De weg naar een feilloze FAVV-controle DETAILHANDEL HORECA GROOTKEUKEN KINDERDAGVERBLIJF SLAGERIJ BAKKERIJ HOEVEVERKOOP AMBULANTE HANDEL FRITUUR ...

Transcriptie

1 DETAILHANDEL HORECA GROOTKEUKEN KINDERDAGVERBLIJF SLAGERIJ BAKKERIJ HOEVEVERKOOP AMBULANTE HANDEL FRITUUR... FAVV De weg naar een feilloze FAVV-controle Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

2 2

3 Inhoudsopgave 1. Voor je een inrichting opstart 5 2. Hoe verloopt een controle van het FAVV? Administratieve controle Fysieke controle Mogelijke maatregelen 10. Je voorbereiden op een controle Meer praktische informatie Koudeketen: temperatuur Wat betekenen de data op de verpakkingen? Allergenen De controles bij ontvangst van de goederen Het reinigingsplan Het ongediertebestrijdingsplan Affiche voor het wassen van de handen Jouw verantwoordelijkheden Autocontrole Traceerbaarheid 5.. Meldingsplicht 6 6. Certificering van de autocontrole: de smiley 7 7. Publicatie van de inspectieresultaten 8 Bijlage 1: Waar zijn de autocontrolegidsen verkrijgbaar? 40 Bijlage 2: Lijst van de LCE s 42 Verantwoordelijke uitgever: Herman Diricks Kruidtuinlaan Brussel November 2018 Wettelijk depot : D/2011/1041/8

4 4

5 1. Voor je een inrichting opstart Deze brochure helpt je aan de hand van enkele praktische tips een beter inzicht te krijgen in je verplichtingen. Elke operator in de voedselketen moet bij het FAVV gekend zijn en moet, naargelang zijn activiteit, ofwel enkel geregistreerd zijn, ofwel een toelating of een erkenning hebben. WAT MOET JE DOEN Je schrijft je in bij de Kruispuntbank van de Ondernemingen (KBO) via de Ondernemingsloketten waar je de volgende nummers krijgt: ON: Ondernemingsnummer (voorheen BTW-nummer) VEN: Vestigingseenheidsnummer Website van de KBO: economie.fgov.be/ > Themas > Ondernemingen > een-onderneming-oprichten > Stappen om een onderneming op te richten > Stappen bij een ondernemingsloket > Erkende ondernemingsloketten > Lijst met erkende ondernemingsloketten Je bij het FAVV registreren Het modelaanvraagformulier voor een registratie, toelating of erkenning is beschikbaar op onze website of in jouw LCE. Website van het FAVV: > Professionelen > Erkenningen toelatingen en registraties Coördinaten van de LCE s : zie bijlage 2 (blz. 42) Vul het formulier in en stuur het op per post of per mail naar de LCE van de provincie waar de zetel van je inrichting gevestigd is. Naargelang de activiteiten die je hebt aangegeven bezorgt het FAVV je: - ofwel een registratie; - ofwel een toelating. 5

6 Na ontvangst van de toelating of de registratie De inrichtingen en ambulante handelaars die levensmiddelen verkopen of leveren aan de eindconsument, behalve distributie-automaten, zijn VERPLICHT om de toelatingen of registraties die door het FAVV worden verstrekt, OP TE HANGEN op een voor de consument gemakkelijk zichtbare en toegankelijke plaats (in de inrichting, zichtbaar van buitenaf). De brief van het FAVV (die je samen met de affiche gekregen hebt) moet je bewaren in het administratief dossier en kunnen voorleggen bij elke controle. 6

7 Deze brochure is een samenvatting van de kernpunten voor een geslaagde controle van het FAVV. Verschillende items op onze website kunnen je helpen: De autocontrolegidsen > Professionelen > Autocontrole > Autocontrolegidsen > Sector B2C - Autocontrolegidsen De inspectiechecklists > Professionelen > Checklists «Inspecties» De Quick Start Fiches > Professionelen > Autocontrole > Autocontrolegidsen > Sector B2C - Quick Start Fiches Het FAVV heeft een databank voor de operatoren ontwikkeld, Foodweb: > Professionelen > Foodweb Een operator kan zijn eigen dossier online raadplegen, zich bij het FAVV registreren of administratieve wijzigingen aanbrengen door het formulier aanvraag voor registratie in te vullen. Een operator kan eveneens zijn affiche van toelating of registratie afdrukken in Foodweb, met of zonder inspectieresultaat. Je wil jouw dossier raadplegen? Ga naar het privé gedeelte van Wil je nagaan of jouw leverancier wel degelijk bij het FAVV geregistreerd is? Ga naar het openbaar gedeelte van 7

8 Download gratis je autocontrolegids die overeenstemt met je activiteitensector via > Professionelen > Autocontrole Generieke autocontrolegids voor de B2C-sector Autocontrolegids voor de brood- en banketbakkerij Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de detailhandel in voedingswaren Federaal Agentschap voor de Veiligheid Dossier Nr: G-044 van de Voedselketen Dossier Nr: G-007 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingen Autocontrolegids voor de beenhouwerij-spekslagerij Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem in de Horecasector Dossier Nr: G-00 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Dossier Nr: G-025 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Dossier Nr: G-02 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Autocontrolegids voor de productie en verkoop van zuivelproducten op het landbouwbedrijf Autocontrolegids voor de voedselveiligheid in de opvang van baby s en peuters Dossier Nr: G-04 Versie: 1 Datum: 2/07/2012 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Dossier Nr: G-041 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen 8

9 2. Hoe verloopt een controle van het FAVV? TER PLAATSE en ONAANGEKONDIGD 2.1. Administratieve controle De controle begint met het nazicht van de administratieve gegevens en van de activiteiten van de operator Fysieke controle Aan de hand van een CL (checklist = lijst met te controleren punten) controleert de controleur elk punt (= item) en bepaalt dan: CONFORM of NIET-CONFORM of NIET VAN TOEPASSING. De controleur noteert de relevante commentaren m.b.t. zijn vaststellingen. De operator kan ook commentaren toevoegen over het verslag van de controle, dat hij samen met de controleur van het FAVV ondertekent. Resultaat van de controle De controleur besluit de controle die hij met elke inspectiechecklist volgens welomschreven regels (zie 2..) uitvoerde op basis van : - het vastgestelde AANTAL NON-CONFORMITEITEN (NC); - de WEGINGEN in verband met die NC. De controle die werd uitgevoerd aan de hand van de checklist leidt tot het besluit GUN- STIG, GUNSTIG MET OPMERKINGEN of ONGUNSTIG. Welke wegingen zijn er? Aan elk item (= vereiste in de checklist) wordt een van de volgende 4 wegingen of scores toegekend naargelang het risico of gevaar met betrekking tot dit item: 1 ; ; 10 of 10* (in opklimmende volgorde). 9

