DIS 3327 Horeca light : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [3327] v2

Transcriptie

1 Provinciale dienst van : Datum : Veranwoordelijke controleur : Nr : Operator : N uniek : Adres : DIS 27 Horeca light : INFRASTRUCTUUR, INRICHTING EN HYGIENE [27] v2 C: conform NC: Niet-conform NA: niet van toepassing H: hoofdstuk B: bijlage A: artikel : paragraaf L: deel P: punt C NC Punten NA 1. INFRASTRUCTUUR : ALGEMENE EISEN 1. Er zijn voldoende propere toiletten met spoeling, aangesloten op afvoersysteem, geen directe toegang tot ruimten waar onverpakte levensmiddelen worden gehanteerd of opgeslagen. Voor verduidelijkingen betreffende de inrichting van de toiletruimten: zie omzendbrief PCCB/S/KBS/8767 van 24/05/2012. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P + KB/AR 1/07/2014 A18 B H1 P2 + KB/AR 1/07/2014 A18 B H1 P (1*) 2. Er zijn voldoende handenwasbakken voorzien van warm en koud (of gemengd) stromend water, kranen bediend zonder direct contact met de handen, hygiënisch was- en droogmiddel en bericht dat het wassen van de handen na toiletbezoek verplicht stelt. Het personeel heeft tijdens de manipulatie van levensmiddelen de mogelijkheid om in de onmiddellijke omgeving zijn handen te wassen. In de nabijheid van de toiletten kan koud water volstaan indien in de ruimtes waar levensmiddelen worden gemanipuleerd, een wasbak met warm en koud (of gemengd) water aanwezig is. Hygiënisch gebruik: zonder handbediening, bv. drukknop, elektrisch oog, bediening met voet, knie, elleboog, een elektrische handenvrije handdroger met luchtstroom uitgerust met bacteriologische filters,. Kranen met handbediening worden aanvaard indien er een instructie voor hygiënische bediening aanwezig is of indien het personeel tijdens de controle kan uitleggen hoe de kranen hygiënisch bediend worden. Hygiënisch wasmiddel is bijvoorbeeld vloeibare zeep. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P4 + KB/AR 1/07/2014 A18 B H1 P1 + KB/AR 1/07/2014 A18 B H4 P2 (1*). Er zijn voldoende frigo s, voorzien van thermometers. De ruimte voorzien in de frigo's laat een ordelijke opslag van alle gekoelde levensmiddelen toe: overzicht op voorraad mogelijk. Onder frigo's worden koelkast, koeltoog, koelcel verstaan. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2d + KB/AR 1/07/2014 A20,21 (1*) 4. Er zijn voldoende diepvriezers, voorzien van thermometers + registratie indien > m. De ruimte voorzien in de diepvriezers laat een ordelijke opslag van alle diepgevroren levensmiddelen toe: overzicht op voorraad mogelijk. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H1 P2d + Eur. ver./règl. eur. 7/2005 A2 + Eur. ver./règl. eur. 7/2005 A (2*) 5. Huisdieren (behalve in verbruikslokalen) en ongedierte zijn afwezig. De aanwezigheid van enkele vliegende insecten wordt niet als NC aangeduid maar wel vermeld in de commentaar. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P4 + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H1 P2c + KB/AR 1/07/2014 A18 B H5 P1 (1*)

2 2. INFRASTRUCTUUR : SPECIFIEKE EISEN 2.1. Ruimten waar niet-voorverpakte levensmiddelen worden bereid 1. Ruimtes/lokalen waar levensmiddelen worden bereid, behandeld of verwerkt zijn in goede staat en proper. PROPER: Er is geen zichtbaar vuil aanwezig behalve vuil dat op het ogenblik van de activiteit geproduceerd wordt. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H2 P1 (*) 2. Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet toxisch. Ondoordringbaar / niet absorberend / afwasbaar. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H5 P1 + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H PP2b + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H2 P1f (*). Oppervlakken in contact met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn proper, worden afdoende schoongemaakt en zo nodig ontsmet. Voor de tapinstallatie is dit item conform als er een goed opgevolgd reinigingsplan aanwezig is voor de tapinstallatie. Controleer onder andere de blikopener, ijsmachine, kop staafmixer, mixer,... Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H5 P1 + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H2 P1f (*) 4. Producten in tussenopslag zijn correct verpakt en geëtiketteerd. Etikettering van eigen producten of producten waarvan de oorspronkelijke (om)verpakking werd verwijderd in diepvries/frigo (benaming, invriesdatum of fabricagedatum naargelang het geval). Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P2 + KB/AR 14/11/200 A6 (4*). GMP/GHP : TOEPASSING 1. Er is een ingangscontrole. Steeksproefsgewijze controle: temperatuur (er is hiervoor een thermometer aanwezig), houdbaarheid en staat van de verpakking, etikettering,-binnenkomende producten afkomstig van bij het FAVV geregistreerde operatoren, stempeling eieren (eigen eieren mogen ook worden gebruikt in de inrichting) Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P1 (*)

