Voedselveiligheid in de kinderopvang

Transcriptie

1 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Voedselveiligheid in de kinderopvang Voorlichtingscel FAVV 1

2 Inhoud Toelating Autocontrolesysteem (ACS) Goede hygiënepraktijken Certificatie/validatie ACS Voorlichtingscel FAVV 2

3 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Opgericht in 2000 Bevoegdheden: Voedselveiligheid Dierengezondheid Plantenbescherming Dierenwelzijn Van riek tot vork 3

4 Toelating? KB 16/01/2006 van tot vaststelling van de nadere regels van de erkenningen, toelatingen en voorafgaande registraties afgeleverd door het FAVV Art Een operator mag een activiteit vermeld in bijlage I in een inrichting of vanuit een inrichting slechts uitoefenen mits hij vooraf is geregistreerd door het Agentschap en, voor zover voorgeschreven bij art 3 van dit besluit, de inrichting vooraf erkend of toegelaten 2. In afwijking van 1 is dit besluit niet van toepassing op : 3 /1 onthaalouders die volgens de reglementering van de Vlaamse Overheid als dusdanig erkend zijn; 4

5 Hoe vraag je een toelating aan? -> beroepssectoren -> erkenningen, registraties, toelatingen Model aanvraagformulier voor een registratie, een toelating en/of een erkenning FOODWEB 5

6 6

7 Hoeveel bedraagt de jaarlijkse heffing? Voor het berekenen van de heffingen valt kinderopvang onder de sector horeca. Aantal VTE* VTE 87, VTE 87, VTE 140, VTE 248,26 *VTE: aantal voltijdsequivalente medewerkers die met voeding in contact komen, uitgedrukt op jaarbasis 7

8 Hoeveel bedraagt de jaarlijkse heffing? Het bedrag van de heffing wordt verhoogd indien u niet beschikt over een gevalideerd autocontrolesysteem (ACS) basisheffing + 100% U geniet van een bonus wanneer u over een gevalideerd of een gecertificeerd ACS beschikt basisheffing - 50% De bonus of de malus is niet van toepassing in het jaar waarin u uw activiteit opstart. 8

9 Autocontrolesysteem Autocontrole = zelf controle doen Controle op wat? Voedselveiligheid Wettelijke kwaliteit Traceerbaarheid Toepassen meldingsplicht ACS is verplicht! Veilig product 9

10 Autocontrolesysteem (ACS) Gebaseerd op de HACCP principe. 1. Identificeren en evalueren van de gevaren 2. Bepalen van de kritische controlepunten (CCP) 3. Bepalen van de kritische grenswaarden voor de CCP s 4. Vastleggen van bewakingsprocedures voor de CCP s 5. Vastleggen van corrigerende maatregelen bij het overschrijden van de CCP s 6. Verificatieprocedures voor de punten 1 tot 5 7. Documentatie en registratie Versoepelingen mogelijk voor kleine vestigingseenheden. 10

11 ACS - Versoepelingen Goede hygiënepraktijken (GHP) Versoepelde HACCP gevaren, kritische punten en corrigerende acties gids kritische grenzen in normen, zintuiglijke waarnemingen, gids bewaking enkel non-conformiteiten registreren documentatie = gids Registraties 6 maanden bewaren Versoepelingen Volledig HACCP 11

12 ACS - Versoepelingen Voor wie? Diegene die rechtstreeks leveren aan consument of - max. 5 voltijdsequivalenten (VTE) - oppervlakte van de vestiging < 400 m2 Diegene die leveren aan andere bedrijven - met max. 2 voltijdsequivalenten Voedselbanken en liefdadigheidsinstellingen 12

13 CHEMISCHE GEVAREN Aanwezigheid van ongewenste scheikundige stoffen. Chemische stoffen kunnen van nature in levensmiddelen aanwezig zijn, zoals bijvoorbeeld: histamine in tonijn, haring, gifstoffen in paddenstoelen, aardappelen aflatoxines in pistachenoten.