10 2.. Mogelijke maatregelen Zie Actie van de hierna vermelde tabel. Soort NC Actie Inspectieresultaat Vanaf 1 NC = 10* PV Ongunstig Vanaf 1 NC = 10 en T > 20 % PV Ongunstig Vanaf 1 NC = 10 en T 20 % Waarschuwing Ongunstig Vanaf 1 NC = en T > 20 % Waarschuwing Ongunstig Vanaf 1 NC = en T 20 % Enkel NC = 1 Geen NC NC = aantal niet-conforme vragen (items) van de checklist C = aantal conforme vragen (items) van de checklist PV = Proces-verbaal van inbreuk T = totaal percentage non-conformiteiten T = NC x 100 C + NC Gunstig met opmerkingen Gunstig Gunstig Hercontrole: altijd bij een ongunstig resultaat Een hercontrole wordt uitgevoerd na de toegekende termijn om zich in orde te stellen. Die hercontrole: - wordt betaald door de operator, in overeenstemming met de Europese regelgeving; - heeft enkel betrekking op de non-conformiteiten die worden vastgesteld bij het eerste bezoek. Het is echter niet uitgesloten dat er tijdens een hercontrole andere non-conformiteiten worden vastgesteld dan de non-conformiteiten die reeds het voorwerp uitmaakten van de controle. Die nieuwe non-conformiteiten moeten worden vermeld in het controleverslag. - leidt tot een PV (proces-verbaal) indien de NC met wegingsfactor 10 of 10* niet werden gecorrigeerd en/of indien het totaal aantal correcties het minimum van 80 % niet behaalt. Gebruikte checklists Je vindt alle checklists op onze website: > Professionelen > Checklists «Inspecties» 10

11 C: conform NC: Niet-conform NA: niet van toepassing H: hoofdstuk B: bijlage A: artikel 1. Ontwerp, indeling, grootte en ligging van de bedrijfsruimtes laten goede hygiëne praktijken toe. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2 (1*) 2. Ruimtes (met uitzondering van productieruimten) zijn in goede staat en proper. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P1 (1*). Ventilatie is voldoende. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P5 (1*) 4. Verlichting is voldoende. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P7 (1*) ruimten waar onverpakte levensmiddelen worden gehanteerd of opgeslagen. Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H1 P2 (2*) Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H1 P (2*) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P (1*) het wassen van de handen na toiletbezoek verplicht stelt. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P4 (1*) Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H1 P1 (2*) Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H4 P2 (2*) 7. Er zijn voldoende adequate omkleedvoorzieningen en ze worden correct gebruikt. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P9 (1*) 8. Er zijn voldoende frigo s, voorzien van thermometers. Koninklijk besluit: 1/07/2014 A20,21 (2*) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2d (1*) 9. In gekoelde ruimten waar LM worden uitgestald voor verkoop of levering aan de eindverbruiker, is de temperatuur gemakkelijk zichtbaar voor het publiek. Koninklijk besluit: 1/07/2014 A21 (2*) 10. Er zijn voldoende diepvriezers, voorzien van thermometers + registratie indien > 10 m. Europese verordening: 7/2005 A (*) Europese verordening: 7/2005 A2 (*) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2d (1*) 11. Er zijn propere voorzieningen voor het wassen en zonodig ontsmetten van gereedschap en apparatuur, met warm+koud of gemengd water. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H2 P2 (1*) 12. Vuilnisemmers en/of zakken in staanders en/of afvalcontainers zijn proper. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H6 P2 (1*) 1. Propere afvalopslagplaatsen (binnen en buiten) die vrij worden gehouden van ongedierte. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H6 P (1*) 14. Huisdieren (behalve in verbruikslokalen) en ongedierte zijn afwezig. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2c (1*) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P4 (1*) Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H5 P1 (2*) 15. Vervoermiddelen en recipiënten kunnen goed worden schoongemaakt (en ontsmet), zijn in goede staat en proper. Verontreiniging van de levensmiddelen wordt vermeden. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H4 P6 (1*) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H4 P1 (1*) : paragraaf L: deel 146 v.4 1/4 P: punt C: conform NC: Niet-conform Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen LCE : Datum : Verantwoordelijke controleur : Operator : VEN : Adres : NA: niet van toepassing 1. Infrastructuur : algemene eisen 1. Identificatie van het voertuig/kraam H: hoofdstuk B: bijlage A: artikel 2. Handelsruimte in goede staat en proper en kan gemakkelijk worden schoongemaakt. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H P1 (1*). Er is een handwasgelegenheid voorzien van stromend water met vloeibare zeep en een hygiënisch handdroogmiddel. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H P2 (1*) 4. Makkelijk af te lezen thermometer in iedere gekoelde ruimte en in diepvriezers. Europese verordening: 7/2005 A 1 (2*) Koninklijk besluit: 1/07/2014 A21 (*) 5. In gekoelde ruimten waar LM worden uitgestald voor verkoop of levering aan de eindverbruiker, is de temperatuur gemakkelijk zichtbaar voor het publiek. Koninklijk besluit: 1/07/2014 A21 (*) 6. Huisdieren (behalve in verbruikslokalen) en ongedierte zijn afwezig. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P4 (1*) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2c (1*) Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H5 P1 (*) 2. Infrastructuur : specifieke eisen 2.1. Ruimten waar niet-voorverpakte levensmiddelen worden gehanteerd 1. Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet toxisch. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H5 P1 (1*) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H PP2b (1*) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H2 P1f (1*) 2. Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn proper, worden afdoende schoongemaakt en zo nodig ontsmet. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H2 P1f (1*) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H5 P1 (1*) 2.2. Ruimten waarvoor de vereisten gelinkt zijn aan de activiteit ( PAP specifiek ) 1. De wanden en het dak van de mobiele bedrijfsruimte zijn stevig, binnenzijde van vloer, wanden en dak bestaan uit hard, glad, ondoordringbaar, afwasbaar en niet-toxisch materiaal. Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H2 P5,1 (*) 2. De zijden open voor het publiek zijn voorzien van een schut, zodat levensmiddelen beschut zijn tegen manipulaties van kopers, stof, zonlicht en verontreiniging. Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H2 P5,2 (*). GMP/ (Good manufactoring practices/good hygiene practices) : toepassing 1. Levensmiddelen worden niet gecontamineerd. Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H5 P2 (*) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P2 (1*) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P (1*) : paragraaf L: deel P: punt C NC Weging NA 12 v.5 1/ C: conform NC: Niet-conform Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen LCE : Datum : Verantwoordelijke controleur : Operator : VEN : Adres : NA: niet van toepassing 1. Infrastructuur : algemene eisen H: hoofdstuk B: bijlage A: artikel 1. Ontwerp, indeling, grootte en ligging van de bedrijfsruimtes laten goede hygiëne praktijken toe. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2 (1*) 2. Ruimtes (met uitzondering van productieruimten) zijn in goede staat en proper. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P1 (1*). Ventilatie is voldoende. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P5 (1*) 4. Verlichting is voldoende. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P7 (1*) 5. Er zijn voldoende propere toiletten met spoeling, aangesloten op afvoersysteem, geen directe toegang tot ruimten waar onverpakte levensmiddelen worden gehanteerd of opgeslagen. Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H1 P (2*) Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H1 P2 (2*) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P (1*) 6. Er zijn voldoende handenwasbakken voorzien van warm en koud (of gemengd) stromend water, kranen bediend zonder direct contact met de handen, hygiënisch was- en droogmiddel en bericht dat het wassen van de handen na toiletbezoek verplicht stelt. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P4 (1*) Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H1 P1 (2*) Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H4 P2 (2*) 7. Er zijn voldoende adequate omkleedvoorzieningen en ze worden correct gebruikt. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P9 (1*) 8. Er zijn voldoende frigo s, voorzien van thermometers. Koninklijk besluit: 1/07/2014 A20,21 (2*) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2d (1*) 9. In gekoelde ruimten waar LM worden uitgestald voor verkoop of levering aan de eindverbruiker, is de temperatuur gemakkelijk zichtbaar voor het publiek. Koninklijk besluit: 1/07/2014 A21 (2*) 10. Er zijn voldoende diepvriezers, voorzien van thermometers + registratie indien > 10 m. Europese verordening: 7/2005 A (*) Europese verordening: 7/2005 A2 (*) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2d (1*) 11. Diepvriezer in verkoopsruimte: thermometer is zichtbaar en de maximumvulhoogte voor open winkelmeubel is aangegeven. Europese verordening: 7/2005 A (*) 12. Er zijn propere voorzieningen voor het wassen en zonodig ontsmetten van gereedschap en apparatuur, met warm+koud of gemengd water. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H2 P2 (1*) 1. Vuilnisemmers en/of zakken in staanders en/of afvalcontainers zijn proper. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H6 P2 (1*) 14. Propere afvalopslagplaatsen (binnen en buiten) die vrij worden gehouden van ongedierte. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H6 P (1*) 15. Huisdieren (behalve in verbruikslokalen) en ongedierte zijn afwezig. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P4 (1*) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2c (1*) Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H5 P1 (2*) : paragraaf L: deel P: punt C NC Weging NA 284 v.5 1/ Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen LCE : Datum : Verantwoordelijke controleur : Operator : VEN : Adres : DIS 146 Horeca : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [146] v.4 C NC Weging NA DIS 12 Ambulante vleeswinkel : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [12] v.5 DIS 284 Bakkerij : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [284] v.5 1. Infrastructuur : algemene eisen 5. Er zijn voldoende propere toiletten met spoeling, aangesloten op afvoersysteem, geen directe toegang tot 6. Er zijn voldoende handenwasbakken voorzien van warm en koud (of gemengd) stromend water, kranen bediend zonder direct contact met de handen, hygiënisch was- en droogmiddel en bericht dat 11

