Voedselveiligheid. Voorlichtingscel FAVV. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Transcriptie

1 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Voedselveiligheid Voorlichtingscel FAVV

2 FAVV Oorsprong en historiek Gevaren Chemische gevaren Fysische gevaren Biologische gevaren Allergenen Inhoud Tips om voedselveiligheid te garanderen Inkoop en levering Bewaring en opslag Bereiding Afvalverwerking Persoonlijke hygiëne

3 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Opgericht in 2000 Bevoegdheden: Voedselveiligheid Dierengezondheid Plantenbescherming Van riek tot vork 3

4 CHEMISCHE GEVAREN Aanwezigheid van ongewenste scheikundige stoffen. Chemische stoffen kunnen van nature in levensmiddelen aanwezig zijn, zoals bijvoorbeeld: histamine in tonijn, haring, gifstoffen in paddenstoelen, aardappelen aflatoxines in pistachenoten.

5 CHEMISCHE GEVAREN Chemische stoffen kunnen tijdens kweek, teelt of tijdens industriële behandeling op of in de producten terechtkomen: hormonen, antibiotica en verdovende middelen in vlees, melkproducten, vis en eiproducten, pesticiden op groenten en fruit, nitriet, sulfiet in vlees, dioxines en/of PCB s in eieren, vlees, vis, zware metalen (lood, kwik, cadmium, ) in producten van de visserij,

6 CHEMISCHE GEVAREN Tijdens de bereiding kunnen schadelijke stoffen gevormd worden. Te intensief verhitten of verbranden (friteuse, barbecue) Giftige bestanddelen kunnen vanuit materiaal, gereedschap of verpakking overgaan op de voedingsmiddelen Migratie van metaal van een geopend blik naar de voeding Gebruikte verpakkingsmaterialen dienen in overeenstemming te zijn met de wettelijke voorschriften. Gebruikte smeermiddelen voor bepaalde apparatuur kunnen eveneens de voedingsmiddelen bevuilen Restanten van reinigings- of ontsmettingsmiddelen op materiaal Gebruik van emmers voor reinigingsmiddelen die nadien gebruikt worden om voedingsmiddelen te wassen, te stockeren of te vervoeren. Onoordeelkundig gebruik van additieven.

7 BIOLOGISCHE GEVAREN Bacteriën Virussen Parasieten andere micro-organismen

8 Micro-organismen Van de meeste micro-organismen (bacteriën,schimmels,enz..) wordt men niet ziek, zij zijn zelfs noodzakelijk!!! Bier Brood Schimmelkaas Pickles Salami Zuurkool Yoghurt

9 Micro-organismen Wanneer ziekteverwekkende micro-organismen (pathogenen) de kans krijgen zich te ontwikkelen, kunnen ze ernstige ziektes veroorzaken en zelfs tot de dood leiden. Voorbeelden van pathogenen: - Salmonella - Listeria - EHEC - Deze komen voor in grond, water, dieren, eieren, menselijk lichaam.

10 BIOLOGISCHE GEVAREN Micro-organismen kunnen zich alleen maar ontwikkelen wanneer de juiste omstandigheden aanwezig zijn: Wateractiviteit (Aw) Zuurtegraad (ph) Temperatuur Voedsel Tijd Milieu (zuurstofarm zuurstofrijk) Het uitschakelen van één of meerdere van deze factoren verhoogt de veiligheid van het voedsel. Bij de bereiding en bediening van microbiologisch veilig voedsel moet men dus in het bijzonder met deze factoren rekening houden.

11 BIOLOGISCHE GEVAREN Tijd Aantal bacteriën bij C Aantal bacteriën bij 6 C 0: : : : : : : : : : :00 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

12 12 Bron: Autocontolegids voor de opvang van baby s en peuters G-041 versie 1 dd

13 BIOLOGISCHE GEVAREN Virussen kunnen zich niet vermenigvuldigen in voedingsmiddelen. Deze spelen enkel een rol als vector (doorgeven van besmetting). Voorbeeld : overdracht van het Hepatitis A virus via schaaldieren, of overdracht via het personeel (Hepatitis, Norovirus, ). Larven of eieren van parasieten zoals platwormen en spoelwormen kunnen de mens besmetten door het nuttigen van besmet vlees van varken, rund en paard, besmette vis, of besmet wild.

