Risotto met St. Jacobsoesters en groene asperge. Risotto met St. Jacobsoesters en groene asperge INGREDIËNTEN INGREDIËNTEN

Transcriptie

1 Risotto met St. Jacobsoesters en groene asperge Risotto met St. Jacobsoesters en groene asperge Risotto ajuin / risotto rijst / blanke fond / boter / room / witte wijn / parmezaan groene asperge Risotto ajuin / risotto rijst / blanke fond / boter / room / witte wijn / parmezaan groene asperge Fijngesneden ajuin aanstoven zonder kleuring, rijst toevoegen, deglaceren met witte wijn (wacht nu om producten toe te voegen tot de alcoholgeur volledig weg is). Blanke fond beetje bij beetje toevoegen, tot de rijst beetgaar is. Parmezaan toevoegen, eventueel opwerken met klontje boter of opgeklopte room. Groene asperge kort aanbakken tot ze gaar zijn, voeg dit bij de risotto. Houd apart. Bak de St. Jacobsoesters kort op de indu+ teppanyaki, voeg een klontje boter toe voor de goede smaak en goudgele kleur. Dresseer harmonieus op bord en werk eventueel af met wat donkere kippenfond. Fijngesneden ajuin aanstoven zonder kleuring, rijst toevoegen, deglaceren met witte wijn (wacht nu om producten toe te voegen tot de alcoholgeur volledig weg is). Blanke fond beetje bij beetje toevoegen, tot de rijst beetgaar is. Parmezaan toevoegen, eventueel opwerken met klontje boter of opgeklopte room. Groene asperge kort aanbakken tot ze gaar zijn, voeg dit bij de risotto. Houd apart. Bak de St. Jacobsoesters kort op de indu+ teppanyaki, voeg een klontje boter toe voor de goede smaak en goudgele kleur. Dresseer harmonieus op bord en werk eventueel af met wat donkere kippenfond.

2 Toast Martino 1 snede Tramazone bruin 16 ansjovisfilet op olie 50 g boter 500 g rundsvlees 3 eidooiers 150 g suiker 1,5 dl arachide-olie 75 g pickles 1 el mosterd moserdsla Tabasco 1 rode ui cayenne Broodje: Het brood ontkorsten en in rechthoekjes snijden. Op de teppanyaki/grill leggen en krokant laten bakken. Pikante ansjovismayonaise: Dooiers mengen met mosterd. Druppelsgewijs aanlengen met olie tot je een gladde mayonaise bekomt. Afkruiden met gepureerde ansjovisfilets, cayenne en tabasco. Rundsneetjes: Het rundsvlees kort en hevig schroeien, zodat een mooi krokant korstje ontstaat (kruiden met pezo). Wanneer alles mooi is dichtgeschroeid onmiddellijk afkoelen. Net voor doorgeven in zeer dunne plakjes snijden. Sorbet van pickles: Suikerwater maken van 1/4 l water en 150 g suiker. Hieronder 75 g pickles mixen. Zorg dat je een mooie gladde massa bekomt. Laten afkoelen en turbineren. Afwerken: Een toast besmeren met wat ansjovismayonaise, wat sla erop schikken. Een sneetje rundsvlees erop schikken. Een quenelle sorbet van pickles erop leggen en afwerken met rode ui-ringen. Toast Martino 1 snede Tramazone bruin 16 ansjovisfilet op olie 50 g boter 500 g rundsvlees 3 eidooiers 150 g suiker 1,5 dl arachide-olie 75 g pickles 1 el mosterd moserdsla Tabasco 1 rode ui cayenne Broodje: Het brood ontkorsten en in rechthoekjes snijden. Op de teppanyaki/grill leggen en krokant laten bakken. Pikante ansjovismayonaise: Dooiers mengen met mosterd. Druppelsgewijs aanlengen met olie tot je een gladde mayonaise bekomt. Afkruiden met gepureerde ansjovisfilets, cayenne en tabasco. Rundsneetjes: Het rundsvlees kort en hevig schroeien, zodat een mooi krokant korstje ontstaat (kruiden met pezo). Wanneer alles mooi is dichtgeschroeid onmiddellijk afkoelen. Net voor doorgeven in zeer dunne plakjes snijden. Sorbet van pickles: Suikerwater maken van 1/4 l water en 150 g suiker. Hieronder 75 g pickles mixen. Zorg dat je een mooie gladde massa bekomt. Laten afkoelen en turbineren. Afwerken: Een toast besmeren met wat ansjovismayonaise, wat sla erop schikken. Een sneetje rundsvlees erop schikken. Een quenelle sorbet van pickles erop leggen en afwerken met rode ui-ringen.

