rol bij de bereiding van allerlei fonds, waarvan sausen en stoofschotels worden gemaakt. Kalfsvlees is een duur vlees. Aan de basis kost kalfsvlees niet zo veel meer dan rundvlees, zo n 10 à 15 euro per kg meer. In crisistijd wordt daar zeker rekening mee gehouden. Het prijsniveau is vooral door stijgende grondstofprijzen van ondermeer veevoeder, energie en distributie gestegen. De vleessector ziet de winstmarges dalen. De slagers zoeken een weg. De consument wikt en weegt. Een vleessoort bannen uit het assortiment is niet zo n goede zaak. Zeker niet voor de vakman, die een complete vleesspecialist wil zijn. Het feit dat steeds meer slagers hun heil zoeken in uitgebeende en voorversneden stukken, vacuumverpakt door de leverancier, maakt dat zij op dat vlak verschillende stappen in het verwerkingsproces overslaan en hierdoor marges afstaan aan de verwerkers van afgewerkte en voorverpakte producten. Het is vaak een ingreep omwille van personeelstekort, maar wat men uitbesteedt, is minder snel recupereerbaar. Er zijn al verschillende slagers, die geen kalfsvlees meer aanbieden, tenzij op bestelling. Anderen blijven een cliënteel bedienen, dat expliciet naar de betere stukken kalfsvlees vraagt en zich niet fixeert op de prijs. De keuze blijft aan de vakman-slager: hij weet welke opties de beste zijn. Niemand kan hem daarin gelijk of ongelijk geven. Hij kan wel het accent op de goedkopere bereidingen van kalfsvlees leggen: kalfsgehakt, hamburger met kalfsgehakt, rollades, worst en kalfsvleeswaren, die zijn in trek, en ze presenteren gemakkelijk op een centrale plaats in de koeltoonbank. Zo ervaart hij de wijziging in het koopgedrag. Een promotionele ondersteuning in de vorm van een korting, een proeverij of een aanbieding via de spaarkaart kan ook helpen. Het is geweauteur eve foto s eve - Catherine Linkens - The Image Factory 20 Food&Meat - september 2012