12 . Hoe bereid je je voor op de controle Doel : alle gecontroleerde punten moeten conform zijn. NON-CONFORMITEITEN die het meest vastgesteld worden in de distributiesector (detailhandel, horeca, grootkeukens,...). De verschillende items van de checklists Infrastructuur, inrichting en hygiëne zijn onderverdeeld in de drie hierna vermelde tabellen in dalende orde van belangrijkheid: - Op grond van de weging : 10* tot 1 (score die de ernst van de non-conformiteit weergeeft); - Op grond van de frequentie : herhaald voorkomen van de vastgestelde non-conformiteiten. Logo s / Categorieën Vragen voor de weging 10 van de checklist Voor onverpakte levensmiddelen kan onmiddellijk mondeling informatie over de allergenen gegeven worden (aan de klant en aan de C/I) en dit ter plaatse waar het levensmiddel ter verkoop wordt aangeboden. Voor onverpakte levensmiddelen kan schriftelijke informatie over de allergenen gegeven worden op een fysieke of elektronische drager op de plaats waar het levensmiddel te koop wordt aangeboden. De verplichte jaarlijkse analyse van een monster gehakt vlees of vleesbereiding op basis van gehakt vlees werd uitgevoerd en correct opgevolgd. Er is een voorziening voor het wassen van de handen met stromend water, vloeibare zeep en een systeem voor het hygiënisch drogen van de handen. Automaat voor rauwe melk : er staat duidelijk vermeld : rauwe melk. Aan de kook brengen voor gebruik ; te bewaren < of = 6 C, te consumeren tot (dd/mm). (**) De temperaturen van de gekoelde producten zijn conform en de koudeketen wordt gerespecteerd. De oppervlakten die in contact komen met levensmiddelen (met inbegrip van de inrichting en de uitrusting) zijn schoon, goed gereinigd en indien nodig ontsmet. De handelsruimte is in goede staat en kan gemakkelijk worden gereinigd. (*) Afwezigheid van levensmiddelen die bedorven zijn of waarvan de consumptiedatum overschreden is of die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie Frequentie van de NC (in dalende volgorde) 12 Goede persoonlijke hygiene en passende en propere kleding.

13 P Ontdooien gebeurt onder adequate omstandigheden. De temperatuur van de diepgevroren producten wordt nageleefd. P HP De wanden, het dak van de mobiele site, de binnenzijde van de vloer, de wanden, het dak bestaan uit hard materiaal dat glad, afwasbaar en niet-toxisch is. (*) P P De warmteketen wordt nageleefd. Er zijn geen huisdieren (behalve in de consumptieruimten), geen ongedierte. De ruimten/lokalen waar de levensmiddelen worden bereid, gehanteerd of verwerkt zijn in goede staat en schoon. De levensmiddelen worden vervoerd aan de vereiste temperatuur. Drinkwater wordt gebruikt waar nodig. Etensresten van de borden, uit de glazen, enz... worden niet opnieuw gebruikt. Het GRM (gespecificeerd risicomateriaal) dat in het slachthuis moet verwijderd zijn, is niet meer aanwezig op het vlees dat zich in de inrichting bevindt. Logo s / Categorieën Vragen voor de weging van de checklist Goed zichtbare vermelding van de naam of de handelsnaam, Het ON (ondernemingsnummer), adres + telefoonnummer van de exploitant en/of de verantwoordelijke voor de hygiëne van de automaat Frequentie van de NC (in dalende volgorde) Oppervlakten die niet in contact komen met levensmiddelen zijn in goede staat, zijn proper en kunnen gemakkelijk worden schoongemaakt. Er zijn voldoende wastafels uitgerust met warm en koud water (of gemengd), gebruik van kranen zonder direct contact met de handen, een hygiënisch was- en droogsysteem van de handen en een bericht met vermelding van het verplicht wassen van de handen na toiletbezoek. Producten in tussenopslag zijn correct verpakt en geëtiketteerd. 1

14 Zijn de non-conformiteiten geregistreerd en beheerd? Automatisch afsluitsysteem van het toestel wanneer de toegelaten temperatuur overschreden wordt. (**) Levensmiddelen worden niet gecontamineerd. Er is een ingangscontrole. Er zijn voldoende vriezers met thermometers + registratie indien > 10 m. De vloer kan gemakkelijk worden schoongemaakt (en indien nodig ontsmet) watert voldoende af, is in goede staat en is proper. De afvoervoorzieningen vormen geen risico voor verontreiniging. De vermelding hoe de gebruiker zich moet bedienen komt op de uitstalkast. en opgehangen uitrustingen zijn goed onderhouden De plafonds en proper. De constructie is zodanig opgebouwd dat vuilophoping vermeden wordt en condensvorming, ongewenste schimmelvorming en afzetting van deeltjes verminderd wordt. De zelfbediening van ongesneden en onverpakt brood en banketbakkerswaren gebeurt hygiënisch. onverpakte De muren kunnen gemakkelijk worden schoongemaakt (en indien nodig ontsmet), zijn in goede staat en proper. De thermometer kan in elke koelruimte en in de vriezers gemakkelijk worden gelezen. Ramen en deuren zijn in goede staat en zijn proper. De constructie ervan maakt vuilophoping onmogelijk. Ze zijn voorzien van verwijderbare horren (indien naar buitenlucht) tegen insecten of blijven vergrendeld tijdens de productie. 14 Alle dierlijke bijproducten worden verzameld als categorie 1-materiaal (met hoog risico voor de volksgezondheid, vb. GRM) en worden gedenatureerd in de loop van hun productie door een oplossing in water van 0,5 % methyleenblauw. De handelsruimte is in goede staat en kan gemakkelijk worden gereinigd (***).