3 Gebakken ananas met muntsuiker Gebakken ananas met muntsuiker 1 ananas muntblaadjes 4 el suiker 250 g mascarpone 0,5 dl kokosmelk 2 el rum 1 zakje vanillesuiker 2 el bloemsuiker 1 ananas muntblaadjes 4 el suiker 250 g mascarpone 0,5 dl kokosmelk 2 el rum 1 zakje vanillesuiker 2 el bloemsuiker Schil de ananas, snij hem in de lengte in twee en haal de harde kern eruit. Snij in plakjes. Meng de suiker met de muntblaadjes in een vijzel tot de suiker groen geworden is. Meng de mascarpone met de rum, de kokosmelk, de vanillesuiker en de bloemsuiker. Bak de ananas licht aan. Kruimel er wat muntsuiker over en werk af met de kokosroom en muntblaadjes. Schil de ananas, snij hem in de lengte in twee en haal de harde kern eruit. Snij in plakjes. Meng de suiker met de muntblaadjes in een vijzel tot de suiker groen geworden is. Meng de mascarpone met de rum, de kokosmelk, de vanillesuiker en de bloemsuiker. Bak de ananas licht aan. Kruimel er wat muntsuiker over en werk af met de kokosroom en muntblaadjes.

4 Lamskroon of filet in krokante kruidenkorst, groentemix, krielaardappel uit de oven Lamskroon of filet in krokante kruidenkorst, groentemix, krielaardappel uit de oven Lam Lamskroontjes van onberispelijke kwaliteit Pittige mosterd (Tiernteyn, Wostyn, Dijon, ) Panko (soort paneermeel uit thaise winkel) indien niet beschikbaar: broodkruim Verse kruiden (peterselie, bieslook, dragon,..) Groente Bloemkool Wortel Prinsessenboontjes Krielaardappelen verse kruiden (thym, rozemarijn) Lam Lamskroontjes van onberispelijke kwaliteit Pittige mosterd (Tiernteyn, Wostyn, Dijon, ) Panko (soort paneermeel uit thaise winkel) indien niet beschikbaar: broodkruim Verse kruiden (peterselie, bieslook, dragon,..) Groente Bloemkool Wortel Prinsessenboontjes Krielaardappelen verse kruiden (thym, rozemarijn) Lamskroon Kruid de lamskronen met peper en zout, bak ze kort aan in een hete pan met olie opdat er een korstje ontstaat (zeker niet verder garen). Panko met verse kruiden in de blender mixen tot een mooie massa die nog korrelig is. Strijk de lamskronen in met mosterd en strooi daarover de panko met kruiden. Plaats in een ovenschotel. Lamskroon Kruid de lamskronen met peper en zout, bak ze kort aan in een hete pan met olie opdat er een korstje ontstaat (zeker niet verder garen). Panko met verse kruiden in de blender mixen tot een mooie massa die nog korrelig is. Strijk de lamskronen in met mosterd en strooi daarover de panko met kruiden. Plaats in een ovenschotel.

5 (vervolg). Portioneer de bloemkool en wortel in gewenste grootte.. Elk afzonderlijk garen. Doe groente, klein beetje water, zout en nootmuskaat in een pot en zet op maximum vuur. Zo zullen de groenten gaar stomen en weinig smaak verliezen.. Boontjes kort koken in gezouten water en snel afkoelen, velletje. Grenaille aardappel Snij ze met de schil in de lengte in vier. Gaar ze in de oven met wat fleur de sel en olijfolie. Afwerken met fijngesneden kruiden. (vervolg). Portioneer de bloemkool en wortel in gewenste grootte.. Elk afzonderlijk garen. Doe groente, klein beetje water, zout en nootmuskaat in een pot en zet op maximum vuur. Zo zullen de groenten gaar stomen en weinig smaak verliezen.. Boontjes kort koken in gezouten water en snel afkoelen, velletje. Grenaille aardappel Snij ze met de schil in de lengte in vier. Gaar ze in de oven met wat fleur de sel en olijfolie. Afwerken met fijngesneden kruiden. Plaats de lamskronen 10 à 12 min (indien filet 8 à 10 minuten) in voorverwarmde oven van +/- 180 C. Nadien moet het vlees ook nog eens minimum 5 min rusten. Aardappelen opwarmen in oven. aanstoven met fijngesneden sjalot en eventueel nog wat bijkruiden. Dresseer harmonieus op bord. Voor de saus nemen wij fond die je opwerkt met een klein klontje boter. Plaats de lamskronen 10 à 12 min (indien filet 8 à 10 minuten) in voorverwarmde oven van +/- 180 C. Nadien moet het vlees ook nog eens minimum 5 min rusten. Aardappelen opwarmen in oven. aanstoven met fijngesneden sjalot en eventueel nog wat bijkruiden. Dresseer harmonieus op bord. Voor de saus nemen wij fond die je opwerkt met een klein klontje boter.