14 FYSISCHE GEVAREN Dit gevaar wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een vreemd, ongewenst bestanddeel: -Glasscherven -Plastic -Spijkers -Nietjes -Steentjes - Bepaalde voorwerpen kunnen ernstige schade toebrengen aan het spijsverteringsstelsel.

15 Stuk plastiek in koek

16 Stuk glas in een blik bier

17 Metaalstukje in snoep

18 Naald in sandwich

19 Tand in carbonarasaus

20 Allergenen Wetgeving: Verordening (EU) nr. 1169/2011 van het Europees Parlement en de Raad van 25 oktober 2011 betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten, tot wijziging van Verordeningen (EG) nr. 1924/2006 en (EG) nr. 1925/2006 van het Europees Parlement en de Raad en tot intrekking van Richtlijn 87/250/EEG van de Commissie, Richtlijn 90/496/EEG van de Raad, Richtlijn 1999/10/EG van de Commissie, Richtlijn 2000/13/EG van het Europees Parlement en de Raad, Richtlijnen 2002/67/EG en 2008/5/EG van de Commissie, en Verordening (EG) nr. 608/2004 van de Commissie Voor de EER relevante tekst Koninklijk van 17 juli 2014 besluit tot vaststelling van de bepalingen inzake de mededeling van bepaalde stoffen en producten die allergieën of intoleranties veroorzaken voor nietvoorverpakte levensmiddelen

21 Etiketteren van allergenen lijst van de 14 allergenen - Glutenbevattende granen - Schaaldieren - Eieren - Vissen - Aardnoten - Soja - Melk (incl. lactose) - Noten - Selder - Mosterd - Sesamzaad - Zwaveldioxide(> 10mg/kg ou 10mg/l) - Lupine - Weekdieren + producten op basis hiervan Bijlage II 21

22 Etikettering van allergenen Nationale maatregelen voor nietvoorverpakte levensmiddelen Levensmiddelen die: - niet voorverpakt te koop worden aangeboden, - verpakt worden op de plaats van verkoop op verzoek van de consument, - voorverpakt worden met het oog op de onmiddellijke verkoop. Geen verplichte etikettering wel vermelding van allergenen 2 mogelijkheden: Schriftelijk Mondeling 22

23 Etikettering van allergenen Schriftelijke mededeling van allergenen Vermelding van de allergenen is voldoende (volledige benaming van het ingrediënt niet vereist) Schriftelijke mededeling: - op een fysieke of elektronische drager - op de plaats waar het levensmiddel te koop wordt aangeboden - vrij en gemakkelijk toegankelijk - voordat de aankoop plaatsvindt 23

24 Etikettering van allergenen Mondelinge mededeling van allergenen Voorwaarden: - meegedeeld zonder uitstel, op de plaats waar het levensmiddel te koop wordt aangeboden, voordat de aankoop plaatsvindt; - interne procedure uitgewerkt en geïmplementeerd binnen de inrichting in het kader van het autocontrolesysteem; - procedure schriftelijk aangebracht in de vestigingseenheid en gemakkelijk toegankelijk voor het personeel en de controlerende autoriteit; - betrokken personeel opgeleid over de risico s verbonden aan voedselallergieën en intoleranties, en over de procedure; - geen bijkomende kosten aangerekend aan de consument die de informatie opvraagt. 24

25 Etikettering van allergenen Bijkomende vermeldingen voor schriftelijke en mondelinge mededeling Volgende vermeldingen makkelijk zichtbaar en duidelijk leesbaar aangebracht waar niet-voorverpakte levensmiddelen te koop worden aangeboden: - een vermelding waarin wordt gewezen op de plaats waar, of op de voorziening waarmee, de informatie beschikbaar gesteld wordt of, indien van toepassing, een vermelding waarbij de consument verzocht wordt zich te wenden tot het personeel van de vestiging; - een vermelding waarbij de consument wordt gewaarschuwd dat de samenstelling van de producten kan veranderen. 25