15 HP Aanwezige pesticiden dragen een etiket, technische fiches zijn beschikbaar en het gebruik ervan vormt geen gevaar op verontreiniging van de levensmiddelen. In de gekoelde ruimten waar de levensmiddelen worden uitgestald om aan de eindverbruiker verkocht of geleverd te worden, is de temperatuur goed zichtbaar voor het publiek. De lokalen zijn in goede staat van onderhoud en net. Door het concept, de indeling, de constructie, afmetingen is het mogelijk goede hygiënepraktijken door te voeren. Het personeel dat levensmiddelen hanteert, krijgt een opleiding (m.b.t. de hygiëne) en/of richtlijnen aangepast aan hun beroepsactiviteit. De producten voor reiniging en desinfectie mogen zich niet bevinden waar levensmiddelen worden gehanteerd (behalve in een afzonderlijke kast). Kent de persoon die de koelkasten en de diepvriezers controleert de temperatuurslimieten die van toepassing zijn? Zijn de normen en de temperatuurslimieten van de warme- en koudeketen gekend? Er zijn voldoende koelkasten voorzien van thermometers. Voor de vriezer(s) in de verkoopruimte : thermometer zichtbaar voor het publiek en de maximale vulhoogte wordt nageleefd in de open meubels. Afval wordt in afsluitbare, in goede staat zijnde vuilnisemmers en/of zakken in staanders en/of propere containers gedeponeerd en wordt niet opgehoopt in de ruimten met levensmiddelen. De levensmiddelen worden zo snel mogelijk gekoeld. De uitlekkende vloeistoffen bij het ontdooien kunnen wegvloeien. gemakkelijk De oppervlakten die in contact komen met levensmiddelen (met inbegrip van de inrichting en de uitrusting) zijn glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet-toxisch. Er moet een voldoende aantal schone toiletten met spoeling aanwezig zijn die aangesloten zijn op een adequaat afvoersysteem. De toiletruimten mogen niet rechtstreeks uitkomen in ruimten waar niet-voorverpakte levensmiddelen worden bewaard. 15

16 P P De temperatuur van frituurolie/-vetten voor het frituren van andere levensmiddelen dan producten op basis van aardappelen is niet hoger dan 180 C. Inrichting, oppervlakten en uitrusting: constructie en materialen kunnen gemakkelijk worden onderhouden en zijn proper. De temperatuur van frituurolie/-vetten voor het frituren van frieten of andere producten van aardappelen is niet hoger dan 175 C. Gehakt vlees : Tijdens de productie bedraagt de temperatuur van het vlees maximum 4 C. De handelsruimte en de automaat zijn proper. (**) De levensmiddelen worden zo snel mogelijk verwarmd. De gebruikte contactmaterialen zijn geschikt om met levensmiddelen in contact te komen. De gebruikte ontsmettingsproducten zijn toegelaten. De vuilnisbakken en/of zakken in staanders en/of afvalcontainers zijn proper. 16 voorzieningen voor het transport en de recipiënten kunnen doeltreffend worden gereinigd (en ontsmet), zijn proper en in goede staat. Contaminatie wordt vermeden. De Er zijn propere voorzieningen voor het wassen en, indien nodig, ontsmetting van de werktuigen en uitrusting, met warm+koud water of gemengd water. De opslagruimten voor afval (binnen en buiten) zijn proper en onderhouden en vrij van ongedierte. Er is een propere voorziening beschikbaar voor het wassen van de levensmiddelen. Aan de zijden die open zijn voor het publiek staat een voorziening die de levensmiddelen afschermt van de handelingen van het publiek, stof, zon en vuil. (*) Keukenafval en etensresten (geen onderscheid plantaardig of dierlijk) gaan niet naar diervoeding.

17 Logo s / Categorieën Vragen voor de weging 1 van de checklist Er is een ongediertebestrijdingsplan aanwezig dat volledig is en goed wordt toegepast. Frequentie van de NC (in dalende volgorde) Er is een reinigings- en ontsmettingsplan aanwezig. Het etiket dat op de open verpakking van levende tweekleppige weekdieren aangebracht is, moet minstens 60 dagen worden bewaard. Er zijn voldoende adequate kleedruimtes. De levende tweekleppige weekdieren worden niet opnieuw ondergedompeld in of besproeid met water. Er is voldoende ventilatie. Er is voldoende verlichting. (*) Ambulante slagerij of ambulante vishandel (**) Winkel met automaten of beheerder van automaten (***) Ambulant restaurant of ambulante kleinhandel Op > professionelen > checklists kan je in de inspectiechecklists de commentaren met betrekking tot alle vragen consulteren. 17

18 18

19 4. Meer praktische informatie 4.1. KOUDEKETEN : temperatuur Bewaring bij negatieve temperaturen Dit wil zeggen in de diepvriezer Producttypes Voorgeschreven temperatuur: lager dan of gelijk aan DIEPVRIESPRODUCTEN MET UITZONDERING VAN IJS (K.B. 1/07/2014, titel II, hoofdstuk III, afdeling II + bijlage IV en K.B. 05/12/1990, Art. 5) De temperatuur van diepvriesproducten moet stabiel blijven en overal in het product behouden blijven CONSUMPTIE-IJS (K.B. 11/0/2004 Art. 2) - 18 C Roomijs, melkijs, ijs, waterijs, sorbet (voorverpakt) - 18 C Voor de ambulante handel en de verkoop voor de directe consumptie - 9 C SOFT ICE (PCCB/S/DVE/87004) Softijs: gelijk aan of lager dan de temperatuur zoals beschreven in het autocontrolesysteem van de softijsverkoper en in de technische fiche van de softijsmachine (-5 C of minder is een aanvaardbare temperatuur). 19

20 Bewaring bij positieve temperaturen (Te bewaren producten in de koelruimte of koelkast) Producttypes TE KOELEN LEVENSMIDDELEN VAN DIERLIJKE OORSPRONG (K.B. (1/07/2014 titel II, hoofdstuk III, afdeling II + bijlage IV) Vers slachtafval, vers vlees van pluimvee, van gekweekte loopvogels, van lagomorfen en klein vrij wild, gehakt vlees (Max. 4 C tijdens de bereiding). Verse visserijproducten, geheel of bewerkt, verse slakken en kikkerbilletjes, verse eetbare delen van mariene zoogdieren en aquatische reptielen, alsook producten van gekookte en gekoelde schaaldieren en weekdieren. Verwerkte visserijproducten, verwerkte producten van slakken, kikkerbilletjes, eetbare delen van mariene zoogdieren en aquatische reptielen. Uitzonderingen: Producten waarvan de fabrikant een hogere temperatuur op de verpakking vermeldt. In dit geval wordt deze temperatuur aanvaard. Voor de volgende producten wordt de omgevingstemperatuur aanvaard: - gedroogde producten die bij omgevingstemperatuur microbiologisch stabiel zijn - conserven in hermetisch gesloten recipiënten die langer dan achttien maanden houdbaar zijn in microbiologische zin. Vers vlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren, gekweekte wilde hoefdieren en grof vrij wild en vleesproducten: Voorgeschreven temperatuur: tussen C en C 0 C +4 C 0 C +4 C 0 C +4 C Uitzonderingen: Vleesproducten waarvan de exploitant van de inrichting een hogere temperatuur op de verpakking vermeldt. In dit geval wordt deze temperatuur aanvaard; Voor volgende vleesproducten wordt de omgevingstemperatuur aanvaard: - gedroogde producten die bij omgevingstemperatuur microbiologisch stabiel zijn (bvb. droge worst, gezouten ham); - vleesconserven in hermetisch gesloten recipiënten die bij omgevingstemperatuur langer dan achttien maanden houdbaar zijn in microbiologische zin. 0 C +7 C 20