14 CHEMISCHE GEVAREN Chemische stoffen kunnen tijdens kweek, teelt of tijdens industriële behandeling op of in de producten terechtkomen: hormonen, antibiotica en verdovende middelen in vlees, melkproducten, vis en eiproducten, pesticiden op groenten en fruit, nitriet, sulfiet in vlees, dioxines en/of PCB s in eieren, vlees, vis, zware metalen (lood, kwik, cadmium, ) in producten van de visserij,

15 CHEMISCHE GEVAREN Tijdens de bereiding kunnen schadelijke stoffen gevormd worden. Te intensief verhitten of verbranden (friteuse, barbecue) Giftige bestanddelen kunnen vanuit materiaal, gereedschap of verpakking overgaan op de voedingsmiddelen Migratie van metaal van een geopend blik naar de voeding Gebruikte verpakkingsmaterialen dienen in overeenstemming te zijn met de wettelijke voorschriften. Gebruikte smeermiddelen voor bepaalde apparatuur kunnen eveneens de voedingsmiddelen bevuilen Restanten van reinigings- of ontsmettingsmiddelen op materiaal Gebruik van emmers voor reinigingsmiddelen die nadien gebruikt worden om voedingsmiddelen te wassen, te stockeren of te vervoeren. Onoordeelkundig gebruik van additieven.

16 BIOLOGISCHE GEVAREN Bacteriën Virussen Parasieten andere micro-organismen

17 Micro-organismen Van de meeste micro-organismen (bacteriën,schimmels,enz..) wordt men niet ziek, zij zijn zelfs noodzakelijk!!! Bier Brood Schimmelkaas Pickles Salami Zuurkool Yoghurt

18 Micro-organismen Wanneer ziekteverwekkende micro-organismen (pathogenen) de kans krijgen zich te ontwikkelen, kunnen ze ernstige ziektes veroorzaken en zelfs tot de dood leiden. Voorbeelden van pathogenen: - Salmonella - Listeria - EHEC - Deze komen voor in grond, water, dieren, eieren, menselijk lichaam.

19 BIOLOGISCHE GEVAREN Micro-organismen kunnen zich alleen maar ontwikkelen wanneer de juiste omstandigheden aanwezig zijn: Wateractiviteit (Aw) Zuurtegraad (ph) Temperatuur Voedsel Tijd Milieu (zuurstofarm zuurstofrijk) Het uitschakelen van één of meerdere van deze factoren verhoogt de veiligheid van het voedsel. Bij de bereiding en bediening van microbiologisch veilig voedsel moet men dus in het bijzonder met deze factoren rekening houden.

20 Tussen 7 en 55 elke 20 verdubbeling van het aantal micro-organismen

21 BIOLOGISCHE GEVAREN Virussen kunnen zich niet vermenigvuldigen in voedingsmiddelen. Deze spelen enkel een rol als vector (doorgeven van besmetting). Voorbeeld : overdracht van het Hepatitis A virus via schaaldieren, of overdracht via het personeel. Vb virus: - Hepatitis - Norovirussen - Griep - Larven of eieren van parasieten zoals platwormen en spoelwormen kunnen de mens besmetten door het nuttigen van besmet vlees van varken, rund en paard, besmette vis, of besmet wild.

22 Cijfers 2010

23 FYSISCHE GEVAREN Dit gevaar wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een vreemd, ongewenst bestanddeel: -Glasscherven -Plastic -Spijkers -Nietjes -Steentjes - Bepaalde voorwerpen kunnen ernstige schade toebrengen aan het spijsverteringsstelsel.