26 Etikettering van allergenen Bijkomende vermeldingen voor schriftelijke en mondelinge mededeling Wanneer niet-voorverpakte levensmiddelen te koop worden aangeboden op meerdere plaatsen binnen eenzelfde inrichting, worden deze vermeldingen aangebracht op elk van deze plaatsen. Voor niet-voorverpakte levensmiddelen die te koop worden aangeboden door middel van technieken voor communicatie op afstand, komen deze vermeldingen voor op het materiaal ter ondersteuning van de verkoop op afstand. Artikel 44 26

27 Etikettering van allergenen Bijkomende vermeldingen voor schriftelijke en mondelinge mededeling Deze bijkomende vermeldingen zijn niet verplicht: wanneer de informatie op een duidelijk zichtbare plaats is aangebracht zodat deze gemakkelijk te raadplegen is voordat de aankoop plaatsvindt; wanneer de exploitant op voorhand navraag doet bij de consumenten over hun voedingsbehoeften inzake allergieën en voedselintoleranties en hij hen levensmiddelen op een individuele en aan die behoeften beantwoordende manier kan bezorgen. Artikel 44 27

28 28

29 Tips om voedselveiligheid te garanderen Inkoop en levering Bewaring en opslag Bereiding Afvalverwerking Persoonlijke hygiëne

30 Inkoop en levering Controleer de houdbaarheidsdatum Ten minste houdbaar tot ( einde)..: de datum tot waarop het voedingsmiddel zijn specifieke eigenschappen behoudt, mits het op passende wijze wordt bewaard Bijv: droge koekjes,spaghetti Te gebruiken tot : Voor zeer bederfelijke producten die een gevaar kunnen opleveren voor de gezondheid Bijv. bereid gehakt, bereide broodjes Datum is niet verplicht voor: Vers fruit en groenten, azijn, keukenzout, suikers in vaste vorm

31 Inkoop en levering Controleer de temperatuur Thermometer koelmeubel Thermometer diepvriezer Bewerkte groenten en fruit Max 7 C Vers vlees Max. 7 C vleesbereidingen Max. 4 C Gevogelte en vis Max. 4 C diepvriesproducten -18 C of kouder VOLG STEEDS DE VOORSCHRIFTEN VAN DE VERPAKKING!!

32 Inkoop en levering Controleer visueel het product Geur en kleur Verpakkingen Intact Ongeopend Blikken niet gebombeerd Bij beschadiging van de verpakking verliest de verpakking zijn beschermende werking.

33 Winkel verstandig Inkoop en levering Neem diepvriesproducten en gekoelde producten als laatste Zorg dat de temperaturen ook tijdens vervoer in orde blijven Gebruik koelboxen/koelzakken na aankoop zo snel mogelijk in de koelkast/diepvriezer

34 Plaats in de chronologische volgorde Volgende dia toont een aantal foto s van de aankoop van voedingsmiddelen in de winkel. Wat kan er allemaal fout gaan?

35 diepvries fruit en groenten 10 2 inladen drank ingang 7 9 koeling kassa uitladen Verse vis file non-food 1 parking

36 Bewaring en opslag Zorg voor een propere opslagplaats Plaats geen voedingsmiddelen rechtstreeks op de grond Gebruik bakken of kasten zodat ongedierte niet bij de voeding kan

37 Bewaring en opslag Voorzie voldoende koelkasten en/of diepvriezers Leg in elke koelkast en diepvriezer een thermometer

38 Bewaring en opslag Controleer dagelijks de temperatuur van je koelkasten en diepvriezers Indien temperatuur te hoog onmiddellijk actie Verse producten zoals vlees en vis niet langer dan 1 dag bewaren

39 Bewaring en opslag Wanneer je niet over een koelkast beschikt gebruik dan enkel minder bederfelijke producten: Verse groenten en fruit Conserven (blikje tonijn, groenten, ) Droge voeding (spaghetti, ) Bokalen (spaghettisaus, ) Brikken (soep, ) Flessen Geen koeling = geen verse producten bewaren

40 Bewaring en opslag Vermijd kruiscontaminatie: scheiding tussen rauwe en bereide producten, verpakte en onverpakte producten, dek alles af, Indien de inhoud van blikken niet onmiddellijk gebruikt wordt inhoud overbrengen in een potje met deksel en in de koelkast.

