Veilig Voedsel op Kamp

Transcriptie

1 Veilig Voedsel op Kamp

2 Dit wil je niet meemaken...

3 Vandaag toch een klein beetje theorie Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen de praktijk en nuttige tips

4 Gevaar! Biologisch GEVAREN Chemisch Fysisch Allergenen

6 Fysische Gevaren C B F Veroorzaakt door de aanwezigheid van een vreemd, ongewenst bestanddeel: glasscherven plastic spijkers nietjes steentjes

8 Chemische Gevaren C B F De aanwezigheid van ongewenste scheikundige stoffen. Bepaalde chemische stoffen zijn van nature in levensmiddelen aanwezig: histamine in wijn, kaas of vis solanidine in aardappelen gifstoffen in champignons mycotoxines in noten of graan

9 Chemische Gevaren C B F Tijdens de kweek, de teelt of industriële behandeling op of in de producten: hormonen, antibiotica en verdovende middelen in vlees, melkproducten, vis en eiproducten pesticiden op groenten en fruit nitriet in vlees sulfieten op geschilde aardappelen dioxines en/of PCB s in eieren, vlees, vis zware metalen (lood, kwik, cadmium, ) in producten van de visserij, e.d.

10 Chemische Gevaren C B F Schadelijke stoffen gevormd tijdens de bereiding: te intensief verhitten of verbranden friteuse 180 barbecue frituurvet te lang gebruiken giftige bestanddelen die vanuit materiaal, gereedschap of verpakking overgaan op de voedingsmiddelen aluminium potten restanten van reinigings- of ontsmettingsmiddelen op materiaal

12 Biologische gevaren C B F Bacteriën Virussen Parasieten andere micro-organismen

13 Micro-organismen C B F Van de meeste micro-organismen (bacteriën,schimmels,...) word je niet ziek, ze zijn zelfs noodzakelijk Gisten in bier en brood Schimmels op kazen Bacteriën in yoghurt

14 Micro-organismen C B F Er bestaan ook gevaarlijke microorganismen, pathogenen genoemd Salmonella (eieren) Listeria (rauwe melk) Schimmels... Zitten in grond, water, dieren en mensen (handen, snijplanken, schoonmaakdoeken, gebruiksvoorwerpen zoals GSM s,...)

15 Micro-organismen C B F

16 Micro-organismen C B F Tussen 7 C en 63 C: elke 20 minuten verdubbeling van het aantal micro-organismen 20 min. 20 min. 20 min.

17 Biologische Gevaren C B F Micro-organismen kunnen zich alleen maar ontwikkelen wanneer de juiste omstandigheden aanwezig zijn: Wateractiviteit (Aw) Zuurtegraad(pH) Temperatuur Voedsel Tijd Milieu (zuurstofarm zuurstofrijk) uitschakelen van één of meerdere van deze factoren verhoogt de veiligheid van het voedsel

18 Virussen C B F kunnen zich niet vermenigvuldigen in voedingsmiddelen spelen enkel een rol als vector (doorgeven van besmetting) Voorbeeld : overdracht van het Hepatitis A virus via schaaldieren overdracht via het personeel (Hepatitis, virus van Norwalk, )

19 Parasieten C B F larven of eieren van parasieten zoals platwormen en spoelwormen kunnen de mens besmetten door het nuttigen van besmet vlees van varken, rund en paard, besmette vis, of besmet wild.

20 Allergenen C B F Bepaalde voedingsbestanddelen kunnen een allergische reactie of een intolerantie uitlokken bij personen die hieraan gevoelig zijn. Oorzaak: aanwezigheid van bepaalde eiwitten of proteïnen (allergenen), die van nature uit voorkomen in voedingsmiddelen. -> afweerreactie met verschillende mogelijke symptomen. Het overgrote deel van de allergenen is bestand tegen een hittebehandeling en tegen vertering. Vaak verschillende allergenen in een voedingsproduct. Allergenen moeten verplicht op het etiket van een voorverpakte levensmiddelen vermeld worden

21 Allergenen C B F Voorbeelden van allergieën Lactose: melkproducten Gluten: tarwe Noten

22 FAVV op De Brink

23 Gouden Regels om voedselnarigheid te voorkomen Waarop letten bij: Persoonlijke hygiëne Inkoop en levering Bewaring en opslag Bereiding Afvalverwerking