24 ALLERGENEN Bepaalde voedingsbestanddelen kunnen een allergische reactie of een intolerantie uitlokken bij personen die hieraan gevoelig zijn. De oorzaak van een voedselallergie ligt bij de aanwezigheid van bepaalde eiwitten of proteïnen(allergenen), en die vaak van nature voorkomen in voedingsmiddelen. Tegenover deze eiwitten vertoont het lichaam van een persoon met een voedselallergie een afweerreactie met verschillende mogelijke symptomen. Het overgrote deel van de allergenen is bestand tegen een hittebehandeling en tegen vertering. Een voedingsproduct kan bovendien meerdere verschillende allergenen bevatten. Allergenen moeten verplicht op het etiket van een voorverpakt levensmiddelen vermeld worden

25 ALLERGENEN Aardnoten Soja Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut) Schaaldieren Eieren Vis Melk (met inbegrip van lactose) Schaalvruchten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten) Selderij Mosterd Sesamzaad Afgeleide producten van ieder bovenstaand allergeen. Zwaveldioxide en sulfiet(en) in concentraties hoger dan 10mg/kg of 10 mg/l

26 Aankoop van ingrediënten temperatuur van gekoelde en/of diepgevroren producten display koeltoog staat van de verpakking Bevuild, gescheurd, nat, Bolstaand, geprikt, gedeukt, lekkend, Ijskristallen, samengeklitte diepvriesproducten dit wijst op voorafgaande ontdooiing etikettering Bewaarvoorschriften Ingrediëntenlijst THT/TGT Sensorisch Geur, kleur Kleverig? (vis, vlees)

27 Opslag van voedingsmiddelen houdbaarheidsdatum goed zichtbaar tijdens opslag FIFO,FEFO werktafels/rekken/kasten zijn proper en gemakkelijk te reinigen reinigingsmiddel afzonderlijk opslagen koelkast(en) goed onderhouden, zichtbaar proper scheiding tussen "vuile" levensmiddelen (ongewassen groeten en fruit) en schoongemaakte levensmiddelen verpakte en niet verpakte voedingsmiddelen bereide en rauwe producten bereide producten worden verpakt of afgedekt en gedateerd indien je deze niet de dag zelf gaat gebruiken

28 Opslag van voedingsmiddelen temperatuur van koelkasten en diepvriezers wordt regelmatig gecontroleerd koelkast 4 C diepvries 18 C

29 Voorbereiding ingrediënten goed spoelen/wassen voor gebruik in een specifieke wasbak indien maar één wasbak, grondig reinigen voor gebruik of aparte bak of emmer snijplanken: geen barsten, hard, niet absorberend materiaal verschillende snijplanken voor rauwe en bereide producten risico op kruiscontaminatie opgelet met vaatdoek!!!

30 Voorbereiding eieren houdbaarheidsdatum controleren eierschalen worden onmiddellijk verwijderd na het breken bereidingen op basis van eieren zonder hittebehandeling onmiddellijk in de koelkast risico op salmonellavergiftiging!!! ontdooien in koelkast, magnetronoven of in de verpakking onder koud stromend water dooivocht onmiddellijk verwijderen, zeker nooit gebruiken in bereidingen nooit op kamertemperatuur!!!

31 Bereiding van voeding kerntemperatuur warme bereiding > 60 C frituurvet max C nog bruikbare warme keukenoverschotten onmiddellijk afgekoeld, verpakt en gedateerd tafelresten kunnen niet gerecupereerd worden voor een volgend dag

32 Bereiding van voeding maaltijden worden best vlak voor consumptie klaargemaakt warme gerechten mogen maximaal een half uur onder de 60 C bewaard worden voor consumptie maaltijden die niet direct opgegeten worden zo snel mogelijk afkoelen en in de koelkast plaatsen maaltijden die warm geleverd worden moeten een kerntemperatuur van minstens 60 C hebben bij ontvangst, dit moet gecontroleerd worden met een geschikte thermometer te koelen producten moeten in de koelkast de temperatuur van de koelkast moet dagelijks afgelezen worden

33 Invriezen van voeding ontdooide producten nooit terug invriezen invriezen moet zo snel mogelijk gebeuren kleine porties, snelvriesstand diepvriezer, etiket op alle producten in de diepvries benaming invriesdatum FIFO

34 Water uitsluitend drinkbaar water voor bereiding van voedsel, reiniging en ontsmetting en wassen van de handen analyseresultaten bij gebruik putwater beschikbaar in het geval van niet drinkbaar water,vermelding ondrinkbaar water ijsblokjes,stoom uitsluitend met drinkbaar water aangemaakt