3 2. Levensmiddelen worden niet gecontamineerd. Geen stockage rechtstreeks op de grond, scheiden van rauwe (inclusief rauwe eieren) en verwerkte producten, paneermeel en paneervloeistof zijn niet verontreinigd, voeding wordt afgedekt, afscherming voor publiek (uitzondering verse groenten, vers fruit, degustatiehapjes), geen contaminatie tijdens selfservice, afscherming tegen zon. Geen contaminatie door vuil reinigingsmateriaal (borstel, spons, doek,...). geen insectenlampen boven onverpakte levensmiddelen. Geen aanwezigheid van persoonlijke spullen in het werklokaal Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P2 + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H9 P + KB/AR 1/07/2014 A18 B H5 P2 (1*). Er zijn geen levensmiddelen aanwezig die bedorven zijn of waarvan de uiterste consumptiedatum is overschreden of die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie. Steekproefsgewijze controle van minimum 2 producten. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P + KB/AR 0/01/1975 A1 P2a + KB/AR 0/01/1975 A2 (5*) 4. Temperaturen van gekoelde levensmiddelen zijn conform en koudeketen wordt gerespecteerd. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P5 + KB/AR 1/07/2014 A22 B4 (1*) 5. Temperaturen diepvriesproducten worden gerespecteerd. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P5 + KB/AR 05/12/1990 A5 (6*) 6. Warmteketen wordt gerespecteerd Koninklijk besluit: 1/07/2014 A2 (7*) 7. Ontdooien gebeurt onder gepaste omstandigheden. Ontdooien in frigo of microgolfoven, onder koud stromend water (enkel hermetisch verpakte produkten), niet bij kamertemperatuur. Er is afvoer van uitlekkende vloeistoffen. Niet terug invriezen zonder behandeling. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H9 P7 (*) 8. Temperatuur frituurvet/olie niet hoger dan 180 C. Zie TF MAT 00 en TF DIS 950. Koninklijk besluit: 22/01/1988 A1 P2 (8*) 9. Het gehalte aan polaire componenten van frituurvet/olie bedraagt maximaal 25%. Zie TF MAT 00 en TF DIS 750. Indien monster in tweevoud genomen wordt: item als NA aanduiden. Koninklijk besluit: 22/01/1988 A1 P5 (8*). Afval wordt in afsluitbare, in goede staat zijnde vuilnisemmers en/of zakken in staanders en/of containers gedeponeerd en wordt niet opgehoopt in levensmiddelenruimten. Open afvalrecipiënten worden in de werkruimte getolereerd indien ze bij iedere werkonderbreking worden leeggemaakt. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H6 P1 + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H6 P2 (*) 11. Etensresten uit borden, glazen, enz... worden niet hergebruikt. Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H P1 (7*) 12. Goede persoonlijke hygiëne en passende en propere kleding. Concreet wordt hiermee bedoeld: schort, haren samengebonden, geen juwelen aan handen of onderarmen (trouwring niet te verbieden), geen onafgedekte huidaandoeningen of wonden aan de handen, nagels kort, proper en ongelakt, geen gelnagels (tenzij handschoenen), niet eten, drinken toegelaten indien op hygiënische manier, niet roken, Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H8 P1 + Eur. ver./règl. eur. 852/2004 A4 B2 H9 P (*) 1. Personeel dat met levensmiddelen omgaat krijgt een (hygiëne)opleiding en/of instructies, aangepast aan hun beroepsactiviteit. Minstens een korte opleiding bij aanwerving en geregelde heropfrissing. Dit kan inhouden: persoonlijke hygiëne, GMP voor eigen werkpost. De kwaliteitsverantwoordelijke krijgt een opleiding inzake hygiëne/sectorgids/haccp beginselen. Registratie opleidingen is niet verplicht. Indien de operator geen bewijs van opleiding kan voorleggen, wordt dit item nagegaan door bevraging van het personeel. Europese verordening: 852/2004 A4 B2 H12 P1,2 (*) 0

4 4. DOCUMENTAIRE CONTROLE 1. Geneeskundige attesten kunnen voorgelegd worden voor iedereen die in contact komt met onverpakte voeding. Bij aanwerving + driejaarlijkse herhaling. Ook voor jobstudenten, stagiairs en interims. Niet nodig voor zaalpersoneel. Koninklijk besluit: 1/07/2014 A18 B H4 P1 (7*) 1 Wetgeving: 1*.verordening (eg) nr. 852/2004 van het europees parlement en de raad van 29/04/2004 inzake levensmiddelenhygiëne + koninklijk besluit van 1/07/2014 betreffende levensmiddelenhygiëne 2*.verordening (eg) nr. 852/2004 van het europees parlement en de raad van 29/04/2004 inzake levensmiddelenhygiëne + verordening (eg) nr. 7/2005 van de commissie van 12/01/2005 betreffende de temperatuurcontrole in vervoermiddelen en in opslagruimten van voor menselijke voeding bestemde diepvriesproducten *.verordening (eg) nr. 852/2004 van het europees parlement en de raad van 29/04/2004 inzake levensmiddelenhygiëne 4*.verordening (eg) nr. 852/2004 van het europees parlement en de raad van 29/04/2004 inzake levensmiddelenhygiëne + koninklijk besluit van 14/11/200 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen 5*.verordening (eg) nr. 852/2004 van het europees parlement en de raad van 29/04/2004 inzake levensmiddelenhygiëne + koninklijk besluit van 0/01/1975 betreffende voedingswaren en stoffen die gelden als schadelijk verklaard 6*.verordening (eg) nr. 852/2004 van het europees parlement en de raad van 29/04/2004 inzake levensmiddelenhygiëne + koninklijk besluit van 05/12/1990 betreffende diepvriesproducten 7*.koninklijk besluit van 1/07/2014 betreffende levensmiddelenhygiëne 8*.koninklijk besluit van 22/01/1988 betreffende het gebruik van eetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren van voedingsmiddelen

5 Commentaar operator Gunstig Gunstig met opmerkingen Ongunstig Gemaakt te, op Handtekening en stempel controleur Naam operator of aanwezige persoon : Functie : Tekent voor kennisname :