Recepten van KWB Reet koken voor mannen Thema van dit jaar: Voor echte mannen. 10 februari Onze website:

Transcriptie

1 Recepten van KWB Reet koken voor mannen Thema van dit jaar: Voor echte mannen 10 februari 2015 Onze website:

2 AARDPEERSOEP MET SPEKJES EN BROODKORSTJES gr aardpeer - 1 ui - 1 preiwit - 2 stengels witte selder - 1l kippenfond (herhaling) - 1 dl room - 16 sprietjes bieslook gr mager spek ( 3mm dik) - 2 sneden wit brood - 1 of 2 etlpl olijfolie - 25 gr boter - Groenten reinigen en evt. wassen die nodig zijn, vervolgens fijn snijden - In 15 gr boter de groentjes uitzweten (suer) zonder te kleuren - Bevochtigen met de ontvette kippenfond en ong. 30min zachtjes koken (frémir) - Het geheel fijn mixen, indien nodig door een fijne zeef duwen, afsmaken, warm houden - Bieslook zeer fijn snijden (1mm) - Het spek ontzwoerden en het kraakbeen weg snijden, in reepjes (lardons) snijden van 3mm dikte, even blancheren en verfrissen onder koud stromend water. De lardons op een zacht vuurtje mooi bakken ( niet te hard, krokant) - Brood ontkorsten, in balkjes van 1 cm snijden en vervolgens in dobbelsteentjes van 1 cm³, het lekkerst van smaak is deze mooi goudgeel te bakken in geklaarde boter (minst gezond en moeilijkst), makkelijkst maar minst goed van smaak is in alléén olie, middenweg is half boter, half olie - Opdienen in warm soepbord of tas, eerst scheutje room erin, dan lardons in de borden verdelen, kokende soep erop en bestrooien met bieslook. De croutons apart bijserveren, daar deze anders reeds plat zijn

3 GEBRADEN VARKENSHAASJE MET VERGETEN GROENTEN BEARNAISE SAUS à 700 gr varkenshaasje gr roomboter - 3 eieren - 0,5 dl witte wijn - 0,5 dl azijn - 2 sjalotten - Enkele takken verse dragon - 10 gr kervel - Tym, laurier, peterseliestengels, witte peperbolletjes - Evt. beetje citroensap - Potje of bosje rozemarijn gr butternutpompoen gr gele raapjes - 1 ui - 1 wortel gr pastinaak - 1 doosje preischeuten en rode bietscheuten - olijfolie - Gastrique bereiden:- dragonblaadjes plukken en bewaren, stengels grof snijden, - kruidentuiltje (bouquet garni) maken,- sjalot pellen en grof snijden,- alles in kookpotje doen samen met de witte wijn, azijn en enkele peperbolletjes. Opkoken en tot de helft inkoken (reduire)? Door ziftje zeven gr boter clarifieren (smelten zodat het heldere gedeelte bovenaan komt en het bezinksel onderaan) - Dragonblaadjes fijnhakken, kervel plukken en ook fijn hakken

4 - Raapjes schillen en in cocotte-vorm draaien (kleine chateau-vorm), in beetjes boter sudderen en een koffielepeltje water, kruiden en beetgaar sudderen onder beboterd papier, afsmaken en warm houden - Pastinaak schillen en in frieten van 2 cm dikte snijden. In gezouten water en peper beetgaar koken, uitnemen afkoelen en afdrogen - Butternut schillen, halveren, zaden verwijderen, in stukjes snijden, in boter stoven zonder te kleuren tot hij goed gaar is, beetje room toevoegen, mixen terug op zacht vuurtje tot het een droge te spuiten massa is, geplukte gehakte rozemarijn naar believen eronder mengen, warm houden - Varkenshaasje in bruine boter bakken ( porien dichtschroeien), kruiden, mirepoix van ui en wortel toevoegen en in oven braden. Regelmatig arroser (met eigen braadsappen oversausen). Vlees moet nog licht samendrukbaar zijn (rosé braden) - Tijdens het braden gaan wij de béarnaise saus kloppen (monter). - Eidooiers in klein steelpannetje doen en de helft van de gastrique toevoegen. In bain-marie (warmwaterbad) of op een zeer zacht vuurtje monteren tot het volume 2 à 3 keer toeneemt en het geheel gebonden is. ZEKER NIET BAKKEN. De niet meer hete boter, wel warmer dan lichaamst beetje per beetje onder de eiermassa roeren VAN HET VUUR AF. Indien de saus te dik wordt oorzaak nagaan: te warm dan in dien de smaak het toelaat beetje koude gastrique of water, indien te koud en de smaak laat het toe dan warme gastrique of warm water. Saus afsmaken met peper en zout, gehakte dragon en kervel eronder roeren - De afgedroogde frieten van pastinaak in olijfolie in de pan mooi bakken, lichtjes kruiden - Vlees uit de oven nemen en in schijven snijden (trancher) van 1,5 à 2 cm dikte - Op groot warm plat bord schikken, vlees onderaan, de drie groente bovenaan naar eigen keuze en afgarneren met mengeling van de scheutjes. Beetje saus links op en naast het vlees, de rest van de saus apart bijserveren

5 CHOCOLADE MOUSSE gr fondant chocolade ( liefst callebaut ) - 3,5 dl room 40% - 2 eieren - 40 gr griessuiker Dit recept werd klaargemaakt en geproefd op één van de kookavonden van KWB Reet Voor meer recepten zie gr chocolade schilferen en koel bewaren - Rest van de chocolade samen met 20 gr griessuiker en 0,5 dl room in bain-marie smelten ( 37 C ) - Eieren scheiden en dooiers onder de chocolade roeren, uit de bain-marie wel te verstaan, koud roeren - 2,5 dl room goed half opkloppen, en deze koel bewaren - De eiwitten tot sneeuw kloppen - De goed half opgeklopte room onder de chocolade spatelen ( luchtig onder heffen ) - De tot sneeuw geklopte eiwitten er onder spatelen en alles in de gewenste kommetjes spuiten - Laten opstijven in frigo, intussen de 0,5 dl resterende room met 20 gr griessuiker opkloppen om de mousse af te garneren en bestrooien met de chocolade schilfers