21 Andere behandelde producten van dierlijke oorsprong (bijvoorbeeld vleesextracten, darmen, vleesmeel...) waarvoor de fabrikant een specifieke temperatuur T heeft gespecificeerd. Levende tweekleppige weekdieren, levende stekelhuidigen, levende manteldieren en levende mariene buikpotigen: temperatuur die geen schadelijk effect heeft op de voedselveiligheid en de levensvatbaarheid van deze dieren. Hiermee wordt bedoeld een temperatuur tussen 7 en 10 C. Deze temperatuur moet beschouwd worden als richtlijn en niet als actielimiet voor in beslagname. Deze dieren mogen echter niet aan plotse temperatuurschommelingen worden onderworpen aangezien dit een nefast effect heeft op hun levensvatbaarheid. Levend bewaarde visserijproducten moeten worden gehouden in leefbakken bij een temperatuur en onder omstandigheden die hun karakteristieken niet aantasten inzake voedselveiligheid en hun levensvatbaarheid. Deze dieren mogen echter niet aan plotse temperatuurschommelingen worden blootgesteld aangezien dit een nefast effect heeft op hun levensvatbaarheid. 0 C T Richttemperatuur: +10 C Temperatuur waarbij ze kunnen overleven Als de fabrikant een lagere temperatuur vermeldt op de verpakking moet deze steeds gerespecteerd worden (Art. 9 ). ANDERE TE KOELEN LEVENSMIDDELEN (K.B. (1/07/2014 titel II, hoofdstuk III, afdeling II + bijlage IV) - Gepasteuriseerde melk, verse of gepasteuriseerde room, verse of gepasteuriseerde karnemelk (botermelk), met uitzondering van de producten die een UHT-behandeling ondergaan hebben; - Yoghurt en andere gefermenteerde melksoorten dan deze die thermisch behandeld en aseptisch afgevuld werden; - Verse kaas; - Vloeibare eiproducten waarvan het suikergehalte lager is dan 50 % of waarvan het zoutgehalte lager is dan 15 %; - Gekookte gepelde eieren bewaard in een vloeistof; - De levensmiddelen die een vermelding dragen waaruit blijkt dat zij koel moeten bewaard worden, behalve indien de vermelding vergezeld is van de aanduiding van een temperatuur die hoger is dan 10 C. - Producten van de banketbakkerij die hetzij room of surrogaten van room bevatten, hetzij een crème bevatten bereid van of met producten bedoeld in het koninklijk besluit van 24 mei 1976 betreffende poeders en samengestelde producten bestemd voor de bereiding van pudding en soortgelijke levensmiddelen; Uitzondering: viennoiserieën met gebakken banketbakkersroom mogen gedurende maximum 12u bij omgevingstemperatuur worden bewaard. 0 C +7 C 21

22 4.2. Wat betekenen de data op de verpakkingen? Mag men een vervallen product nog gebruiken en/of verkopen? Je moet altijd rekening houden met de bewaartijd. Hoe je moet handelen wanneer de datum overschreden is, hangt af van de vermelding op het etiket. UITERSTE CONSUMPTIEDATUM (=) Wees strikt wanneer een uiterste consumptiedatum op het etiket vermeld is ( te gebruiken tot... )! Gebruik/verkoop het voedsel niet meer als deze datum verstreken is. Er kunnen zich micro-organismen hebben ontwikkeld, wat een risico van voedselbesmetting inhoudt. Let op, verontreinigd voedsel heeft niet altijd een verdachte geur of ziet er niet altijd verdacht uit. DATUM VAN MINIMALE HOUDBAARHEID (=THT) Met de vermelding tenminste houdbaar tot... (of eind...) garandeert de fabrikant dat het voedsel van onberispelijke kwaliteit is tot de opgegeven datum. Daarna kan je het voedsel nog gebruiken, maar het voedsel kan een minder goed voorkomen hebben (smaak, geur, kleur). De verkoper mag de producten wel nog verkopen, maar dan op eigen verantwoordelijkheid en na een risico-analyse uitgevoerd te hebben. VERMELDINGEN OP ETIKETTEN EN TE NEMEN VOORZORGEN Vermelding op het etiket Het gaat meestal om deze producten (nietbeperkende lijst) Datum overschreden DATUM VAN MINIMALE HOUDBAARHEID (THT) TEN MINSTE HOUDBAAR TOT... (OF EIND)... Droge voeding (rijst, spaghetti, koekjes, granen, thee, koffie). Conserven. Gedroogde, gezouten, gerookte, bevroren, diepgevroren producten. Verkoop enkel wanneer het product geen wijzigingen vertoont en op uw eigen verantwoordelijkheid UITERSTE CONSUMPTIEDATUM () "TE GEBRUIKEN TOT... Vlees, gevogelte, wild, fijne vleeswaren, verse bereide gerechten, zuivelproducten (bijvoorbeeld verse gepasteuriseerde melk, yoghurt), vis,... Gevaar! Niet meer gebruiken. Verkoop verboden. 22

23 Controleer altijd de verpakking, ook als de vervaldatum nog niet is verstreken: de verpakking mag niet beschadigd of gescheurd zijn, bol staan, gedeukt (conservenblik) of verroest zijn (risico op microlekken). Meer info op > Levensmiddelen > Omzendbrieven levensmiddelen > Houdbaarheidsdata. 4.. Allergenen Wat is een allergeen? Een allergeen is een voedselbestanddeel dat een allergische reactie of een intolerantie kan uitlokken bij bepaalde personen. De reacties van het organisme tegen deze allergenen zijn bijvoorbeeld opzwellen en irritatie van de lippen en van de mond, duizeligheid, braken, diarree, ademhalingsmoeilijkheden, jeuk, huiduitslag, en soms zelfs anafylactische shock, al dan niet met dodelijke afloop. Het is dus zeer belangrijk dat de consument correct geïnformeerd is over de aanwezigheid van allergenen in de producten. Zeer kleine hoeveelheden van allergenen kunnen reeds een grote reactie teweegbrengen bij gevoelige personen. Het is belangrijk te weten dat het allergisch vermogen van een levensmiddel niet vermindert door een hittebehandeling. Bepaalde allergenen (bvb. Aardnoten) zijn zelfs meer allergieverwekkend na een hittebehandeling. Lijst met 14 allergenen die moeten vermeld worden : glutenbevattende granen, schaaldieren, eieren, vis, aardnoten, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfieten in concentraties van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l, lupine en weekdieren. Hoe komen allergenen in levensmiddelen terecht? Allergenen zijn bestanddelen die aanwezig kunnen zijn in een levensmiddel als ingrediënt via het recept of door kruisbesmetting met andere producten. Door kruisbesmetting via de handen of een recipiënt kunnen sporen van een allergeen in een levensmiddel terechtkomen. 2

24 Hoe omgaan met het risico van allergenen? Voorkom kruisbesmetting. Neem de nodige voorzorgsmaatregelen om zoveel mogelijk een kruisbesmetting te voorkomen wanneer je met allergenen werkt. Bijvoorbeeld, scheiding in ruimte en tijd van het productieproces, het gebruik van recipiënten en ander materiaal... Zorg ervoor dat de consument op elk moment juiste informatie kan krijgen over allergenen. Informatie over de aanwezige allergenen in de ingrediënten moet je krijgen door een vermelding op de verpakking of via een technische fiche van je leveranciers. Voorverpakte levensmiddelen : 99 Vermeld de aanwezige allergenen in de ingrediëntenlijst of, indien er geen ingrediëntenlijst aanwezig is, moet de naam van het allergeen vermeld worden na de term bevat. 99 Accentueer de allergenen zodanig dat ze duidelijk onderscheiden worden van de andere ingrediënten. Niet-voorverpakte levensmiddelen: 99 Voorzie een voor de consument duidelijk zichtbare vermelding waarin duidelijk vermeld wordt waar en/of hoe de allergeneninformatie teruggevonden kan worden en een waarschuwing dat de samenstelling van het levensmiddel kan wijzigen. 99 De allergeneninformatie kan zowel schriftelijk als mondeling gegeven worden. Stel in geval van mondelinge communicatie een schriftelijke procedure op die beschrijft hoe correcte informatie meegedeeld zal worden en leid het personeel hierover op. Meer informatie op : > Professionelen > Autocontrole > Autocontrolegidsen > Sector B2C - Quick Start Fiches > Allergenen > Professionelen > Levensmiddelen > Omzendbrieven levensmiddelen > Allergeneninformatie Wees erg waakzaam voor allergenen en licht uw klanten hierover goed in. Consumenten letten hier heel erg op, en het FAVV ook. 24

