Menu 196. Fazantenfilet met consommé van fazant. Pittige Groninger mosterdsoep met prei en spekjes

Transcriptie

1 Menu 196. Fazantenfilet met consommé van fazant Pittige Groninger mosterdsoep met prei en spekjes Gevulde everzwijnkoteletjes met witloof en savooikoolpuree Nougatineparfait met gekaramelliseerde appels

2 Fazantenfilet met consommé van fazant Ingrediënten (12 pers) 4 sneden Breydelspek van 1 cm dik 4 fazantenfilets 1 knolselder bieslook 2 dl room 18 spruiten (of shi-take) 3 sneetjes bruin brood (versnijden in smalle reepjes) 12 takjes kervel Ingrediënten consommé 1 fazantenkarkas (+ ev. boutjes) 2 uien 2 wortelen 1 eetlepel tomatenpuree 1 prei 2 stengels witte selder tijm en laurier Ingrediënten klaren consommé 2 wortelen 2 preien 1 eetlepel tomatenpuree 2 stengels bleekselder 200 gr rundgehakt 6 eiwitten peper en zout Bereiding Consommé De karkas in stukken hakken en aanstoven in een weinig olijfolie Er de grof gesneden groenten aan toevoegen en even mee laten kleuren Er dan de tomatenpuree doorroeren Bevochtigen met water of gevogeltebouillon Zeker gedurende één uur laten trekken of langer Klaren consomméb Alle groenten voor het klaren zeer fijn versnijden Mengen met de tomatenpuree, het rundgehakt en de eiwitten Dan de bouillon zeven en er de bereiding voor klaring aan toevoegen Al roerend, tegen het kookpunt aan brengen Gedurende ± 30 minuten laten trekken Dan de consommé zeven door een neteldoek Knolselder De knolselder schillen en ¾ ervan koken in een groentebouillon De rest in een fijne julienne versnijden en frituren Kruiden met een weinig zout De gekookte knolselder door een fijne zeef duwen en er een zalf van maken samen met de (ingekookte) room De spruiten koken in een groentebouillon tot ze krokant gaar zijn De sneden Breydelspek aanbakken en versnijden

3 De fazantenfilets eveneens aanbakken en versnijden Alles evenredig over de borden verdelen en opdienen

4 Pittige Groninger mosterdsoep met prei en spekjes Ingrediënten (4 pers) 1 prei 50 gr boter 60 gr bloem 1 liter groentebouillon 3 eetlepels Pittige Groninger mosterd 2 eetlepels olijfolie 250 gr gerookte spekreepjes 125 ml slagroom Bereiding Smelt in een soeppan de boter Voeg de bloem in één keer toe en bak 3 minuten zachtjes mee zonder te kleuren Schenk langzaam en al kloppend met een garde de bouillon erbij en klop glad Klop de mosterd erdoor en breng aan de kook Kook de soep 5 minuten zachtjes Verhit intussen in een koekenpan de olijfolie en bak de spekjes in 4 minuten knapperig uit Laat de spekjes op een vel keukenpapier uitlekken Schenk de slagroom bij de soep Laat de soep niet meer koken! Voeg vlak voor het serveren de prei en spekreepjes toe aan de soep en verdeel deze over 4 kommen Tip Voeg voor een kruidig accent met de bloem 2 theelepels kerriepoeder toe

5 Gevulde everzwijnkoteletjes met witloof en een savooikoolpuree Ingrediënten (4 pers) 16 kleine everzwijnkoteletjes met been 4 sjalotten 1 teentje look 50 gr okkernoten 50 gr hazelnoten 100 gr bospaddestoelen darmnet (crepinette) ½ kg aardappelen (Bintjes) ¼ savooikool 4 dunne sneden gezouten spek 8 stronken witloof 400 gr bospaddestoelen ½ liter bruine fond 1 ui 1 wortel tijm / laurier 50 gr koude boter Bereiding De everzwijnkoteletjes horizontal door snijden. Zorg er wel voor dat het vlees niet loskomt van de ribbetjes. Eventuuel een weinig opkuisen en de afval bijhouden voor de saus Maak een duxelles van de sjalot, de look en de fijn gecutterde noten Versnij 200 gr bospaddestoelen tot een fijne brunoise en voeg deze bij de duxelles Laat nog even uitzweten tot het bakvocht verdwenen is Laat afkoelen Vul de koteletjes op met de notenvulling en pak ze in met een stukje crepinette De aardappelen schillen en gaar koken De savooikool fijn versnijden en krokant gaar laten stoven in een mengeling van olijfolie en boter De aardappelen doorsteken en er de gegaarde savooikool onderwerken tot een smeuïge puree Het gezouten spek eveneens fijn versnijden en krokant bakken De bruine fond samen met de grof versneden uien en wortelen en de snij afval laten inkoken tot ¾ Afwerken met klontjes koude boter Het witloof garen in een weinig water met boter en wat citroensap De bospaddestoelen grondig kuisen en kort spoelen in ruim water. Wel goed laten drogen De bospaddestoelen aanbakken in boter Kruiden met peper en zout Het gegaarde witloof open snijden en beleggen met de gebakken bospaddestoelen Even voor opdienen opwarmen in een warme oven De koteletjes bakken in een mengeling van olijfolie en boter De gebakken koteletjes onderaan het bord leggen en gedeeltelijk napperen met de saus Drie quenelles maken van de savooipuree en bovenaan het warme bord schikken

6 Als afwerking wat gebakken spekjes en een bospaddestoelen er bovenop leggen Het opgevuld witloof achter de koteletjes neervleien

7 Nougatineparfait met gekaramelliseerde appels Ingrediënten Bodem (4 pers) 120 gr petits-beurres 1 eetlepel amandelen een snuifje gemalen kaneel 60 gr boter 1 eetlepel lichtbruine suiker Ingrediënten Parfait 2,5 dl melk ½ vanillestokje 1 dl slagroom 80 gr nougatine 2 eierdooiers 50 gr suiker een snuifje gemalen kaneel Ingrediënten Appel 2 appels 2 eetlepels lichtbruine suiker 1 eetlepel boter 1 eetlepel citroensap 0,2 dl calvados Bereiding Bodem Maal de petits-beurres en de amandelen fijn met de kaneel Smelt de boter en meng met de koekjeskruimels en de lichtbruine suiker Druk dit mengsel aan op de bodem van met plasticfolie beklede ramequins Parfait Breng de melk aan de kook met het in tweeën gespleten vanillestokje Giet de melk door een zeef Klop de slagroom op en zet koel weg Snij de nougatine in blokjes en laat smelten in een bain-marie Hou opzij Klop de eierdooiers, de suiker en de kaneel op in een bain-marie tot een bleekromige massa (sabayon) Roer er de vanillemelk door Haal van het vuur en voeg ook de gesmolten nougatine toe Laat de crème volledig afkoelen alvorens er de opgeklopte slagroom door te spatelen Vul de ramequins met de nougatinecrème en zet minstens 4 uur in de diepvriezer om op te stijven Appel Snij de appels in vieren Verwijder het klokhuis en snij het vruchtvlees in plakjes Laat de suiker en de boter licht goudbruin karamelliseren in een braadpan Voeg de appels toe en blus met het citroensap en de calvados Afwerking Haal de nougatineparfaits 10 minuten voor het serveren uit de diepvriezer Draai uit op borden en verwijder de plasticfolie

8 Verdeel er de gekaramelliseerde appels rond en serveer meteen Tip Nougatine is een mengsel van gekaramelliseerde suiker en amandelen dat veel gebruikt wordt in nagerechten en gebak