Wx äxüáñüx w Çz ätç wx {ÉÑ

Transcriptie

1 Wx {ÉÑ

2 cätçà~âçw z

3 Wx äxüáñüx w Çz ätç wx {ÉÑ Hop wordt uitsluitend gekweekt in een gematigd klimaat, dit wil zeggen: ten zuiden van Nederland en ten noorden van Italië. Hop heeft zon nodig om aroma te vormen, te veel zon en hitte breken de bitterheid af. Denk maar aan 2003: de productie daalde met 50% maar ook de bitterheid bereikte slechts 50% van het normale. In het voormalige Joegoslavië werd zelfs geen Styrië hop geoogst. Hoppen met grote alfazuren % zijn sterke bitterhoppen maar dan minder aroma en ook omgekeerd. Als we dat stramien op Europa leggen krijgen we het volgende: 1. In Engeland: Kent en Surrey hoofdzakelijk is er productie van Brewers Gold,Bullion, Northern Brewer en anderen met relatief hoge alfazuren en soms wat agressieve bitterheid. Er zijn wel enkele aromahoppen als de Challenger, Liberty en Willamette. 2. In Belgie: Poperinge wordt Hallertau, Saaz, Tettnang, Duitse en Engelse variëteiten maar meestal met lagere bitterstoffen % gekweekt. 3. In Frankrijk: de Elzas en Noord Boergondië zijn er zeer fijne aroma soorten maar minder bekend in het buitenland. 4. In Duitsland: het hopland per definitie: a. de "Hallertau", in de omgeving van Ingolstadt, tussen Nürenberg en München, waar de verschillende Hallertau soorten gekweekt worden. b. zuidwest Duitsland tegen de Zwitserse grens aan Tettnang exclusief, c. ten noordoosten van Nürenberg is er ook nog een relatief groot stuk land waar verschillende soorten gekweekt worden. 5. In voormalig Joegoslavië: de Styriehop, zeer aromatisch en weinig bitter. 6. In Tchechië : de SAAZ een zeer fijne hop sterk aromatisch, maar ook de duurste. Bijzonder geschikt voor lage gistingsbieren.

4 [ÉÑ àxxäà Wâ àáätçw

5

6 Waarom is de hopkweek in Belgie zo sterk achteruit gegaan in de jaren 1944 en later? Daar zijn drie redenen voor: 1. De hopkwekers rond Poperinge hebben zich gehouden aan de oudere hopsoorten als de Buvrinnes en in Aalst de Groene Bel. Deze soorten pasten niet meer voor de pilsbieren, die zeer sterk in opmars waren. Ze verloren hierdoor alle pilsbrouwerijen als klant. Te laat zijn ze overgeschakeld naar Hallertau, Tettnang en Fuggles. 2. De hopvelden zijn veel te klein meestal minder dan een hectare. Voor elk perceel moet dan een analyse gemaakt worden op de alfazuren wat zeer duur was. Soms werd het dan overgeslagen met alle gevolgen van dien. 3. Door eigenzinnigheid: nog liever doodvallen dan samen te werken hebben de hopboeren verwaarloosd om "Pellets" te maken. Deze vorm werd na de tweede wereld oorlog ingevoerd en veel gevraagd. Over de USA wordt niet gesproken, er wordt nochtans zeer veel hop gekweekt, en bitterhop met zeer hoge waarden tot 14% (Chinook). Dit is dubbel zoveel als in Europa. De kleinste USA -hopboer is nog altijd groter dan aile Belgische hopboeren te samen.

7 cätçà~âçw z Hop, Humulus Lupulus, hoort tot de familie Cannabinaceae. Het is een broertje van de Cannabis Sativa, hennep of hash. Hennepharsen hebben een zielkundige werking en zijn verslavend. Hop daartegen is rust gevend maar volgens Prof. De Keukeleire (R.U.G.) ook stimulerend. Zijn nieuwe onderzoeken bevestigen dit. De plant is tweehuizig: een mannelijke plant die vernietigd wordt een vrouwelijke onbevruchte plant die de goede hopbellen zal voortbrengen. Als de mannelijke plant de vrouwelijke kan bevruchten ontstaat er zaad dat vet bevat. Vet is bij bier schuimnegatief, er is hier ook minder aroma aanwezig. Daarom moeten aile mannelijke hopplanten in een straal van 5 km uitgeroeid worden. Na de bloei zal de hopbel gevormd worden.

