Eigendom Derek Walsh & 1

Transcriptie

1 Eigendom Derek Walsh & 1

2 Hoe kan u op een verantwoorde wijze veel meer hop-geur/-smaak, -bitterheid en -karakter in uw bieren krijgen? Met degustatie van nieuwe voorbeeldbieren uit het binnen- en buitenland! Eigendom Derek Walsh & 2

3 Doelstelling Het bespreken van het geschiedenis tot hedendaags gebruik van hop in bier en het proeven van bieren waarin het een belangrijke rol speelt. Eigendom Derek Walsh & 3

4 Onderwerpen Recente geschiedenis van (Hop)bittere bieren 13 Hopbegrippen Proeven & specificaties Andere mooie voorbeelden Evaluatie Eigendom Derek Walsh & 4

6 1790 Pale Ale reis naar India Vertrok uit Londen laat nov. tot feb. om de moesson voor te kunnen zijn Werd (uitgegist, zonder koolzuur maar met suiker voor nagisting) vervoerd in 245 liter hogsheads in de laagste deel van de schip de eerste twee weken ±11 C, rond de evenaar ±25 C, ±18 C rond Zuid-Afrika om uiteindelijk 10 weken later in India op ±27 C te komen Droog, uitgegist, sterk en bitter bier zonder eiken smaak Burton water, veel suiker, Union-set gist, veel hop en dry-hopping! Eigendom Derek Walsh & 6

7 (Hop)bittere bieren Eigendom Derek Walsh & 7

8 De Dochter van de Korenaar Noblesse Sinds 2007 Pils- en tarwemout (stijgend infusie maisch) Magnum en Saaz korrels als bitterhop Hallertauer Hersbrucker bloemen in Hopback (Steeping) Amerikaans bovengist Bitter Blond 5,69 vol. % alc. 13,57 Plato 15 EBC 38 EBU 78% SVG 0,72 gew % CO2 4,68 ph Eigendom Derek Walsh & 8

9 Hopbegrippen 1 Noble hoppen Spalt Hall MF Tettnang Zatec Eigendom Derek Walsh & 9

10 Hopbegrippen 2 Aroma vs. Dual-purpose vs. Bitterhop Eigendom Derek Walsh & 10

11 Brouwland selectie Beschikbaarheid? Eigendom Derek Walsh & 11

12 Hopbegrippen 3 Etherische oliën & (>300) de 4 belangrijkste (60-80%) van de totaal oliën zijn: Humulene Myrcene Carophyllene Farnesene Alfazuren (5) de 2 belangrijkste zijn: Humulone Cohumulone Eigendom Derek Walsh & 12

13 Brouwland etherische oliën EKG Saaz Perle Hall MF Styr Gold Tettnang Hersbr Spalt Sel Fuggles Humulene Myrcene Carophyll Other Magnum N Brewer Challen Br Gold Cascade 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Eigendom Derek Walsh & 13

14 Brouwland alfazuren Eigendom Derek Walsh & 14

15 Nieuwe types voor Brouwland? Saphir Boadicea Glacier Humulene Myrcene Carophyll Other Simcoe Amarillo 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Eigendom Derek Walsh & 15

16 Blindproevers evaluatie Eigendom Derek Walsh & 16

17 Contreras Valeir Extra Volmout Sterling (Saaz-Cascade oorsprong) als bitterhop Amarillo als dry hop Belgisch IPA 6,5 vol. % alc. 16 Plato 12 EBC 35 EBU 88% SVG 4,46 ph 0,725 gew%co2 Eigendom Derek Walsh & 17

18 Hopbegrippen 4 Low of High Trellis Low (oftewel dwarf ) variëteiten (sinds 1996): First Gold, Herald, Pioneer, Pilot, Boadicea, Sovereign (Prima Donna 2002, Diva & Golden Tassels 2003 voor hobbyisten) Summit (2003 USA, 11% van USA high-apha oogst in 2008) 40% minder (kunst)mest 50% minder pesticides 65% minder arbeidsintensief (ranken blijven staan tijdens het oogsten) Eigendom Derek Walsh & 18

19 Hopbegrippen 5 Vormen Verse bloemen (van de boer) Gedroogde bloemen ( RB kg balen, Hopsteiner 91 kg, Brelex CZ kg) Plugs Type 90-, type 45-, gestabiliseerde- of geïsomeriseerde korrels Eigendom Derek Walsh & 19

20 Hopbegrippen 6 Hop Storage Index (of H.S.I.) Afhankelijk van: Vorm Temperatuur Zuurstof Vocht o bloemen vs. type 90/45 korrels o 20 C vs. 0 C vs. -18 C o open vs. folie vs. vacuum vs. stikstof/folie o vers vs. gedroogd bloemen vs. korrels Eigendom Derek Walsh & 20

21 Hopbegrippen 6 En: - variëteit! SG = Styrian Golding, CE = Celieia, AU = Aurora, BO = Bobek MA = Magnum CTZ = Chinook/ Tomahawk/ Zeus Eigendom Derek Walsh & 21

22 Christoffel Nobel Specificaties Sinds december 2008! 100% Pilsmout Gehopt met Hersbrücker en Saaz korrels DH met Spalt bloemen Duitse ondergist Imperial Pilsener 9,03 vol. % alc. 19,047 Plato 14,2 EBC 42 EBU 85,39% SVG Eigendom Derek Walsh & 22

23 Specifieke soort eigenschappen Spalter Select Eigendom Derek Walsh & 23

24 Hopbegrippen 7 MASH HOPPING Maisch Voeg 0.45 gr/l Chinook/Tomahawk/Zeus hopbloemen aan het brouwwater een paar minuten voor het storten van het mout. Het recept claimt dat dit ca. 15 IBU aan bitterheid toe zal vogen aan het bier. ProMash geeft een 30-40% verlies in isoalfazuur aan??? Eigendom Derek Walsh & 24

25 Hopbegrippen 8 FWH (First Wort Hopping) hop toevoegen aan het wort voor het koken voor hopgeur, hopsmaak en hopbitterheid Standaard brouwsel First Wort Hopped brouwsel Eigendom Derek Walsh & 25

26 Hopbegrippen 9 Late hopping/hopback (steeping) LH = hopgeur (bloemen en specerij) laatste 5 min. of in whirlpool Hopback = hopgeur & hopsmaak (bloemen & specerij) (laag hopbellen in kuip waar hete wort doorheen loopt op weg naar de koeling 5-30 minuten). Zie DDvdK Noblesse! Eigendom Derek Walsh & 26

27 Dry-Hopping hopgeur en -smaak geen hopbitterheid (harsig en gras-achtig) Hopbegrippen 10 Eigendom Derek Walsh & 27

28 Hopbegrippen 11 Wet-Hopping hopsmaak en -bitterheid ( groen en wat astrigent) Eigendom Derek Walsh & 28

29 Hopbegrippen 12 Randall the enamel animal hopgeur/ -smaak (geen bitterheid) Eigendom Derek Walsh & 29

30 Hopbegrippen 13 Burtoniseren Epsom salts (sulfaten) toevoegen Uit De Praktijkbrouwer door G. Baetslé p34 & 35 Eigendom Derek Walsh & 30

31 Chouffe Houblon Specificaties Sinds 2006 Oorspronkelijk alleen bedoeld voor export naar Amerika! (sinds 2-09 ook in de Benelux) Pilsmout & glucose (te) zachte brouwwater gehard met wat calciumsulfaat 90 min.tomahawk korrels, 60 min. Saaz & Amarillo, eindekoken Saaz & Amarillo Amarillo begin hoofdgisting als dry hop erbij 5 weken proces Tetra extract voor correctie Belgisch DIPA 9,2 vol. % alc. 18,8 Plato (1,076 s.g.) 10 EBC 40,4 EBU (50 doel) 87,7% SVG 0,705 gew % CO2 4,37 ph Eigendom Derek Walsh & 31

32 Chouffe Houblon EBU berekenen Hoeveelheid hop en bitterheid van het wort berekenen 90 minuten koken met (Chinook/)Tomahawk(/Zeus) hopkorrels Tomahawk type 90 hopkorrels circa 14,5% alfazuur 30% rendement x 14,5% alfazuur x 4 gram = 17,4 EBU 10 liter x minuten koken met Amarillo hopkorrels Amarillo type 90 hopkorrels circa 9,6% alfazuur 24% rendement x 9,6% alfazuur x 3 gram = 6,9 EBU 10 liter x minuten koken met Saaz hopkorrels Saaz type 90 hopkorrels circa 3,75% alfazuur 24% rendement x 3,75% alfazuur x 6 gram = 5,4 EBU 5 minuten koken met Amarillo hopkorrels Amarillo type 90 hopkorrels circa 9,6% alfazuur 4% rendement x 9,6% alfazuur x 8 gram = 3,07 EBU 10 liter x 10 5 minuten koken met Saaz hopkorrels Saaz type 90 hopkorrels circa 3,75% alfazuur 4% rendement x 3,75% alfazuur x 15 gram = 2,25 EBU Totaal = 35,02 EBU Dry Hopping met 1,5 gram/liter 9,6% az Amarillo tijdens lagering (bloemen) Tetra (hydroiso-a-acid) concentraat = 15 EBU Eigendom Derek Walsh & 32

33 EBU berekenen Als meest nauwkeurig gevonden door Brewing TechniquesJanuary/February 1999 Vol. 7, No. 1 page tegen formula s van Noonan 56,9 IBU (2e), Daniels 67,9 IBU (3e), Rager 53,5 IBU (4e), Tinseth 48 IBU (5e) en Garetz 41 IBU (6e) Eigendom Derek Walsh & 33

34 Bron 1 & 2 Eigendom Derek Walsh & 34

37 Bron 7 Eigendom Derek Walsh & 37

38 Bron 8 Eigendom Derek Walsh & 38

39 Aanschaffen? Eigendom Derek Walsh & 39

40 Evaluatie Was mijn aanpak naar wens? Kunnen jullie deze informatie gebruiken? Hebben jullie iets nieuws geleerd? Zijn er nog meer vragen? Eigendom Derek Walsh & 40