35 Afval geen ophoping van afval afval verzamelen in duidelijk herkenbare propere afvalemmers geen vuile luiers in de keuken, eettafel, afvalemmers zijn voorzien van een gemakkelijk te reinigen deksel, met een niet-manuele bediening afval wordt minstens iedere dag of na iedere dienst uit de keuken verwijderd

36 Ongediertebestrijding maatregelen om insecten (vliegend en kruipend), en knagend ongedierte uit de keuken en uit de andere lokalen te weren

37 Onderhoud, ontsmetting bij reiniging en ontsmetting de gebruiksaanwijzing van de fabrikant respecteren reiniging en ontsmetting nooit in aanwezigheid van onbedekte voedingsmiddelen reiniging - en ontsmettingsmateriaal is in degelijke staat en wordt goed onderhouden reiniging - en ontsmettingsmateriaal wordt buiten de keuken bewaard

38 Onderhoud, ontsmetting reiniging - en ontsmettingsmateriaal buiten de keuken bewaren of minstens in een afgesloten bak of kast reiniging wordt correct uitgevoerd voorafgaand aan de ontsmetting gebruikte ontsmettingsmiddelen zijn toegelaten door FOD Volksgezondheid

39 Persoonlijke hygiëne algemene persoonlijke hygiëne + handhygiëne wordt gerespecteerd handen wassen met water en zeep bij aanvang van het werk na elk toiletgebruik, luierverversing na aanraking van mogelijk besmet materiaal na het behandelen van rauwe producten of verse eieren voor het behandelen van klaargemaakte producten na afvalemmers gemanipuleerd te hebben aangepaste, propere werkkleding wondjes aan handen en onderarmen verzorgen en afsluiten met een ondoordringbaar verband

40 Persoonlijke hygiëne handen, onderarmen en nagels zijn proper en goed verzorgd geen sierraden aan handen en onderarmen (behalve gladde trouwring) voldoende mate lavabo s aanwezig lavabo s worden dagelijks onderhouden en zijn voorzien van drinkbaar koud en warm water verdeler met vloeibare en eventueel ontsmettende zeep papierrol voor eenmalig gebruik of van een hygiënisch systeem om de handen te drogen

41 Weet u het antwoord? Wat is het verschil tussen reinigen en ontsmetten? Reinigen is het proces van het verwijderen van zichtbaar vuil zoals etensresten, vetaanslag en rookaanslag, stof in en aan een gebouw op horizontale en verticale oppervlakken. Hiervoor wordt (warm) water met een geschikt reinigingsmiddel gebruikt. Ontsmetten is een proces waarbij micro-organismen worden afgedood met een desinfectiemiddel. Het ontsmetten met chemische middelen gebeurt na reiniging!

42 Temperaturen extra aandacht noodzakelijk 1. Ontvangst bederfbare koel te bewaren goederen 2. Temperatuur gekoelde opslag (koelkast) 3. Temperatuur diepgevroren opslag (diepvries) 4. Temperatuur warme gerechten bij bediening en transport 5. Temperatuur koude gerechten bij bediening en transport 6. Tijd en temperatuur bij het koelen KRITISCHE CONTROLE PUNTEN

43 Meldingsplicht Als u van mening bent een aangekocht, klaargemaakt of geserveerd LM niet beantwoordt aan de voedselveiligheidsvoorschriften PCE telefonisch verwittigen + Bevestigen van informatie door gelijktijdig het meldingsformulier per fax of onmiddellijk over te maken, met minimale invulling van de verplichte velden Meer info op

44 Traceerbaarheid = de mogelijkheid om de afgelegde weg van een product te volgen Een ingangsregister met volgende gegevens: Aard van de goederen Identifictie (lotnummer, THT, productiedatum) Hoeveelheid Leverancier Ontvangstdatum Dit kan a.h.v. chronologisch rangschikken van leveringsbonnen.