25 4.4. De controles bij ontvangst van de goederen Deze controle moet betrekking hebben op: het uitzicht van het voedsel; de integriteit van de verpakkingen (niet gescheurd, bol staan of verroest zijn); de (uiterste consumptiedatum) en de THT (datum van minimale houdbaarheid); de bewaartemperaturen. Een thermometer is noodzakelijk om de temperatuur te meten van bederfbare levensmiddelen. 25

26 4.5. HET REINIGINGSPLAN Het reinigingsplan moet duidelijk de taken (wat, wanneer of frequentie, de gebruikte producten en gebruikswijze + iedere ander nuttige en bedrijfsspecifieke informatie) beschrijven. De reinigingstaken die door elk personeelslid worden uitgevoerd, worden geregistreerd in een registratieformulier. Voorbeeld van in de praktijk bruikbaar reinigingsplan. Iedere operator kan dit invullen naargelang zijn bedrijf. Het registratieformulier moet immers aan de specifieke werking van de operator aangepast worden. REINIGINGSPLAN Wat? Wie? Wanneer? (frequentie) Vloer (keuken) Sacha 1 / dag Koelkast Muren, inclusief stopcontacten en schakelaars, plinten, decoratie... Dampkap kasten, rekken Schoonmaakgerei: emmer, borstel, dweil,... Producten Detergent X (+ ontsmettingsmiddel Y) Chloé 1 / Detergent X Chloé Sophie Chloé Sacha 1 / Ontsmettingsmiddel Y Detergent X (+ ontsmettingsmiddel Y) Hoe? Schoonmaaktechniek Zoveel mogelijk verplaatsen Dweil + spoelen na zeepwater Spons,... + spoelen na zeepwater minuten laten inwerken (conform gebruiksaanwijzing products) 26 Een correct voorbeeld is terug te vinden in uw autocontrolegids: > Professionelen > Autocontrole > Autocontrolegidsen > Sector B2C - Autocontrolegidsen

27 4.6. HET ONGEDIERTEBESTRIJDINGSPLAN Het ongediertebestrijdingsplan is een schema dat de plaatsen vermeldt waar zich (indien nodig) lokazen en andere vallen voor knaagdieren en insecten bevinden. Die locaties zijn genummerd. Het plan omschrijft desgevallend duidelijk de taken (wat, wanneer of frequentie toezicht, gebruikte producten en wijze van gebruik + alle andere informatie die nuttig en specifiek voor het bedrijf is). De uitgevoerde werkzaamheden worden geregistreerd (papieren fiche, excel-bestand, geklasseerde prestatiebons van een gespecialiseerd bedrijf, enz...). Belangrijke opmerking! Let op voor kruisbesmetting: insectenvernietiger boven werkbladen, lokaas op levensmiddelen, vernevelen,... In de praktijk bruikbaar voorbeeld: Een met de hand getekende schets van de lokalen kan volstaan, met aanduiding van de plaats van de verschillende bestrijdingsmiddelen, maar wel aangepast aan de noden van het bedrijf DE AFFICHE over HANDEN WASSEN 1 Hoe was ik mijn handen op een correcte manier 2 Voor het personeel: Handen wassen verplicht na elk toiletbezoek Voorbeeld van een affiche: Te downloaden via Open de kraan zonder direct Neem voldoende zeep contact met je handen en bevochtig je handen 4 5 Rechter handpalm over linker Handpalmen in elkaar met handrug met gespreide vingers gespreide vingers en omgekeerd 7 8 Afwisselend duimen in de handpalm de Afwisselend met de vingers over handpalm Wrijf je handpalmen tegen elkaar 6 Vingers in elkaar tegen handpalmen 9 Voldoende spoelen met water Op een goed zichtbare plaats ophangen, plastificeren of met onuitwisbare inkt. Drogen met een niet herbruikbaar doekje of papier FAVV Gebruik doekje of papier om de en je handen zijn veilig kraan te sluiten Bescherm jezelf! Het wassen van de handen na toiletbezoek is verplicht voor alle personeel. 27

28 28

29 5. Waarvoor je verantwoordelijk bent De consument heeft recht op veilig voedsel! Ongeacht of hij dat in een groot of een klein bedrijf koopt. Vandaar de verplichting voor alle bedrijven om een systeem van autocontrole en traceerbaarheid in te stellen en toe te passen, en de meldingsplicht te respecteren AUTOCONTROLE Aan de hand van het schema op de volgende bladzijde ga je na of jouw bedrijf kan genieten van de versoepelingen en welk systeem van autocontrole je dient toe te passen in jouw bedrijf. Autocontrole is het geheel van maatregelen dat dient om de voedselveiligheid te garanderen van de producten die door jouw bedrijf aan de consument aangeboden worden. De autocontrole is verplicht sinds 01/01/2005 (versoepelingen werden toegekend aan KMO s sinds 01/01/2006). De beroepsorganisaties hebben samen met het FAVV gidsen uitgewerkt om je te helpen op een eenvoudige manier een autocontrolesysteem in jouw bedrijf te installeren (zie bladzijde 40). Raadpleeg onze website: > Professionelen > Autocontrole > Autocontrolegidsen Als aanvulling op de autocontrolegidsen voor de sector distributie (business to consumer) werden Quick Start Fiches opgesteld. Deze fiches zijn geen vervanging van de gids! In deze fiches worden de belangrijkste principes met betrekking tot voedselveiligheid op een praktische en eenvoudige manier toegelicht. Je kan deze fiches downloaden: > Professionelen > Autocontrole > Gidsen > Quick Start fiches We raden je aan de fiches af te drukken en zodanig te afficheren dat alle personeelsleden ze kunnen raadplegen. 29

30 Heeft mijn bedrijf recht op een versoepeling van de autocontrole? VERSIE VAN NEEN (art ) Start Bewerking of verwerking van levensmiddelen? JA NEE Enkel voorverpakte en/of niet zeer bederfelijke levensmiddelen Enkel levering aan de eindverbruiker (B to C) B to B, beperkt tot a) Ofwel 0% omzet en binnen straal van 80 km b) Ofwel bevoorrading vanmaximaal twee inrichtingen JA (art 1) NEE (art 2) JA (art 4) NEE (art 4) NEE Maximum 2 VTE 1 met versoepelde HACCP 2 JA (art 5) NEE 1. Blijft eveneens van toepassing indien de inrichting naast levensmiddelen eveneens voorverpakte diervoeders aan de eindverbruiker levert (art 6 1) 2. Versoepelde HACCP : enkel mogelijk indien voor alle activiteiten van de inrichting een gevalideerde gids toegepast wordt (art 2 2) De inrichtingen die bevoorraad worden, moeten tot dezelfde operator behoren als deze die levert, en zij mogen op hun beurt (a) ofwel enkel leveren aan de eindverbruiker, (b) ofwel maximaal 0% van hun omzet binnen een straal van 80 km leveren aan andere inrichtingen. Volledige HACCP 0