41 Bedankt voor uw aandacht! Eigendom Derek Walsh & 41

42 Extra gegevens! Eigendom Derek Walsh & 42

43 Taras Boulba Specificaties Pilsmout Stijgend infusie maisch Brewers Gold bitterhop Saaz als aromahop 4,60 vol. % alc. 10,8 Plato 10 EBC 35 EBU 80,1% SVG 4,67 ph Eigendom Derek Walsh & 43

44 Rulles Estivale Specificaties Sinds 2005 als sezoens bier 30 Hl per brouwsel direct aardgas verwarming Amarillo, Warrior en Cascade hop Orval gist (zonder Brettanomyces) open hoofdvergisting 5,31 vol. % alc. 12,31 Plato 14,4 EBC 30,5 EBU 80,9% SVG 4,24 ph Eigendom Derek Walsh & 44

45 Mikkeller Cascade Single Hop IPA Sinds 2009! Stijgend-infusie maisch Gehopt met Cascade korrels DH met Cascade korrels 7,2 vol. % alc. 16,0 Plato 24 EBC 124 EBU (streefwaarde is 120 uit brouwketel) 81% SVG?,? ph Eigendom Derek Walsh & 45

46 Hopsinjoor Specificaties Gebrouwen sinds soorten hop: Goldings, Spalt, Hallertau en Saaz tijdens het koken. Géén DH 7,8 vol. % alc. 17,2 Plato 10,3 EBC 31,1 EBU 83,2 % SVG 4,17 ph Eigendom Derek Walsh & 46

47 De Molen Heil & Zegen Gebrouwen op 29 september 2008 Gebotteld op 17 november 2008 (5 jaar houdbaar) Münchener- en Cristalmout Bitterhop Amarillo, laat hop CZ Saaz, DH Amarillo DIPA op basis van Amarillo s Winter Warmer met 150% x de hop Belgische Wyeast gist 5 x filtreren om alle hop uit te krijgen! 10,8 vol. % alc. 23,75 Plato (1,1006 s.g.) 12,3 EBC 92,6 EBU 80% SVG CO2 ph Eigendom Derek Walsh & 47

48 Pliny the Elder kloon van SaveTheAles at RateBeer.com. Granen/suikers 85 gew. % 3 EBC Pale Ale-, 6 gew. % 3 EBC Carapils-, 2 gew. % 90 EBC Crystal mout, met 7 gew. % dextrose (maissuiker). Maisch Voeg 0.45 gr/l Chinook hopbloemen aan het brouwwater een paar minuten voor het storten van het mout. Het recept claimt dat dit ca. 15 IBU aan bitterheid toe zal vogen aan het bier. 2L/kg. maischdikte. Inmaischen bij 65 C en 60 minuten rusten. Verhogen tot 76 C en spoelen. De wortkleur bij 1,074 SG/18,5 P, voor het koken, is circa 10 EBC. Koken 90 minuten Warrior en Chinook hop met een gew. % verhouding van 5:1. Bereken voor 47 IBU uit Warrior en 7 IBU uit Chinook. Na 45 min. voeg Simcoe hop toe (circa 12 IBU). Voeg Columbus toe (circa 9 IBU) 30 minuten voor het einde koken toevoegen gr./l Centennial en 1.5 gr./l Simcoe hop op het einde koken toevoegen. Vergisting White Labs WLP001 California Ale bij 20 C voor 7 dagen. Overhevelen naar een 2e gistings fles/fust op 20 C en dry hop met 5 gr./l Columbus, 2.7 gr./l Centennial en 2.7 gr./l Simcoe hop voor 14 dagen. Eigendom Derek Walsh & 48

49 Basistype verschillen Type Alc P EBC EBU CO2 ph India Pale Ale (GB) 5,51-5,67 India Pale Ale (American) 5,98-7,25 12,37-13,41 13,97-17,?? 20, ,5-44 0,35-0,47 4,18-4, ,42-0,55 4,40-4,51 India Pale Ale (Belgisch) 5,2 12,6 9,2 47,1 0,? 4,62 Double IPA (Belgisch) 9,2 18, ,4 0,7 4,42 Double IPA (Nederlands) 8,85-9,2 Double IPA (American) 7,5-10,0 19,3-20,58 18,75-22,5 11, ,7-57 0,? 4,42-4, ,65-0,70 4,0-4,6 Eigendom Derek Walsh & 49

50 Basisrecept verschillen Type Pils PA Vie Munch India Pale Ale (GB) Car Pils Car Vie Car 150 Spe B Cho Sui Hop -- 95% % Fug/Gol/Chal India Pale Ale (USA) -- 93% ,5 % -- 2,5 % Cas/Cen/Chi Tom/Col/Gol India Pale Ale (B) Double IPA (B) Double IPA (NL) Double IPA (USA) 75% % % -- BrG/Hal 80% % Amar/Toma/ Saa 47% % % Chal/Mag/Spal/ Saa/Amar -- 85% % 2% % Chi/Col/Cen/ Sim Eigendom Derek Walsh & 50