8 `tççxä }~x uäéxå mtwxç iüéâãä }~x uäéxå

9 Het is een lichtplant, bij lichtgebrek is de bloei gebrekkig en de bellen zullen slecht uitgroeien. Een koele en regenachtige zomer levert hogere opbrengst dan een droge warme zomer (zoals 2003 was). Te sterke wind beschadigt de bellen en geeft dan bruine vlekken. Fig.4 Hop is een klimplant, men gebruikt palen en draden. De bodem is best zandleem en moet tweemaal per jaar bemest worden. Ziekten: zowel echte als valse meeldauw komen regelmatig voor. hopbladluis en rode spin zijn de bijzonderste parasieten De hopbel of vrucht komt na de bloei (zie fig.4).in de oksels van de centrale as en de bladeren zitten de lupuline korrels, voor de duidelijkheid reeds vergroot (fig. 5 toont de lupuline sterk vergroot). Deze korrels van geel poeder bevatten bitterharsen en aroma s. Fig.5

10 Wx ÑÄâ~ De hopbel is plukrijp eind augustus/begin september, afhankelijk van de soort en de groeiplaats. Belangrijk is dat men de ranken en de hangdraden op minimum 50 Cm van de grond doorknipt, anders sterft de plant af (in december zal korter, op 25cm gesnoeid worden en na de winter tot tegen de grond). De hopbel bevat nu 75% vocht en moet snel gedroogd worden tot 12% anders oxideren en polymeriseren de harsen en de aroma's van de lupuline korrels. In de plukmachine worden de ranken door een stel tegen elkaar draaiende trommels getrokken. De trommels zijn over de hele oppervlakte voorzien van metalen "vingers" die bladeren, steeltjes en hopbellen van de ranken plukken. Nadien worden de stelen, bladeren en bellen door een combinatie van zeef -en windreiniging van elkaar gescheiden.

11 De gereinigde bellen worden naar de hopeest gebracht. Het drogen op een eest, dezelfde constructie als voor mout, moet zeer zorgvuldig gebeuren om de lupuline harsen en aroma's te redden. De bellen liggen met een dikte van cm op een geperforeerde plaat. Het debiet van de drooglucht varieert van 1 m per sec tot 0,4 m/sec naar het einde van het drogen toe. De temperatuur mag in geen geval de 60 C overschrijde? Zoniet voigt een groot verlies aan bitterstoffen en aroma's. Persen en bewaren. Hop bitterstoffen zijn zeer lichtgevoelig. Daarom heeft men de hop steeds geperst in grote balen van 150 kg (doormeter 80 cm, hoogte 1,2 m). Om de bitterheid en het aroma te bewaren alsook schimmel door vochtopname te vermijden moet de hop koud, best 0 c, en droog bewaard worden. Best kan de hop eerst na 2-3 maand, na de pluk, vanaf eind oktober, gebruikt worden. Te jonge hop kan aanleiding geven tot hop harstroebel.

12 ftåxçáàxää Çz ätç wx {ÉÑ Samenstelling van de hop 1. De echte bitterstoffen: % in de lupuline 2. De etherische oliën: 0,5-2,5 %. 3. De looistoffen: 2-6 % in de spil, steel en blaadjes. 1. De actieve bitterstoffen zijn slechts in water oplosbaar na 60 minuten koken door zgn. Isomerisatie a, De alfazuren: dit zijn de belangrijkste bitterstoffen, ze zijn antiseptisch en schuimvormend (humulon, cohumulon, adhumulon). b, De betazuren zijn van veel minder belang: de bitterheid is 9 maal kleiner. c, De alfazuren gaan, na oxidatie, over tot weinig werkzame "weekharsen", bij verdere oxidatie worden dat "hardharsen ".

13 2. De Hoparoma's of etherische olien bestaan voor 70% uit MYRCEEN. Myrceen is niet zeer stabiel. Er kunnen dan ook vele afbraak - en oxidatieproducten in hop en bier voorkomen. Het zijn deze stoffen die het verouderen van bier veroorzaken. De hoparoma's zijn zeer slecht in water oplosbaar en zullen, bij het koken, voor 90% met de damp meegesleurd worden.de resterende 10% geeft dan aan het bier de typische hopsmaak. Voor een fijner aromatisch bier voegt men, met de laatste 5 min van het koken, fijne Saaz hop toe. Andere wetenschappers, zoals Prof. Baetsle, geloven hier niet in als hij schrijft: "Gefractioneerd hoppen tot op bvb een kwartuur voor het einde van de koking, vinden we niet verantwoord.het gehalte aan essentiele olie is van de orde van 0,4%.Gezien hun vluchtigheid gaan ze zeker voor 90% verloren bij de koking. Van de rest gaat 96% verloren tijdens de gisting. Wat dan zeker niet kan is de zgn. driedelige hopping: -1/3 na 15 min koken -1/3 na 45 min koken -1/3 op 15 min voor einde. Het tweede deel is dan onvoldoende oplosbaar (geïsomeriseerd) want het heeft geen vol uur gekookt. En voor het derde deel zie hierboven Prof. Baetsle. Men kan veel beter de zgn. "Dry hopping" toepassen. Dit is toevoegen van waardevolle aromahop (Saaz) bij het begin van het lageren aan een dosis van 50 gr hop per 100 liter (steriel). Hier zal dan de bitterheid niet toenemen, wel het aroma. 3. Looistoffen: hop bevat 2-6% typische looistoffen. De looistoffen van aile planten verschillen van elkaar. AIle looistoffen slaan aile eiwitten neer, men maakt er ook gebruik van bij bet brouwen. Door oxidatie vormt looistof flobafeen, een roodbruine stof die ook nog eiwit neerslaat.

14 Hoppreparaten en voorkomen 1. De bellen natuurhop worden, na drogen, samengeperst in grote balen van 150 kg om oxidatie te voorkomen, soms ook 50 en 100 kg. Ook zeer goed is de vacuumverpakking van 5 kg (HVG).Het rendement van de bloemen is slechts maximum 30% en van hop extract 40-50%. 2. Hoppoeder zonder chemische concentratie, wel verder gedroogd tot 3-8%vocht, en onder vacuüm verpakt. 3. Geconcentreerd hoppoeder. Hierbij wordt de natuurhop gemalen en diepgevroren bij -35C. De lupuline, de actieve stofvoor bitter en aroma, zal van de centrale assen en een deel van de blaadjes ontdaan worden. Op deze manier is er een bitterstofwinst van 15% en het volume van de hop vermindert op deze manier met ± 60%. 4. Pellets, hoppoeder kan ook tot "Pellets" geperst worden, die dan beter bewaren wegens minder contact met de lucht, uiteraard hebben ze een kleiner volume.er bestaan voor de brouwers 2 soorten pellets: type 75 en 45. De cijfers zeggen hoeveel pellets er gemaakt werden van 100 kg hop. Bij het type 45 werd, na invriezen de steeltjes voor een groot deel verwijderd. Deze soort, 45, heeft dan een merkelijk sterkere concentratie aan alfazuren en dus een beter rendement in de brouwzaal. 5. Hopextracten.

15 Wx ÜÉÄ ätç {ÉÑ het bitteren van het bier. het aromatiseren. door de vorming van onoplosbare complexen van eiwitten met de polyfenolen van de hop, zal de colloïdale structuur van het bier verbeteren. steriliseert het wort en bewerkstelligt alzo de biologische stabiliteit. is ook schuimstabiliserend.

16 U ààxüxç ätç {xà ãéüà 1.De EBU, allereerst moeten we overeenkomen hoe bitter we het bier wensen. Op een internationale conferentie werd de bittereenheid EBU vastgesteld: EBU = European Bittering Unit. 1 EBU = 1 milligram geïsomeriseerd alfazuur per liter bier EBU 20mg/l zwak/gehopt 25mg/l matig 30mg/l 35mg/l 40mg/l 45mg/l normaal stevig sterk zeer sterk 2.Bitterrendement: het is bewezen dat slechts 20-25% van de bitterstof een rol in het bier zal spelen. Slechts 50% van de alfazuren wordt werkelijk geïsomeriseerd, daarvan zal nog 50% verloren gaan tijdens de gisting, lagering en filtratie. Er rest dus nog 20-25% over. Voor de "Pellets" is de situatie iets gunstiger met een rendement van 30%. 3.Berekeningen: bij de bitterheids berekening wordt uitsluitend rekening gehouden met de "bitterhop", die 60 min zal meekoken (niet de aromahop)

17 [Éx uxüx~xçxç Gewicht aan hop toe te voegen Gewenst bitterheid EBU x aantal liter x 10 Alfazuren x 20 Bvb. Gewenste bitterheid = 25 brouwsel = 100 liter Alfazuren = 6,5% rendement = 20% 25 x100 x10 = = 192 gr hop 6,5 x Bitterheid van dat bier berekenen: gewicht hop x alfazuur x redement = 192 x 6,5 x 20 = 24,96 EBU aantal liter x x 10

18 ÄÇäÄÉxw ÉÑ wx {ÉÑ 1.De kookduur heeft invloed op de vorming van oplosbare bitterstoffen Om een rendement van 50% te bekomen moet hoe dan ook 90 min gekookt worden. Langere tijden doen het rendement slechts langzaam stijgen (zie ook tabel 6). Hevig koken, met grote bellen, is zeker sterk positief. Enerzijds is er een betere vloeistofbeweging, met snellere en betere isomerisatie en oplossing van de bitterstoffen. Anderzijds is er ook het DMS-effect. Deze stof komt voor in onvoldoende afgeëeste mout, maar als voorloper "DMS-précursor". De stof is vluchtig en zal verdampen dmv goed doorkoken. Kookt men onvoldoende hevig, met verdampingsgraad minder dan 5% per uur, zal de DMS-precursor overgaan tot DMS (Dimethylsulfide), deze is niet meer vluchtig en zal in het bier terecht komen. DMS, met de geur van gekookte kolen of ui, is niet gewenst in het bier. 2. De ph, die te hoog is bv 5,9 zal wel een sneller effect hebben op de isomerisatie en de oplossing. Maar uiteindelijk zal, door oxidatie, een wrange, nahangende en onaangename bitterheid van het bier veroorzaken. 3. De deeltjesgrootte van de hop. Hoe kleiner de hoppartikels, hoe sneller er geïsomeriseerd en opgelost wordt. Men kan hiertoe ook de hop, juist voor het brouwen, droog of vochtig vermalen. Maar dan zeker zorgen dat er geen opwarming van de hop plaats heeft. Extreem gezien is hier de hopolie, of hop extract, de meest fijn verdeelde fractie en dus de meest rendabele. 4. Gevoeligheden hop is verantwoordelijk, bij veroudering, voor de vorming van de "kartonsmaak" door vorming van transnon-2-enal. Het wateroplosbare isoalfazuur is hiervoor grotendeels verantwoordelijk. De lichtgevoeligheid van bier. Na 60 minuten koken ontstaan de oplosbare hopbitterstoffen, de isoalfazuren. Maar er is meer: de alfazuren van het bier kunnen ontbinden onder invloed van het licht tot de "Skunky f!avour". Dit is de geur van het stinkdier ook kattepis genoemd. Het is een licht-gevoelige groep in de isoalfazuren, die door UV - licht of dag licht, in aanwezigheid van riboflavine (vitamine B2) ontbonden wordt tot een thiol. Riboflavine is de activator en is aanwezig in biergist. Alfazuur + 60 minuten koken Isoalfazuur + licht + vitamine B2 Skunky thiol

19 Tabel 6

20 U xüàçñx xç De waarden in de tabel "Evenwichtig Bier" moet je zien als een richtlijn als je een bier gaat brouwen dat niet binnen een bestaand biertype past. Als je een biertje wilt gaan brouwen conform een bestaand biertype dan is het zaak de gebruikelijke EBU-waarde van het biertype goed in de gaten te houden. De bitterheid is één van de kenmerkende eigenschappen van een biertype. Andere factoren die je in ieder geval goed in de gaten moeten houden als je een imitatie van een commercieel bier wilt brouwen zijn de kleur, vergistinggraad en smaak. Hieronder volgt een overzicht van de biertypes zoals deze onderscheiden De biertypes zijn per land van herkomst vermeld en gesorteerd oplopend naar EBU-waarde. Biertype begin SG EBU Geuze Lambiek Tarwebier Fruitlambiek Vlaams Bruin Dubbel Pils Saison Tripel Pale Ale (Belgisch type) Belgisch Amber-bruin Zwaar Bier Licht Hooggegist

21 XäxÇã v{à u ààxü@ééxà Zware bieren hebben meer restsuikers. Dit gegeven in samenhang met het feit dat bij een zwaardere wort het rendement van de bitterstoffen lager ligt betekent dat je zware bieren aanzienlijk meer moet hoppen. Tegenover de zoetigheid van onvergistbare suikers moet een bepaalde hoeveelheid bitterheid aanwezig zijn om een evenwichtig bier te krijgen. Quentin B. Smith heeft in het Amerikaanse blad Zymurgy een tabel gepubliceerd om aan te geven wat de verhouding dient te zijn tussen het begin SG en de EBU-waarde van het bier. Bedoelde tabel is bij dit artikel geplaatst. Evenwichtig Bier Begin SG EBU

22 AIle auteurs zijn het erover eens dat hop donker, droog en koud (0 C) moet bewaard worden. Beter nog is de diepvries. Gebruik dan liefst blikken koekendozen en dichtgeplakt met isolatietape. Dit om geuruitwisseling met andere voedingsmiddelen te voorkomen. Zelfs dan nog is er een jaarlijks verlies van 20% alfazuren te merken. Zoveel mogelijk luchtdicht!!! Daarom is het gunstig, in de lente volgend op de oogst, de hopdosering te verhogen in het bier (wegens activiteitsverlies). UxãtÜ Çz

23 X Çwx