Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman

Transcriptie

1 Cursus Koken 1 Basisvaardigheden met Marceline Paelman Les

2 Menu Bintje met oesterzwammen en spekslaatje Kerriesoep Rosbief met witloof en gratinaardappelen Mousse met donkere en witte chocolade Bintje met oesterzwammen en spekslaatje 2

3 Bintje met oesterzwammen en spekslaatje Benodigdheden: (4 personen) 2 bintjes (niet al te groot) 1 dl zure room 150 g oesterzwammen of andere champignons 1 sjalot 1 soeplepel gehakte bieslook grof zeezout eventueel wat truffelolie balsamico-azijn (eventueel ook wat balsamico-crème) olijfolie 80 g gerookt spek gemengde sla (eikenblad, krulsla, ) 1 tomaat Bereiding: aardappelen wassen, inprikken, in aluminiumfolie wikkelen en laten garen in een oven van 180 C tomaat pellen (emonderen) en in blokjes snijden (concasseren) de salades wassen de oesterzwammen in streepjes trekken de sjalot fijnsnijden en in wat olijfolie laten uitzweten de oesterzwammen toevoegen en kort aanbakken kruiden met p & z en wat bieslook over strooien de aardappelen uit de folie halen en in 2 snijden (wat inkervingen maken in de aardappel om zo gemakkelijker olie en kruiden op te nemen ) wat truffelolie en een beetje olijfolie op de aardappel sprenkelen kruiden met grof zeezout (voorzichtig zijn met de truffelolie!) een lepel zure room erover lepelen en de champignons erop leggen het spek in blokjes snijden en even aanbakken in een weinig olijfolie de pan déglaceren met een weinig balsamico-azijn een vinaigrette maken met 3 delen olie tegenover 1 deel azijn en een beetje mosterd 3

4 Afwerking: in het midden van een bord leg je een hoopje salade het spek met de lauwe vinaigrette over de salade verdelen een halve aardappel met zure room en champignons op de salade plaatsen wat tomatenblokjes over de salade verdelen het bord opsmukken met wat zwarte peper, een streepje zure room en eventueel een streepje balsamico-crème Kerriesoep 4

5 Benodigdheden: 2 appels ¼ van knolselder 4 selderstengels 2 uien 250 g champignons 1 lookteentje 1 kipfilet 4 tomaten 1 eetlepel currypasta kurkuma room 1 à 2 dooiers 1,5 l groentenbouillon Kerriesoep Bereiding: De appels, selder, champignons, uien en look in brunoise snijden en sueren in boter Bestrooien met kurkuma en currypoeder of currypasta Bevochtigen met de bouillon Na een 10-tal minuten de kipfilet toevoegen om te laten garen Ondertussen de tomaten concasseren De kipfilet eruit halen en in brunoise snijden De soep afproeven en eventueel binden met een liaison (dooier en room) De tomatenblokjes en de kippenblokjes begieten met de soep en garneren met kervelpluksels 5

6 Gebakken rosbief met witloof en gratinaardappelen Benodigdheden: (4 personen) 1 rosbief boter en braadboter p & z & nmk tijm & laurier 1 ui 1 wortel demi-glace 800 g bintjes aardappelen 1 teentje knoflook ½ l volle melk ½ l room 100 g gemalen gruyèrekaas (of emmenthaler) 1 stronkje witloof per persoon 1 citroen 1 zakje verse veenbessen (airelles) suiker ½ appel per persoon 6

7 Bereiding: rosbief: kleur het vlees aan alle kanten goed aan in een pan; prik niet in het vlees verwarm de oven op 230 C neem een vuurvaste en beboterde schaal en leg het vlees erin; kruiden met p & z; je mag ook laurier, tijm, een grofgesneden ui en wat wortel er rond leggen regelmatig bedruipen met het braadvocht (voor de braadtijd reken je ongeveer 25 minuten per kg) eenmaal het vlees uit de oven, leg je het op een rooster; wikkel het stuk vlees volledig in aluminiumfolie en keer het dan om laat het vlees zo een 10-tal minuten rusten, en keer het dan terug om vooraleer het aan te snijden saus: opmerking: steeds aansnijden tegen de draad in zeef het braadvocht, voeg demi-glace (en wat water) toe en laat even inkoken; afsmaken met p & z witloof: reinig het witloof, kleur het aan alle kanten in boter en kruid met p & z; voeg een beetje kippenbouillon toe en laat onder deksel (of beboterd bakpapier) garen (braiseren) veenbesjes: zet de veenbessen op met water en suiker en maak ze gaar (1 dl water met 100 g suiker) 7

8 appeltjes: water met suiker en citroensap aan de kook brengen als het kookt de geschilde en in 2 gesneden appels (met klokhuis) erin doen, afdekken met boterpapier en laten garen (deksel erop, kleiner dan pot) uithalen en goed laten uitlekken; klokhuis eruit halen met een parijs lepeltje en vullen met de warme veenbesjes gratin-aardappelen: de aardappelen schillen en wassen in schijfjes snijden (daarna niet meer wassen!) een vuurvaste schotel inwrijven met look en inboteren schik de schijfjes in de schotel en kruid met p & z & nmk overgiet met de melk en de room tot ze net onderstaan plaats ongeveer 40 minuten in de warme oven bestrooi na 40 minuten met gemalen kaas Afwerking: het vlees onderaan het bord leggen; napperen met de saus bovenaan het bord leg je een warm appeltje met veenbesjes, een stronkje witloof en een hoopje aardappelgratin 8

9 Duo van chocolademousse Chocolademousse Benodigdheden: (16 personen) 180 g bittere chocolade 1/4 l room 80 g griesssuiker 80 g bloemsuiker een scheutje melk 8 eieren (3 dooiers en 8 eiwitten te gebruiken) 9

10 Bereiding: De chocolade smelten au bain-marie samen met een scheutje melk; de chocolade moet glad zijn als ze gesmolten is; eventueel een scheutje melk toevoegen en al roerend laten afkoelen Een ruban maken van 3 dooiers en 80 g griessuiker (d.w.z. samen mixen tot je een bleke kleur bekomt) De gesmolten chocolade onder de ruban mengen (de chocolade mag niet meer warm hebben) De room hard opkloppen en voorzichtig onder de chocolade mengen (schepje per schepje) De eiwitten en de bloemsuiker tot sneeuw opkloppen (de bloemsuiker daarbij beetje bij beetje onder het eiwit mengen) Het opgeklopte eiwit voorzichtig onder de chocolade spatelen Onmiddellijk in een schaal of schaaltjes verdelen en in de koelkast laten opstijven (eventueel daags voordien klaarmaken) Mousse van witte chocolade 10

11 Benodigdheden: Mousse van witte chocolade 250 g witte chocolade 5 cl melk 2 gelatine blaadjes (3 g/stuk - totaal 6 gram) 5 eieren 100 g griessuiker 1/2 l room Bereiding: de gelatine weken in een ruime hoeveelheid (koud) water de chocolade smelten boven een warmwaterbad de room opkloppen de dooiers met de helft van de suiker wit kloppen de eiwitten met de rest van de suiker tot sneeuw kloppen de melk aan de kook brengen, afzetten en er de uitgeknepen gelatine in laten smelten, daarna de chocolade toevoegen dan voegen we de ruban toe, daarna de opgeklopte room en laatst voorzichtig het eiwit eronder spatelen in vormpjes of glazen doen en in de koelkast afgedekt bewaren 11