31 GOEDE HYGIËNEPRAKTIJKEN () DIT KOMT NEER OP HET NALEVEN VAN DE ELEMENTAIRE HYGIËNEVOORSCHRIFTEN MET BETREKKING TOT: het ontwerp van infrastructuur en uitrustingen; het hanteren van levensmiddelen, inclusief verpakking, vervoer en opslag; de behandeling en het beheer van afval van levensmiddelen; ongediertebestrijding; reiniging en de ontsmetting; de kwaliteit van het gebruikte water; de beheersing van de koudeketen en/of van de warmteketen en de registratie van en het omgaan met non-conformiteiten; de gezondheid van het personeel voor zover die van invloed is op de veiligheid van de voedselketen; de lichaamshygiëne van al wie met levensmiddelen in contact komt; de opleiding van personeel. 1

32 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) LIGHT of VERSOEPELD In de praktijk komt dit neer op een vereenvoudiging van de verplichtingen voor kleine ondernemingen waarbij voldoende ruimte wordt gelaten voor het naleven van de tradities en de authenticiteit van artisanale producten en voor de bijzondere kenmerken van kleine ondernemingen. Naleven van de VERSOEPELDE AUTOCONTROLE (of HACCP) bestaat erin dat de volgende principes in acht worden genomen (bovenop de Goede Hygiënepraktijken, waarvan de naleving een basisvoorwaarde is): de gevaren, de identificatie van kritische punten en de corrigerende acties mogen vooraf worden vastgelegd in het kader van een gids; de kritische grenswaarden mogen worden vastgesteld op basis van de betreffende reglementaire normen en/of als er geen normen zijn, op basis van sensorische waarnemingen en/of een gids; wat de bewakingsprocedures betreft, moeten voor de uitgevoerde controles (bijvoorbeeld de temperatuur in de koelkasten) enkel de non-conformiteiten worden geregistreerd. Niettemin moeten alle analyseresultaten bewaard worden; de documentatie met betrekking tot het HACCP-systeem mag worden vervangen door een gids; registraties van de non-conformiteiten moeten worden bewaard tot 6 maand na afloop van de minimale houdbaarheidsdatum of de uiterste consumptiedatum daarvan, of bij gebrek daaraan, gedurende ten minste 6 maanden. 2

33 5.2. TRACEERBAARHEID Wat wil dit zeggen? Elk product heeft een oorsprong en een bestemming. Bij ernstige incidenten is het belangrijk snel te weten wat de oorsprong en de bestemming is. Kunnen achterhalen welke weg een product heeft afgelegd, dat is traceerbaarheid. U moet dus weten vanwaar uw product komt: STAP TERUG. Levert u aan andere operatoren, dan moet u ook weten waar uw product naartoe gaat: STAP VOORUIT. Hou een binnenkomend register bij (register IN) dat de volgende traceringsgegevens moet bevatten: -- Aard van het product: Dit kan zijn: de gebruikelijke benaming die er door de leverancier van het product aan toegekend is of een andere benaming of code die ondubbelzinnig hiernaar verwijst. Naast de eigenlijke aard van het product kan dit ook gegevens bevatten over de soort, de verpakking, enz Identificatie van het product: het gaat om de benaming en/of de code die éénduidig en expliciet verwijst naar bijkomende informatie die vermeld staat op de verpakking, etiketten (ruim gezien), begeleidende of elektronisch toegankelijke documenten van een bedrijf. Voorbeelden: nummer van de partij, houdbaarheidsdatum, productiedatum, kenmerk van een begeleidend document of een elektronisch bestand met nummers van de partij of van andere identificatiecodes (leveringsbon, nummer van specifiek vervoersdocument,...) Kleine ondernemingen die een registratiesysteem op basis van geklasseerde leveringsbonnen hebben, kunnen indien nodig, op de leveringsbonnen de noodzakelijke informatie voor deze identificatie bijschrijven. -- Hoeveelheid van het product. -- Ontvangstdatum: in de meeste gevallen volstaat de aanduiding van dag, maand en jaar. -- Vestigingseenheid van afkomst: de fysieke weg van een product moet zeer snel kunnen worden gereconstrueerd. De plaats waar het product vandaan komt (de vestigingseenheid) is belangrijk en moet in het binnenkomend register worden opgenomen.

34 Hou een uitgaand register bij (register OUT), indien nodig (enkel voor producten verkocht aan andere operatoren), dat niet enkel de aard, de identificatie, de hoeveelheid van het product, maar ook de volgende traceringsgegevens bevat: -- Leveringsdatum: in de meeste gevallen volstaat de aanduiding van dag, maand en jaar. -- Vestigingseenheid van bestemming: de fysieke weg van een product moet zeer snel kunnen worden gereconstrueerd. De plaats waar het product naartoe gaat (de vestigingseenheid) is belangrijk en moet in het uitgaand register worden opgenomen. Bijhouden van uw binnenkomend register (register IN) en uitgaand register (register out) (indien van toepassing): -- voor de bedrijven zonder versoepelingen : 2 jaar na de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum. -- Bij ontbreken van deze data moeten ze gedurende minstens 2 jaar worden bewaard; -- voor de bedrijven met versoepelingen : de verplichting op het vlak van traceerbaarheid kan worden beperkt tot het chronologisch rangschikken van de handelsdocumenten (leveringsbons, facturen) binnen 7 dagen en uiterlijk op het tijdstip van verwerking of verkoop. De traceerbaarheidsdocumenten moeten niet langer worden bewaard dan 6 maand na de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum, of bij gebrek daaraan, gedurende ten minste 6 maand. Opmaken van een interne registratie van de tracering : d.w.z. een verband tussen de binnenkomende en uitgaande producten. Het is de bedoeling na te kunnen gaan welke grondstoffen werden gebruikt voor welke eindproducten. Bij problemen inzake voedselveiligheid kan dit de omvang van een productterugroeping beperken of een blokkering opheffen. In kleine ondernemingen kan er een beperkte interne tracering gebeuren dankzij de registraties van de dagen en uren tijdens dewelke de grondstoffen werden gebruikt en waar eindproducten werden afgewerkt. Voor meer informatie: > Professionelen > Autocontrole > Traceerbaarheid 4

35 Enkele voorbeelden: Sommige operatoren rangschikken hun handelsdocumenten (facturen, verzendnota s, leveringsbonnen) en vermelden er de eventueel ontbrekende partijnummers van de producten op; Andere operatoren knippen de etiketten van voorverpakte producten uit en leggen ze in een doos. Op het einde van de week verpakken ze die vacuüm met een toestel of in diepvrieszakjes (vergeet niet om het nr. van de week en het jaartal of de datum met onuitwisbare inkt op de zak te vermelden). Sommige verantwoordelijken van grootkeukens die vooraf gerechten bereiden gebruiken een agenda waarin zij de gegevens (partijnummer,, enz... zie hoger punt binnenkomend register ) van de gebruikte grondstoffen noteren. Het is de bedoeling na te kunnen gaan welke grondstoffen werden gebruikt voor welke klaargemaakte menu s. Sommige operatoren die zelf uit meerdere levensmiddelen samengestelde producten bereiden gebruiken een register (agenda) waarin zij, voor elke datum, het partijnummer (, enz... Zie hoger punt binnenkomend register ) van de gebruikte grondstoffen noteren. Het is de bedoeling na te kunnen gaan welke grondstoffen werden gebruikt voor welke eindproducten. Voorbeeld : een bakker die op woensdag en vrijdag lineabrood bakt, moet wanneer hij op dinsdag een nieuwe zak meel openmaakt de gegevens van het meel vermelden op de fabricagedatum. Als de zak meel op dinsdag niet wordt opgebruikt, moet de bakker de gegevens van die zak niet opnieuw op vrijdag noteren, omdat het volstaat om even terug te gaan in de tijd om de gegevens van de geopende zak te vinden (in dit geval naar de dinsdag voordien) : eenvoudig maar geweldig efficiënt! Hetzelfde principe geldt voor slagers: bereid gehakt, boerenworst of huisbereide filet américain. Als dat nodig is, combineren sommigen een aantal van deze mogelijkheden om aan de traceerbaarheidsverplichting te voldoen. 5