41 Bewaring en opslag Bewaarwijzer Bewerkte groenten en fruit Max 7 C Vers vlees Max. 7 C vleesbereidingen Max. 4 C Gevogelte en vis Max. 4 C diepvriesproducten -18 C of kouder VOLG STEEDS DE VOORSCHRIFTEN VAN DE VERPAKKING!!

42 Bereiding Zorg voor propere ruimtes Voorzie mogelijkheid om handen te wassen: Stromend water (leiding of bidon met kraantje) Zeep Papier (geen handdoeken)

43 voor

44 na

45 Bereiding Gebruik enkel drinkbaar water Wassen van de handen In bereidingen Vaat Reiniging Opgepast met tuinslangen!! Waarvoor zijn deze reeds gebruikt geweest??

46 Bereiding Vermijd kruiscontaminatie Wanneer kruisbesmetting? Als een niet besmet product in contact komt met een besmet product. Ook via handen is kruiscontaminatie mogelijk. Scheid rauwe en bereide producten Gebruik verschillende snijplanken Gebruik verschillend keukenmateriaal Was tussendoor grondig af

47 Bereiding Ontdooi diepvriesproducten in de koelkast of bereid onmiddellijk zonder eerst ontdooien Ontdooien is risicovol omdat het product opgewarmd wordt maar nog niet bereidt Het is de oppervlakkige buitenkant die eerst opwarmt De micro-organismen die verzwakt zijn door de koude hernemen in kracht en worden agressief Zij gaan zich zeer snel vermenigvuldigen NOOIT ONTDOOIEN BIJ OMGEVINGSTEMPERATUUR!!

48 Bereiding Verhit voedsel door en door Als je goed verhit worden bijna alle gevaarlijke microorganismen gedood. Uit onderzoek is gebleken dat tot 70 verhit voedsel veilig voor de consumptie is Wees extra voorzichtig met vis, gehakt, grote stukken vlees en gevogelte Kerntemperatuur van een warme bereiding steeds > 55 Liefst 70

49 Bereiding Koud blijft koud Koude gerechten worden tot consumptie bewaard bij maximum 7 C Opgepast met pasta, pastasalade, rijst, Warm blijft warm Warme maaltijden worden bewaard bij minstens 55 C Of koel deze zo snel mogelijk af tot maximum 7 C

50 Bereiding Opgepast met rauwe eieren Gebruik geen rauwe eieren in voedsel dat niet verhit wordt Gooi gebroken eierschalen onmiddellijk weg Reinig je werkplaats Was je handen Eieren zijn een risico voor Salmonella

51 Afvalverwerking Gooi afval zo snel mogelijk in de afvalemmer Afvalemmers staan niet in de onmiddellijke buurt van de kookplaats Etensresten worden niet hergebruikt Zorg dat het afval geen bron van ongedierte wordt

52 Persoonlijk hygiëne Was REGELMATIG je handen en onderarmen bij aanvang van het werk na elk toiletgebruik na aanraking van mogelijk besmet materiaal na het behandelen van rauwe producten of verse eieren voor het behandelen van klaargemaakte producten na afvalemmers gemanipuleerd te hebben

53 Persoonlijk hygiëne Zorg voor een goede persoonlijke hygiëne Tijdens bereiding Draag je propere kledij Bind je lange haren samen Draag je geen sieraden aan handen en onderarmen Sieraden kunnen een groot aantal schadelijke bacteriën verbergen Er kunnen deeltjes van loskomen en in de voeding terecht komen

54 Persoonlijk hygiëne Ben je ziek (buikloop, braken, grieperig, ) dan blijf je uit de keuken Wondjes aan de handen en onderarmen worden afgedekt met een pleister

55 Classificatie en visuele weergave Tijdelijke toekenning Uiteindelijke classificatie

56 Bezoek onze website: Veel succes!