24 Begin bij jezelf Was regelmatig je handen en onderarmen niet alleen de fouriers Draag propere kleding Ziek = keuken vermijden Wonden afdekken

25 Inkoop en levering Controleer de houdbaarheidsdatum Ten minste houdbaar tot (einde) : de datum tot waarop het voedingsmiddel zijn specifieke eigenschappen behoudt, mits het op passende wijze wordt bewaard vb: droge koekjes,spaghetti Te gebruiken tot : Voor zeer bederfelijke producten die een gevaar kunnen opleveren voor de gezondheid Bijv. bereid gehakt, bereide broodjes Datum is niet verplicht voor: Vers fruit en groenten, azijn, keukenzout, suikers in vaste vorm,

26 Inkoop en levering Controleer de temperatuur Controleer visueel het product

27 Inkoop en levering Winkel verstandig neem diepvriesproducten en gekoelde producten als laatste zorg dat de temperaturen ook tijdens vervoer in orde blijven gebruik koelboxen/koelzakken na aankoop zo snel mogelijk in de koelkast/diepvriezer

28 Bewaring en opslag Zorg voor een propere opslagplaats plaats geen voedingsmiddelen rechtstreeks op de grond geen vuile dozen op uw aanrecht en werkblad gebruik bakken of kasten zodat ongedierte niet bij de voeding kan

29 Bewaring en opslag Vermijd kruiscontaminatie: scheiding tussen rauwe en bereide producten scheiding tussen verpakte en onverpakte producten dek alles af Blik open maar nog niet leeg: uitgieten in een potje met deksel, en in de koelkast

30 Bewaring en opslag voorzie voldoende koelkasten en diepvriezers offer desnoods uw drank op... leg in elke koelkast en diepvriezer een thermometer

31 Bewaring en opslag Controleer dagelijks de temperatuur van je koelkasten en diepvriezers idealiter in een potje alcohol temperatuur te hoog onmiddellijk actie verse producten zoals vlees en vis niet langer dan 1 dag bewaren

32 Bewaring en opslag Bewerkte groenten en fruit Max 7 C Vers vlees Max. 7 C Vleesbereidingen Max. 4 C Gevogelte en vis Max. 4 C Diepvriesproducten -18 C of kouder

33 Geen koelkast? Bewaring en opslag Gebruik dan liever minder bederfelijke producten: Conserven (blikje tonijn, groenten, ) Droge voeding (spaghetti, ) Bokalen (spaghettisaus, ) Brikken (soep, ) Flessen

34 Bewaring en opslag Koelput Standaard koelput (houten/metalen bak ingraven): 6 onder de buitentemperatuur Deftige koelput (diep genoeg, in de schaduw) 7,5 onder de buitentemperatuur

35 Bewaring en opslag Koelput houdt koelte (enige tijd) bij maar koelt zelf niet als je er diepvries inlegt of gekoelde zaken na het winkelen houden die redelijk lang een lage temperatuur op zonnige dagen: enkele uren...

36 Bewaring en opslag De ideale koelput niet te groot wel diep (bv klein blauw vat, melkkan) staat de hele dag in de schaduw niet in een tent afdekken

37 Rivier Bewaring en opslag iets in de rivier leggen: weinig verschil tussen nacht of dag, snelstromend of traagstromend niet doen in stilstaand water eigenlijk enkel geschikt voor drank kan ook om diepvries trager te ontdooien, maar check de verpakking hou stopjes boven water kuis steeds de hals af vooraleer te drinken

38 Bewaring en opslag 5 standaard manieren om levensmiddelen te bewaren: suiker zuur zout rook alcohol

39 Bereiding Zorg voor propere ruimtes Voorzie de mogelijkheid om handen te wassen: stromend water (leiding of bidon met kraantje) zeep afdrogen met papier (geen handdoeken)

40 Bereiding Gebruik enkel drinkbaar water handen wassen in bereidingen vaat reinigen Opgepast met tuinslangen waarvoor zijn ze reeds gebruikt geweest? liggen ze niet in de zon?

41 Bereiding Vermijd kruiscontaminatie als een niet besmet product in contact komt met een besmet product scheid rauwe en bereide producten gebruik verschillende snijplanken gebruik verschillend keukenmateriaal was tussendoor grondig af

42 Bereiding Ontdooi diepvriesproducten in de koelkast of bereid onmiddellijk zonder eerst ontdooien ontdooien is risicovol omdat het product opgewarmd wordt maar nog niet bereid het is de oppervlakkige buitenkant die eerst opwarmt de micro-organismen die verzwakt zijn door de koude, hernemen in kracht en worden agressief zij gaan zich zeer snel vermenigvuldigen haal de producten uit de verpakking, leg ze bv in een vergiet

43 Bereiding Verhit voedsel door en door dan worden bijna alle gevaarlijke microorganismen gedood tot 70 verhit voedsel is veilig voor consumptie wees extra voorzichtig met vis, gehakt, grote stukken vlees en gevogelte Kerntemperatuur van een warme bereiding: steeds > 65 - liefst 70

44 Koud blijft koud Bereiding koude gerechten tot consumptie bewaren bij maximum 7 oppassen met pasta, pastasalade, koude rijst, Warm blijft warm warme maaltijden bewaren bij minstens 65 of zo snel mogelijk afkoelen binnen 2h tot 10 binnen 10h tot 4

45 Bereiding Opgepast met rauwe eieren zorg bij koude bereidingen met rauwe eieren onmiddelijk voor een koeling onder de 4 eieren niet wassen, dan was je de beschermlaag eraf en kunnen bacterieën doordringen tot in het ei gooi gebroken eierschalen onmiddellijk weg reinig je werkplaats was je handen

46 Afvalverwerking Gooi afval zo snel mogelijk in de afvalemmer afvalemmers staan niet in de onmiddellijke buurt van de kookplaats gebruik afvalemmers met een deksel etensresten worden niet hergebruikt zorg dat het afval geen bron van ongedierte wordt

47 Wat als het misgaat Niet panikeren als zieken opduiken Als je denkt dat het om een voedselvergiftiging gaat: probeer de zieke af te schermen van de anderen contacteer een huisarts laat hem de situatie inschatten probeer alvast de oorzaak op te sporen en de bron te elimineren de dokter is verplicht het FAVV te verwittigen indien het om een serieuze besmetting gaat

48 Wat als het misgaat Als er zieken zijn (braken, diarree,..) omgeving van de toiletten ontsmetten met bleekwater of Dettol de WC-pot ontsmetten is minder nuttig

49 Wist je dat liever inox dan aluminium potten krassen, blutsen aangetast door zuur (soep, appelmoes) plonsbadje gevuld met regenwater, dat een paar dagen in de zon staat zeker handen wassen als je er uit komt, voor het eten modderbad ook onder uw nagels kuisen

50 Wist je dat komkommers, tomaten, courgetten ed.: niet te koud, anders worden ze sneller slecht dus in de zomer: hoog in de ijskast haal fruit en groenten uit de plastiek zak vermijd vocht giet een geopend blik uit in een ander potje met deksel, om te bewaren

51 Wist je dat een pot die dampt is daarom nog geen 70 zelfs als de saus warm voelt, is ze vaak maar doe je erg koude ingrediënten in een warme pot opnieuw grondig opwarmen kleine hoeveelheden erbij doen vergeet de aftapkraantjes van potten en kannen niet te reinigen

52 vliegen Wist je dat voorkomen dat ze binnen komen: ramen en deuren dicht houden of vliegenraam gebruiken aanrecht proper houden, de keuken zo weinig mogelijk aantrekkelijk maken geen vliegenvangers boven de koopotten voorzie droge zeep / ontsmettingsgel bij gebrek aan zuiver stromend water

53 Wist je dat sponskes, schotelvodden en handdoeken regelmatig vervangen of wassen: 5 min. in kokend water drinkwater je kan putwater bv laten controleren Vlaamse Milieumaatschappij zet een citerne of cubitainer niet in de zon

54 Examen Schuif-ronde

55 Examen Juist-of-Fout-ronde

56 Examen Bel-ronde

57 Zet in de juiste volgorde Koelvers Vlees Diepvries Wagen Uitladen Kassa Groenten en Fruit Café Verse Vis Non Food Dranken Wagen Inladen

58 Examen Memorie-ronde

59 Vragen?