36 5.. Meldingsplicht Iedere exploitant moet het FAVV onmiddellijk in kennis stellen als hij vaststelt of redenen heeft om aan te nemen DAT EEN PRODUCT, dat hij heeft ingevoerd, geproduceerd, gekweekt, geteelt, verwerkt, vervaardigd of gedistribueerd SCHADELIJK KAN ZIJN VOOR DE GEZONDHEID VAN MENS, DIER OF PLANT. Dit kan het geval zijn als er bijvoorbeeld een vreemd voorwerp aanwezig is in voeding die je hebt aangekocht of verkocht, of als enkele klanten je een collectieve voedseltoxi-infectie signaleren nadat ze in je restaurant gegeten hebben. Wat moet je doen? 1. De risicoproducten BLOKKEREN 2. ONMIDDELLIJK het FAVV op de hoogte brengen, via je LCE (LOKALE CONTROLE-EENHEID). Volledig meewerken met de diensten van het FAVV 4. Communiceren naar je klanten en, indien nodig, naar het publiek. Hoe? bel eerst jouw LCE op (bijlage 2, blz 42) : er is voorzien in een wachtdienst en vul vervolgens een formulier in en verstuur het per of per fax Zie > Professionelen > Meldingsplicht 6

37 C E G S E S inlichtingen : meldpunt FAVV - renseignements : point de contact AFSCA L C E T E E M É 6. Certificering van de autocontrole: de smiley En waarom geen certificering van jouw autocontrolesysteem? C E E R D A U T O C O N T R O T I F I L E S Y R S Y F I T È M Agence fédérale Federaal Agentschap pour la Sécurité voor de Veiligheid de la Chaîne alimentaire van de Voedselketen R T I E D E A U T O C O N T R Ô Laat je klanten zien dat je correct werkt en dat je je autocontrolesysteem hebt laten auditeren. Als het resultaat van deze audit gunstig is: -- mag je het Smiley-logo uithangen. -- word je minder gecontroleerd door het FAVV. -- geniet je een aanzienlijke bonus op je jaarlijkse bijdrage. Meer informatie: > Professionnels > Smiley 7

38 E G G C E C E E R R T I T I F I F I C C E E R D A U T Inlichtingen : meldpunt FAVV E E R D A U O T O C C O N T R Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen O N T R O O L E L E S S Y S Y S T E T E E M M E 7. Publicatie van de inspectieresultaten Uitgaande van een meer transparante benadering stelt het FAVV een nieuw soort informatie ter beschikking voor de consument. De resultaten van de laatste inspectie Infrastructuur, inrichting en hygiëne bij de operatoren van de B2C-sector (bakkerij, frituur, snackbar, HORECA, grootkeukens, enz.) zijn voortaan toegankelijk. Deze informatie kan geraadpleegd worden op: > Professionelen > Foodweb Het resultaat van de inspectie wordt weergegeven aan de hand van symbolen, vergezeld van een korte beschrijving van hun betekenis, gaande van uitstekend tot te verbeteren. Meer informatie is beschikbaar op de website van het Agentschap: > professionelen > publicatie van de resultaten. Vragen? Contacteer publiresul@favv.be SYMBOOL zichtbaar in Foodweb BETEKENIS Uitstekend Zeer goed U beschikt over een Smiley of een gecertificeerd autocontrolesysteem voor al uw B2C-activiteiten. U behaalde bij uw laatste inspectie of audit door het FAVV (voor al uw B2C activiteiten) als resultaat gunstig of gunstig met opmerkingen. Goed U behaalde bij uw laatste inspectie een ongunstig resultaat, maar kon bij de hercontrole aantonen dat de vastgestelde problemen weggewerkt waren. Bij de hercontrole behaalde u dus als resultaat gunstig of gunstig met opmerkingen. Voldoende Voorlopige evaluatie in afwachting van een hercontrole U behaalde bij uw laatste inspectie een ongunstig resultaat en kreeg daarbij ook een waarschuwing. U wacht op een hercontrole. Te verbeteren Voorlopige evaluatie in afwachting van een hercontrole U behaalde bij uw laatste inspectie een ongunstig resultaat en kreeg hiervoor een proces verbaal (PV). U wacht op een hercontrole. Te verbeteren U behaalde bij uw laatste inspectie een ongunstig resultaat en kon bij de hercontrole niet aantonen dat de vastgestelde problemen weggewerkt waren. Bij de hercontrole behaalde u dus als resultaat ongunstig en kreeg u een PV Geen recente inspectie U bent nog nooit gecontroleerd. OF U werd voor het allereerst gecontroleerd en behaalde bij deze inspectie een ongunstig resultaat. U wacht op een hercontrole. OF Uw laatste inspectie is langer geleden dan de basisinspectiefrequentie vastgelegd door het FAVV. 8

39 9

40 BIJLAGE 1 : Waar zijn de autocontrolegidsen verkrijgbaar? De papieren versie kunt u tegen verzendingskost aanvragen bij de volgende organisaties : SLAGERS Autocontrolegids voor de slagerij (G-00) DETAILHANDEL Autocontrolegids voor de detailhandel in voedingswaren (G-007) HORECA Gids voor de autocontrole in de Horecasector (G-02) Landsbond der Beenhouwers, spekslagers en traiteurs van België Adres: Houba de Strooperlaan 784, 1020 Brussel Tel.: Fax: info@landsbond-beenhouwers.be COMEOS Adres: E. Van Nieuwenhuyselaan 8, 1160 Brussel Tel. : Fax: info@comeos.be UNIZO-VDV Adres: Willebroekkaai 7, 1000 Brussel Tel.: Fax: veronique.bert@unizo.be UCM Kolonel Bourgstraat Brussel (Evere) Tel: Fax: secretariat.fnucm@ucm.be FED. Ho.Re.Ca Wallonie vzw Adres: Avenue Gouverneur Bovesse 5 Bte 1, 5100 Jambes Tel. : Fax: info@horecawallonie.be FED. Ho.Re.Ca Brussel vzw Adres: Anspachlaan 111/1, 1000 Brussel Tel. : Fax: horeca@fedhorecabrussel.be FED. Ho.Re.Ca Vlaanderen Adres: Anspachlaan 111, bus 4, 1000 Brussel Tel.: Fax: info@horeca.be 40

41 GROOTKEUKENS VERZORGINGS- INSTELLINGEN Gids voor de autocontrole in de grootkeukens en verzorgingsinstellingen (G-025) BROOD- EN BANKETBAKKERS Gids voor de autocontrole in de brood- en banketbakkerij (G-026) vzw NAVEFRI-UNAFRI asbl Adres: Schillekensberg 21, 460 Bekkevoort Tel. 0494/ info@navefri-unafri.be VGRB Vereniging voor Gemeenschapsrestaurateurs België Adres: Eikenberglaan 2, 020 Winksele Tel.: VGRB@VGRB.be Belgische Confederatie BBCI vzw Adres: Mettewielaan 8/42, 1080 Brussel Tel. : Fax: bbci-bpcg@scarlet.be De elektronische versie kan je gratis downloaden op > Professionelen > Autocontrole > Autocontrolegidsen > Sector B2C - Autocontrolegidsen 41

42 BIJLAGE 2 : Lokale Controle-eenheden (LCE) De contactgegevens van de Lokale Controle-eenheden zijn beschikbaar op onze website via volgende link: Klachten over onze dienstverlening? Richt je dan tot de ombudsdienst:

43 4

44 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen AC-Kruidtuin Food Safety Center Kruidtuinlaan Brussel Tel.: